Sonntag, 31. Mai 2015

Retroschmecktive: Austria in a Parallel Universe

Was für ein aufregender und spannender Abend. Kulturinarik in einer neuen explorativen Form. Eine Grenzerfahrung.

Sven und ich sind eingetaucht in ein ganz neues gastrosophisches Feld. In klassische Gerichte der österreichischen Küche, die es nicht gibt. Kultgerichte der Inexistenz. Jaja ... "Was rauchen die beiden für Zeug?" Werden Sie denken ... oder "Was immer die nehmen, sein lassen oder Dosis erhöhen!"

Das könnte man meinen. Aber, erlauben Sie einen Erklärungsversuch. Beim brainstormen zu einem kulianrischen Event kamen wir plötzlich auf sehr lecker klingende Neologismen (wie zum Beispiel "Grazer Gwamperte"), auf Wortneuschöpfungen, die so vertraut klangen, dass wir uns gewundert haben, dass es diese nicht gibt. Aber es klang gut und lecker ... und da dachten wir uns - und dabei begeben wir uns in die Tiefen der experimentellen Physik, wenn es sie hier bei uns nicht gibt, diese Gerichte, dann spricht aber ja gar nichts dagegen, dass es sie in einem parallelen Universum sehr wohl als klassische Gerichte auf den Karten der Restaurants gibt.

In diese Idee haben wir uns verknallt und immer weiter rein gesteigert, bis wir dieses Menü beisammen hatten.

Jeder Gang, ein Klassiker in einer parallelen Welt des endlosen Multiversums - und zu den Gerichten gibt es kurz die Endstehungsgeschichten und parallelhistorischen Ursprunsgmythen.

Kommen sie mit auf eine nachschmeckende Reise durch die Dimensionen von Raum und Zeit. Physik in seiner leckersten Form. Multiversumität mit einem endlich praktischen Nutzen. Hurra!

VIELEN DANKE LIEBE GÄSTE! Danke, dass ihr bei dem Unsinn dabei ward und hoffentlich Spaß hattet an den Texten, Texturen, Gerichten und Getränken. Kommt gerne wieder - ihr ward super!

Wir beginnen mit einem Aperitif und einem Servus aus der Küche.


Ein Brauser ist im Universum nebenan immer etwas, das mit Sekt übergossen wird. Beim Tiroler Erdbeerbrauser wird ein ErdbeerwodkaSorbet mit Sekt überschüttet, was dann auch wieder schön national nach Fahne ausschaut. 
Neben Erdbeeren überbraust der Tiroler auch sehr gerne Birnen, Äpfel, insgesamt Beeren aller Art und, so bizarr es klingen mag, in manchen Regionen Fleischwurst mit Perlzwiebeln.
Im Erdbeerbrauser spiegelt sich im Wodka die tiefe Verbundenheit mit der russischen Geschichte wieder, die sich auch in späteren Getränken findet. Im Universum nebenan sind im Laufe der sich entwickelnden Historie, die Seelen der beiden Länder eng miteinander verbunden bis zum heutigen Tage.






Das Detscherl an sich gehört zu der Familie der Verhackten Wamperln. Ja. Nur sind sie eben deutlich kleiner! Ein Detscherl entspricht in etwa dem Viertel eines regulären Wamperl. Das Wamperl heißt auf unserer Seite „Laiberl“ und „Verhacktes“ nennt man hier „Faschiertes“ – das „Verhackte Wamperl“ ist also ein „faschiertes Laiberl“ und das wäre wiederum ausgedeutscht je nach Region: Bulette, Frikadelle, Fleischklops, Fleischpflanzerl, Fleeschkiechelsche, Fleischküchlein oder Hackhuller (doch! Thüringen! ... also in manchen kleinen Orten dort ... angeblich ...). Wamperl mag jeder! Das ist eine Grundkonstante des Multiversums. Es gilt als erwiesen, dass Menschen, die Buletten kategorisch ablehnen, gefährlich sind und man ihnen nicht trauen kann. Detscherl gibt es drüben traditionell vom Zwerghupf (aka Kaninchen). Der Zwerghupf bekommt Gesellschaft von Schweinefleisch (nennt man nebenan auch Angrunz), damit die Geschichte etwas saftiger wird.

