Montag, 6. April 2015

Versuchsküche: Haggis

Haggis.
Ein Mythos der Highlands.
Eine Spezialität für Spezialisten.

Ein vom Dichter Robert Burns besungener Schatz der Schotten. Besungen in dieser Ode:

The Address to a Haggis (1786)
Fair fa’ your honest, sonsie face,
Great Chieftain o’ the Puddin-race!
Aboon them a’ ye tak your place,
Painch, tripe, or thaim:
Weel are ye wordy of a grace
As lang’s my arm.
The groaning trencher there ye fill,
Your hurdies like a distant hill,
Your pin wad help to mend a mill
In time o’ need,
While thro’ your pores the dews distil
Like amber bead.
His knife see Rustic-labour dight,
An’ cut you up wi’ ready slight,
Trenching your gushing entrails bright
Like onie ditch;
And then, O what a glorious sight,
Warm-reekin’, rich!
Then, horn for horn they stretch an’ strive,
Deil tak the hindmost, on they drive,
Till a’ their weel-swalled kytes belyve
Are bent like drums;
Then auld Guidman, maist like to rive,
Bethankit hums.
Is there that owre his French ragout
Or olio that wad staw a sow,
Or fricassee wad mak her spew
Wi’ perfect sconner,
Looks down wi’ sneering, scornfu' view
On sic a dinner?
Poor devil! See him owre his trash,
As feckless as a withered rash,
His spindle shank a guid whip-lash,
His nieve a nit;
Thro’ bluidy flood or field to dash,
O how unfit!
But mark the Rustic, haggis-fed,
The trembling earth resounds his tread,
Clap in his walie nieve a blade,
He’ll mak it whissle;
An’ legs, an’ arms, an' heads will sned,
Like taps o’ thrissle.
Ye Powers wha mak mankind your care,
And dish them out their bill o’ fare,
Auld Scotland wants nae skinking ware
That jaups in luggies;
But, if ye wish her gratefu’ prayer,
Gie her a Haggis!
 
Als große Freunde der Innereienküche mussten Kochkollege Kemmler und ich uns nun endlich auch mal hieran wagen.

Denn Haggis, das ist gefüllter Schafsmagen. Gefüllt mit Herz, Leber, Lunge und Nierenfett im Zusammenspiel mit Zwiebeln, Hafermehl und reichlich Pfeffer.

Wie? Was? Was höre ich da? "Wie kann man denn sowas nur essen?" Also Moment mal bitte - ich frage zurück: Wie nicht?

Zum einen meine ich, dass zu einem bewussten Fleischkonsum Ganzheitlichkeit gehört. Wenn man schon ein Tier schlachtet, dann sollte man es auch so ganz und gar wie möglich verwerten. Sich dann nur das Filet zu schnappen und den Rest einfach liegen zu lassen, das halte ich ganz einfach für falsch. Das Igitt, das mit Innereien einher geht, das ist - da bin ich überzeugt - zunächst mal eine Kopfsache. Organe ... üüüü ... aber auch das ist Fleisch - und wenn man es richtig zubereitet auch noch verdammt leckeres.

Verdammt lecker - damit kommen wir zu dem anderen Aspekt der Innereien: Man sieht damit das Geschmacksspektrum und entdeckt und erlebt ganz neue Aromen. Und die in einer Tiefe und Fülle, die jedes Filet furchtbar blass und langweilig aussehen lassen. Richtig zubereitet, wohlgemerkt.

Wir haben uns entschieden, dem Haggis in unserer Versuchsküche eine kleine Verjüngungskur zu bescheren - und fangen dabei schon beim Fleisch an - statt Schaf oder Hammel nehmen wir Lamm.

Und noch etwas zu Innereien - im Vergleich zu Filet sind Innereien einfach unheimlich günstig. Wir raten: Ausprobieren! Nur Mut!

