Mittwoch, 2. Dezember 2015

Retroschmecktive: DetoxDienstag

Hurra und guten Morgen!

Gestern war DetoxDienstag, eine (fast ... ähm ... ja ... fast) komplett (!!) alkoholfreie Veranstaltung mit ultragesundem Futter. Dazu nicht nur gluten- und laktosefrei sondern zu allem Überfluss auch noch VEGAN! Kann sowas Spaß machen? Die Antwort: unbedingt! Und das lag nicht nur daran, dass wir über die Alkfreiheit entspannt hinweg sahen - in Bayern gilt Bier ja ohnehin als Lebensmittel, gell ... das lag vor allem an der hervorragenden Truppe, die da am Tisch saß. Sehr viel gute Laune. Vielen Dank euch allen!
hervorragende Truppe, am Tisch sitzend
Außerdem: Nur weil ein Gericht frei ist von Laktose, Gluten, Fleisch, Milch und Ei kann es trotzdem saulecker schmecken. Gemüse ist das Fleisch der Erde und das Brot der Bäume! (... stelle ich jetzt mal so als These in den Raum ...). 

Und, wie bei der letzten Detox-Veranstaltung auch, geht es mir heute fantastisch! Energiegeladen, so wie das sein soll.

Schaumermal rein, was es so gab.

Vorab zum Hineinstarten in den Abend gab es was zum Dippen. Gedippt wurde mit Gurken und Karottensticks und der Gerundiv des Dipps, das zu Dippende, das, was gedippt werden muss, befand sich auf des Glases Grund und war eine Babba Ganoush. Das klingt irgendwie arabisch-exotisch und das ist es auch. Es handelt sich dabei um eine AuberginenCreme mit Tahini (Sesampaste), Kichererbsen und Knoblauch. Gewürzt mit etwas Chili und Ras el Hanout. Außerdem Sprossen. Sprossen sind bei gesunden DetoxVeranstaltungen Pflicht. Keine Sprossen, sofort steht die DetoxPolizei vor der Tür und schreit: "IST JA GAR KEIN DETOX!" ... und ich sage dann: BRÜLLEN SIE NICHT SO - DENKEN SIE AN DIE NACHBARN!" ... und dann ... aber warten Sie ... das führt jetzt auf Pfade abseits der Retroschmecktive ... da wollte ich eigentlich gar nicht hin.

Zum Start: Babba Ganoush zum dippen.
Der erste Gang

Folgende Komponenten fanden sich hier zum fleischlosen Diskurs auf dem Teller zusammen.

  • AvocadoKichererbsenPü
  • gebratene Zucchini mit Kokos und Chili
  • ErbsenSprossen
  • gelbe Zucchini, mariniert in Passionsfrucht und Rapsöl
  • RukkolaCashewPesto
Dazu gab es einen grünen Smoothie, der sich aber beim Fotografieren nicht benehmen konnte, die ganze Zeit Grimassen zog oder obszöne Gesten machte. Deshalb kein Bild von diesem kleinen Ferkel. Dafür aber ein Rezept! (Hier klicken, um zum Rezept zu gelangen!)


Erster Gang. Nicht im Bild: Grüner Smoothie
Als Zwischengang: Ein kleiner SpinatSalat mit gerösteten Nüssen. (Mehr zum Thema SpinatSalat - hier!)

Die Brücke zum Hauptgang
Hauptgang

Der Hauptgang ist den Kreuzblütlern gewidmet. Diese Pflanzenfamilie wird immer herbei zitiert, wenn es um sagenhaft gesunde Lebensmittel geht. Zu ihr gehört der Kohl in seinen mannigfaltigen Spielarten, aber auch Senf, Meerrettich und Raps.

Auf unserem Teller tanzt diese sympathische Squaredancetruppe eine experimentelle HipHopChoreo:

  • BlumenkohlMandelPü (wer gerne in die Welt des Blumenkohls schnuppern möchte, um mal ein paar funky Ideen zu diesem Gemüse zu bekommen, der möge doch mal hier und hier klicken)
  • RosenKohl - mit Chili, Kokos und Pistazie
  • Linsen und Kichererbsen mit Senf
  • RoteBeeteSprossen
  • bunter Rettich in Sake mariniert
    (... ich hör' schon wieder die DetoxPolizei schreien: "HAAAAALT! SAKE IST ALKOHOL! IST JA DANN ÜBERHAUPTGARKEIN DETOX NICHT!" ... Sage ich: "Ach, DetoxPolizeimeister, two words, one finger!" ... Er so: "HÄ??" ... Ich so: "Ach, vergiss es ..." ...)

Es blütlt kreuz auf dem Hauptgangsteller
Dessert

Ein MangoDrink, der ob seiner joghurtlosigkeit formaljuristisch kein Lassi ist. Oder heißt es DIE Lassi? Weiß ich nicht. DAS Getränk jedenfalls lässt sich denkbar einfach nachmachen. Wie? So!

