Retroschmecktive: Spielt die Pasta mit der Erbse

Von wegen "man soll nicht mit Essen spielen" ... natürlich soll man das. Muss man sogar, wenn man es ernst meint mit Kochen und Essen. Spielen heißt ja: Kreativ damit umgehen. Grenzen ausloten. Schauen was geht und was man damit machen kann. SPASS haben mit den Zutaten. Das heißt spielen. Und das ist gut.

Ich hatte grade sehr viel Spaß beim Spiel mit Erbsen und Pasta, veranlasst durch folgenden morgendlichen Dialog:

"Was magstn heut Abend?" 

"Was mit Nudeln und Erbsen!" 

"Ok!"

Und dann fing das Rattern hinter den Frontallappen an, es juckte im Neocortex und ich hatte enorm viel Spaß beim Spielen mit Erbsen und Pastateig.

Bevor ich mich an die Nudeln und Erbsen werfe schnappe ich mir zwei maximal fette Langusten, und baue aus den Karkassen, Köpfen und Füssen eine schöne Brühe.

Karkassen, Köpfe, Zwiebel, Knobi ein Schuss Weißwein und dann noch einen Schwung Gemüsebrühe ... und ein Schuss Sahne zum Ende. Wird die Basis für ein Traumsößchen.

Die Langusten sind angegossen. Die Soße zieht vor sich hin und entwickelt in stummer Selbstbeschäftigung ihre Aromentiefe. 

Jetzt geht es an die Nudel.

Die kleinen grünen Schlingel und die Machina Magica

Eingenudelt

Nudeln selber machen hat für mich was meditatives. Ich orientiere mich übrigens immer an diesem Rezept hier. 

Zunächst: Ravioli!

Mit einem Dotter gefüllter Raviolo ... so gekocht, dass sich der Dotter dann als Soße ergießt. Oh! Ja!

Spinat, Frischkäse, Gouda, Erbsen, Parmesan und junger Pecorino. Jawollo. Das kann man machen.

Zubereitet werden den beiden Ravioli puristisch und einfach. 2 Minuten ins heiße Wasser, dann kurz zur Soße in die Pfanne. Ab in den Teller. Ab in den Mund.

EiRaviolo: in SalbeiErbsenButter mit etwas Parmesan und schwarzem Pfeffer

Und der Dotter dottert so pornös vor sich hin wie er soll. Hypersalvation ist da kaum zu vermeiden. 

Die Ravioli mit der FrischkäseFüllung entspannen sich in einer zarten SahneSoße mit Erbsen und Mandeln.

Keine PastaSpielerei ohne Tortellini.

Eine ErbsenTortellini neben einer Jakobsmuschel in einer ErbsenWhiskySahne. Als hätte ein Schotte eine LoveChild mit einer feurigen Italienerin gezeugt. Inmitten des Stonehenge. Bei einer Mondfinsternis. In einer irritierenderweise sehr warmen Nacht.

Große Gefühle in dieser schottisch-italienischen Liaison.

Kommen wir zum SchlussAkkord. Die LangustenKarkassen ergaben zusammen mit Erbsen ein wirklich umwerfendes Sößchen. Eiderdaus! Zeit Nudeln zu machen - Tagliatelle.

selber gemachte Nudelpracht

Nach den Nudeln sind die LangustenKavenzmänner dran. Echte Oschis!

Die Oschis in der Pfanne

Die Oschis recken den Bürzel

Der Oschi entspannt sich auf einem Bett aus frischen Nudeln und reibt sich dabei mit Soße, gemacht von sich selbst ein ... Entschuldigung ... aber ... ja ... das klingt ... ähm ... oh ... ich hab was auf dem Herd und muss weg ... (Weglaufgeräusch - Tür schlägt zu - Weglaufgeräusch - Wagen wird angelassen - Auto fährt mit quietschenden Reifen weg)

... von wegen ... nicht mit Essen spielen ... 

Bis demnächst!

Retroschmecktive: Whisky auf dem Holzweg

Unlängst fand die erste quasi-genossenschaftliche Degustationsveranstaltung von MEATINGRAUM, Tara Whisk(e)yshop und der Schreinerei Würzburger statt. Und was war das für ein toller Abend - toll auf so vielen Ebenen:

• Tolle Gäste, damit fängt es ja schon mal an. SEHR tolle Gäste! Danke, dass ihr dabei ward. 
• Tolle Location - danke, Ralf und Felix Hinderer, dass wir für dieses Tasting euren fantastischen Showroom bekamen. 
• Tolle Whiskys - bombige Auswahl, Randy! 
• Tolle Rahmenunterhaltung mit saukomischen Ausflügen in die schottische Mundart - brillant, Herr Kemmler! 
• Und ich glaube, das Essen war auch toll :-)

Ich gehe mit der retroschmecktiven Schwärmerei nun etwas weiter ins Detail und fange an mit dem Tastingraum, der überhaupt der Anlass für die Idee dieser Veranstaltung war.