Detscherl
Bei den dekorativen Beigaben zum Detscherl handelt es um mehr als nur ergänzende Staffage. Es handelt sich um eine uralte Fruchtbarkeistsymbolik aus den Zeiten, als die frühkeltischen Erddödelstecher (Erddödel = Spargel) aus Polen und der Tschechei durch Europa gevölkerwandert sind. Vornehmlich in Oberösterreich, genauer noch um Graz herum, huben sie den Erddödel aus und sammelten Winzfischerl (Winzfischerl = Kaviar) dazu. Und das kam ihnen in ihrem einfachen Weltbild als hochsubtile Fruchtbarkeistsymbolik vor: Hast du Ei und hast du Dödel wird das kommende Jahr fruchtbar. Mei - ob das jemals stimmte, das ist nicht mehr rekonstruierbar - geschmacklich haut die Dödel-Ei-Kombination aber bis heute astrein hin. Eh.


Der Servus-Löffel
Die Geschichte der Thaierspeis im Kuhbachl geht zurück ins 14. Jahrhundert. 1315 brach der österreichische Forschungsreisende Erwin Polo, dessen Bruder Marco nach Venedig ausgewandert war, vom Semmering auf, um den Landweg zum Fujiyama zu finden, weil er in einer populären Skipublikation gelesen hatte, dass es dort ein Skigebiet gäbe, dass die Kitzbühler Streif wie einen Babylift wirken lässt.
Viele, viele, VIIIIELE spannenden Abenteur sind ihm auf seinem Weg zugestoßen bis er schließlich versehentlich hinter Indien zu früh links abbog und im Königreich Siam landete. Müde von der Reise fragte er nach einer Rindssuppe, die ihm wieder Kraft geben sollte - und was er da als kraftspendende Brühe erhielt war eine so epiphane Genusserfahrung, dass er seine Suche nach dem Skigebiet aufgab und sich fortan dem Suppenstudium widmete. Und nicht nur das - er begann auch die klassische "Eierspeis" (= das Rührei) mit gänzlich anderen Augen zu sehen. 

Zurück von seinen Reisen brachte er diese Suppe  in seiner Wiener Heimat und sie revolutionierte die Art des Frittatengenusses nachhaltig. Außerdem erweiterte er die Welt der Eiergerichte um seine Thaierspeis, die das gemeine Rührei in neue Sphären hob. Erwin Polo lebt als erfolgreicher Suppenkoch bis er jäh aber froh an Grünem Veltliner verstarb.

Thaierspeis im Kuhbachl mit Oxenbacken, Nussfrittaten und Koriander
Erwin Polo zur Ehr' begleitete dieses Gericht ein Grüner Veltliner von Loimer.

Die Schweine in der Stadt Patsch kurz vorm Brenner gelten als besonders schmackhaft. Besonders das Wanstel, der Schweinebauch. Das hängt sehr eng mit Äpfeln zusammen, denn die Region rund um Patsch ist DIE Apfelregion des Landes. Das wissen auch die Schweine und ernähren sich vornehmlich von Äpfeln. Viele Bauern verfüttern an ihre Schweine auch die Reste vom Apfeltrester, der bei der Schnapsbrennerei übrig bleiben – das sorgt dafür, dass die Patscher Schweine, die mit großem Abstand entspanntesten Viecher weit und breit sind.

Die Patscher Variante der Zubereitung des Wansterl ist aufwendig und einzigartig. Das Patscher Wanstel wird über mindestens 48 Stunden vakuumiert und bei 63° im Wasserbad gegart und kommt dann unter den Grill – es wird serviert auf in Apfelschnaps (Brenner) und Chili karamellisierten Apfelstücken.

