AuswärtsEssen - BNM - Restaurant im Bayrischen National Museum

Die richtige Location für ein Geburtstagsdinner zu finden ist ja immer so eine Sache - grade, wenn es der eigene ist.

Dieses Jahr war der Ort der Wahl das BNM - das Restaurant im Bayrischen Nationalmuseum. Einiges Gutes hatte ich gehört und Gelesen und die Homepage macht einen wirklich guten Eindruck.

Die Atmosphäre des Raums ist kühl, aber stylisch. Der Wunsch nach einer ruhigen Ecke wurde, soweit es der Raum zulässt, auch wunderbar erfüllt.

Der Service war rundum freundlich, flink, unkompliziert und sehr aufmerksam - nicht nur bei der überraschenden Geburtstagskerze auf dem Dessert.

Stilsicher gedeckt, Notizbuch in Position

Nüchtern, klar, schnörkellos aber stilsicher

Mit rosa Schampanninger in den Abend starten ist eh nie ne schlechte Idee.

Der Gruß aus der Küche war ein großzügiges Stück vom besten Lachs, zart limettig mariniert. Frisch und mit einer sehr leichte Mayogeschichte serviert.

Servus retour, vielversprechender Gruß.

GÄNSELEBER Terrine und Eis mit Birnen-Cassispüree, Ingwer und Brioche. Absolut großartig war das Eis. Das Ganseleberaroma kam darin ganz zart und würdevoll. Birne und Cassis verleihen der Geschichte Kante und Dynamik. Der Ingwer passt grandios. Nur das Brioche war ein bisserl bröckelig. Die Terrine hatte aber selbst genug Format um auch zum wirklich guten Brot zu bestehen.

Geiles GänseleberEis. Und die Terrine war auch klasse.

PULPO Salat und gebraten mit Blaukraut, schwarzer Nuss und Mönchsbart. Der Pulpo war wirklich butterzart - und auch hier war die Kombination der Aromen unerwartet spannend. Die schwarze Nuss verlieh Tiefe und die BlaukrautSoße brauchte eine ungewöhnliche aber leckere Dimension.

Es zeichnet sich ab: Das wird ein guter Abend.

Pulpo und Kosorten

RETTICH mit Blumekohlcremé, Radieserl, Brunnenkresse, Sake und Macadamia. Ein Gang nur aus Rettichvariationen. Mutig und wirklich hervorragend. Der mittige Rettich, in Sake gegart und mariniert, könnte optisch als Bodydouble für eine Jakobsmuschel durchgehen. Das ganze Gericht ehrt den Rettich mit großem Respekt und zeigt wie viel Kraft in einem rein vegetarischen Gericht stecken kann. Spannend und inspirierend.

Rettich in allen Variationen.

SCHWEINEBAUCH mit Petersilienmousseline, langer Pfeffer, saurer Apfel und gebeiztes Eigelb. Der Schweinebauch: perfekt gegart. Das gebeizte Eigelb bringt ein sehr interessantes Mouthfeeling. Die Petersilienmousseline ist fast schon aggressiv aromatisch - in der Gesamtkomposition ZU aromatisch, da sie rüpelhaft gegen alle anderen Aromen auf dem Teller stänkert. Wenn man sie aber zart mit der Messerspitze einsetzt, dann fügt sie sich gut ein und spielt mit - man muss sie eben unter Kontrolle halten.

Schweinebauch

STÖR mit Grünkohl, cremigen Sonnenblumenkernen und eingelegtem Sellerie. Der Fisch ist auf den Punkt. De Aromenkomposition wieder engagiert und passend. Der absolute Knaller auf dem Teller: Die cremigen Sonnenblumenkerne. Diese zarte Creme aus gerösteten Kernen in der Kombination mit ganzen gerösteten Kernen ist einfach der Hammer. Zum Reinlegen. Zum Einreiben. Diese Creme ... ein Knaller!

Stör und eine hammermäßige Sonnenblumenkerncreme.