Der Raum

Der Raum ist rundum verglast und bietet auf der einen Seite Sicht über Obersendling und auf der anderen Seite den Blick über eine topmoderne Schreinerei. In der Luft liegt der Geruch von Holz. Überall hoch stylische Tische und Möbel aus Hölzern unterschiedlichster Art - diese Atmosphäre ließ die Idee erwachsen genau hier ein WhiskyTasting zum Thema WoodFinish zu veranstalten. Passt. Hier Verkosten wir also Whiskys, die entweder ihre schlussendliche Veredelung im Holzfass erfuhren oder lange Zeit im Fass verbrachten.

Randy vom Whisk(e)y Shop Tara hat dazu eine Kollektion an wirklich hervorragenden Tropfen und einigen "letzten Flaschen" zusammengestellt - also Whiskys, die es nach dieser Verkostung tatsächlich so gut wie nicht mehr gibt. Das waren sehr erhabene Momente!

Unsere WhiskyPhalanx:

Arran Sauternes Cask Finish 50%

Deviant (Balvenie) 1989/ 2014 Oloroso Sherry Cask Finish 48,3%

Glenmorangie 1978 Tain L´Hermitage Finish 43%

Tullibardine 1993/ 19 y.o. CAD Wine Cask 48,3%

Benriach 17 y.o. Solstice Peated/ Port Cask Finish 50%

Die Phalanx im Bild

Der kleine Glenrothers diente als Aperitif und Einstieg in die Achterbahnfahrt der Verkostung in der es immer wieder zu folgendem Dialog kam: "Wo bekomme ich den?" - "Das war die letzte Flasche!" ... Ja, stimmt - das war keine Marketingverkaufsveranstaltung. Es ging darum, mit einem wirklich interessierten Publikum große Tropfen zu trinken und eine Atmosphäre zu kreieren, die es würdig ist, dass man einmalige Flaschen aufzieht.

Und eine solche war ganz besonders diese hier: Glenmorangie 1978 Tain L´Hermitage Finish 43%. Ein Whisky, den es in dieser Form nie im Handel gab, eine absolute Rarität bei welcher ähnliche Abfüllungen, wenn man sie denn überhaupt bekommt, jenseits der 1000£-Marke liegen. 

Der Stargast in der WhiskyPhalanx

Aber auch der Tullibardine, der 19 Jahre in einem Bordeaux-Fass von Lafitte schlummerte, war eine Erfahrung für die Papillen. Hoch spannend, wie sich dieser Tropfen trotz der langen Zeit im Holz eine jugendliche Schärfe bewahrt hat.

Der Arran, als erster Whisky der eigentlichen Verkostungsreihe, hatte eine recht ungestüme Spritizität, die aber von dem süßlichen SauternesfassFinish eingefangen wurde - im Zusammenspiel zwischen Holz und Schnaps erwachten dann zarte Zitrusnoten. Zauberhaft.

Der sehr dunkle Deviant aus dem Tara-eigenen Fass, bekam die farbliche und geschmackliche Tiefe von einem Oloroso-Sherryfass. Eine Macht im Glas und eine Macht in der Nase. Könnte man mich problemlos nachts für wecken.

Der Schlussakkord hatte Rauch und Dampf. Der 17 Jahre alte Benriach (... und den gibt es auch tatsächlich noch zum regulären käuflichen Erwerb!) verbindet fabelhaft die torfig-rauchigen Noten mit einem süßen PortweinFlavour. Die 50% Alc. schmeckt man ihm kein Stück an - die Schärfe des Alkohols wird sofort zusammen mit dem Rauch verweht. Top Schluck zu Schluss.

Zwischen den Gängen beschrob der berockte Sven Kemmler den vermuteten Geschmack der Whiskys, wie er ihn sich Anhand der Etikettinformationen zusammenfabulierte, besang die Highlands und führte ein in die Kunst des Schottischsprechens. Aye!

Herr Kemmler rockt im Rock

Über die Whiskys referierte Randy tiefgründig und torferdig und ebenfalls hoch unterhaltsam und launig anekdotal. 

Randy referiert - Sorry für die Unschärfe - meine Kamera hatte nen Schluck zu viel ... 

Was zu essen gab es auch - Whisky süffeln braucht schließlich Grundlage. Und auch beim Essen haben wir die Themen Holz und Rauch verbaut.