Was man dafür braucht, das ist das sogenannte Geschlinge. Das ist der Verbund aus Lunge, Herz, Zwerchfell und Leber. Wir hatten noch ein Bries dran, die Wachstumsdrüse vom Lamm. Das Bries war sanft gebraten unser Vorab-Snack - yummy!

Auf das Nierenfett verzichten wir, denn das wird leicht extrem tranig.

Das Geschlinge vom Lamm
Das Geschlinge hat Sven zuvor mit Zwiebeln, Nelken und Sternanis in Milch eingelegt.

Durch das Einlegen in Milch wird das Fleisch milder und zarter.

Eingelegtes Geschlinge
Danach kommt das Geschlinge für eine knappe Stunde in den Schnellkochtopf zusammen mit einem guten Schuss Brandy.

Geschlinge im Schnellkochtopf
Nach der Runde im Schnellkochtopf verkosten wir die Einzelkomponenten und sind restlos begeistert.

Highlight ist die Lunge: Sie ist butterzart und schmeckt etwas nach Wild und leicht nach Leber. Ein intensiver Geschmack in einer wirklich großartigen Textur.

Auch das Lammherz schmeckt großartig. Sehr zart mit noch leichtem Biss - geschmacklich eher an einem Rinderbraten als an Schaf. So verhält es sich auch mit dem Zwerchfell - ebenfalls sehr zart und geschmacklich hervorragend.

Die Leber ist nach dem Schnellkochtopf recht hart und trocken - zum pur verputzen ist die Leber eben etwas zum Kurzbraten oder ganz langsam schmoren. Aber: Sie soll ja Teil einer Füllung werden.

Wir beschließen 2 Füllungen:
Einmal asiatisch angehaucht mit Haferflocken, Nüssen, Chili und Fischsoße und einmal eher klassisch mit Buchweizen, Pfeffer und einem Schuss Balsamico. Vom Saumagen inspiriert ergänzen wir bei beiden die Zwiebeln um Kartoffeln und Petersilie.

Füllungsergänzung

Asiatisch angehaucht - das nächste mal bekommt das noch mehr Thai-Schliff mit Koriander und Kaffirblättern.  
Die Buchweizenvariante - hier würde sich zusätzlich noch etwas Senf auch gut machen. 
Die beiden Füllungen stopfen wir dann liebevoll in Schweinemägen, denn Schafsmägen waren auch beim besten Bemühen nicht zu bekommen.

Das sind die beiden Kameraden.
Wir beschließen zu den unterschiedlichen Füllungen auch unterschiedliche Garmethoden - Der Thai kommt bei rund 160° für 1,5 Stunden in den Ofen, die Buchweizenvariante simmert für die gleiche Zeit entspannt im Wasserbad.

In der Zwischenzeit bauen wir die Beilagen - Ein sahniges Weißkohlgemüse mit Chili und ein getrüffeltes Kartoffelpü.

Kohl
Kohl und Pü in der Pfanne vereint
Dann ist er da, der erhabene Moment des Anschnitts - aus langer Saumagenanschnittserfahrung halte sich sicheren Abstand um nicht von einem siedendheißen AnstichCumShot ins Auge getroffen zu werden. Nicht schon wieder. Aber es passiert nichts.

Aus dem Ofen - wenn das nicht zum anbeißen ausschaut.
erfolgreicher Anschnitt
Aus dem Wasser - prall und fest.
Schnittfest und edel mit königlichem Glanz.
Und final auf dem Teller angerichtet.

Für einen ersten Versuch in Sachen Haggis! Yeah! Wir klatschen High Five ab und geben begeistert Fäustchen. Well done.

Vorschau: Nächstes Jahr. 25. Januar. Burns Night! We will celebrate!

Slainte Mhath!


Sonntag, 5. April 2015

Multiple Asparagasmen - 2 neue Termine

Liebe Freunde des temporären Wohnzimmerlokals,

ich freue mich sehr über zwei erlesene Happenings. In der Spargelzeit zelebrieren wir multiple Asparagasmen in zwei neu konzipierten Abendgesellschaften. Klein, leicht, schnell und sommerlich.

