Dienstag, 26. Januar 2016

Retroschmecktive: Burns Supper

Slainte Mhath, liebe Freunde der schottischen Hochmoore!

Wir melden uns retroschmecktiv vom gestrigen Burns Supper, einem festlichen Abendessen, das in der schottischen Hochkultur einen zentralen Platz hat. Der 25. Januar ist ein für den Schotten an sich nämlich hoher Feiertag. Es ist der Ehrentag für Robert Burns, den schottischen Nationaldichter, der am 25.01.1759 das Licht der Welt erblickte.

Robert Burns hat neben dem eigentlich jedem bekannten Lied Auld Lang Syne und zahllosen Liebes- und Naturgedichten ein zentrales Werk verfasst, das meiner Meinung nach ein Meilenstein der Dichtkunst der Menschheitsgeschichte ist - und es ist unfassbar, dass die Huldigung von Speisen in der Lyrik nicht eine eigene, ja nicht die ZENTRALE Gattung ist. Naja ... das wird ja vielleicht noch.

Tisch, der Gäste harrend

In seinem 1786 verfasster Meisterwerk besingt Robert Burns den Haggis. Haggis, dieses ikonische Gericht der schottischen Küche, ist traditionell ein Schafsmagen, gefüllt mit Schafsinnereien, Nierenfett und Hafer. Dazu gibt es Neeps and Tatties (= Rüben und Kartoffeln). Oh ja! 

Here it comes:

Adress to a Haggis

 Original German translation
Fair fa‘ your honest, sonsie face,
Great chieftain o‘ the puddin-race!
Aboon them a‘ ye tak your place,
Painch, tripe, or thairm:
Weel are ye wordy o‘ a grace
As lang‘s my arm.
(sonsie = jolly/cheerful; aboon = above; painch = stomach, thairm = intestine)
Schön dich zu sehen, altes Fettgesicht,
mächtiger Clanchef der Pudding-Rasse!
Über allem Anderen thronst du,
Magen, Därm´, gar Knorpel und Bindegeweb´:
Klar, bist du ´nen Ehrentoast wert,
So lang wie mein Arm.
The groaning trencher there ye fill,
Your hurdies like a distant hill,
Your pin wad help to mend a mill
In time o‘ need,
While thro‘ your pores the dews distil
Like amber bead.
(hurdies = buttocks)
Das gähnend´ Grabenloch da unten, füllst du
Mit deinen Hüften, sanft wie ferne Hügel
Dein Bolzen hilft, die Mühle dreh´n
Wenn´s zeitig nötig ist
Dieweil, durch deine Poren, Perlen schwitzen
Wie bernsteinfarbiger Rosenkranz.
His knife see rustic Labour dicht,
An‘ cut you up wi‘ ready slicht,
Trenching your gushing entrails bricht,
Like ony ditch;
And then, O what a glorious sicht,
Warm-reekin, rich!
(dicht = wipe, idea of sharpening; slicht = skill; reeking = steaming)
Messer geschärft seh´n wir kräft´ge Männer
Gekonnt dich aufschneiden,
Freilegen, deine quellenden Innereien,
Wie einen Wassergraben
Und dann, oh, welch´ ein wundervoller Anblick
Warmdampfend, reich!
Then, horn for horn, they stretch an‘ strive:
Deil tak the hindmaist! on they drive,
Till a‘ their weel-swall‘d kytes belyve,
Are bent like drums;
Then auld Guidman, maist like to rive,
„Bethankit“ hums.
(deil = devil; swall‘d = swollen; kytes = bellies; auld Guidman = man of the house; belyve = soon; rive = tear, i.e. burst)
Löffel für Löffel, langen sie aus, mit Verlangen:
Dem Teufel bleibt der letzte Zipfel.
Vorwärts geht’s, Bis all´ die rundgewölbten Bäuche,
Gespannt sind wie die Trommelfelle;
Dann, ältester Weiser, der gleich zu platzen droht,
Singe ein „Dankeschön“.
Is there that o‘re his French ragout
Or olio that wad staw a sow,
Or fricassee wad mak her spew
Wi‘ perfect scunner,
Looks down wi‘ sneering, scornfu‘ view
On sic a dinner?
(olio = stew, from Spanish olla‘/stew pot, staw = make sick; scunner = disgust)
Gibt´s hier jemand, der über fränzösisch´Ragout
Oder Ölgericht, das ranzig-gestockt, Zeit lässt für´s Klagen,
Oder Frikassee, das euch ausspucken lässt,
Voll hassender Verachtung,
Herunter sieht, spöttisch-bitter und verächtlich,
Auf solch´ ein Mahl?
Poor devil! see him ower his trash,
As feckless as a wither‘d rash,
His spindle shank, a guid whip-lash,
His nieve a nit;
Thro‘ bloody flood or field to dash,
O how unfit!
(nieve = fist; nit = louse‘s egg, i.e. tiny)
Armer Teufel! Seht ihn über seinem Mist
So mager wie ein trock´ner Stauch
Sein Spillerbein, ein Peitschenriemchen
Seine Faust ein Weiberknötchen:
Bei Sturmflut oder auf dem Dreschplatz
Oh, wie unpassend!
But mark the Rustic, haggis fed,
The trembling earth resounds his tread.
Clap in his wallie nieve a blade,
He‘ll mak it whistle;
An‘ legs an‘ arms, an‘ heads will sned,
Like taps o‘ thristle.
(wallie = mighty, nieve = fist; sned = cut off; thristle = thistle)
Doch sieh´ den Bauern, Haggis- genährt,
der Erdboden zittert, wiederhallt seinem Schritt,
Gieb´ in seine feste Hand ´ne Klinge,
Er wird sie pfeifen lassen,
Und Beine und Arme, und Köpfe schneiden,
Wie Distelblütkapseln
Ye Pow‘rs wha mak mankind your care,
And dish them out their bill o‘ fare,
Auld Scotland wants nae skinkin ware
That jaups in luggies;
But, if ye wish her gratefu‘ prayer,
Gie her a haggis!
(skinkin ware = watery soup; jaups = slops about, luggies = two-„eared“ (handled) continental bowls)
Ihr Mächte die ihr die Menschheit zum Geschäft euch nehmt,
Und ihnen des Schicksals Rechnung auftischt,
Alt-Schottland wünscht keine Wassersuppe
Die in den Schüsseln schwappt.
Aber, wenn ihr ihm segensreiche Gebete wünschen wolltet,
Gebt ihm ein Haggismahl.