MangoDrink
Der Drink komplettiert das eingeglaste Beerendessert. Der BeerenSalat salatiert aus Blau-, Him-, Johannis und Gojibeere. Darüber geröstete Nüsse. Darunter eine PannaCotta von der Kokosmilch.

Und wieder hab ich die reine DetoxLehre durch die Zugabe von etwas weißer Schokolade verraten. (Ich bin dieses Mal schneller und sage: "NEIN! Weiß du was, DetoxPolizeiTyp, zieh mal deine viel zu enge Jacke aus, öffne den Hemdkragen, setz dich zu uns und nimm eines dieser Desserts. Löffele es genüsslich aus, lasse es auf dich wirken, gebe dich dem Geschmack hin und schnurre wohlig, wenn dir danach ist. Der DetoxPolizist: "Schnurr!" ... und die Bier- und Weinflaschen auf dem Tisch registriert er gar nicht mehr).

Beeren auf PannaCotta
Das Zentrum für Gesundheit schreibt übrigens über die GojiBeeren: "Goji-Beeren sind kleine rote Wunderfrüchtchen. Sie vereinen in sich nahezu alle lebenswichtigen Nähr- und Vitalstoffe in einer einzigartigen Kombination und enthalten darüber hinaus eine Vielzahl jener sekundären Pflanzenstoffe, die in unserer alltäglichen Nahrung nur noch unzureichend vorhanden sind. Goji-Beeren sind infolgedessen ein perfektes Lebensmittel – ein Superfood, das jede Ernährung bereichern und unsere Gesundheit optimieren kann."

HörtHört! :-)

Den nächsten DetoxSuperFoodEvent ... dann aber "nur" vegetarisch ... gibt es am 13.01.2016 - Alles Weitere zu diesem Termin: Hier!

ALLE TERMIN DES MEATINGRAUMS - HIER GUCKEN


Freitag, 27. November 2015

Retroschmecktive: Spielt die Pasta mit der Erbse

Von wegen "man soll nicht mit Essen spielen" ... natürlich soll man das. Muss man sogar, wenn man es ernst meint mit Kochen und Essen. Spielen heißt ja: Kreativ damit umgehen. Grenzen ausloten. Schauen was geht und was man damit machen kann. SPASS haben mit den Zutaten. Das heißt spielen. Und das ist gut.

Ich hatte grade sehr viel Spaß beim Spiel mit Erbsen und Pasta, veranlasst durch folgenden morgendlichen Dialog:

"Was magstn heut Abend?" 
"Was mit Nudeln und Erbsen!" 
"Ok!"

Und dann fing das Rattern hinter den Frontallappen an, es juckte im Neocortex und ich hatte enorm viel Spaß beim Spielen mit Erbsen und Pastateig.

Bevor ich mich an die Nudeln und Erbsen werfe schnappe ich mir zwei maximal fette Langusten, und baue aus den Karkassen, Köpfen und Füssen eine schöne Brühe.

Karkassen, Köpfe, Zwiebel, Knobi ein Schuss Weißwein und dann noch einen Schwung Gemüsebrühe ... und ein Schuss Sahne zum Ende. Wird die Basis für ein Traumsößchen.
Die Langusten sind angegossen. Die Soße zieht vor sich hin und entwickelt in stummer Selbstbeschäftigung ihre Aromentiefe. 

Jetzt geht es an die Nudel.

Die kleinen grünen Schlingel und die Machina Magica

Eingenudelt

Nudeln selber machen hat für mich was meditatives. Ich orientiere mich übrigens immer an diesem Rezept hier. 

Zunächst: Ravioli!

Mit einem Dotter gefüllter Raviolo ... so gekocht, dass sich der Dotter dann als Soße ergießt. Oh! Ja!
Spinat, Frischkäse, Gouda, Erbsen, Parmesan und junger Pecorino. Jawollo. Das kann man machen.
Zubereitet werden den beiden Ravioli puristisch und einfach. 2 Minuten ins heiße Wasser, dann kurz zur Soße in die Pfanne. Ab in den Teller. Ab in den Mund.

EiRaviolo: in SalbeiErbsenButter mit etwas Parmesan und schwarzem Pfeffer
Und der Dotter dottert so pornös vor sich hin wie er soll. Hypersalvation ist da kaum zu vermeiden. 
Die Ravioli mit der FrischkäseFüllung entspannen sich in einer zarten SahneSoße mit Erbsen und Mandeln.
Keine PastaSpielerei ohne Tortellini.

Eine ErbsenTortellini neben einer Jakobsmuschel in einer ErbsenWhiskySahne. Als hätte ein Schotte eine LoveChild mit einer feurigen Italienerin gezeugt. Inmitten des Stonehenge. Bei einer Mondfinsternis. In einer irritierenderweise sehr warmen Nacht.