CONSOMMÉ vom Perlhuhn (glaube ich mich zu erinnern ... zwischendurch bei dem ganzen Geschlemme die Notizen vergessen) mit Trüffelravioli und schwarzem Trüffel. Sehr intensive klare Suppe. Die Füllung der Ravioli war schön cremig und geschmacklich packend - die Nudel war mir persönlich ein µ zu dick. Der geraspelte Trüffel geht in der kräftigen Consommé leider ziemlich unauffällig unter. Aber für die Suppe könnte man mich nachts wecken!

Consommé

Auch hier ist die Erinnerung lückenhaft und die Notizen unbrauchbar. Mei, Geburtstagsessen halt, da verquatscht man sich ja auch mal. Ich meine, es war Kalb auf Erbsenpüree und einer JoghurtGeschichte darunter. Die schmeckte etwas muffig - aber das Fleisch war einwandfrei und das Pü schmecke ich auch noch sehr angenehm nach.

Nicht mehr ganz erinnertes Kalbsgericht.

Sanddornvariationen mit Mango und Joghurt. Und Geburtstagskerze. Wirklich sehr aufmerksam. Dazu es einen Bananenschnaps. Auch eine Erfahrung, denn das Bananenaroma in einem klaren Destillat hatte ich auch noch nie. Und es war gut. Bei dem Dessert passte nicht nur das Licht sondern einmal mehr die Komposition. Eher säuerlich gehalten war das sehr frisch und ein schönes Finale.

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Rüblikuchen mit Pistazieneis und Zitrussülze.  Das war Karottenkuchen 2.0. Kreativ, anders, saftig, modern. Die Zitrussülze dazu frisch und akzentuierend und kein Stück nervig galertig, sondern zart schmelzend. Das Eis dazu auch sehr wonnig.

Rüblikuchen a la mode.

Die Weinkarte, mit vielen deutschen und österreichischen Tropfen, ist fair kalkuliert. Wir trinken einen "Oak & Stee" Cabernet Sauvignon von Hainfeld aus der Pfalz - und danach noch eine halbe Flasche Muga Reserva aus Spanien.

Nächster Plan - sobald das Wetter passt dort mal mittags auflaufen - den draußen sitzen im Museumspark, das hat was.

AuswärtsEssen: Tian

Das Tian am Viktualienmarkt ist nagelneu. Eröffnet wurde es grade erst am 18. November 2014. Obwohl es erst seit rund 4 Wochen die Pforten auf hat läuft es in Sachen Küche und vor allem in Sachen Service wirklich sehr geschmeidig. Chapeau!

Das Interieur ist gediegen uns stylisch ohne overstyled rumzunerven - geschmackvoll. Die Sitzinseln im zweiten Teil des Restaurants dämpfen den Schall und ermöglichen auch bei vollem Laden entspannte Konversation ohne Brüllnotwendigkeit und vermitteln gleichzeitig unaufdringlich Privatheit.

Auf der modernen Karte kann man entweder eines der beiden in Sachen Gängemenge skalierbaren Menüs ("Dahoam/Heimat/Ursprung" heißt das eine "Emotion/Impuls/Instinkt" das andere) wählen oder aus einem Gängebaukasten selbst kombinieren. Dabei gibt es auch eine kleine Albatrüffelkarte - das ist schön saisonal. Und mit Trüffel. Und das ist gut! :-)

Schauen wir auf ein paar Gerichte:

Erster Gruß aus der Küche: RoteBeete, Quinoa, was war das nochmal für ein Schaum?, knusprige Kerne - Lecker!

zweiter Gruß aus der Küche: falsche Auster mit mildem Ziegenfrischkäse.

Rote Beete, Miso, weiße Zwiebel, Sake - mild erdig, fein säuerlich, perfekt zusammengeführt durch milden Miso

Waldpilzravioli, Kerbelschaum, ApfelSesamSalat - sehr harmonisch, der Nudelteig ist ein Hauch zu dick, die Füllung der Hammer - der Kerbelschaum hat trotz der Luftigkeit eine erstaunliche Geschamckstiefe

KräuterEi, Blumenkohl, schwarzer Trüffel - das Ei ist außen top knusprig gebacken und aus dem inneren läuft keck der Dotter - das zu Blumenkohl und Trüffel - yummy!

gebackene Maispolenta auf Sonnenwurzelpüree mit Schnittlauch mit schwarzen Linsen - die Soße der Linsen hat eine mächtige Umami-Tiefe, die Polenta ist außen knusprig und schön zart im Inneren - Prädikat: saugut! 

