Frittieren für den Frieden - nächste Runde

Im letzten Newsletter rief ich ja die Wochen des kulinarischen AlternativAlliterativenAktionismus (TripleA) aus. Bei diesen eingeläuteten Aktionswochen geht es um kulinarische Mottobeschäftigung, um intensiv lukullische Auseinandersetzung, um Frieden -  und um Liebe. Wahrscheinlich.

Session 1

Begonnen wurde dieser Ereigniszyklus mit dem Themenkreis Frittieren für den Frieden, der in der Experimentalkochsession JalapenoPoppers begann und in einer zweiten Runde dieses Rezept für wirklich sehr leckere JalapenoPoppers mündete, welche auch im letzten SupperClub zum Einsatz kamen.

Session 2

Und weiter geht es auf diesem Schaffenspfad nun mit der heutigen Frittierrunde. Und - ich nehme es vorweg - der daraus resultierte innere Friede ist gandhiesk! Dieser Friede fühlt sich nach außen strahlend an. Meine Aura ist nun goldbraun. Knusprig sollte eine Farbe sein!

Heute stehen auf der Frittierliste: Scampi, Jakobsmuschel, Champignons, Camembert, Jalapeno, Polenta und JalapenoHaut.

zu frittierende Kollektion

Jalapeno neben ihrer Haut

Mit der JalapenoHaut fange ich mal an. Die Hoffnung war, dass da ein schöner spicy Chip draus wird. MÖP! Das hat nicht geklappt. Das wurde nur ein bitterer Lappen.

Die Champignons bekamen eine ParmesanPanade, die Scampi eine Kokoskruste, der Rest kam in eine Mixtur aus Brösel, Chili, Palmzucker und MeldonSeaSalt.

Die Schote wurde bei dieser Runde mit Creme Fraiche gefüllt - das fiel aber im Vergleich zu den vorherigen Füllversuche durch. Da fehlt die Power und die Cremig- und Käsigkeit!

Panierte Frittierkollektion

Namnamnamnam ... und damit es auch richtig knallt gibt es dazu eine DipPhalanx, die auch wirklich Spaß macht: WasabiMayoSourCream, KaviarSourCreamSepiaTinte, AvocadoLemonJoghurt, KnoblauchMayoTomate. Bäm!

DipPhalanx

Der Favorit: Die Pilze in der ParmesanPanade mit dem WasabiMayoSourCreamDip ... ohjaa! Das macht Freude. Der Camembert macht Spaß, egal mit was man ihn dippt. Frittierter Käse ist richtig. Fühlt sich richtig an und könnte eventuell der Kitt sein, mit dem die Schieflage im Universum geklebt werden kann. Aber diese Pilze ... ParmesanPanaden haben eine Berechtigung, knuspern hörbar und geben geschmacklich auch ein klares Statement ab.

und entspannt frittiert der Pilz

Zur Eröffnung des Abend gab es übrigens einen doppelten Martini Cocktail, einfach, um der Verdauung gleich zu Anfang schon zu versichern, dass ich auf ihrer Seite bin.

Das Ensamble verbeugt sich

Ich muss gestehen - die KokosPanade der Scampis, die hat es ziemlich weg gekokelt. Da war das Öl zu heiß. 190° C ist nicht schlecht - drüber nicht so. Wenn das Öl dampft, dann ist das ein ganz gutes Zeichen, dass es zu heiß ist. Und Kokosraspel sind da sehr verbrennempfindlich, ratzfatz ist da die Panade eingeflötzt.

Die Jakobsmuscheln, die haben auch massiv was her gemacht. Grade eingedippt in die KnoblauchMayoTomateMixtur.

Achja. Frittieren. Leute. FRITTIERT!

TRIPLE A

... to be continued ...

Im Kabinett des Dr. Formaggio

Alles Käse gestern Abend bei der Mission Fromage ... es ging um konzentriertes Käsetestessen und um Rezeptentwicklung. ... and we sailed the seven seas of cheese ...

Motiviert war dieses fromagieske Test-Setup durch den anstehenden SupperClubV, bei welchem Käse eine Rolle spielen wird - und damit er diese Rolle auch versteht, bedurfte es dieser kulinarischen Forschungsreise.

Welche käsigen Untiefen haben wir erforscht?

Das war zum Einen und einfachen ein Rezepttest - nämlich das Rezept einer Käse-Crème-Brûlée (klickst du den Link, findest du dich im Rezeptblog passend wieder). Und dieses Rezept taugt. Und wie das taugt!

Cremig, intensiv, subtil, multibel einsetzbar als Vorspeise, Zwischengang oder von mir aus auch als Dessert.