(tabellarische Gedichtsübersetzung gefunden hier: http://burnsnight.de/sample-page/die-literatur-gedichte-reden/)

In der dem Dichterfürst huldigenden Abendgesellschaft wird dem Protokoll nach zunächst die Gästeschar formell begrüßt, dann werden Werke von Robert Burns nicht nur vorgetragen sondern auch unter den Anwesenden in Kennerschaft diskutiert. Es folgen Toasts und Reden. Besonders wichtig ist es in einem Toast to the Lassies die anwesenden Damen zu beleidigen, die sich dann ihrerseits mit ihrem Reply to the Toast to the Lassies dafür angemessen revanchieren.

Die Rolle des vortragenden Raconteurs wurde wie immer meisterlich vom MEATINGRAUM-CEO (Chief Entertainment Officer) Sven Kemmler übernommen.

Herzstück der Veranstaltung ist ein Dinner, in welchem der just oben poetisch besungene Haggis serviert wird. Wir haben in unserem Dinner entschieden, auch um Streit zu vermeiden, denn immer wieder prügeln sich die Anwesenden um die Schafsinnereien, dass jeder seinen eigenen Haggis bekommen soll und haben deshalb in liebevoller Handarbeit Haggiswürste gewurstet - dazu gleich mehr.

Ebenfalls der Tradition folgend haben wir das Menü mit hervorragenden schottischen Whiskys korrespondieren lassen, in enger Zusammenarbeit mit unserem wie immer hochprofessionellen und sensationell gut gekleideten Kollegen Randy vom Whisk(e)yShop Tara.

Die Verkostungsphalanx zum Dinner - Thanx, Randy!
Wir begannen zum Aperitif mit einem 12 Jahre alten Royal  Lochnagar. Mandelig und karamellig schmiegt sich dieser wahrlich königliche Brand in die Mundhöhle und sagt den Papillen: "Fertig machen! Gleich gibt es Suppe!"

Und die gibt es auch zum ersten Gang: ErbsenMinzSüppchen mit BaconSchaum und BaconCroutons.

Das Süppchen - schlampigerweise ohne den chönen Chaum geknippst ... tststs
Als Begleitwhisky kam ins Glas der 17 Jahre alte Old Pulteney aus dem hohen Norden Schottlands. Sehr schön geschmeidig balancierten Suppe und Whisky über das gemeinsam wohl geflochtene Aromaseil. Der gar nicht rauchige Whisky mit den ausgeprägt süßen Noten von Birne, Toffee, Vanille und einem kleinen Blumenstrauß passt 1a zu der Süße der Erbse, dem leichten Kick von Minze und der leicht ruppigen Cremigkeit der Suppe.

Nach einer Einführung von Herrn Kemmler in die Grundlagen des Schottischen und einigen Anekdoten zu Robert Burns und Trankritualen geht es weiter mit Gang Zwo: RäucherfischTatar.

TripleFishTatar: Matjes, Forelle, Lachs - dazu ForellenKaviar und ein Eichen von der Wachtel.

Dieses rauchige Tatar rief laut nach dem 15 Jahre alten Springbank. Die beiden rauchten erst mal gemütlich einen und gingen dann feiern. Céilidh on your tongue. Mei ... die beiden hatten Spaß zusammen.