Top Weinchen aus dem Burgenland: Cuvée aus Blaufränkisch, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon und Merlot.

gebackenes SteckrübenPü mit Allerlei von der Karotte und Romanesco

Vacherin Mont-d'Or, zart gegarte Kartoffeln und Kürbis - ein Hammer in Sachen Cremigkeit.

Felchlin Arriba 72%, Passionsfrucht, Kokos - Das Passionsfruchtsorbet alleine ist grandios, zusammen mit der dunklen Schokoladengarnach und dem Schokokuchen ist es nahezu magisch.

Mandel, Apfel, KaramellSemiFredoKugel und Blutorangensorbet - eiderdaus. Auch ein top Dessert.

Was wirklich alle Gerichte sehr gut hinbekommen, das ist das Spiel der Texturen. Cremigkeit und Knusprigkeit geben sich die Hand. Die Aromen sind extrem gekonnt balanciert und die Geschmackstiefe ist verblüffend.

Und wer die ganze Zeit dachte "Da fehlt doch irgendwas - was fehlt da denn nur?" - Ja, da fehlt was! Fleisch fehlt da! Nur, dass es nicht fehlt. Der vegetarisch-vegane Ansatz des Tian geht vollends auf und das ohne seltsame Fleischersatzgeschichten. Die Konzentration auf regionale und saisonale Gemüse und Früchte macht irgendwelchen Fleischersatz unnötig.

Wer dann sagt "Mei, für kein Fleisch, da sind die Preise aber ganz schön heftig!" (3 Gänge: 37 € / 6 Gänge: 57 €) - Dem antworte ich: Nö! Wenn man einfach mal Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst gleichberechtigt als Lebensmittel betrachtet und mit dem Ansatz essen geht, dass man kreatives, nachhaltig produziertes, gesundes und vor allem leckeres Futter vorgesetzt bekommt und dafür einen fairen Preis bezahlen möchte, dann klappt das im Tian. Ich bin selber ja sehr carnivor veranlagt, habe das Fleisch aber nicht vermisst.

Und noch eine andere Betrachtungsweise - das Mutterschiff des Tian in Wien hat bereits einen Michelin-Stern ergattert - und so betrachtet ist das hier ein recht günstiger Einstieg in die Welt der Sternegastronomie.

Schlusswort zur Weinkarte: Die ist klein, aber gut ausgewählt und fair kalkuliert.

My 5 Cents: Give it a try!

AuswärtsEssen - The Grill

Seit ein paar Jahren gibt es sie, die neue kulinarische Religion, die ihre Zeremonien in eurointensiven Fleischtempeln medium rare gebraten zelebriert. Ein saftiger Trend. Steakhäuser.

Wie immer hat es ein bisserl gedauert, bis der Trend auch in München richtig ankam ... und mittlerweile gibt es eine ganze Reihe solcher Fleischtempel, in welchen man glückliche Steaks von zufriedenen Rindviechern futtern kann. Gut abgehangen. Mit Edelschimmel. Von irischen Weiden oder aus Japan.

Die Steakerei, in die es mich immer Wieder zieht ist "The GRILL" im Künstlerhaus am Stachus.

Ich kann mir nicht helfen, aber ich mag den Laden.

Warum?

Das schnell in ein paar Bullets:

• Die können Service.
• Die haben ordentliche Gins.
• Die können wirklich kuhgut Steaks braten.
• Die haben sauguten Schweinebauch.
• Ordentliche Weinkarte (bisserl teuer ... aber gut bestückt).

Schaumer uns doch mal ein paar Gerichte an ...

Die Karten

Eingrooven mit Gin Tonic

Der SChweinebauch ... mmmmmh! 