Dazu gibt es panierte frittierte Selleriepommes und panierte Blunzen, die auch im Universum nebenan Blunzen heißen, weil das einfach der allerbeste Name für Blutwurst ist. Panierte Beilagen sind den Österreichern sehr wichtig und der Österreicher gilt als der einzige Mensch weltweit, der bis zu dem doppelten seines Gewichts an frittierter und panierter Nahrung aufnehmen kann. ApfelKren rundet die Sache geschmacklich elyptisch ab.

Die historische Gastrologie des Gerichts lässt sich zurückverfolgen bis in die Zeiten Hannibals ("Der Karthago-Hansi" - so nennt man ihn im Universum nebenan ...) - aber das führt an dieser Stelle zu weit.
Bildschön: das butterzarte Wansterl, Blunzen, Äpfel, knusprige SelleriePommes und Apfelkren
Dazu trinkt sich hervorragend ein Cider. Apple to Apple!

Die Geschichte des Hesslichen Taflatschek ("hesslich" kommt von "hessisch" - das "l" ergibt sich durch eine hierzulande unbekannte Lautverschiebung der vierten Ordnung) beginnt im Jahre 1787, als Goethe auf dem Weg zu seiner Italienreise in Wien Station machte, um ein Frauenzimmer zu besuchen. Das fand geschichtlich dokumentiert leider nur im Paralleluniversum nebenan statt. 

Goethe reiste NIEMALS ohne einen Vorrat seiner geliebten Grie Soß (= Grüne Soße), um auch unterwegs, alles, was ihm aufgetischt wurde im degustatorischen Notfall mit der Soß aufwerten zu können – er pflegte zu sagen: „Fürwahr ned schlecht, awwa mit me Dibbe Grie Soß wä die Geschicht no ä bissi bässä!“. 

Auf dieser Reise begab es sich, dass das Rad seiner Kutsche einen steininduzierten Speichenbruch erlitt und er am Wegesrand sitzend auf das Eintreffen des ADAC, des Austria Droschken und Abdecker Clubs, zur Reparatur des Schadens wartete. Einer der Vorbeikommenden war der fahrende Delikatessenhändler Flatschek, der, ganz Geschäftsmann wie er war, dachte, dem gut gekleideten Mann am Wegesrand eine teure Mahlzeit verkaufen zu können. Er führte seine Delikatessen vor: Vadratschecken aus Linz, Utschgaflotz aus Tirol und Wiener Tafelspitz. Das rosa gebratene Fleisch zog sofort Goethes Aufmerksamkeit auf sich, der Geheimrat probierte und sagte: „Fürwahr ned schlecht, awwa mit me Dibbe Grie Soß wä die Geschicht no ä bissi bässä!“. 

Das war die Geburtsstunde des Hesslichen Taflatscheks. 

Die Krulljonger Kracherl sind in Bouillon vorgegarte Kartoffeln, die dann in der Pfanne ausgebraten werden und Gesellschaft von Zwiebeln und Bouillon-Gemüse erhalten. Ein Gericht, das im Wien nebenan gerne zu Würschtel am Standl serviert wird und populärer ist als die Pommes bei uns.

Der Hessliche Taflatschek, grüne Soße, Kracherl und ein Salat von Cornichons und Perlzwiebeln. Eh!
Dazu kommt eine voluminöse Doppelmagnum des bekannten RED von Heinrich auf den Tisch. Eine klassische Ösi-Cuvée aus Blaufränkisch, Zweigelt und St. Laurent.

Nipponatschn sind eine Folge der tiefen Völkerfreundschaft aus Japanern und Österreichern, die ihren Ursprung 1924 in einem diplomatischen Treffen zwischen dem japanischen Ministerpräsidenten Katō Takaaki und dem österreischichen Bundespräsidenten Michael Arthur Josef Jakob Hainisch fand. 