Nun folgte die Vorbereitung zum Traditionsgang: THE HAGGIS.

Rezitation auf Deutsch. Das Erklären des Prozesses. Austeilen der Teller. Begleitende Rezitation zum Haggisanschnitt. Whisky. Glück.

Aber zunächst ein kleiner Blick auf unseren Haggis.

Wir entschieden uns für Haggis in Wurstform und somit begann die Reise beim Darm.

Morgens, halb 8, bei der Münchner Naturdarm GmbH am Schlachthof - Darmkauf ist Vertrauenssache!
Entgegen der sehr schafslastigen Füllung (Herz, Leber, Lunge, Nieren, Nierenfett) des traditionellen Haggis haben wir uns für einen modernen Multi-Tier-Ansatz entschieden:
  • Pferdeherz
  • Kalbsleber
  • Lunge ersetzt durch Lammhack
  • in Milch eingelegte Kalbsniere
  • statt Nierenfett haben wir selbst ausgelassenen Schmalz vom Ibericoschwein verwendet.
Das MultiTierHaggisBrät im werden
Und dieses Brät, zusammen mit jeder Menge in Whisky eingeweichtem Hafer, haben wir dann verwurstet. Für euch verwurstet! Wir wursten für euch! ... sollte eigentlich jeder Metzger als T-Shirt tragen ... 

zärtlich wurstende Männerhände, im Hintergrund versteckt sich LaFreu!
Und edel wölbt sich die HaggisWurst. 
Der komplette Gang auf dem Teller:

THE HAGGIS 2.0
Dazu ins Nosing Glas: The Arran aus dem Amaronefass. (Zur Zeit ausverkauft - kommt aber wieder - Randy fragen!). Die Kirschnote ist schön deutlich, dazu kommen dann auch noch frisches Obst (Birnen, Pflaumen) und dann würzige und cremige Noten von Schokolade, zartem Zimt und leicht versteckten Mandeln. Eine Wucht - aber die braucht es auch zum Haggis. Geht gut!

Es folgen ein paar Werke aus der burnsschen Feder bevor wir dann mit einem klassischen Trifle das Menü beendeten.

Das Trifle war so schnell inhaliert, dass es dazu leider kein belegendes Bildmaterial gibt. Es handelte sich dabei um eine Schichtung von mit Laphroigh (einen solchen schenke ich mir jetzt auch ein ... Cheers!) und MacadamiaSirup getränkten Biskuit, TonkabohnenJoghurtMascarponePannaCotta und einem SEHR Laphroigh-vermengten ErdbeerBrombeerPü - getoppt von schokoladigem KeksCrumble.

The corresponding dram: Eine umwerfende und so gut wie nicht mehr zu bekommende Rarität aus der Speyside. Cadenhead's. Destilliert in der Aberlour Destillery. 19 Jahre schlummerte dieser Tropfe in Fassstärke in einem Sauternes Fass. Ewig langes Finish. Die Kombination mit den zarten Weinaromen aus dem Sauternes Fass mit dem Karamell des Whiskys und den deutlichen Apfelnoten zusammen mit der Wucht der Fassstärke ... eiderdaus ... ein würdiger Schlusstropfen.

Und so kamen wir mit dem Abspielen der dudelsackuntermalten Version von Auld Lang Syne zum Ende eines sehr fröhlichen Abends.

Herr Kemmler huldigt dem Haggis
Herzlichen Dank, liebe Gäste, dass ihr euch auf den Haggis eingelassen habt und den nicht nur aufgegessen habt sondern auch noch kräftige Nachschläge verzehrt hab - wir lieben es mit einem so talentierten Fachpublikum zu arbeiten. Nochmals Danke - und kommt alle bald wieder!

Zum Beispiel zu unserem kulinarischen Fasching - das wird der Hammer - am 05.02. - schaut hier!

Bis bald!

Donnerstag, 21. Januar 2016

Retroschmecktive: Chianti & Cannibalism (feat. Lisa Eckhart)

Geehrte Freunde der textlich untermalten Tafelfreuden,

am just vergangenen Montag hatten wir im MEATINGRAUM das erste Mal einen Abend mit kunstpraktizierendem Vortragsgast. Also gleich die zweite Geburt einer neuen Veranstaltungsserie in nur 2 Wochen nach der Premiere des Kochlabors letzte Woche.

Mit übergroßer Freude durften wir zu unserer diesgearteten Auftaktveranstaltung Lisa Eckhart, die amtierende österreichische Meisterin im Poetry Slam begrüßen. Die Idee dieser Veranstaltungsreihe ist, dass der auftretende Gast das Motto des Abends wählt, wir dieses Motto in ein Menü überführen und die vorgetragenen Texte dann mit den Gerichten zu einer besonders cremigen Melange verschmelzen.