Dryed Age RipEye - aus Irland

BeilagenSpinat mit WachtelEi

Tomahawk vom Kalb

Hier ein paar Tipps:

• Bei den Weinen ist der Salmos von Torres relativ fair kalkuliert. Zudem ist der Priorat wirklich hervorragend und passt sehr gut zu rotem Fleisch.
• Bei den Beilagen würde ich mich eher zurück halten - die sind jetzt nicht alle eine Offenbarung, dafür recht knackig im Preis, abraten würde ich von dem Kürbis (oder war es Süßkartoffel)-Mash (wegen tendenzieller Geschmacksneutralität) und von den überbackenen Pilzen (wegen schon sehr wenig). JA sagen würde ich immer wieder zu dem Spinat micht WachtelEi.
• Charolais-Rind! Yummy! Und ein wirklich gutes Preis-Leistungs-Verhältnis.
• Dryed Age - unbedingt mal versuchen.
• Specials! Bestellen! - Das letzte mal war mir ein Tomahawk-Steak vom Kalb vergönnt, das wirklich fabelhaft war.
• Un-be-dingt den Schweinbauch für vorneweg bestellen!
• Beim Reservieren einen Platz mit Blick auf die Staatskanzlei bestellen - oder bei schönem Wetter draußen auf der Terrasse. 

AuswärtsEssen - Huckebein

Das Huckebein stand schon lange auf meiner Liste. Wurde Zeit dort mal vorbei zu schauen.

Es befindet sich in der Amalienpassage und dort in den Räumlichkeiten des ehemaligen Bistro Terrine, einer wenn ich mich recht erinnere mit einem Michelin-Stern gekrönten Institution in der Münchner Gastrowelt.

Schön gradeaus ist die auf dem Restaurantschild ausgewiesene Richtung: Essen & Wein. Punkt. Bang. Und das stimmt auch. Schön geradeaus ist auch die Einrichtung - stilvoll schlicht, nichts Überladenes, coole Lampen. Nicht zu edel aber mit gemütlichem Style

Die Speisekarte ist klein und wechselt häufig. Die Auswahl der Produkte macht einen saisonalen Eindruck und es kommen immer wieder Meat-Cuts zur Verwendung, die etwas aus dem aktuellen Raster fallen - was mir sehr gut gefällt, da ich Dinge wie Kalbszunge, Ochsenschwanz oder Bries einfach extrem lecker finde und mich immer sehr freue, wenn ich das auf einer Karte finde.

Die Weinkarte macht auch Spaß. Nicht überladen aber vernünftig und intelligent bestückt mit einigen spleenigen Einfällen - einige Weine gibt es zum Beispiel nur in der 1,5 L Magnum. Wirklich angenehm ist die auffallend faire Bepreisung der Tropfen - und das grade und besonders bei den großen Flaschen - hier also klarer Tipp: Mit mehreren Leuten kommen und große Flaschen trinken. Oder ordentlich Durst mitbringen. Wir sind zu zweit und haben Durst dabei und ordern nach dem Cremant eine Magnum von dem von mir sehr geschätzten Chateau Phélan Ségur, 2004. Ein blitzblanker Saint-Estèphe, der nach dem Öffnen entspannt aufwacht. Die Tannine recken und strecken sich und werden im Verlauf der Flaschenleerung immer weicher und fruchtiger. Jedes Glas schmeckt anders. Ein toller Wein.

Wir futtern uns durch 4 Gänge und beginnen mit glaciertem Ochs, Pfifferlingen und Blattsalat. Der Ochs ist butterzart, der Salat frisch mit einem schön vertraut schmeckenden Dressing. Säuerlich, aber mit einer kräuterigen Cremigkeit - es erinnert mich auf beste Weise an das Dressing, das meine Oma gemacht hat - nur in moderner und besser. Guter Auftakt.

Als Zwischengang kommt Lotte, Ochsenschwanzpraline und Artischocke. Die Lotte ist perfekt gebraten. Die Ochsenschwanzpraline kommt als knusprig panierter Würfel. Mit der Artischocke ergibt sich ein herb-aromatisches Zusammenspiel. Spaß macht das!