Große Gefühle in dieser schottisch-italienischen Liaison.
Kommen wir zum SchlussAkkord. Die LangustenKarkassen ergaben zusammen mit Erbsen ein wirklich umwerfendes Sößchen. Eiderdaus! Zeit Nudeln zu machen - Tagliatelle.

selber gemachte Nudelpracht
Nach den Nudeln sind die LangustenKavenzmänner dran. Echte Oschis!

Die Oschis in der Pfanne
Die Oschis recken den Bürzel
Der Oschi entspannt sich auf einem Bett aus frischen Nudeln und reibt sich dabei mit Soße, gemacht von sich selbst ein ... Entschuldigung ... aber ... ja ... das klingt ... ähm ... oh ... ich hab was auf dem Herd und muss weg ... (Weglaufgeräusch - Tür schlägt zu - Weglaufgeräusch - Wagen wird angelassen - Auto fährt mit quietschenden Reifen weg)
... von wegen ... nicht mit Essen spielen ... 

Bis demnächst!

Freitag, 20. November 2015

Retroschmecktive: Whisky auf dem Holzweg

Unlängst fand die erste quasi-genossenschaftliche Degustationsveranstaltung von MEATINGRAUM, Tara Whisk(e)yshop und der Schreinerei Würzburger statt. Und was war das für ein toller Abend - toll auf so vielen Ebenen:

  • Tolle Gäste, damit fängt es ja schon mal an. SEHR tolle Gäste! Danke, dass ihr dabei ward. 
  • Tolle Location - danke, Ralf und Felix Hinderer, dass wir für dieses Tasting euren fantastischen Showroom bekamen. 
  • Tolle Whiskys - bombige Auswahl, Randy! 
  • Tolle Rahmenunterhaltung mit saukomischen Ausflügen in die schottische Mundart - brillant, Herr Kemmler! 
  • Und ich glaube, das Essen war auch toll :-)

Ich gehe mit der retroschmecktiven Schwärmerei nun etwas weiter ins Detail und fange an mit dem Tastingraum, der überhaupt der Anlass für die Idee dieser Veranstaltung war.

Der Raum
Der Raum ist rundum verglast und bietet auf der einen Seite Sicht über Obersendling und auf der anderen Seite den Blick über eine topmoderne Schreinerei. In der Luft liegt der Geruch von Holz. Überall hoch stylische Tische und Möbel aus Hölzern unterschiedlichster Art - diese Atmosphäre ließ die Idee erwachsen genau hier ein WhiskyTasting zum Thema WoodFinish zu veranstalten. Passt. Hier Verkosten wir also Whiskys, die entweder ihre schlussendliche Veredelung im Holzfass erfuhren oder lange Zeit im Fass verbrachten.

Randy vom Whisk(e)y Shop Tara hat dazu eine Kollektion an wirklich hervorragenden Tropfen und einigen "letzten Flaschen" zusammengestellt - also Whiskys, die es nach dieser Verkostung tatsächlich so gut wie nicht mehr gibt. Das waren sehr erhabene Momente!

Unsere WhiskyPhalanx:

Arran Sauternes Cask Finish 50%
Deviant (Balvenie) 1989/ 2014 Oloroso Sherry Cask Finish 48,3%
Glenmorangie 1978 Tain L´Hermitage Finish 43%
Tullibardine 1993/ 19 y.o. CAD Wine Cask 48,3%
Benriach 17 y.o. Solstice Peated/ Port Cask Finish 50%

Die Phalanx im Bild
Der kleine Glenrothers diente als Aperitif und Einstieg in die Achterbahnfahrt der Verkostung in der es immer wieder zu folgendem Dialog kam: "Wo bekomme ich den?" - "Das war die letzte Flasche!" ... Ja, stimmt - das war keine Marketingverkaufsveranstaltung. Es ging darum, mit einem wirklich interessierten Publikum große Tropfen zu trinken und eine Atmosphäre zu kreieren, die es würdig ist, dass man einmalige Flaschen aufzieht.

Und eine solche war ganz besonders diese hier: Glenmorangie 1978 Tain L´Hermitage Finish 43%. Ein Whisky, den es in dieser Form nie im Handel gab, eine absolute Rarität bei welcher ähnliche Abfüllungen, wenn man sie denn überhaupt bekommt, jenseits der 1000£-Marke liegen. 

Der Stargast in der WhiskyPhalanx
Aber auch der Tullibardine, der 19 Jahre in einem Bordeaux-Fass von Lafitte schlummerte, war eine Erfahrung für die Papillen. Hoch spannend, wie sich dieser Tropfen trotz der langen Zeit im Holz eine jugendliche Schärfe bewahrt hat.

Der Arran, als erster Whisky der eigentlichen Verkostungsreihe, hatte eine recht ungestüme Spritizität, die aber von dem süßlichen SauternesfassFinish eingefangen wurde - im Zusammenspiel zwischen Holz und Schnaps erwachten dann zarte Zitrusnoten. Zauberhaft.