Lisa wählte absolut zu recht das Motto "Chianti & Cannibalism". Lecker! Wer Lisa absolut zu unrecht noch nicht kennt, der sollte sich nach der Lektüre dieser Retroschmecktive sofort in die existierenden Vortragsdokumente auf Youtube versenken und gefälligst das auffindbare, großartig morbide und zudem herausragend komische Œuvre auswendig lernen. Wir helfen dabei mit diversen im Text schlau eingebauten hypertextuellen Tunneln.

Der rechte Einstiegsdrink komponierte sich wie von selbst und brachte in Form des Fritz Haarmann Royal den Startspaß in der Gäste Köpfe.

Der Fritz Haarmann Royale besteht aus 1 cl Creme des Cassis, einem Minzblatt und dem roten Fritz Müller, einer rheinhessischen SektCuvée aus Portugieser und Spätburgunder und besticht durch seine optische blutig- und geschmackliche Süffigkeit. Ein vampiresker Start.

Sven eröffnet den Abend mit einer kleinen Kulturgeschichte des Kannibalismus

Wir beginnen mit dem ersten Gang "Aus Fleisch und Blut"

Aus Fleisch und Blut
Auf dem Teller finden wir einen RindsTatar (handgeschabt aus einem 6 Wochen gereiften Rinderfilet), auf welchem ein bei 63° über 8 Stunden gegartes OnsenEi ruht. Als Nachbar dazu gibts noch einen Klacks getrüffelten ErdapfelKas mit einer krossen BlunznScheibe. Was da so blutig auf dem Teller rumsoßt ist eine OchsenJohannisbeerReduktion. Dazu kommt der Chiantiklassiker Nippozano von Frescobaldi ins Glas.

So eingestimmt ist es Zeit für den ersten Text. Texte nacherzählen macht aber ja irgendwie keinen Sinn und leider haben wir selbst das Mitfilmen verpeilt - ABER, der Text, den Lisa diesem Gericht folgen ließ, den gibt es HIER zum angucken und -hören, und er passte zu dem Motto wie der Porsche Cayenne zur nerzpelztragenden Zahnarztgattin vorm Biosupermarkt.

Nicht nur nicht gefilmt, sondern auch noch unscharf fotografiert - dafür dampft es im Hintergrund aufregend.

Wir fahren fort mit dem Hauptgang "Hannibals Lamm"


Schweigende Lämmer 
Die LammRacks rohen (das sollte eigentlich "ruhen" heißen ... aber manchmal sind Typos ja auch Segen) auf einer besonders roten RotkrautCaponata, umspielt von einer anders roten ChiantiJus und mit ganz zart roten RoteBeeteKnödel. Ein rot-monochromes Gericht. Dazu ins Glas kam eine Weinrarität, ein Castello di Gabbiano von 1979, ausgeschenkt aus der Jeroboam (5 Liter Flasche).

Bildunterschrift hinzufügen
Dieser Wein hatte mit einem Chianti wie man ihn so kennt nicht mehr viel gemein. Über die Zeit hat sich die Farbe ins stark bräunliche geändert und er wurde trüb - und der Geschmack hat sich gewandelt - er erinnert nun beim ersten Kontakt mit Zunge und Gaumen mehr an einen Sherry oder Madeira, aber danach tauchen im Hintergrund doch auch noch die kirschigen Aromen des Sangiovese auf. In jedem Fall eine interessante Weinerfahrung, die wirklich gut zum Lamm und vor allem zur Caponata passte. Diese Transformation des Weins über die Jahre, diese durchgemachte Verwandlung ist eine Hammerüberleitung zum nächsten Text der folgte - da ging es nämlich um einen Briefwechsel zwischen Franz Kafka und seinem Verleger Max Brod, in welchem sie sich über die erste Version der Verwandlung stritten. ... Moos ...

Ich keuche noch immer vor lachen und habe zur Ehrung dieses Textes, der mit Anlauf einer der komischsten und absurdesten war, den ich in den letzten Jahren gehört habe, folgende Collage geklöppelt.

in tiefer Verehrung
es dampft auf allen Ebenen im MEATINGRAUM
So wurde es denn Zeit für Nachtisch "Komm süßer Tot"


Kleine Nachtischgräber
Ein PannaCottaSchädel (mit Kokos und weißer Schokolade) liegt auf einem SchokoCrumbleGrab unter welchem sich eine weitere PannaCotta befindet, diese nun mit Macadamia und dunkler Schokolade. Unter dem Schädel blutet noch eine Erdbeersoße.

Das Mahl ist beschlossen und Lisa las einen letzten Text und kümmert sich darin final um Max und Moritz. Wir empfehlen zum Schluss dringend noch den Text zur Rettung der Welt mit einem ausgeklügelten 4-Punkte-Plan und das sofortige YoutubeChannelAbonnement.