Kleine Highlights unter der Woche sind gut für die Seele, entspannen und setzen Höhepunkte außerhalb des Wochenendes - das führt nach den aktuellen Studien amerikanischer Forscher zu einer - und ich zitiere wörtlich aus einer von mir selbst erfundenen Studie: "Reduktion des Satisfaktionsdrucks am Wochenende, was zu einer insgesamt deutlicheren Entspannung führt, da zum einen schon unter der Woche Glücksmomente geschaffen werden und das Wochenende um den Zwang des besonderen Erlebnisses reduziert, insgesamt einen deutliche höheren Entspannungswert bekommt." Krass, oder?! - Also nicht zögern, sondern sofort reservieren für einen dieser beiden fantastischen Events:

Erste Runde - ASPARAGASMUS VEGAN



Jawoll. VEGAN. Schinkenfrei. Garantiert nichts vom Viech bei diesem SupperClub.

WANN? 
Mittwoch 20.05.2015 - 19:30 bis 23:00 Uhr

WO?
Die Location kommt mit der Terminbestätigung

WAS?
Vier vegane Gänge mit begleitenden Getränken. Spargel ist der Hauptakteur. Davor ein Aperitif. Danach Kaffee und/oder Schnaps.

WIE VIEL?
44 € für das Rundumsorglospaket. Nicht zögern! Reservieren!

Zweite Runde - ASPARAGASMUS FLEISCHESLUST




Wir sind weiter mitten in der Spargelzeit. Veronica hört das stangige Gemüse nach wie vor wachsen. Die Welt ist schön - wir wollen durch die Wälder ziehen. Bei dieser zweiten Runde kommen neben der phallischen Pflanze auch Tier, Ei und Milchprodukt ins Menü. Mit Schinken. Garantiert!

WANN? 
Donnerstag 28.05.2015 - 19:30 bis 23:00 Uhr

WO?
Die Location kommt mit der Terminbestätigung.

WAS?
Vier Gänge mit begleitenden Getränken. Spargel ist der Hauptakteur. Davor ein Aperitif. Danach Kaffee und/oder Schnaps.

WIE VIEL?
50 € für das Rundumsorglospaket. Nicht zögern! Reservieren!

Wir freuen uns auf euch!!

Samstag, 4. April 2015

Retrospektive - LastSupper SupperClub

Gründonnerstag, Leude!

Das ist der Tag für einen SupperClubEvent der ganz besonderen Sorte: Das letzte Abendmahl!

Was viele ja gar nicht wissen - es handelte sich dabei originär um eine Geschichte, geschrieben für den 4. Indiana Jones Film (Indiana Jones und das letzte Abendmahl). Wegen Lizenzrechtsstreitigkeiten und einem vermeintlich sehr guten Buchdeal haben sich die Autoren damals aber dann dazu entschlossen, ihr Werk ausschließlich in einer anderen Schriftensammlung zu veröffentlichen ... dabei wurden sie, sagt man, furchtbar über den Tisch gezogen. Allerdings sind weitere Details dazu dicht unter Verschluss - man einigte sich außergerichtlich mit einer Verschwiegenheitsklausel.



Der Tisch - in seiner puristischen Eleganz eines letzten Abendmahls würdig und in Erwartung von großen Gesprächen an einem denkwürdigen Abend.

DER TISCH

Der Plan - will auch und gerade bei einem so komplexen Event mit so vielen Sub-Ebenen seine Mitte im Chaos haben.

DER PLAN
Das letzte Abendmahl also ... Kochkollege Kemmler und ich haben ein Menü ersonnen, uns dabei von Allmacht durchdringen und von Religion nicht irritieren lassen - und das hier ist das Menü:

DAS MENÜ
Auch bei diesem SupperClub ging es um ganzheitlichen Hedonismus und die Kulinarik wurde angereichert und komplettiert durch die Kemmlersche Wortkunst, die kulturhistorisch und ganz im Geiste der Aufklärung entmystifizierte und äußerst heiter den Raum mit reiner Wahrheit füllte.

