Vinaldi-Versuchsküche: TATAR!

Tada!! - Da kommt der Tatar!

Nach der absolut umwerfenden Erfahrung beim Forschungskochen zum Thema "Die Innenansichten eines Bisons" haben KochKollegeKemmler (TripleK? ... klingt nach jeder Menge Flow und Skill, oder?) und icke bei dieser Runde Tatar als Target thematisiert. Traumhaft!

Zwei Männer, sechs Tatare unterschiedlichster Anmutung.

Doch beginnen wir wo anders.

Der Legende nach heißt das Tatar Tatar, weil das Reitervolk der Tataren sein Wegzehrungsfleisch unter dem Sattel lagerte und es so mürbe ritt. Das kann man so machen, ist aber mühsam. Und man braucht ein Pferd. Und Zeit. Und einen Sattel. Einfacher ist es sehr gutes ROHES Fleisch entweder mit ordentlich geschärftem Messer schön klein zu schneiden oder es zu schaben. Warum wurde denn da "ROHES" in brüllenden Kapitellen geschrieben? Na deshalb, weil es gemeinhin beim Tatar um den Verzehr von ROHEM Fleisch geht. Gleich, welches Tier dafür herhalten musste, auch wenn es meistens um ein Filet vom Rind geht, bei der Geschichte geht ...  es muss gar nicht zwingend ein Tier dafür herhalten ... wenn es was klein Geschnittenes, salzig-sauer-scharf Gewürztes ist, dann kann man durchaus auch Gemüse- oder Obst-Tatare zusammenklabustern. Man sollte sich da nicht dem Dogma unterwerfen, dass es nur dann ein Tatar ist, wenn man ROHES Tier auf dem Teller hat. ... es kann auch mal gekochtes oder geräuchertes sein ... oder eben halt auch keines ...

Häufige Begleiter der Fleischbasis sind: Sardellen, Kapern, Worcestershiresoße, Essiggurken, ROHES Ei, sonstiges Ei, fein gehackte Zwiebeln, Tabasco. Man sieht die Richtung ...

Wir haben uns bei unserem Versuchsaufbau versucht von jeglichen Dogmen zu befreien und haben den Testlauf unter das Motto TATAR und EI gestellt. Jawoll!

 

Tatar1 (MC)
Tafelspitz, Kartoffeln, Schnittlauch, Meerrettich - getoppt von einem OnsenDotter (hierfür wurde das Ei 3 Stunden bei exakt 64° C gegart). Der Dotter lässt sich streichen wie weiche Butter und hat ein hyperintensives Eiaroma.

TafelspitzTatar - ja - das geht ... wenn man es macht ...

Ein Twist auf die klassisch bekannte Tafelspitz-Erfahrung - eine Annährung an Kartoffelsalat. Und ja: Kein rohes Fleisch und kein rohes Ei. Richtig. Aber wie gesagt: Wir sind komplett ausmeditiert und dogmenbefreit an die Sache ran!

Tatar2 (TripleK)
TripleK hat seine Tatare unter das kongeniale SubMotto "Tres Hombres" gestellt und gibt jedem der Bengel einen schönen Schluck zur Gesamtkomposition passendes Feuerwasser mit!

Geräucherte Wachteleier, behutsam geräuchtertes ROHES Rinderfilet, ein Schuss Ardbeg Corrywreckan, marinierte gewürfelte Salatgurke mit Chili. Getoppt von einem geräucherten WachtelEi, begleitet von BrezenChips.

Hombre1 - Whiskey

Der sich zart durchziehende Rauch kitzelt neckisch am Gaumen. Das Wachtelei reckt keck seinen oval gewölbten Körper. Die Gurke verneigt sich vor dem klassischen Ansatz und dem modernen Umsatz.

Tatar3 (MC)
Wenn hier kein Fleisch dabei wäre, dann wäre das fleischfrei. Das stelle man sich mal vor ...

eine Runde Eierlastigkeit

KartoffelTatar mit getrüffeltem Ei, Brilliat-Savarin (frischer, cremiger, Kuh-Frischkäse), Muskat, getoppt von einer Scheibe Trüffel - dazu ein aufgeschäumtes Trüffel-Rührei und ein Capacc - also nur eine Scheibe ROHES Rinderfilet - die aber dafür etwas dicker.

Tatar4 (TripleK)
Ein umwerfendes Farb- und Texturspiel! Forellenkaviar, geräucherte Jakobsmuschel, Belugalinsen, ApfelEssig, Minze, ein Schuss baconflavoured Wodka - getoppt von einem WachtelSpiegelEi.

Hombre2 - Wodka

Die unterschiedlichen Texturen der Bestandteile tanzen hier einen nicht enden wollenden DreierTango.  Fazit: ui!