Ochsenbacke vom schottischen Galloway Rind, HickoryWhiskyGravy, geräuchertes Püree von weißen Bohnen und stark gebuttertes Wurzel- und Rübengemüse

Trifle-Variante: TonkaPannaCotta, AnanasLaphroighKompott und Spekulatius

Alles fügte sich zusammen wie Feder in Nut, wie sich das für eine präzise Schreinerei ja auch gehört. Ein wirklich sehr schöner Abend.

Wir kommen im Januar übrigens wieder mit einer Gemeinschaftsaktion von Tara und MEATINGRAUM - in der Burns Night kommen wir ganz ganz ganz dicht an die Seele Schottlands. Am 25.01.2016 - Interessiert? - Zusagen!

Wilde Versuchsküche

Der Herbst ist, wenn er so schön sonnig daher kommt, meine Lieblingsjahreszeit. Aber egal, wie das Wetter ist, kulinarisch können sich Frühling, Sommer und Winter eh hinten anstellen. Der Herbst bringt einfach die besten Zutaten: Kürbis, Pilze, Trüffel, Wild, junger Kohl, Obst, Beeren, ... fan-tas-tisch.

Der Wildkochkurs gestern ist dann eher in eine wilde Wildversuchsküche ausgeartet und wir haben mit Fasanenbrust und Hirschkalbsrücken experimentiert und wunderbare Herbstgerichte geschaffen ... und dazu tolle Rotweine getrunken. Was für ein fulminanter Abend.

Schaumerdochmalrein, gell!

FASAN 1

Sous-vide zubereitete Fasanenbrust an blumigem WildkräzterSalat in BirnenSenfDressing, geröstete Äpfel mit Bacon und CashewNüssen.

Zubereitung Fasan:

leicht gewürzt mit Fleur de Sel und Pfeffer und eingerieben mit Ghee (aromatisiert mit Vanille und Sternanis). 45 Minuten bei 54° C im Plastikbeutel ins Wasserbad. Danach kurz und scharf angebraten. Das Fleisch ist butterzart und sehr aromatisch.

Dressing:

1 EL Dijon-Senf

100 ml BirnenSaft

kleiner Schuss Gemüsebrühe

Pfeffer

Salz

1 EL Honig

Eine gelungene Mischung, ein schöner Auftakt.

FASAN 2

Getrüffeltes WaldPilzSüppchen mit FasanenBrust und frittiertem Wirsing.

Zubereitung Fasan:

In der Pfanne scharf angebraten und mit Fleur de Sel gewürzt - bei 70° im Ofen 20 Minuten nachziehen lassen. Im Zubereitungsduell hat die Sous-vide Variante gewonnen - das Fleisch war dort gleichmäßiger gegart und zarter.

Suppe:

Ein Bund Suppengemüse

400 gr gemischte Waldpilze

2 EL getrocknete Steinpilze

guuuuter Schuss Weißwein

2 EL Trüffelbutter

400 ml Gemüsebrühe

200 ml Sahne

Schön warm, schön pilzig, schön trüffelig - so schmeckt der Herbst.

HIRSCH 1

Hirschkalbsrücken auf getrüffeltem SelleriePü, gerösteter Rosenkohl, MalzBierFoisGrasReduktion. Boah Ey!

Zubereitung Hirsch:

Den Hirsch eingerieben mit Schuhbecks Kaffeegewürz. Dann Sous-Vide bei 54° für 30 Minuten gegart, anschließend mit Feur de Sel bestreut und scharf angebraten.

Den BratenFond dann mit Malzbier gelöscht und mit einem Stück Fois Gras gebunden.

HIRSCH 2

Hirsch auf KürbisOrangenPü, geröstete Limonenseitlinge, krosser Wirsing in Lardo, RukkolaCashewPesto.

Zubereitung Hirsch:

Scharf angebraten und im Ofen auf eine Kerntemperatur von 56° nachziehen lassen. Auch hier gewinnt wieder die Sous-Vide-Methode. So einen Hirsch hatte ich noch nie, so zart und gleichzeitig so intensiv. Bei dem tollen Stück Fleisch macht aber auch der Biss in die konventionelle Zubereitung große Freude. 

HIRSCH 3

Wir werden übermütig - Es gibt einen ThaiCurryFriedRice mit Hirsch, Mandeln und Koriander.

Der Hirsch wurde hier wieder sous-vidiert. Das Curry bestand aus ehrlichen Resten. Yummy! Ein würdiger Abschluss.

Da zu ins Glas kam nichts als edler Spitzenrebensaft:

Incognito von Philipp Kuhn
Porcone vom Weinpunk
Chateau Maucaillou
und dann noch ein Margaux aus dem Jahr 2007

Alles für die Wissenschaft!