Bei der Verkündung der Wahrheit lauscht das Auditorium gebannt.
Das Abendmahl begann mit dem Aperitif DIE PASSION.

DIE PASSION: Ein PassionsfruchtPfirsischVanillePü wird mit Prosecco aufgegossen und mit einem Eiswürfel und einem palmwedeldarstellenden Minzblatt serviert.

Danach ging es dann auch gleich in die Vollen, was religiöse Codes und Abkürzungen angeht. Ein tiefes Gericht voller Bedeutung, doppelten Böden und kirchenweiß gestrichenen Hintergründen. Der erste Gang - ICHTYS InRi.

Zu InRi gibt es ja eine ganze Reihe von Herleitungen - etwa diese hier des tiefreligiösen Karikaturistenduos Hauck&Bauer.

Weit intensiver hat aber Sven die Forschung in diesem Bereich betrieben und dazu dieses Traktat vorgetragen.

Bei uns ist der Ichtys natürlich ein Seeteufel und er schwimmt In Rinderbrühe. Einer tiefen, mächtigen und symbolmaximierten Brühe von der Ochsenbacke mit Sake, Sternanis und Kreuzkümmel. Miniturwürfel von der Urkarotte geben zusätzlichen Crunch. Der Wein dazu: Ein Pfälzer Riesling aus der Lage Höllenpfad. 





Donnerstag. Das klingt, schlampig hingehört ja leicht wie "Onsentag". Im zweiten Gang integrieren wir diesen erfunden Verhörer und ehren das OnsenEi, 6 Stunden bei 61° gegart, im Gründonerstag - mit einer modern interpretierten Grünen Soße aus kemmlerscher Hand und in Trüffelbutter geschwenkten Edamame. 




Das Ei mit seiner österlichen Konnotation spielt dabei eine doppelte Rolle und brilliert in Geschmack und Subtext. Das Grüne um alles drumherum gibt zudem noch aktiv Hoffnung. Dazu gibt es die fränkische WeißweinCuvée SauGeil, die mit ihrer leichten Fruchtigkeit und ihrem grünen Deckel hervorragend und auf allen sinnlich erlebbaren Direkt- und Subebenen zu diesem Gericht passt.

Beim dritten Gang widmen wir uns der Eucharistie direkt und dekonstruieren das Abendmahl in der NeoHostie. Dieses ganze rituelle Zeremoniell von Blut und Fleisch und was da zu was wird ... all das haben wir kurzerhand geremixt und neu hingestellt.

Die Hostie haben wir ihrer ihr eigen klebrigen Oblatenhaftigkeit enthoben und sie als KartoffelApfelRösti neu interpretiert. Darauf kommt eine gebratene Blutwurst und da der Wein nicht fehlen darf gibt es dazu noch lange eingekochte Rotweinzwiebeln.



Neubeginn. Leben. Der ewige Kreislauf. Der Ursprung. Und der Ursprung springt aus dem Glas - in Form der hervorragenden RotweinCuvée "Ursprung" von Markus Schneider aus Ellerstadt in der Pfalz. Erdig, kräftig, tanninreich und dennoch sehr lebendig - das passt hervorragend zu diesem Gang.

Der vierte Gang - Agnus Dei

Das Lamm Gottes. Ein göttliches Lamm. Kam in einer hochinteressanten Packungseinheit ...


Das 666-Gramm-Gebinde überzeugte mit tadellosen Brateigenschaften und behielt in den Höllenfeuern des Ofens astrein seine strukturelle Integrität.


Dazu auf den Teller fand sich als Soße eine Gemüsereduktion mit Rote Beete und Urkarotten, PaprikaCousCous und ChiliWeißkohl mit gerösteten Sonnenblumenkernen.