Tatar5 (MC)
Räucherlachs, cremiges Eigelb, Chili, noch etwas mehr Chili, Avocado - eingewickelt in ein Reisblatt - angerichtet an einem KürbisPü.

die Rolle und der Pü

Chili mit ordentlich Wumms. Wirklich guter Räucherlachs, der direkt eine sehr intime Kuschelfreundschaft zu der Avocado begonnen hat - süß die zwei zusammen! Der KürbisPü diente bei dieser als Fingerfood sehr geeigneten Darreichungsform als Dipp. Prädikat: besonders cremig.

Tatar6 (TripleK)

Wieder Beef. Cote de Boeuf. Kapern. Sardellen. Matjes. Etwas Senfpulver. Rote Zwiebel. Und ein guter Schuss Gin. Getoppt mit ROHEM Dotter. Dazu Pumpernickel.

Hombre3: Gin

Nach aktuellen Untersuchungen von schwedischen Sonntagsforschern gibt es zurzeit kaum bessere Alternativen als seine Sonntage mit diversen Flaschen Wein uns konzentrierter Tatarforschung zu verbringen. In der leider viel zu selten zitierten und von mir frei erfundenen Studie "Rohes Fleisch und Eier - und warum diese Kombination so geil ist" wird eindeutig belegt, dass bei den untersuchten Testpersonen das individuell gefühlte Glück mit steigender Menge von Tatarexperimenten stieg. Ei beeinflusste dabei signifikant positiv. Wein auch. Gin erst recht. Die Kontrollgruppe, die weder Tatar, noch Ei, noch Wein, noch Gin im Erhebungszeitraum konsumierte, wird in dieser Studie nur sehr kurz beschrieben, nämlich so: :-(.

Ein hoch auf die Wissenschaft!

Rückblickendes Instimmungsbringen - Weihnachtsdinner

Sinnierend grübelnd über Details des diesjährigen Familienweihnachtsdinners stöbere ich grade mit latentem Speichelfluss durch die Bilddokumentation des letztjährigen.

Letztes Jahr kam Folgendes auf den Tisch:

1) AvocadoSalsa, VogerlSalat, LachsTatar

2) Diverses von der Ente: Consommè, Burger, Ravioli

Die Ravioli wurde mit einer Entenfarce gefüllt und dann flux durch Trüffelbutter gejagt und dann mit Kirschtomaten und Parmesan gekrönt.

Ravioli im Werden

3) PerlHuhnBrust, RahmWirsing, Pü, CranberryJus

4) Trifle

Ich bilde mir mein, dass das ein GlühWeinSchokoTrifle war, dass Bruder Bjöti erfolgreich und mit dem Prädikat "kulinarisch wertvoll" zusammengeömmelt hat.

Ick freu mir auf die diesjährige Runde - der Plan: 

1) TerrinenDuett von Fisch und Wild, WinterSalaten
2) SchwarzWurzelSüppchen, BlutWurstPraline, geröstete RoteBeete
3) OchsenBacken in PortWeinJus, glaciertes Gemüse, KürbisStampf mit Petersilie
4) herbe ApfelStrudelZigarre, GlühWeinGelee, ZiegenKäse, ThymianHonig

So war SupperClub4 - Same Same, but Different

Die Idee war so einfach wie simpel. Gerichte, die deutscher nicht klingen könnten. Und diese kredenzt in ihrer Entität aus einem asiatischen Paralleluniversum. Same Same. But different!

Mei, eine schöne Veranstaltung war das mal wieder. Und eine sehr angenehme Runde - Danke an alle, die mitgethait und entspannt ges-same-samet haben und merci für die positive Resonanz am Abend und danach.

Wie verlief der Abend denn nun - schauen wir doch mal rein ... 

Die Tafel

Gang1: Krautsalat mit Würschtel

Den kulinarischen Auftakt. Dahinter versteckte sich ein Weißkohlsalat, zubereitet, wie der klassische thailändische Papaya-Salat. Dieser wird im Original aus der grünen Papaya gebaut. Die ist hart, säuerlich und in der Konsistenz sehr kohlartig. Weißkohl ist deshalb ein spannender Ersatz. Wie der zubereitet wird, der Som Tam Kohl, das findet sich hier.

Das Würschtel dazu war eine darmfreie Kalbswurscht am Spieß.

Spießwurscht auf Salat

Das Kalbshack, furchtbar thai-untypisch, wurde extrem thai-typisch gewürzt: Ingwer, Knoblauch, Chili, Koriander, Zitronengras, Fischsoße, Limettensaft und Kafir-Limettenblätter. Guter Biss und trotzdem zart. Und dazu gab es zum Auftakt ein schön kaltes Thai-Bier aus der Holledau.

Und weiter ging die wilde Jagd!