Der sehr dunkle Deviant aus dem Tara-eigenen Fass, bekam die farbliche und geschmackliche Tiefe von einem Oloroso-Sherryfass. Eine Macht im Glas und eine Macht in der Nase. Könnte man mich problemlos nachts für wecken.

Der Schlussakkord hatte Rauch und Dampf. Der 17 Jahre alte Benriach (... und den gibt es auch tatsächlich noch zum regulären käuflichen Erwerb!) verbindet fabelhaft die torfig-rauchigen Noten mit einem süßen PortweinFlavour. Die 50% Alc. schmeckt man ihm kein Stück an - die Schärfe des Alkohols wird sofort zusammen mit dem Rauch verweht. Top Schluck zu Schluss.

Zwischen den Gängen beschrob der berockte Sven Kemmler den vermuteten Geschmack der Whiskys, wie er ihn sich Anhand der Etikettinformationen zusammenfabulierte, besang die Highlands und führte ein in die Kunst des Schottischsprechens. Aye!

Herr Kemmler rockt im Rock
Über die Whiskys referierte Randy tiefgründig und torferdig und ebenfalls hoch unterhaltsam und launig anekdotal. 

Randy referiert - Sorry für die Unschärfe - meine Kamera hatte nen Schluck zu viel ... 
Was zu essen gab es auch - Whisky süffeln braucht schließlich Grundlage. Und auch beim Essen haben wir die Themen Holz und Rauch verbaut.

Ochsenbacke vom schottischen Galloway Rind, HickoryWhiskyGravy, geräuchertes Püree von weißen Bohnen und stark gebuttertes Wurzel- und Rübengemüse
Trifle-Variante: TonkaPannaCotta, AnanasLaphroighKompott und Spekulatius
Alles fügte sich zusammen wie Feder in Nut, wie sich das für eine präzise Schreinerei ja auch gehört. Ein wirklich sehr schöner Abend.

Wir kommen im Januar übrigens wieder mit einer Gemeinschaftsaktion von Tara und MEATINGRAUM - in der Burns Night kommen wir ganz ganz ganz dicht an die Seele Schottlands. Am 25.01.2016 - Interessiert? - Zusagen!


Sonntag, 8. November 2015

Wilde Versuchsküche

Der Herbst ist, wenn er so schön sonnig daher kommt, meine Lieblingsjahreszeit. Aber egal, wie das Wetter ist, kulinarisch können sich Frühling, Sommer und Winter eh hinten anstellen. Der Herbst bringt einfach die besten Zutaten: Kürbis, Pilze, Trüffel, Wild, junger Kohl, Obst, Beeren, ... fan-tas-tisch.

Der Wildkochkurs gestern ist dann eher in eine wilde Wildversuchsküche ausgeartet und wir haben mit Fasanenbrust und Hirschkalbsrücken experimentiert und wunderbare Herbstgerichte geschaffen ... und dazu tolle Rotweine getrunken. Was für ein fulminanter Abend.

Schaumerdochmalrein, gell!

FASAN 1

Sous-vide zubereitete Fasanenbrust an blumigem WildkräzterSalat in BirnenSenfDressing, geröstete Äpfel mit Bacon und CashewNüssen.


Zubereitung Fasan:
leicht gewürzt mit Fleur de Sel und Pfeffer und eingerieben mit Ghee (aromatisiert mit Vanille und Sternanis). 45 Minuten bei 54° C im Plastikbeutel ins Wasserbad. Danach kurz und scharf angebraten. Das Fleisch ist butterzart und sehr aromatisch.

Dressing:
1 EL Dijon-Senf
100 ml BirnenSaft
kleiner Schuss Gemüsebrühe
Pfeffer
Salz
1 EL Honig

Eine gelungene Mischung, ein schöner Auftakt.

FASAN 2

Getrüffeltes WaldPilzSüppchen mit FasanenBrust und frittiertem Wirsing.


Zubereitung Fasan:
In der Pfanne scharf angebraten und mit Fleur de Sel gewürzt - bei 70° im Ofen 20 Minuten nachziehen lassen. Im Zubereitungsduell hat die Sous-vide Variante gewonnen - das Fleisch war dort gleichmäßiger gegart und zarter.

Suppe:
Ein Bund Suppengemüse
400 gr gemischte Waldpilze
2 EL getrocknete Steinpilze
guuuuter Schuss Weißwein
2 EL Trüffelbutter
400 ml Gemüsebrühe
200 ml Sahne

Schön warm, schön pilzig, schön trüffelig - so schmeckt der Herbst.

HIRSCH 1

Hirschkalbsrücken auf getrüffeltem SelleriePü, gerösteter Rosenkohl, MalzBierFoisGrasReduktion. Boah Ey!



Zubereitung Hirsch:
Den Hirsch eingerieben mit Schuhbecks Kaffeegewürz. Dann Sous-Vide bei 54° für 30 Minuten gegart, anschließend mit Feur de Sel bestreut und scharf angebraten.
Den BratenFond dann mit Malzbier gelöscht und mit einem Stück Fois Gras gebunden.