Die beiden kamen nach einer ganzen Reihe genossener Rückwärtsgwandter mit russischem Schuss (siehe unten!) zu dem Schluss, dass ihre beiden Flaggen eigentlich genau die gleichen war, wenn man mit dem richtigen Pegel nur richtig drauf schielt und sich dabei schnell um die eigene Achse dreht. Aus diesem legendären Treffen entwickelte sich nicht nur eine tief verwurzelte Männerfreundschaft sondern auch ein reger kulinarischer Austausch zwischen den beiden Ländern.

Die beiden Staatslenker waren nicht nur Staatsmänner, sondern, wie sich auch bei diesem legendären ersten Abend schon heraus stellte, beide begeisterte Hobbybäcker. Der Legende nach ist dieses Gericht, das heute zu den absoluten Klassikern zählt, bei einer gemeinsamen Backaktion entstanden, bei welcher die beiden Löffelschwinger schwer beschwingt munter den Strahl ihrer Aromen kreuzten.

So entstanden die Nipponatschen: Maronenpalatschinken mit Sake, gefüllt mit einer Creme, aromatisiert mit grünem Tee und Haselnuss. Natürlich gratiniert.

Die Tennerl sind ein noch älteres Produkt der ösipanischen Freundschaft - das sieht man auch schon in den etymologischen Wurzeln des Wortes - da drin stecken: Tenno (so nennt man ja den japanischen Kaiser), Tarte und Nockerl. Der Name des ursprünglichen Gerichts war "Tarte für den Tenno mit VanilleSchlagnockerl" was sich im Laufe der Zeit zu einem schlichten "Tennerl" vereinfachte und verkürzte. Die Endstehungsgeschichte ist spannend und überraschend und wer diese wissen will, der muss sich entweder melden oder beim nächsten Paralleluniversumsevent dabei sein.

Nipponatschen (links), Tennerl (rechts), SakeEspuma und Nockerl
Zu diesem Dessert trinkt man traditionell einen Rückwärtsgwandten mit russischem Schuss 

Dabei handelt es sich um eine altwiener Kaffeespezialität, in welcher sich die Geschichte spiegelt. Der Kaffee wird mit türkischen Kaffeegewürzen verfeinert, welche an die Zeit erinnern, als bei der Belagerung Wiens die Türken geschlagen wurden.

Im Universum nebenan wurde dieser Konflikt damals durch ein Duell gelöst – ein Duell im Kaffeetrinken, bei welchem die Kontrahenten abwechselnd einen Mokka tranken und danach einen Faden in eine Nadel fädeln mussten. Der Kaffee wurde dabei von Tasse zu Tasse stärker und Nadelöhr und Faden immer kleiner. Es traten an: Der osmanische Meister im Kaffeetrinken Onur „die Bohne“ Khan gegen den ständig bei der Wache einschlafenden Dragoner Franz „Gähn“ Esterhazy. 

Vollkommen erwartet für die Österreicher gewann Franz souverän, Onur wurde geköpft und Wien war frei. Der Bezug zur russischen Geschichte findet sich wieder in einem munteren Schuss Wodka und der sibirischen Reminiszenz der kalten Servierung. Die Haube aus Schlagobers symbolisiert den Schnee des kalten Winters in der Taiga.

Untermalt wurde dieser Abend von einer liebevollen Zusammenstellung östereichischer Populärmusik.


Bis demnächst - irgendwo im kulinarischen Multiversum!






TonicTest - zweite Runde

Tonic, Tonic, Tonic ... und kein Ende. Nach dem Beginn der noch immer anhaltenden Gin-Schwemme schwappt und schweppt es nun mit Tonic ganz ähnlich. Nachdem nun fast jeder Brenner da draußen sein Portfolio um einen Gin erweitert hat, hat nun auch jeder Produzent sonstiger Getränke ein Tonic um Angebot.

