Retroschmecktive: Oh!Bergine!

Gestern war VeganWednesday im MEATINGRAUM mit dem saisonalen Thema: Aubergine!

Die Idee des VeganWednesday (immer am dritten Mittwoch im Monat) ist für uns, sich von der omnivoren Zutatenfreiheit zu lösen und sich klare Grenzen zu setzen. Das ist gut für die Kreativität. Outside the box und so. Außerdem sind wir ja prinzipiell und generell für einen reflektierten und vernünftigen Konsum, also per se gegen Massenproduktion - und da erweitert die Beschäftigung mit veganer Küche schlichtweg das Handwerkszeug - und wir featuren dabei immer Gemüse und Obst der Saison.

Hätte ich im Vorfeld gar nicht so erwartet, dass sich an der Aubergine so die Geister scheiden und es da draußen in der Welt so viel Ich-mag-keine-Auberginen-Menschen gibt und das auch und gerade unter Vegetariern und Veganern. Man könnte fast sagen: Was dem Fleischesser die Innerei ist dem Pflanzenesser die Aubergine.

Icke jedenfalls bin rundum Auberginist und mag das Gemüse in seiner vielfältigen Ganzheit. Wobei ich die Aubergophobiker und -skeptiker schon auch verstehe. Geht man mit der Eierpflanze falsch um, kann man da schwer zu mögende Fettlappen, bittere Zähigkeiten und furztrockene Kauherausforderungen zammdilettieren, ganz nach Art des individuell-auberginellen Versagens.

Behandelt man die Melanzani aber richtig, dann ist sie eine Königin unter den Gemüsen, vielfältig, variantenreich, überraschend und schmackofatz. Ich hoffe, dem Herrn Kemmler und mir sind in dieser Runde des veganen Mittwochs entsprechend leckere Kreationen geglückt. Wir hatten jedenfalls einen wundervollen Abend, besonders und auch wegen den großartigen Gästen, darunter viele Erstkostgänger, die im Angesicht der Eggplant im MEATINGRAUM premierten.

Schaumer doch mal kurz rein, was es so gab.

Alles Aubergine - Multiple Auberginismen

Wir starten mit einem BrombeerGinTonic, um den Gaumen zu lockern und den Kiefer zu entspannen. Die Brombeere gilt ja in Fachkreisen völlig zu recht als die Aubergine unter dem Obst und das stellt sie durch ihre Farbe auch ungefragt unter Beweis. Zudem ist dieses Getränk, grade im Zuge der allgemeinen Klimaerwärmung, ein Akt der bewussten Malariaprophylaxe. Biddeschön!

Zum Aperitif winken wir einen kleinen Gruß aus der Küche, nämlich diesen hier:

Krosstini (besonders kross) mit AuberginenKaviar, umwerfenden Zwiebeln und AuberginenChip

So vorgestärkt sind wir nun bereit für den ersten Gang. 

Der Imam trifft seinen japanischen Kumpel. Und Bohnen.

Ein Klassiker der türkischen Küche heißt Imam Bayildi (= Der Imam fiel in Ohnmacht). Dabei handelt es sich um eine sehr leckere gefüllte und überbackene Aubergine mit jeder Menge Gemüse und einem Hektoliter bestem Olivenöl. Seinen Namen hat das Gericht wohl daher, dass der Imam, der dieses Gericht probierte vor Verzückung (Überfressung?) umkippte. Verständlich, denn es ist wirklich ein Papillentango, der da abgetanzt wird.

Der japanische Kumpel orientiert sich an einem japanischen Rezept für süße Knoblauch Auberginen. Das Rezept wird sicher auch noch seinen Weg in ein Video finden - da aber grade zu den japanischen Auberginen sehr lauter Esserjubel durch die MEATINGRAUM-Hallen brandete, folgt nun in aller Kürze das Rezept in schnell!