HIRSCH 2

Hirsch auf KürbisOrangenPü, geröstete Limonenseitlinge, krosser Wirsing in Lardo, RukkolaCashewPesto.


Zubereitung Hirsch:
Scharf angebraten und im Ofen auf eine Kerntemperatur von 56° nachziehen lassen. Auch hier gewinnt wieder die Sous-Vide-Methode. So einen Hirsch hatte ich noch nie, so zart und gleichzeitig so intensiv. Bei dem tollen Stück Fleisch macht aber auch der Biss in die konventionelle Zubereitung große Freude. 

HIRSCH 3

Wir werden übermütig - Es gibt einen ThaiCurryFriedRice mit Hirsch, Mandeln und Koriander.


Der Hirsch wurde hier wieder sous-vidiert. Das Curry bestand aus ehrlichen Resten. Yummy! Ein würdiger Abschluss.

Da zu ins Glas kam nichts als edler Spitzenrebensaft:

Incognito von Philipp Kuhn
Porcone vom Weinpunk
Chateau Maucaillou
und dann noch ein Margaux aus dem Jahr 2007

Alles für die Wissenschaft!



Donnerstag, 29. Oktober 2015

Retroschmecktive - VeganWednesday HERBST

Ganz schön voll war das Wohnzimmer beim gestrigen VeganWednesday. Höchsterfreulich!

Der Herbst gibt aber auch jede Menge leckere Zutaten her, aus welchen man schwer gschmackige Gerichte bauen kann, in denen es gar nicht auffällt, dass da kein Tier in irgendeiner Art beteiligt ist.

Die Idee inter dem VeganWednesday ist, sich bewusst mit Ernährung auseinander zu setzen und Alternativen auszuprobieren - so war auch das Publikum bunt gemischt. Am Tisch war nur eine "echte" Veganerin, der Rest war vegetarisch, flexitarisch oder karnivor. Aber aufgeschlossen waren alle und mit so aufgeschlossenen Menschen macht gemeinsames Futtern einfach Spaß - danke euch allen für den schönen Abend und auf bald mal wieder!

Der aperitifige Einstieg in den Abend war eine schöne Schnapsschorle. Cocktails mit Obstler sind grade ja schwer im Kommen und da steigen wir mit ein. Es gibt einen Collins-Variante aus pfälzischen Apfelschnaps aus väterlicher Produktion, gemixt mit Birnensaft, Limettensaft und Zuckersirup und aufgegossen mit Soda. Voila: Die ApfelSchnapsSchorle! Schön herbstlich!

SchnapsSchorle
So mixe ich die SchnapsSchorle:

4 cl ApfelSchnaps
2 cl Birnensaft
2 cl Zitronensaft
1 cl Zuckersirup

Alles zamm gut shaken. Dann übers Sieb ins Glas auf Eis schütten und mit Soda auffüllen. Viel Spaß!

Als kräftigen Gruß aus der Küche gab es ein KürbisSüppchen, denn wenn ein Dinner ja schon unter dem HerbstMotto steht, dann kommt man da kaum drumherum. Verwendung in der Suppe fanden Muskat- und ButternutKürbis. Dazu kamen Zwiebeln, Ingwer und Steinpilze - da wir ja vegan unterwegs sind gibt es weder Milch noch Sahne in der Suppe - stattdessen aber Kokosmilch und Cranberrysaft.

KürbisSüppchen
Weiter geht es mit einer KürbisSteinpilzLasagne, dazu eine RäucherPaprikaSoße und ein WirsingGemüse - alles gekrönt von frisch gehobeltem Trüffel. Verwendeter Kürbis: Butternut. Herbst³!

Lasagne, Paprika, Wirsing, Trüffel
Bei der Lasagne wird deutlich, was mir bei der veganen Küche am meisten fehlt: Käse. Der vegane Käseersatz macht schmelztechnisch einfach nicht das, was Käse tut. Und schmeckt nicht so. Und fühlt sich nicht so an. (Eine unvegetarische Rezeptvariante findet sich übrigens hier)

Was mich sehr überrascht hat: Die Verwendung von SoyaSahne und LupinenSahne beim Wirsing - das schmeckte mir ... zwar nicht besser, als mit Sahne, aber doch gleichwertig anders. Die leicht nussig-bonigen Aromen, die bei diesen Ersatzprodukten mit drin sind passen wirklich hervorragend zum Wirsing. Das war ein Entdeckung.

Weiter ging es mit einer asiatischen Runde.

HerbstThaiCurry: Ein rotes ThaiCurry mit Kräuterseitlingen, HokaiidoKürbis, Rosenkohl, ZuckerErbsen, Bohnen, Mais und RäucherTofu. Dazu ein scharfer KrautSalat und Reis.