Zum Anderen war es ein schöpferischer Akt der Rezeptentwicklung. Ziel: Ein Gericht nachbauen, dass ich vor einiger Zeit im Tantris hatte und unter der Überschrift steht: "Karamellisierter Chicoree und Brie in Trüffelvinaigrette."

Um sich diesem Gericht anzunähern galt es, sich durch eine Reihe unterschiedlicher Kombinationen aus Chicoreezubereitung, Käsesorte und Trüffelvinaigrette zu probieren.

Test 1

Setup:

Chicoree in Apfelsaft vorgekocht, danach sehr kurz karamellisiert mit Pfeffer und Salz. Käse: Taleggio. Die Trüffel-Vinaigrette aus TrüffelSalsa, Honig, Pfeffer, Salz und Apfelessig.

Fazit:

Da fehlte irgendwie Biss - der wird in der nächsten Runde durch Chili herbeigeführt. Der Apfelessig nervt, da die Säure den Trüffel ziemlich einschüchtert und beides zusammen etwas muffig wirkt. Da brauchen wir noch ne Runde.

Test 2

Setup:

Chicoree wird nicht vorgegart, wird in der Pfanne karamellisiert zusammen mit Chili, wird dann mit etwas Saft abgelöscht und behält einen Restknack. In der Trüffelvinaigrette wird der Apfelessig mit einem gealterten Aceto Balsamico ersetzt - und es kommt ein Teelöffel Trüffelbutter dazu. Beim Käse kämpfen gegeneinander: Taleggio, gereifter Brie, junger Tortenbrie.

Fazit:

Viel besser. Der Chili erfüllt seinen Zweck und sorgt für einen angenehmen Kitzel. Die Vinaigrette ist deutlich runder und intensiver. Der Chicoree hat so etwas mehr Biss, was ihm sehr gut steht. Bei den Käsen schlagen sich alle wacker: Der einfache Tortenbrie hat einen every-bodys-darling-Charakter, der gereifte Brie passt top zur Honignote. Der Taleggio ist als Käse einfach ein Knaller, die intensive Eigennote überdeckt aber etwas den Trüffel. 

Test 3

Setup:

Chicoree nicht in Blättern, sondern als eine Art Ragout. Pinienkerne. Trüffel-Vinaigrette wie gehabt. Käse: Tortenbrie, Trüffelcamembert, ein schrecklich stinkender roter Weichkäse aus der Schweiz, von dem ich den Namen vergessen habe.

Fazit:

Auch nicht schlecht. Aber die Textur und auch die generelle Anmutung ist bei der blättrigen Chicoree-Variante besser. Die Pinienkerne braucht kein Mensch. Die Käse schlagen sich auch hier alle gut. Der schrecklich stinkende rote Weichkäse aus der Schweiz, von dem ich den Namen vergessen habe, verliert den üblen Geruch im leicht angewärmten Zustand fast ganz und entwickelt einen zarten Schmelz. Der Trüffelcamembert ist lecker - aber er übertrüffelt das Ganze dann. Der every-bodys-darling-Tortenbrie geht als Primus heraus.

ERGEBNIS: Dieses Rezept!

Und der dritte Teil dieser Forschungsveranstaltung - Welches Bier passt dazu? Welches Bier? Warum denn nicht Wein? Ja, Käse und Wein gilt zwar gemeinhin als Klassiker - aber Käse und Bier ... diese Kombination hat das Zeug selbst zum Klassiker zu werden. Wenn es das richtige Bier ist. Dann entwickelt sich eine umwerfende Cremigkeit. Die Hefe schmiegt sich an den Käse. Es ist eine Wonne.

Wir süffeln im direkten Vergleich ein belgisches Tripel gegen ein italienisches Weizenbier.

Das Steenbrugge Tripel von Palm, der Belgier, schmeckt leicht cremig, was toll zum Käse passt. Die Kräuteraromen die zart mitschwingen und die feine Hefenoten fangen den Chicoree und den Hauch Chili auf. Trotz den leicht süßen Röstaromen und den muskulösen 8,7% ist es schön süffig.
Das Isaac von Birra Baladin kommt aus Italien, wird aber nach belgischem Rezept gebraut. Es hat 5% Alkohol, ist im Vergleich zum Belgier oben also fast schon leicht, überzeugt aber mit einem sehr breiten und trotzdem differenzierten Geschmacksbild. Die Nase ist erstaunlich: Sehr viel Kräuter und Gewürze lassen sich da ahnen, die auf der Zunge dann aber nur noch verhalten zu finden sind. Es ist kaum bitter und trinkt sich von alleine.
Das besser passende Bier zu der Käse-Trüffel-Show: Das Steenbrugge Tripel - die deutlicheren Röstnoten und die sehr angenehmen Bitternoten passen wunderbar und setzen zudem einen wirklich spannenden Kontrapunkt zu den Aromen auf dem Teller. Yeeha!