Zutaten (für 2 bis 4 Personen)

2 große Auberginen

2 Knoblauchzehen (für Freunde der gesunden Knolle auch gerne 4)

4 EL Zucker

Helle Sojasoße

Helle Misopaste

Sake

weißer Sesam

1 weiße Zwiebel

Sesamöl, Olivenöl, Ghee (wenn es nicht vegan sein muss)

Salz

So geht's

• Aubergine mit Sparschäler schälen und in gleichmäßige Quadrate schneiden (ca. 1,5 cm Kantenlänge)
• 1 El Misopaste mit ca. 100 ml Sake vermischen und die Auberginen damit marinieren
• 1 Tl Sesamöl mit 1 EL Ghee (wenn es nicht vegan sein muss - sonst Olivenöl) in die Pfanne und 2 El Zucker dazu geben. Zucker schmelzen lassen
• Auberginen dazu und einmal durch den Zucker schwenken
• mit mittlerer Hitze ca. 10 Minuten anziehen lassen
• Knoblauch, 2 EL Sojasoße und Zwiebeln dazu
• Bei mittlerer Hitze weitere 10 Minuten garen
• 2 EL Sesam und einen weiteren EL Zucker dazu, schwenken und weiter garen bis die Flüssigkeit in der Pfanne weg ist. Die Auberginen sind dann außen leicht gebräunt und innen schön weich (ca. weitere 15 Minuten).
• Evtl. mit Salz und etwas Zucker abschmecken.

Unsere Version der Imam-umhauenden Auberginen

Im Uhrzeigersinn beginnend unten Links: Japan, Imam, Bohnen

Dazu trinken wir die ambitionierte WeißweinCuvée Kopfstand vom Bioweingut Lorenz. Passt wunderbar zu dem was auf dem Teller passiert. Viel Frucht und dazu eine frische, aber verhaltene Säure, die trotzdem die Opulenz der Speisen gut im Griff hat.

Es geht fernöstlich weiter im zweiten Gang.

AuberginenCurry an schwarzem Reis

Nicht weniger als 4 Sorten Auberginen tummeln sich in diesem ThaiCurry. Kleine gelbe und weiße, Erbsen-Auberginen ... und andere kleine Auberginen. Dazu noch ein bisserl Fenchel und einen schönen Bäng Chili. Dazu ein schön nussiger Reis.

AubeiThaiThai mit scharf und Kräutern

Dazu  gibt es die rote Cuvée aus Zweigelt und Blaufränkisch aus dem Offspring-Label von Lisa Pfneisl. Viel beerige Frucht und eine schöne Säure begleiten flankierend den nussigen Reis und hüpfen um die CurryCremigkeit. Das macht Spaß. 

Nahtlos gehen wir in Sachen Wein weiter zu dem wirklich hervorragenden reinsortigen Merlot, ebenfalls aus der Pfneislschen Offspring-Kollektion. Tief dunkel und fast ein bisserl interhältig dreckig im Aroma kommt diese Wucht im Mundraum an und wird über den ganzen Abend noch besser. Bordeauxesk nahezu, aber mit einem erdig-eigenen Stil. Sehr schön.

Übrigens: Mit Lisa Pfneisl gibt es im Oktober einen Meæt-the-Maker-Abend - Alles weitere und Anmeldung - HIER!

Gruppenbild der Begleitgetränke

Das Dessert huldigt ebenfalls der Aubergine. 

Oh du süße Eierfrucht

Dass Aubergine auch süß gehen kann habe ich vor Jahren in irgendeiner frühen Folge von Jamie Oliver gesehen. Der hat dort Ricotta mit Schokolade und getrockneten und kandierten Früchten gemischt, damit gedämpfte Auberginen gefüllt und das mit Schoko überzogen und behauptet, es wäre sizilianisch. Das wollte ich seitdem gesehen mal ausprobieren. Ideale Gelegenheit also. Ricotta wird ersetzt mit einem säuerlichen TofuQuark (überraschend gut!). Die Füllung mit den Schokostückchen hat was interessant stracciatella-artiges. In der Schokocreme ist ein Eimer Schüßchen Grappa.

Gekrönt wird das Ganze dann mit einem leichten KokosSchaum.

Und ... ja ... lecker! Mmmmh!

Eingetasste Dessert-Aubergine

Und mit dem traditionellen Nussschnaps geht es dann dem Ende zu.