Die Herausforderung bei diesem Gericht war die für Thaigerichte eigentlich obligatorische Fischsoße zu ersetzen. Dazu habe ich eine Essenz aus Noriblättern (die man ja eigentlich für Sushi verwendet), Kapern, Zucker und Salz erstellt. Mei. Das war schon eine würzige dunkle Soße - aber an das Aroma einer Fischsoße kommt das nicht ran. Es war eben ein anderes Curry - aber auch hier haben die Aromen gut zu den Zutaten gepasst - wenn mir auch Fischsoße von der Aromatiefe und dem geschmacklichen Kontrast lieber ist.

Herbstliches ThaiCurry mit KrautSalat und Kräuterseitling
Der große Kräuterseitling ist für mich ein interessanter Fleischersatz - seine feste Konsistenz hat Biss und sein waldiges Aroma hat was leicht animalisches.

Zum Dessert: Es gibt AppleCrumble, TraubenSalat und BirnenEis.

Im Crumble versteckt sich eine Mischung aus den Äpfeln der SortenGolden Delicious und Gala sowie Birnen. Anstatt Rosinen kamen GojiBeeren zum Einsatz die ich aber zwei Tage in BirnenSaft eingelegt habe, um ihnen eine angenehmere Konsistenz zu geben.

Die Streusel sind eine Mischung aus Alsan (einer veganen Margerine, die besonders buttrig schmecken soll ... tut sie nicht ... es wird auch hier wieder klar: Nur Butter schmeckt wie Butter! Und Butter bleibt Bestandteil in meiner Küche. Word!), Mehl, Mandeln, gerosteten Chia- und Quinoasamen.

Der TraubenSalat besteht aus Trauben (echt? krass!), Cranberries und Mandeln und bekam ein leichtes Dressing aus Vanillezucker, Zitronensaft und 12 Jahre altem Balsamico.

Für das Eis habe ich Birnen gestückelt, auf Eiswürfelformen verteilt und dann mit BirnenSaft aufgegossen. Diese BirnenEiswürfel kamen dann mit gesüßter LupinenSahne (übrigens ein wirklich leckeres Produkt ... experimentierenswert ... interessant), Vanille und ZitronenSaft in den Mixer (bzw. unter en Zauberstab). Alles zusammen wurde dann noch zart bestreut mit einer ZuckerZimtMischung und so schlug der Herbst die Brücke in den Winter.

Dessert: Crumble, TraubenSalat und BirnenEis
Wer nach dieser Retroschmecktive nun denkt: "... mmmhhh ... vegan ... das würde ich ja gerne mal ausprobieren ..." - DAS GEHT - die nächste vegane Veranstaltung ist der DETOX-DIENSTAG, am 01.12.2015 - alles weitere zu diesem atypischen WeihnachtsEvent findet ihr hier!

Und die Übersicht über ALLE anstehenden Termine - die findet ihr auf unserer Website.

Bis bald!

Sonntag, 18. Oktober 2015

DoppelRetroschmecktive - BasicBeef

Wir blicken zurück auf die ersten zwei BasicBeef-Männerkochkurse in der Schreinerei Würzburger. Und wir blicken zurück mit einem glücklichen Grinsen, denn enorm viel Spaß haben diese beiden Veranstaltungen gebracht.

Kurz Vorweg die Geschichte hinter dem BasicBeef-Männerkochkurs. Ein befreundeter Ex-Kollege erzählte von einem Steak-Kochkurs, den er geschenkt bekam und einem wirklich wunderschön großen Stück Fleisch, dass da zur Verarbeitung bereit lag. Die Leiterin des Kurses zwang dann die armen Männer, das schöne Stück Fleisch in grade mal knapp fingerdicke Steaks zu schneiden - da das braten so schneller ginge. Das hat uns traurig und betroffen gemacht ... denn jeder weiß: Ein Steak unter 300 gr ist gar kein Steak, sondern Cappaccio ... und sollte wenn, dann roh gegessen werden. Alles falsch also!

So haben wir entschieden: Wir machen einen Männerkochkurs. Von Männern für Männer. Bei dem "Von" ... da bleiben wir dabei ... bei dem "für" sind wir aber gendertechnisch vollkommen entspannt. Wer kommen mag, der (oder die) kommt!

Bei BasicBeef widmen wir uns dem Rind – und das gibt es kalt, gegrillt, sous-vide und geschmort. Also ein ganzheitlicher Technik- und Texturansatz – und so vermittelt, dass man es auch ohne HighTech zuhause jederzeit nachbauen kann es gibt:
  •  Tatar (kalt)
  •  FlankSteak (sous vide)
  •  Rib Eye und/oder Porthouse und/oder Cote du Boef (gegrillt)
  •  Ochsenbacken (abgekürzt geschmort)
Und all das fand statt in der fantastischen ShowküchenLocation der Schreinerei Würzburger in Obersendling.

das höhenverstellbare Herzstück
stylo, oder?!
An den Anfang unserer Schulungsunterlagen für den Kurs, haben wir eine Art Glaubensbekenntnis gestellte - unser Credo für den bewussten Fleischkonsum!