Der Wein zu diesem Gang: Das kleine Kreuz vom Weingut Rings aus Freinsheim in der Pfalz. Eine weitere mächtige neue deutsche Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Merlot und St. Larent, sehr dicht und stoffig mit viel Kräutern und Aromen von Tabak, Leder und Kakao.

Der fünfte Gang: Manna
Eiapopeia oh Susanna, Herr sag wo ist unser Manna? Na hier kommt es doch schon. Ein zum dreifaltigen Dreieck dreifach gefalteter Honigpfannkuchen, versunken im Dialog mit einem Parfait von der MannerSchnitte an einem unglaublichen Obstsalat, in welchem die Äpfel über 24 Stunden in einer LycheeCalvados Lake mariniert wurden, bevor sie zusammen mit Ananas, rotem Pfeffer und frischem Koriander Wiederauferstehung feierten. Halleluja!


Dazu ins Glas - ein hervorragnd gelungener Österreichischer Süßwein von Tschida aus dem Burgenland. Die edelsüße AusleseCuvée aus Welschriesling, Chardonnay, Traminer udn Weißburgunder kommt etikettal in einem engelsgleich güldenen Gewand eingeschwebt und bringt auf der Zunge eine schön stabile Säure mit, die zudem mit Aromen von Orangenschalen und mediterranen Kräutern ein ordentliches Gegengewicht zu dem Aromenkarussell auf dem Teller bringt.

Und schon sind wir beim letzten Gang, dem sechsten - Himmel & Hölle!
Die Hölle ist ein Kuchen. Ein kleiner Grabstein von einem Schokokuchen mit einer gehörigen Portion wirklich sauscharfem Chili drin. Eingefangen wird diese dunkle Seite des Desserts von einer JoghurtLuft, zart und wolkig und mit weißer Schokolade, Sahne und Vanille in Ihrer Cloudizität noch unterstützt. Zwischen den beiden Antagonisten Himmel und Hülle findet sich ein kleiner Lake of Blood - aus Erdbeeren, Campari, Pfirsisch und wieder Vanille.


Der große Kampf zwischen gut und böse - in einer überaus leckeren Form und das in demütig-bescheidener Anrichte.

Da zu schenken wir zum Schluss das Wasser des Lebens aus - in Form des überaus beflügelnden Haselnussschnapses, Gin und weichem Grappa - ganz wie es das Herz braucht und begehrt.

Ein wunderbarer Abend war das, bei welchem Gemeinschaft entstand, tiefgreifende Gespräche geführt wurden und wieder einmal dem Genuss mit allen Sinnen gehuldigt wurde - spiritueller geht es ja kaum!

Frohe Ostern und dicke Eier!

ICHTYS InRi

Ein Text von Sven Kemmler

Ein Text zum zweiten Gang des Last Supper Supper Clubs


Ichthys INRI

das bedeutes heute. Ichthys- Fisch INRI -in Rinderbrühe.
Andere sehen das anders. Ichtys wird als Akronym verwendet. Vom altgriechischen Ichthys - Fisch - I-C-HT-H-Y-S
Iesous (mit ou, also wie in Papadopolous), Christos, Theou Hyiòs Sotér. Also Jesus Christus Gottes Sohn Erlöser.
INRI auf der anderen Seite ist bekanntermaßen der Zettel, den die römischen Soldaten über das Kreuz des vorgenannten hängten.
INRI, das steht für
Iesus Nazarenum Rex Iudaeorum.
Falls sie sich fragen:
Moment, Jesus schreibt man doch mit "J", nicht mit "I"?
Nun, die römische Provinz Judäa war arm, man konnte sich damals kein "J" leisten und nahm dafür das I, was den Vorteil hat, dass nicht "JNJI" über dem Kreuz stand, was definitiv wie ein japanischer Manga klänge.
Jedenfalls schrieben die schelmischen Schergen Roms dieses INRI auf einen Zettel um zu spotten.
INRI, das war aus Sicht der Henkershelfer ein Spitzengag.