Herzlichen Dank, liebe Gäste, dass ihr an diesem experimentellen Auftakt der neuen Serie partizipiert und so nachhaltig gute Laune in den Raum gestrahlt habt. Danke, Lisa, dass du bei dieser Geschichte, trotz akuter Verschnupfung, so ausdauernd Großartiges racontiert hast - ich hoffe, der HonigZitronenIngwerRum hat gewirkt.

Die Serie geht weiter - am 18. Mai kommt HANZ als Gast - Menü und Motto folgen - wer da aber schon jetzt und sofort enthusiasmiert reservieren will, der kann das unter eat@meatingraum.de.



Mittwoch, 20. Januar 2016

Retroschmecktive: Kochlabor

Das Kochlabor wird eine neue Serie der MEATINGRAUM-Veranstaltungen.

Die Idee ist ganz einfach: Wir toben kulinarisch rum und das vor Publikum. Kochkollege Kemmler (TripleK) und ich überlegen uns jeweils 2 bis 3 Gänge, sagen uns aber nicht welche. Wir kochen Dinge, die uns schon seit langem hinter der Stirn rumgeistern, aber bisher nicht in die Welt des Konkreten überführen konnten. Ein KochJam - und ein bisserl auch ein Battle. In jedem Falle dynamisch! Und dazu probieren wir Weine, die uns interessieren, die wir aber auch nicht vorher kennen. Und das versuchen wir dann alles in eine sinnvolle Ordnung zu bringen. So weit die Theorie, soweit so chaotisch. Und weil sich das so abenteuerlich anhört, sollen diese Abende nicht mit einem festen Preis, sondern auf Spendenbasis funktionieren.

Schaumermal rein, wie die Premiere des Kochlabors verlief.

Erst mal aber ein DANKE!! an das ausgesucht attraktive und mutige 16köpfige Publikum, dass sich zu diesem Abend der kulinarischen Selbsterfahrung, zu diesem gastrosophischen SneakPreview gewagt hat. Danke, dass ihr so interessiert bei der Sache ward und auch herzlichen Dank (also echt, hey!), dass ihr den SpendenEimer so schön voll gemacht habt :-)!

Als erstes haben wir für diese Veranstaltungsreihe mal das angeschafft, was man nach unserer Recherche in jedem Labor braucht: Reagenzgläser nämlich. Und die haben wir zunächst mal gefüllt mit Ölen und Salzen.

Neu: ÖlSalzPhalanx - ZitronenÖl, ChiliÖl, OlivenÖl, HibiskusSalz, Fleur de Sel und schwarzes HawaiiSalz - für vorneweg und zum nachtunen.

Aperitif: Brause!


Wir starten mit einem Sekt den wir nicht kennen, aber von einem Winzer, den wir mögen. Von Stahl aus der Nähe von Würzburg.

Edelstahl
Was da so lapidar "Brause!" genannt wird ist ein erstklassiger Winzersekt, nach Champagner Methode produziert. Crisp. Frisch. Wunderbar!

Der erste Gang: Black or white (Marc)


Ansatz: Schwarze Gerichte um mit der Farbe Assoziationen zu schaffen, die dann vom wirklichen Geschmack gebrochen werden. Ein bisserl ein messing around with the mind. Und gleichzeitig sollte was optisch cooles auf den Teller.

Black or white or whaaaaat?!
Auf dem Teller: Im Reagenzglas befindet sich eine mit Tintenfischtinte gefärbte Tom Kha, also eine scharfe thailändische KokosSuppe. Dazu gibt es einen BelugaLinsenSalat mit schwarzem Kaviar, darauf ein WachtelEi und ein weißes TomatenGelee mit einer Jakobsmuschel (die Muschel sollte hier im Vordergrund auf dem Gelle liegen ... wurde aber vergessen aufzulegen ... tststs ... doch ein bisserl chaotisch ... man sieht sie aber auf den Tellern im Hintergrund).

Die Aromen, so unterschiedlich sie waren, griffen harmonisch ineinander. Schön waren auch die ganz unterschiedlichen Texturen: cremig, flüssig, bissfest, zart schmelzend ... mjam.

Der zweite Gang: Pasta mit versteckter Langsamkeit³ (Sven)

Sven fuhr hier einen Ansatz, den wir künftig beibehalten werden. Wir verraten erst nach dem Probieren, was alles verkocht wurde.

Mmmmmh ... mysteriöse Pasta
Die Langsamkeit³ beschreibt die Soße, die gleich auf 3 Ebenen intensiv mit Langsamkeit zu tun hat, denn sie besteht aus:
  1. Seeeeeeeeeehr lange in Milch bei winziger Hitze geschmortem Fenchel.
  2. Seeeeeeeeeehr lange und aufwendig geschmurgelten Ochsenbacken.
  3. Schnecken.
Die Linguini schmiegen sich in diese Soße, die der Zeit huldigt und der Schnelllebigkeit entspannt den Mittelfinger zeigt. Und der Parmesan umarmt alles und sagt: Freunde: So jung komma nimma zamm.