Gang2: Hühnersuppe 

... einer Tom Ka Gai, also einer Kokossuppe mit Hühnerbrühe, Galgant, Limettensaft, Zitronengras, Chili, Strohpilzen, Huhn (nicht unüblich in Hühnersuppen), Fischsauce und Limettenblättern. (So kann man die übrigens zubereiten!)

Hühnersuppe mit Huhn

Als Cocktail dazu kam ein Mai Tai ins Glas. Der Mai Tai ist ein un-heim-lich geiler Cocktail, wenn man ihn nicht mit doofen Fruchtsäften oder zuviel von irgendwelchen Likören zerstört. Dann schaut er so aus:

Mai Tai wie er sein soll

Meine Variante vom Mai Tai mixt sich wie folgt:

Diese Variante ist ganz nah an dem Original-Rezept von Victor Bergeron aus dem Jahr 1944. Kein! Saft!

4 cl Havanna Club 3 Jahre

2 cl Smith&Cross Jamaica Rum 57% Vol

1 cl Zuckersirup

1 cl Mandelsirup

1 cl Cointreau

4 cl Limettensaft

Alles zusammen munter shaken!

Abgießen in ein Glas mit 3 Eiswürfeln. Einen Zwei Minze einmal flott durch die Hand gequetscht und zu dem Eis. Das Shake-Gut darüber gießen, einen Schuss Soda dazu. Strohhalm rein und sich damit munter in einen wunderbaren Rausch süffeln. Ohhhh ja! Sommer im Kopp. Spaß im Gebein! Los! Mixen!

Gang3: Nudelsalat mit Schaschlik

Schaschlik (vordergründig) mit hintergründigem Salat

Das Schaschlik: Ein Hühnerspieß in der Machart eines klassischen Yakitori. Gewürfelte Hühnerbrust, mariniert in Teriyaki- und Sojasoße und abwechselnd gespießt mit akkurat gestutzter Frühlingszwiebel.

Der Nudelsalat: Thailändische Weizennudeln im Pad Thai Style mit einer Marinade aus Austernsoße, Tamarindenmark, Fischsoße und Limettensaft. Mit Chili, Haselnüssen, Cashew und jeder Menge Koriander. (Ein ordentliches Pad Thai macht man übrigens so - klickst du hier)

Und ins Glas dazu kam ein gereifter Riesling - der "Vom roten Schiefer" von Clemens Busch aus dem Jahre 2006. Ein Riesling in den das Alter in den prallen Obstkorb mit jeder Menge Aprikose und aparter Südfrucht eine gehörige Wucht an Trockenobstaromen induziert. Dazu ein schönes Säuregerüst, das ihm die nötige Süffigkeit gibt. Die Süße ist ein perfekter Counterpart zu der Schärfe im Gericht. Prädikat: Achja!! Serviert in der dezenten Doppelmagnum. Und die 3 Liter wurden auch, wie es sich für einen SupperClub gehört, geext! Yeeha! ... was für ein geiler Wein ... 

SupperClubVeranstalter mit dezenter Doppelmagnum (andächtig!)

Gang4: Rouladen mit Reis

Ein übler Wortwitz. Eine nicht allzu eckige Pointe. Ein Flachwitz, nahezu. Aber eben ein runder, immerhin. Sushi gab es als vierten Gang. Und zwar zweierlei. Einmal mit Lachs, Lachshaut und Gurke und einmal mit Rindertatar, gewürzt mit Chili und Honey Mustard, mit Frischkäse und Avocado, dazu ein Klecks LachsAvocadoSalat.

SushiZweierlei mit AvicadoLachSalat

Bei der Rundformung der Reisrolle

Und dazu kam ein Sake ins Glas.

Die Lachshaut, schön kross gebraten, ist übrigens unheimlich nah an Bacon. Und wie führende amerikanische Wissenschaftler herausgefunden haben ist alles besser mit Bacon!

Gang5: Gulasch mit Nudeln
Der fünfte Gang führt uns kulinarisch nach Indonesien. Das dortige Haus-und-Hof-National-Curry heißt Rendang (hier: Rezept), ein für Ewigkeiten eingeschmortes Rindfleischgericht, dass am besten schmeckt, wenn es das dritte Mal aufgewärmt wird. Und genau das ist auch diesem Gulasch wiederfahren. Es wurde Tage vor seinem Einsatz gekocht und immer wieder durchgehitzt, damit es an seinem Einsatztag dann geschmacklich dort ist, wo es sein soll. 

Gulasch mit Nudeln

Das Fleisch zerfällt und lässt sich so auch von Zahnlosen genüsslich lutschen. Die Aromen von Kumin, Zitronengras, Knoblauch und Chili haben sich zu einem harmonischen Akkord gefunden und huscheln sich an die ulkige ThaiNudelTortilla.