Iesus Nazarenum Rex Iudaeorum.
Haha. Hmmm.

Ich denke, es zeigt vor allem sehr anschaulich, dass der Humor von Berufssoldaten auch damals schon fragwürdig und eher für Privatorgien als für öffentlich rechtliche Hinrichtungen geeignet war.
Die anwesenden Frühchristen haben den Witz, also in dem Fall die Ironie, ebenfalls nicht verstanden und es einfach wörtlich übernommen, was zeigt, dass auch die Humorbegabung von Christen - gerade im Umgang mit Ironie - wie die von Fernsehzuschauern nicht immer auf Höhe der Zeit ist.

Nun, wie dem auch sei: Ichthys INRI.

Was Ichthys und INRI zeigen, ist die große Freude der Kirche an Abkürzungen. J, in der Tat, neben der Straßenverkehrsordnung und dem Soldatenhandbuch ist in der Kirche DER Ort für Abkürzungen, man blicke nur mal auf die Gesangstafeln oder Liedanzeiger bei der Messe:
245 1-3
258 4-5
260 1+2
Wenn man auf diese Tafel lange genug blickt, wartet man innerlich ständig darauf, dass gleich aus der Gemeinde der Ruf "Bingo" erschallt.

Der lateinische Name für Abkürzung ist übrigens Abbreviatio bzw. latinisiert Abbreviation. Nun ist Abbreviation zusätzlich auch ein Fachbegriff der Zoologie, der bedeutet, dass ein Lebewesen Entwicklungsstufen überspringt.  So zum Beispiel beim Axolotl, einem aus der ferkeligen Literatur bekannten Molch, der trotz äußerlichem Kindermolchmilchbartes schon sexuelle Reife erlangt.


Diese nicht selbstgewählte frühe Reife kennt man ja durchaus auch in der Kongregation oder bei Ministranten, deswegen ist die gleich folgende Suppe auch eine Art Minestrone, allerdings angemessenerweise mit fleischlichen Genüssen.

Die Brühe ist von einer Ochsenbacke. Und der Ochse ist ja - neben dem Esel -einer der beiden nicht schaf- oder schäferaffinen Lebewesen der wohl größten Schäferstunde, also Stunde der Schäfer, aller Zeiten: der Geburt Christi im Ochsenstall zu Bethlehem. Und die Suppen-Backe ist in diesem Fall außerdem "die andere" Backe, mithin die, von der eben dieser Heiland sagte, man möge sie hinhalten, sollte man gehauen werden.

Hier möchte ich abschließend noch mal warnen und sprachliche Genauigkeit anmahnen. Es heißt immer laut Schrift "die andere Backe hinhalten", nicht "beide Backen hinhalten", letzteres nämlich geht weg vom kulinarischen und wieder hin zum ministrierenden.

Der Fisch in der Backe. (Seeteufelbacke?) ist ein Seeteufel, also ein Satan, über dessen enden im Teller wir uns ohne schlechtes Gewissen und nachgerade hymnisch frohlocken sollten.

Und der Seeteufel stellt eine fast buddhistisch-taoistische Verbindung dar, das Gute UND das Böse, denn der Fisch - Ichthys - steht ja - wie bereits erklärt - trotz Teufelei auch für Erlösung.

Er wurde übrigens - wie die Ochsenbacke - in Sake gegart.
Und SAKE - das ist wiederum eine japanische Abkürzung, die einen Ausruf des Shoguns Yoshimitsu in der Ashikaga-Zeit aufgreift. Als dieser erstmals von christlichen Missionaren die Speisenfolge des Originalgründonnerstags  erfuhr, Wein und Brot, soll er als minderhumorbegabter Soldat das Sushigelage unterbrochen haben und den Wein, der aus dem Brot des Asiaten - also Reis - gefertigt wird, genommen und ausgerufen haben:
"Sake - Kampai." Was soviel bedeutet wie:

"Sein Abendmahl kann einpacken - Kampai" hahaha- Guten Appetit.