Ein toller Abend mit tollen Leuten und wahrlich wertvollen menschlichen Neuentdeckungen. Hoffentlich kommt ihr bald wieder!

Der nächste VeganWednesday steht unter dem Motto "Krasse Kräuter" und ist am 21.09.2016 um 19:00 - NOCH gibt es ein paar freie Plätze!

Retroschmecktive: Veganes Israelisch-arabisches Crossover

Schalömmchen und مرحبا !

Der 20. April ist ja so ein Datum. Ein Datum, an dem viel hinterwäldlerisches Deppengezücht Fahnen hisst und es in einschlägigen Doppeltrottellokalen alle Gerichte zu 8,88€ gibt, zum Gedenken an den seltsam beschnauzten Scheitelträger, dessen schwer verwirrtes literarisches Werk grade unlängst in kommentierter Form erschien. Mein Krampf. Ernsthaft - ich meine, in das Buch muss jeder mal reinlesen. Nicht wegen der Erkenntnisse darin, sondern wegen der irren Menge an gequirlter Grütze in einem furchtbaren Gefasel und grausigem Stil.
Und jener Braunliebhaber aus Braunau am Inn, mütterlicherseits ein Schicklgruber vor dem Herrn, war VegetArier, angeblich nicht nur wegen des Wortlauts und der damit verbundenen Nähe seines bizarren völkischen Ideals, sondern zur Magenschonung und der Darmkrebsprophylaxe.

Wegen dieser Koinzidenz überlegte ich kurz in einem Anfall von komplett übersteigerter political correctness, ob es denn opportun sei, an einem solchen Tag ein vegetarisches Event zu zelebrieren. Hat man ja manchmal, solche Überlegungen, bei denen man dann beim Überlegen schon denkt "Was denke ich da eigentlich grade?" und kam dabei zu folgendem Schluss:

Na klar! Und nicht nur vegetarisch sondern vegan und zudem auch noch jüdisch/israelisch in einem völkerverständigenden Crossover mit arabischer Küche. So.

ÜBRIGENS - für Freunde des überambitionierten Subtextes: Dieses Bild ist mit einem Aquarellfilter bearbeitet. Schweinelustig! (*öttel*)

Ich bedanke mich bei dem kleinen, aber ausgesucht fantastischen Publikum für die Partizipation und den ausnehmend schönen Abend!

Schauen wir mal auf die Teller.

Zum snackenden Start und als dippigen Aperitifbegleiter gab es zweierlei Hummus, klassisch und mit Avocado. Es folgten drei gecrossoverte Gänge mit begleitenden Alkoholika.

DER ERSTE GANG

Tabouleh mit Pinienkernen und GranatApfel, Baba Ghanoush, BohnenPü und geröstetes Fladenbrot

Tabouleh = Ein CosuCous-Salat, den man überall im nordafrikanischen Raum findet. Mit viel Minze und Petersilie und in der hier timbalisierten Form noch verfeinert mit Pinien- und Granatapfelkernen.

Baba Ghanoush = Eine AubergienSesamCreme, bei der man als zentrales Element die Aubergine erst grillt, dann das Fruchtfleisch auskratzt und dieses mit Tahini (Sesampaste) vermischt. Eine Spur Knoblauch. Dann noch etwas mehr Knoblauch. Alles püriert und dann bereit für die Individualisierung durch Würzung.

BohnenCreme = Bohnen und Dipps oder Cremes daraus findet man in der arabischen und israelischen Küche häufig. Diese hier bekam ihren Charakter durch einen Hauch Vanille und etwas Ras el-Hanout Gewürz. 

Dazu trinken wir einen sensationellen Weißwein - den Edelsatz von Philipp Kuhn, eine Cuvée aus 70% Gewürztraminer und 30% Riesling. Opulent, mächtig, trotzdem finessenreich und ein sauberer Begleiter zu den ganzen Gewürzen auf dem Teller.

Was für ein tolles Weinchen.

DER ZWEITE GANG

Der Iman fiel in Ohnmacht. Tscholent! Gesundheit!