Wir halten Fleisch für ein großartiges Lebensmittel. Und mit dem Wort fängt es schon mal an: Lebensmittel! Wir glauben, dass ein Lebensmittel nur dann eines ist, wenn es selber auch eins hatte, also ein Leben. Deshalb verarbeiten wir nur Tiere, die nicht aus Massentierhaltung stammen und ein Leben hatten, das auch den Namen verdient.

Wir informieren uns über die Haltungs- und Schlachtbedingungen und meinen: Das gehört zu verantwortungsvollem Fleischgenuss dazu – aus dieser Überzeugung heraus haben wir ein paar Thesen destilliert:
  •  Wenn Fleisch, dann gutes Fleisch!
  •  Gutes Fleisch muss gutes Geld kosten!
  •  Lieber wenig, dafür gut!
  •  Es gibt mehr als nur Filet – esst das ganze Tier!
  •  Es ist cool einen „Metzger des Vertrauens“ zu haben.
  •  Verhunz‘ das Fleisch nicht, verdammt! 
  •  Du sollst kein abgepacktes Billigfleisch kaufen. Das ist Bäh!
  •  Zeit nehmen – Gutes Fleisch braucht Zeit! Richtig dosiert!
Die FleischPhalanx der zweiten Runde - von links nach rechts: Cote du Boef, Entrecote, Flanksteak, Backe, Filet
Schulungsunterlagen
wichtiges Werkzeug

Bevor wir in die Zubereitung der einzelnen Gänge starten, bereitet Kochkollege Kemmler Ghee zu. Butterschmalz. Geklärte Butter. Ayuvedisch besonders wertvoll. Wie bei fast allem, was wir an dem heutigen Tag zubereiten lautet auch bei der geklärten Butter der Schlüssel zum Erfolg: Zeit nehmen!

Ghee, kurz vor der Abfüllung: Absolut klar.
Über Stunden wird die Butter bei niedriger Hitze geklärt, bis sich alle Schwebstoffe am Boden abgesetzt haben und das fett klar ist und den Blick zum Boden freigibt. Wir haben unsere geklärte Butter mit etwas Vanille und mediterranen Kräutern aromatisiert. Wer das mal probiert hat, will mit nichts anderem mehr braten.

Der erste Gang unseres Kurs-Menüs - TATAR

Das Tatar heißt Tatar, weil die Tataren das Fleisch angeblich unter den Sätteln ihrer Pferde aufbewahrt und so mürbe geritten haben. Die Zeit nehmen wir uns nicht. Wir nehmen uns ein Stück herrliches Filet und schaben. Es MUSS kein Filet sein – es geht auch jedes andere Stück, wichtig ist: FRISCH muss es sein. Am selben Tag kaufen und essen und immer schön kühl halten, gell!

Tada: Unser Tatar! Beilagen zur perfekten Mischung: rote Zwiebeln, Sardellen, Senf, Cornichons, Petersilie, Kapern, Pfeffer, Fleur de Sel. Bei der zweiten Kursrunde kam statt der Sardelle Meerrettich zum Einsatz. Auf keinen Fall fehlen darf der Dotter.
Konzentriertes Eiertrennen
Das Zerkleinern des Fleischs ist, wie so vieles im Leben, Glaubensfrage. Natürlich kann man das Fleisch einfach in den Fleischwolf eimern und so easy zerkleinern – Wir sind aber für Handarbeit: Das Fleisch hat so eine weniger gleichmäßige Konsistenz, mehr Biss und ein spannenderes Mouthfeeling. Wir beginnen mit Schaben: dazu streichen wir mit einem scharfen Messer so lange es geht mit gerade auf das Fleisch aufgesetzter Klinge mit leichtem Druck über das Fleisch.  Greift das Messer dann kein Fleisch mehr, wird der Rest in feine Streifen geschnitten und durchgehackt.

Der zweite Gang unseres Kurs-Menüs: Ochsenbacke und Thaikrautsalat

Das schöne bei Schmorgerichten ist, dass man sich über Stunden nicht drum kümmern muss. Sind die Gäste unpünktlich, dann ist das wurscht, da beim schmoren nichts trocken wird oder anbrennt. Besonders toll: Beim Schmoren entsteht die Soße automatisch mit und wird ohne großes Rumtun köstlich.

Wir entscheiden uns für die Schmor-Abkürzung: den Schnellkochtopf. Wenn man dieses etwas aus der Mode gekommene Teil nicht dazu verwendet, um unschuldiges Gemüse in die ewigen Jagdgründe des verkochten Matsches zu befördern, dann hat es absolut seine Berechtigung - wir setzen es richtig ein uns verwandeln Ochsenbacken in etwas unvergleichlich Zartes und eine prima Suppe - grob orientieren wir uns dabei an DIESEM REZEPT.