Dazu bedarf es auch einer charakterstarken Größe ins Glas. Diese WeinWucht bringt beherzt der Tancredi mit ein. Dieses zweite Flaggschiff aus dem Hause Donnafugata trumpft mit muskulösen Beerenaromen, krassen Tanninen, Schokolade, Lakritz und Kaffeenoten, die sich mit Kräutergeschmeckern und einem irritierenden Minzton fulminant zu dem kecken Geschmackpotpourri des Gulasch' gesellen. Ui!

Gang6: BavaTaroise mit Palatschinken
Das "Ta" in der Bavaroise, das stand für "Thai" und damit waren die spaßigen Aromen von Limette und Zitronengras gemeint, die der klassischen Bayrisch Creme hier den nötigen Touch Exotik verpassten. Eine Variante davon, die etwas schneller geht als die Bavaroise ist die ZitronenGrasPannaCotta.

BavaTaroise mit Palatschinken

Der Palatschinken war ein KokosCrepes mit einer Mangofüllung, eingelegt in Kokosmilch und kurz unterm Grill mit Vanillezucker gratiniert, angerichtet auf einer MangoKirschSoße mit Würfeln von MangoKirschGelee.

Und dazu ins Glas kam der Moscato d'Asti von DEMARIE. Ein schön süß sprudelnder Gaumenschmeichler mit sauviel Frucht, der sich ganz entspannt an die Aromenpracht des Desserts schmiegt. 

Insgesamt betrachtet aus Sicht der Vinaldisten: Ein ferkelschöner Abend, der bald wiederholt werden will. Und das wird er ja auch. Am 14.12. beim (leider schon hoffnungslos ausgebuchten) nächsten SupperClub.

Aloha!

ThreeInARow - Dreimal Thai - Tag 1

Dreimal liebe Freunde an drei aufeinanderfolgenden Tagen an einer Thaitafel begrüßen zu dürfen - ein großer Spaß - und die Herausforderung vor dem eigenen Gaumen die geschmackliche Diversifikation zu wahren und zu kultivieren.

Das Ganze ist quasi Trainingslager vor dem (leider komplett ausgebuchten) SupperClub4 - zu welchem auch in Kürze ein Preview und die Menükarte erscheinen wird.

Es folgen also 3 Blicke auf 3 Tafeln mit 3 Menüs. Mahlzeit!

Tag 1 - Sonntag

Es gibt:

• ThaiStyle Würschtel auf Avocado mit Zitrone und Chili
• Thom Ka Gai
• Grünes HühnerCuryy mit jeder Menge grünem Gemüse
• Som Tam - Salat von grünen Papaya
• Reis

Die Würschtel sind eine erster Versuch die unglaublichen Würschtel der thailändischen Straßenmärkte nachzubauen.

unglaubliches Würschtel auf thailändischem Straßenmarkt

In meinem Reproduktionsversuch habe ich zu grobem Schweinehack folgendes zugegeben: Ingwer, Knoblauch, Chili, Koriander, Zitronengras, Fischsoße, Limettensaft und Kafir-Limettenblätter. Das Ergebnis war irgendwie leicht überwürzt - aber der Weg ist klar - weniger Fischsoße und von allem anderen mehr. Das wird noch was!

Soviel mal für den Moment als Wurstexkurs. Lassen wir den Blick nun weiter schweifen auf das Menü von die Tafel von Tag 1 der Trippel-Thai-Tage.

Richtig viel Spaß machen die frischen Kokosnüsse. Das Kokoswasser ist erfrischend, leicht süßlich mit subtilem Kokosgeschmack und hat den schönen Nebeneffekt, dass es die Schärfe der Gerichte deutlich abmildert. Ideales Getränk zum Thaifood.

Die Tafel

Das grüne Curry trägt in sich Huhn und dann jede Menge Gemüse: Thaispargel, grüne Bohnen, Zuckererbsenschoten, Maiskölbchen, Zwiebeln und keinen Brokkoli (...vergessen ... damn it ...). Die Thom Ka Gai in der Mitte bekam eine schmackhafte Europäisierung mit gelben Zucchini. Und der Reis bekam einen kleinen Twist durch mitgekochte Zitronengrasstengel.

Der legendäre Som Tam mit den Würschtel

Kleine Selbstkritik zum Som Tam:
Geschmacklich war er etwas ... unkrass ... der baucht bei der Version, die heute auf den Tisch kommt deutlich mehr Drive. Mehr Fischsoße. Mehr Säure. Mehr Knoblauch. Mehr Schärfe. Mehr Erdnuss. MEHR von allem. Aber das wird heute bei Thai2 besser.

Sneak Preview zu heute Abend: Reh!

To Be Continued ...