Der Iman fiel in Ohnmacht: İmam bayıldı ist ein vegetarisches Gericht au der türkischen Küche. Eine Gefüllte Aubergine mit viel Zwiebeln und Tomaten. Der Legende nach hat der Imam, als er das Gericht das erste Mal kostete, so viel davon gegessen, dass er umfiel - allerdings hat das Wort bayıldı im türkischen meinen etymologischen Forschungen nach eine doppelte Bedeutung, nämlich a) in Ohnmacht fallen und b) entzücken. Da legst di nieda!

Tscholent: Das ist ein urjüdisches Gericht, welches traditionell am Schabbat gegessen wurde und schon Freitags auf den Herd kam. Also langelange vor sich hin schmorte. Natürlich hat hier jede Familie ihr eigenes und alleinig richtiges Originalrezept. Eh klar. Traditionell schmoren in dem Gericht auch Fleisch und Markknochen - in meiner veganen Form sind statt dessen Süßkartoffeln mit drin.

DER DRITTE GANG

SchokoBaklavaStrudel, geröstete Nüsse, PassionsfruchtSchaum und MangoSorbet.

Beim Dessert ging es mit weniger um Typizität, sondern eher um Leichtigkeit und Freiheit. Baklava, dieses super süße und siruptriefende Dingens aus Nüssen, allem Zucker der Welt, noch mehr Zucker und Teig, ist sehr mächtig. In diesem Nachtisch wurde die Butter durch wenig leichtes Zitronenöl ersetzt, der Sirup fast gänzlich weggelassen, der Zucker radikal reduziert und dafür mit kantegebender Bitterschoki angereichert. Der Passionsfruchtschaum war leicht prickelig angelegt und das Sorbet schön smooooth.

Hat mir großen Spaß gemacht und ich sehe noch weitere Ausflüge in die Küche des Orients.

Der nächste VeganWednesday ist am 22.06.2016 um 19:00 Uhr - Alle weiteren Infos gibt es HIER!

Retroschmecktive - VeganWednesday HERBST

Ganz schön voll war das Wohnzimmer beim gestrigen VeganWednesday. Höchsterfreulich!

Der Herbst gibt aber auch jede Menge leckere Zutaten her, aus welchen man schwer gschmackige Gerichte bauen kann, in denen es gar nicht auffällt, dass da kein Tier in irgendeiner Art beteiligt ist.

Die Idee inter dem VeganWednesday ist, sich bewusst mit Ernährung auseinander zu setzen und Alternativen auszuprobieren - so war auch das Publikum bunt gemischt. Am Tisch war nur eine "echte" Veganerin, der Rest war vegetarisch, flexitarisch oder karnivor. Aber aufgeschlossen waren alle und mit so aufgeschlossenen Menschen macht gemeinsames Futtern einfach Spaß - danke euch allen für den schönen Abend und auf bald mal wieder!

Der aperitifige Einstieg in den Abend war eine schöne Schnapsschorle. Cocktails mit Obstler sind grade ja schwer im Kommen und da steigen wir mit ein. Es gibt einen Collins-Variante aus pfälzischen Apfelschnaps aus väterlicher Produktion, gemixt mit Birnensaft, Limettensaft und Zuckersirup und aufgegossen mit Soda. Voila: Die ApfelSchnapsSchorle! Schön herbstlich!

SchnapsSchorle

So mixe ich die SchnapsSchorle:

4 cl ApfelSchnaps
2 cl Birnensaft
2 cl Zitronensaft
1 cl Zuckersirup

Alles zamm gut shaken. Dann übers Sieb ins Glas auf Eis schütten und mit Soda auffüllen. Viel Spaß!

Als kräftigen Gruß aus der Küche gab es ein KürbisSüppchen, denn wenn ein Dinner ja schon unter dem HerbstMotto steht, dann kommt man da kaum drumherum. Verwendung in der Suppe fanden Muskat- und ButternutKürbis. Dazu kamen Zwiebeln, Ingwer und Steinpilze - da wir ja vegan unterwegs sind gibt es weder Milch noch Sahne in der Suppe - stattdessen aber Kokosmilch und Cranberrysaft.

KürbisSüppchen

Weiter geht es mit einer KürbisSteinpilzLasagne, dazu eine RäucherPaprikaSoße und ein WirsingGemüse - alles gekrönt von frisch gehobeltem Trüffel. Verwendeter Kürbis: Butternut. Herbst³!