Der Wein: Wir trinken einen superben Riesling aus Rheinhessen von Thörle in einer Spezialfassabfüllung. Hammer. Frisch, bombige Frucht, zarter Schmelz und eine Säure, die sich direkt Arm-in-Arm in die Pasta hakt und mit ihr eine Runde um den Tisch tanzt.

Der dritte Gang: Wollte ich schon ewig mal machen (Marc)

Bei dem Gericht sind im wesentlichen 2 Kombinationen auf dem Teller, die ich schon ewig ausprobieren wollte, nämlich:
  1. Die Kombination von Wild und einem BlumenkohlMarzipanPü.
  2. Die Kombination von Ahorn, Rosenkohl und Bacon.
Und, wie es Koch Zufall wollte, meinte mein Hirn, dass diese beiden Geschichten weltmeisterlich zammpassen.

Kopfstand mit Wild
Das Wild kam in der Gestalt eines sehr wohl geratenen Hirschrückens - und die Beziehung, die er mit dem BlumenkohlMarzipanPü einging, war von einer gegenüber den Annahmen noch weit übertroffenen Leidenschaft. Aber sie endete nicht im Dialog, die Leidenschaft sprang über und integrierte den in Ahornzucker karamellisierten Rosenkohl und den Bacon direkt zu einem juicy Foursome ... und die Steinpilzsoße machte es dann komplett obszön. Drumherum hüpften hipiesk die Wildblüten. Eine Orgie. Puh!

Und dazu ins Glas kam die äußerst charmante RotweinCuvée von Mugler aus der Pflalz, deren Johannisbeer- und Sauerkirscharomen munter in das restliche Aromengetümmel miteinstiegen.

Der vierte Gang: Ist einfach so passiert (Marc & Sven)

Dieser Gang war eigentlich gar nicht geplant. Er hat sich einfach so dazwischen gemogelt. Das erste Dessert, das Vordessert quasi, das wollte unbedingt Tomate und Mozzarella sein. Warum auch nicht?

Caprese - Dessert Edition
Auf den Teller kommt als VorabDessert: Eine süße MozzarellaRicottaCreme, kandierte Tomaten und ein MinzPesto - dazu geröstete Nüsse.

Und ja ... das geht sehr gut. Die Caprese, das olle Luder, kann auch ganz routiniert Dessert. Bäng!

Der fünfte Gang: FrittatenSuppe (Sven)

"Wenn Tomate und Mozzarella schon ein Dessert sein können, dann kann ich das ja wohl auch!" dachte sich die FrittatenSuppe, an die Sven grade dachte. Und in der Tat die Flädle- oder PfannkuchenSuppe erstrahlt im Schlussakkord.

Flädlesupp neu gewandet
Die Suppe ist eine eher herbe als süße AnanasGurkenSuppe. Schöner Nachtisch aber schon jetzt vorgemerkt als DAS SOMMERGETRÄNK ... oder Zwischengericht ... für heiße Tage. Fresh. Exciting. Geht sicher auch mit ordentlich Gin ...

Die Einlage: Selbst gemachte PfannkuchenChips. Unfassbar lecker! Dazu Ricotta und eine Amarena Kirsche. Ein Nachtisch der ganz anderen Art. Einer der dem Esser nicht mit einem "Und nimm das noch - DA!" den Rest gibt und ihn dann röchelnd zurück lässt, sondern einer, der den Esser wieder aufrichtet, das Hemd gerade zupft und sagt: "Na? Gehts wieder?"

Ein schöner Auftakt der Serie. Wir freuen uns schon auf das nächste Kochlabor - und dafür haben wir auch schon einen Termin: Dienstag, der 03. Mai - Kochlabor!

Retroschmecktive: VeggieWednesday

Hallo, liebe Freunde des virtuellen Nachschmeckens,

wir schmecken zurück in den letzten VeggieWednesday vom 13.01.2015 im MEATINGRAUM.

Italienisch inspiriert schlemmten wir uns in einer entspannten 10er Runde (mit einer deutlichen Unterpräsenz von XY-ChromosomTrägern) durch die folgenden fleischlosen Feinheiten.

Es ging los mit der italienischen Tricolore als Gruß aus der Küche.

von links nach rechts: AvocadoPesto, weißer TomatenSchaum, cremiges TomatenGel - darüber: KnoblauchCroutons
So munter anitalienisiert war die Bereitschaft allseits geimpft in die offizielle Speisenfolge zu starten und es begann mit Salat und Käse.

Erster Gang: RukkolaRoteBeete Salat in SenfBalsamico, darauf liegend Feta in Filou, gekrönt von RoteBeeteSprossen.