Der Hauptgang: Mangalitza Kotelette, Pfifferlinge und Serviettenknödel. Das schmeckt nicht nur, das ist auch eine wirklich schöne Portion. Das gilt für die vorherigen auch. Ohne Fresslähmungsgefahr angenehm satt werden. Das Schwein ist etwas fest - aber geschmacklich dort, wo es hin gehört. Die Knödel: genau richtig und knusprig angebraten. Und alles stilsicher und angenehm unaufgeregt auf dem Teller arrangiert.

Hauptgang

Danach gibt es Käse und dazu einen schön süffigen Jurancon ins Glas. Ein würdiger Abschluss.

Käse und Jurancon

Angenehm und außerdem: 
Wie vorhin schon beim Wein erwähnt - Die Preise passen. Für die Zutaten und die Mühe in den Gerichten sind die Preise für eine Stadt wie München sehr fair (3 Gänge am Abend um die 35 Euro - Mittags um die 16 Euro - 4 Gänge am Abend um die 45 € - mit Weinbegleitung ca. 70 €).

Und auch der Service ist angenehm. Locker und entspannt und grade in Sachen Wein Sachkundig. Da irritierenderweise kaum was los (warum, verdammt noch mal?) war ergaben sich auch nette Plaudereien.

Und wenn mal Wetter wäre, dann könnte man auch draußen sitzen.

Und - wenn man am Abend dort einkehrt, dann kann man danach noch auf ein paar Cocktails ins Red Hot direkt daneben.

Fazit: 
Wieder hingehen! Leute hinschleppen und weiter empfehlen. Der Laden hat es verdient ordentlich voll zu sein.

Wie Schwimmen in Cognac ... ab in die Bar

Feststellung: Ich gehe viel zu wenig in Bars!

Vorsatz: Die Situation ändern!

Es fühlt sich irgendwie richtig an, wenn man zu einer Bar Treppenstufen hinab geht und in einem Keller landet. Einem stilvollen Keller. In jedem Fall tut das Kellerfeeling einem Barambiente gut.

Ganz vortrefflich ist in der Bar Galbányi in München. Dazu ist das Licht wunderbar cognacfarben und spätestens nach dem zweiten Cocktail hat man das Gefühl in Cognac zu Schwimmen.

Das Cocktailbüchlein umfasst ein breites Sortiment an Eigenkreationen, die verspielt mit Klassikern jonglieren. Und es kommen dabei herrlich altmodische Spirituosen zum Zug, wie z.B. der Chartreuse. Dieser hochprozentige Kräuterlikör peppt gleich eine ganze Reihe von Cocktails auf und gibt ihnen eine sehr erwachsene, herbe und markante Note. Die Cocktails sind herb und frisch, nichts übersüßtestes und klebriges kommt an den Start. Zweimal "herb" in zwei aufeinanderfolgenden Sätzen - und "H3RB" heißt auch einer der spitzenmäßigen Drinks, ein Twist auf einen Gin Fizz. Süffig, spritzig und ... genau ... angenehm herb.

Die Deko ist maximal als minimalistisch zu bezeichnen, nix mit Schirmchen und FruchtspießchenChiChi - danke dafür.

Was hier hinter der Bar passiert ist geprägt von einer tiefen und angenehmen Ernsthaftigkeit. Das fängt bei der Apfleschorle an, bei der ein naturtrüber Saft mit einem Siphon aufgespritzt wird, das geht über die Genauigkeit mit der Milchschaum beim Cappuccino eingegossen wird und endet beim präzise kräftigen Shaken der Drinks.

Stefan Gabanyi, langjähriger Mitarbeiter von Charles Schumann, ein Mann, der mit seinen mächtigen Kotletten ausschaut wie Wolverines strenger Vater, hat hier ein Barkunstwerk geschaffen. Eine Bar, die danach ruft, dass man sich still und stilvoll in ihr betrinkt. Eine Bar, in der man sofort einen Krimi schreiben möchte, der in den 40er Jahren spielt. Eine Bar, in der man sich das Rauchen angewöhnen möchte. Eine Bar, bei der die dezente Musik sehr geschmeidig zu den Sesseln passt, in welchen man sich herrlich herbstlich in wabernder Melancholie einfrusteln kann.

Eine Bar, in die ich sehr bald wieder muss. Was habe ich denn heute Abend vor?