Herr Kemmler doziert zur Backe
Wonne im Topf

Zu der Suppe gibt es einen leckeren Krautsalat, dessen Fabrikationsanleitung sich hier findet. Das passte wunderbar zusammen und showcasete folgendes:
  • superzarte Fleischtextur
  • beschleunigtes Schmoren dank Schnellkochtopf
  • eine Suppe mit unglaublicher Geschmackstiefe
  • ein Aromen-, Texturen- und Temperaturenwechselspiel zwischen heiß, kalt, knackig, weich, scharf, süß und umami
  • mmmmmmh
Süppchen mit Backe und ThaiKrautSalat - bei der zweiten Runde hatten wir noch ein abgefahrenes Ei dabei (mehr dazu findet sich im oben verlinkten Rezept)
Der dritte Gang unseres Kurs-Menüs: FlankSteak sous-vide

Sous Vide: Unter Vakuum. Hier gart man das Fleisch eingeschweißt im Wasserbad. Das geht in einem Sous-Vide-Gargerät oder in der Spülmaschine. Der Trick ist bei dieser Methode ist, das Fleisch über eine längere Zeit bei seiner idealen Kerntemperatur zu halten. Das ist besonders schonend und lässt so das Fleisch immer zarter werden. Für die Röstaromen wird das Fleisch nachträglich kurz gebraten. Diese Methode eignet sich besonders für Fleisch, das lange Garzeiten hat und normalerweise eher flexig und faserig ist – in der Sous-Vide-Methode wird es butterzart. Vorsicht bei Wild – Wild kann bei dieser Methode matschig werden. Uffbasse!


gefühlvolle Männerhände lassen das eingetütete Fleisch in sein auf genau 58° temperiertes Bad gleiten
Dem FlankSteak sollte man mindestens 2,5 Stunden Zeit im Wasserbad geben - ideal ist es, das Fleisch am Morgen einzutüten und am Abend dann ganz kurz in die heiße Pfanne zu hauen. 


ein feiner Streifen Flanke - mit homemade BBQ-Soße - beim ersten Kurs gab es dazu Pilze und Pü - beim zweiten Kurs gelbe Zucchini
BBQ-Soße selber machen ist Ehrensache - und wir sehen die Soße als perfektes Auffanglager für alle anfallenden Reste. Je mehr da rein kommt, desto besser wird die Soße. Wer das mal live sehen will - wie wäre es denn mal mit einem Kochkurs im MEATINGRAUM? :-)

Der vierte Gang unseres Kurs-Menüs: Cote du Boef (und Entrecot)

Pur und ursprünglich! Fleisch auf heißen Kohlen. Feuer und Flammen. Wenn das Wetter mies ist, dann geht das auch in der Pfanne. Wir glauben an kurzes und sehr heißes Grillen und langes Nachziehen im Ofen. Grillen oder Pfannenbraten ist die ideale Zubereitungsart für Steak Cuts, also Filet, Rumpsteak, Hüfte, Entrecote.

Wir salzen das Fleisch kurz vor dem Grillen und massieren das Salz ins Fleisch – so bekommt man den Geschmack ins Fleisch. Wir verwenden keine weiteren Gewürze oder Marinaden vor dem Anbraten, da diese verbrennen und einen bitteren Geschmack hinterlassen – weitere Gewürze empfehlen wir erst nach dem scharfen Grillen zu verwenden. Beim Pfannenbraten raten wir zu Butterschmalz! Wir raten eigentlich eh immer zu Butterschmalz! Ghee mal Butterschmalz holen!

Beim Ruhen lassen im Ofen gehen wir wie folgt vor: In das dünnste Steak kommt ein Fleischthermometer. Der Ofen wird auf 80° bis 100° geheizt und dann wird gewartet, bis das Fleisch die richtige Kerntemperatur hat – es gilt: Lieber länger warten bei niedriger Temperatur. Vor dem Ruhen lassen kann man das Fleisch weiter würzen, z.B. mit Rosmarienzweigen, Knoblauch, Pfeffer und Chili.

Dry Aged Beef - sich entspannend unter Kräutern
der viel fotografierte Star der zweiten Runde: ein 4 Wochen gereiftes Stück vom Entrecot - ein 1,6 Kilo Stück
Tranche vom Cote du Boef mit TrüPü und selbst gemachter Kräuterbutter - Bei der zweiten Runde fand das Entrecote den Weg auf den Teller und das Cote du Boef wurde in mundgrechte Stücke geschnitten und in Ghee gedippt - das war der absolute Hammer!
Butter, Kräuter und Knoblauch - von Damenhand zur Perfektion gematscht bei der ersten Runde. 
Zum Schluss rücken wir noch Whisky und Haselnussschnaps zu leibe.

Wir freuen uns schon jetzt auf die nächste Runde und decken schon mal den Tisch.

gedeckter Tisch, auf das nächste Mal wartend

Alles, was demnächst ansteht, findet sich hier!