Der salatige Start
Der schön nussige Rukkola, zusammen mit der erdigen Roten Beete und darauf dann der durchs Anbraten zart cremige Schafskäse, gepaart mit der warmen Schärfe von Senf und Sprossen ... doch ... das ging gut zamm.

Zweiter Gang: OnsenEi auf PestoPortobello auf getrüffeltem Pü an Romanesco und sehr gelben Karotten.

erhaben thront das Ei, edel gereckt, von Sprossen bedeckt
Das OnsenEi hat im großen kulinarischen Herzen des MEATINGRAUMs einen besonderen Platz. Seine Cremigkeit neu definierende Cremizität entlockt uns immer wieder ein "Mann, ist das cremig!!". Und zusammen mit diesem Pilz und diesem PÜ... boah ey! (Zum OnsenEi gibt es hier eine intensivere Abhandlung). Der Portobello entwickelt, ähnlich wie auch der Kräuterseitling, beim langsamen Garen im Ofen ein ordentliches Umami-Aroma und behält eine angenehm feste Konsistenz, was ihn rein vom Mouthfeeling und von der Gaumenkitzelei her gesehen zu einem sehr fähigen Fleischersatz macht. In der Verbindung mit dem TrüPü macht das einfach große Freude. 

Aus irgendeinem, mir selber unbekannten Grunde, möchte ich Romanesco, das ist der grüne Kohl, der ausschaut wie Brokkoli mit Körperspannung, auch Türmchenkohl genannt, immer mit "u" am Ende schreiben. Also Romanescu. Und dabei denke ich dann immer an Balkan-Diktatoren. Ich weiß ja auch nicht ... bevor wir diese seltsame Kohl Aberration weiter vertiefen und vielleicht auf dunkle Kohlgeheimnisse meiner Kandheit in der Pfilz (... das soll wohl Kindheit in der Pfalz heißen ... Kohl ... Pfalz ... auweia ... ich glaube, heute wird ein seltsamer Tag ...)  stoßen, schauen wir lieber auf das Dessert.

Dritter Gang: A beautiful mess aus ObstSalat, ErdbeerSoße, TiramisuCreme und NussCrumble, MandelKrokant.

La Desserto Rosso
Für den ObstSalat wurden GojiBeeren in Birnensaft renaturiert, was ich hauptsächlich deshalb mache, um das Wort "renaturiert" wie selbstverständlich mit coolem Blick in die Beschreibung des Gerichts einbauen zu können :-). Goji bekam dann Begleitung von Ananas und Äpfeln. Frischsäuerlicher Obstsalat, ultracremige TiramisuCreme (cremig!), Erdbeersoße - dieser Reigen an Texturen wurde mit dem Crunch-Element von Seiten der Nüsse und dem Mandelkrokant tatkräftig unterstützt. Ist doch immer wieder schön, wenn ein Team ergebnisorientiert zusammenarbeitet.

Dazu passt wundervoll ein Nussschnaps als Digestif. 

Lecker war es - und vielen vielen Dank an euch großartigen Gäste, die sehr gute Laune, die ihr dabei hattet und die wunderbar unkomplizierte Stimmung, die ihr verbreitet habt. Ein wirklich sehr schöner Abend!

Der nächste fleischfreie Abend ist übrigens der 10.02.2016 - Beim SuperFoodAschermittwoch, detoxen wir fleisch- und alkfrei und das auch noch vegan. Eiderdaus. Geht das? Ja, das geht und es wird lecker! Schauts vorbei!


Montag, 11. Januar 2016

Retroschmecktive: So war der Dezember

Hallo, liebe Freunde der kulinarischen Rückschau, hallo!

Was war das für ein fulminanter Dezember. Der MEATINGRAUM war in seinem zweiten Monat gleich in einer Situation der Ausgebuchtheit!

Wir durften eine ganze Reihe sehr schöner und sehr unterschiedlicher Weihnachtsfeiern ausrichten, z.B. für junge coole Unternehmen wie DieProduktMacher, windeln.de, Westwing, secret.de oder criteo. Aber auch für etablierte Werbeagenturen wie die kl, company gmbh und Branchenriesen wie die Linde Group. Großartig! Vielen Dank für euer Vertrauen, liebe Menschen und Firmen da draußen! Von uns aus dürft ihr alle gerne und oft wieder kommen!

Zwischen den Weihnachtsfeiern hatten wir noch ein paar eigene Weihnachtsveranstaltungen am Start - und in diese wollen wir nachfolgend nachschmecklerisch zurück blenden.

Beginnen wir die Rückschau mit unserer HouseWarmingParty - dort wurde es polynesisch! Am 04.12. nikolausten wir uns durch einen weihnachtlich-karibischen Abend.



Wie? "Warum ist das Motto eurer Weihnachtsfeier denn 'POLYNESISCH'"?
Ja warum den bitteschön nicht? Ja was denn sonst überhaupt?