Lasagne, Paprika, Wirsing, Trüffel

Bei der Lasagne wird deutlich, was mir bei der veganen Küche am meisten fehlt: Käse. Der vegane Käseersatz macht schmelztechnisch einfach nicht das, was Käse tut. Und schmeckt nicht so. Und fühlt sich nicht so an. (Eine unvegetarische Rezeptvariante findet sich übrigens hier)

Was mich sehr überrascht hat: Die Verwendung von SoyaSahne und LupinenSahne beim Wirsing - das schmeckte mir ... zwar nicht besser, als mit Sahne, aber doch gleichwertig anders. Die leicht nussig-bonigen Aromen, die bei diesen Ersatzprodukten mit drin sind passen wirklich hervorragend zum Wirsing. Das war ein Entdeckung.

Weiter ging es mit einer asiatischen Runde.

HerbstThaiCurry: Ein rotes ThaiCurry mit Kräuterseitlingen, HokaiidoKürbis, Rosenkohl, ZuckerErbsen, Bohnen, Mais und RäucherTofu. Dazu ein scharfer KrautSalat und Reis.

Die Herausforderung bei diesem Gericht war die für Thaigerichte eigentlich obligatorische Fischsoße zu ersetzen. Dazu habe ich eine Essenz aus Noriblättern (die man ja eigentlich für Sushi verwendet), Kapern, Zucker und Salz erstellt. Mei. Das war schon eine würzige dunkle Soße - aber an das Aroma einer Fischsoße kommt das nicht ran. Es war eben ein anderes Curry - aber auch hier haben die Aromen gut zu den Zutaten gepasst - wenn mir auch Fischsoße von der Aromatiefe und dem geschmacklichen Kontrast lieber ist.

Herbstliches ThaiCurry mit KrautSalat und Kräuterseitling

Der große Kräuterseitling ist für mich ein interessanter Fleischersatz - seine feste Konsistenz hat Biss und sein waldiges Aroma hat was leicht animalisches.

Zum Dessert: Es gibt AppleCrumble, TraubenSalat und BirnenEis.

Im Crumble versteckt sich eine Mischung aus den Äpfeln der SortenGolden Delicious und Gala sowie Birnen. Anstatt Rosinen kamen GojiBeeren zum Einsatz die ich aber zwei Tage in BirnenSaft eingelegt habe, um ihnen eine angenehmere Konsistenz zu geben.

Die Streusel sind eine Mischung aus Alsan (einer veganen Margerine, die besonders buttrig schmecken soll ... tut sie nicht ... es wird auch hier wieder klar: Nur Butter schmeckt wie Butter! Und Butter bleibt Bestandteil in meiner Küche. Word!), Mehl, Mandeln, gerosteten Chia- und Quinoasamen.

Der TraubenSalat besteht aus Trauben (echt? krass!), Cranberries und Mandeln und bekam ein leichtes Dressing aus Vanillezucker, Zitronensaft und 12 Jahre altem Balsamico.

Für das Eis habe ich Birnen gestückelt, auf Eiswürfelformen verteilt und dann mit BirnenSaft aufgegossen. Diese BirnenEiswürfel kamen dann mit gesüßter LupinenSahne (übrigens ein wirklich leckeres Produkt ... experimentierenswert ... interessant), Vanille und ZitronenSaft in den Mixer (bzw. unter en Zauberstab). Alles zusammen wurde dann noch zart bestreut mit einer ZuckerZimtMischung und so schlug der Herbst die Brücke in den Winter.

Dessert: Crumble, TraubenSalat und BirnenEis

Wer nach dieser Retroschmecktive nun denkt: "... mmmhhh ... vegan ... das würde ich ja gerne mal ausprobieren ..." - DAS GEHT - die nächste vegane Veranstaltung ist der DETOX-DIENSTAG, am 01.12.2015 - alles weitere zu diesem atypischen WeihnachtsEvent findet ihr hier!

Und die Übersicht über ALLE anstehenden Termine - die findet ihr auf unserer Website.

Bis bald!