Aber gut - hier folgen unsere 5 Lieblingsgründe:
  • Mele Kalikimaka! 
  • Nikolausmütze und Hawaiihemden passen hervorragend zusammen.
  • Man muss sich Gelegenheiten zum ernsthaften Hawaiihemdtragen erschaffen.
  • Eskapismus und FlipFlops.
  • Deshalb!
Und es war wunderschön. Fast zu 30st feierten wir bei nahezu polynesischen Temperaturen glühweinfrei in die Weihnachtszeit rein.

Schmackofatziges VorspeisenBuffet
Beim Vorspeisenbuffet boxten ThaiFleischBällchen, ToastHawaii, FunkyForellenSalat, Algen- und KrautSalat und jede Menge Dips um die Vorherrschaft bei der Leckerheit. Danach kam ein streng polynesisches FischCurry mit zarter Frucht und knackiger Schärfe und unterhielt sich prächtig mit der hawaiianischen LangSchmorSau, die ihrer strukturellen Integrität in ihren 22 Stunden im Ofen GoodBye sagte.

Hernach kam noch eine stilsicher beblumte HawaiiHemdTorte von Tortenkönigin Nic an den Start.

HawaiiHemdTorte
sachverständige Tortenverteilung durch die TortenQueen und Gäste, die das Motto ernst nahmen. Dankeschön!
postpolynesisches ChillOut
Viva Polynesia!

Am 12.12.2015 luden wir dann zum superexklusiven AmaroneAbend.

Herzstücke der Veranstaltung waren zwei rare alte Amarone - einmal aus dem Jahre 1975 und einmal zwei Jahre jünger aus 1977.

Die beiden Oldies entpuppten sich als wahre Goldies - echte Schätzchen die zeigten, dass der Amarone damals noch deutlich leichter und fruchtiger war, als er das heute ist. Die Aromenvielfalt erinnerte zwar doch an einen Portwein, aber das dazugehörige Säurespiel war viel leichter und filigraner. Zwei wirklich grandiose und intensive Weine.

Die Phalanx

Wir begannen entspannt mit Lambrusco, einem mittlerweile gar nicht mehr so verkannten Tropfen. In den 70ern und 80ern hat sich dieser Rote einen Ruf als flüssiger Kopfschmerz mit Sodbrandgarantie erarbeitet - aber das auch  nur deshalb, weil der unfähige deutsche Urlauber sich nur an die billige Plörre hielt und gleichzeitig der schlaue Italiener das gute Zeug für sich behielt.

Der Lambrusco, leicht, kalt, prickelnd und fruchtig-herb, ist ein idealer Starter in einen italienischen Abend, wie er hier ins Hause stand.

Als Gruß aus der Küche kam ein mediterranes Allerlei - bei einem AmaroneAbend muss man Grundlage schaffen.

Insalata Caponata, ErdapfelKas mit Pesto, CousCousSalat, Caprese
Nach dem Gruß aus der Küche kam ein schön herber Salat aus Radicchio und Spinat auf dem ein SadellenCrostini saß auf dem eine gebratene Entenleber ruhte (als Ersatz für Leberproblematiker: Ziegenkäse im FiloutTeig). Dazu erfreute im Glas der wirklich enorm schöne Ripassa von Zenato.

Ganz schön was los im RadicchioSchiff
Danach ging es weiter mit einem Klassiker - SteinpilzRisotto. Serviert auf einer ultracremigen ParmesanSoße und mit frischem Trüffel übertrüffelt. Boah Ey. Dazu kam dann der Amarone von Zenato ins Kristall. Das kann man machen. Das soll man machen. Das muss man machen.

Ohhhh ... Risotto ... 
Der Hauptgang wurde umrahmt und flankiert von den beiden alten Amarone. Dass Essen und der Wein - sie fühlten sich in ihrer jeweiligen Gesellschaft sehr wohl. Auf dem Teller räkelte sich ein sehr zartes Wildschwein, dass über 18 Stunden bei sehr zarter Temperatur in Ripassa badete, wodurch sich automatisch auch eine absolut obszön leckere Soße selbst erschuf. Dazu Röstkartoffeln und knackiger Rosenkohl mit Bacon und Chili. 

Der Hauptgang - Wildsau. No further words ... 
Zum Dessert kam ein verspieltes Potpourri auf den Teller: Pfannkuchen, gefüllt mit einer RicottaPistazienCreme und AmarenaKirschen. Außerdem eine Mascarpone- und eine TiramisuNocke. Verbunden mit einer LimoncelloCreme und NussCrumble. Finale furioso. Damit das alles auch schön flutscht gab es dazu was Süßes von Sizilien, einen Zibibbo. 

Der Schlussakkord
Der Dezember war dank euch allen ein ganz ein großartiger Start für den MEATINGRAUM. So darf das gerne weitergehen. Und das geht es auch im Januar.


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