Unlängst nahmen wir uns dieser Flut in einem ersten Test an - aber das war ja nur die Spitze des Eisbergs. Es folgt die zweite Runde der Tonic-Vertestung.

Verkostungsphalanx
 Numero Uno in der Verkostungsphalanx: Der Schweppes Premium Mixer.


Unter Gin&Tonic-Aficionados ist das Schweppes Tonic ja immer so eine Sache - ich persönlich bin da auch kein so richtig großer Fan. Aber das Standard-Schwepps Tonic hat ein paar große Brüder - wir probieren den "Premium-Mixer" und sind sehr positiv überrascht. Zunächst aber mal noch nicht positiv von der Nase - Im Geruch weht einem ein Hauch von Plastik um den Zinken gefolgt von medizinischen Noten. Im Geschmack kommen diese Eindrücke aber nicht durch und die positive Überraschung setzt ein. Es ist frisch und süffig, nur zurückhaltend bitter. Pur also ein wirklich gutes Tonic.

Wir mixen einen Gin Tonic mit Broker's - und stellen fest: Dagegen hat das Tonic keine echte Chance, es geht baden. Wir ergänzen ein paar Schlucke Tonic mehr und unterstützen mit einer Zitronenzeste - und siehe da: Ein sehr ordentlicher und relativ leichter GT kommt heraus. Kann man machen!

Allerdings ist das Tonic recht zapfig im Preis (rund 3 € für das kleine Flascherl) und da gibt es günstigere Alternativen sich durch den Sommer zu süffeln.

Als nächstes im Testglas: Acqua Tonica vom Mineralwasserriesen Sanpellegrino


Die Nase ist sehr flach, am Rande der Inexistenz, riecht kaum mehr als das Mineralwasser. Der Geschmack überrascht dann. Es wirkt sehr frisch und geschmacklich lebendig, leicht und nicht übermäßig bitter, hat dabei aber den Eindruck, dass es etwas mehr Kohlensäure vertragen würde.

Wir mischen wieder mit dem Broker's und sind ein zweites Mal überrascht: In der Kombination mit dem Gin blüht es weiter auf, setzt ihm Schranken und zeigt sich deutlich selbstbewusster als sein Schweppes-Kollege zuvor. Top Mischung. Wir ergänzen wieder eine Zitronenzeste und bäng - er wird noch besser! Yes! Schön!

Next in Line: ME Tonic


Eine wirklich hübsche und stylische Flasche.

Es riecht sehr künstlich und süß. Es schmeckt nicht so künstlich wie es riecht - dafür aber noch etwas süßer. Sonst schmeckt da nicht sonderlich viel, Süß, süß, süß. Also mal mit Gin mischen. Jetzt wird das Tonic unangenehm. Es stört zickig, ist aufdringlich und verhält sich wie ein störender und uneingeladener Partygast. Wir versuchen es wieder mit einer Aufwertung durch die Beigabe einer Zitronenzeste, was aber nach hinten los geht. Es entwickelt sich ein leichtes Klosteinaroma. Puh. Wir geben nicht auf und ergänzen ein Salbeiblatt als Kicker. Jetzt erinnert es an Klostein mit Salbei. Na das lassen wir mal lieber sein. ME? Not with us!

Es geht weiter mit einem italienischen Tonic - Macario


Was man den italienischen Tonics wirklich lassen muss: Sie haben etikettalen Style.

Die Nase ist fruchtig ohne medizinischen Einschlag. Geschmacklich ist es auf der bitteren Seite. Sehr angenehm und überraschend ist das Mouthfeeling mit einer deutlichen, frischen und lang angenehm bizzelnden Kohlensäure. Könnte vielleicht etwas crisper sein.

Da der Broker's Gin bei der letzten Runde sein Leben komplett gab, sich die Flasche in die Ewigen Jagdgründe der Trockenheit verzogen hat, müssen wir den Gin wechseln und wechseln zu dem Bavarian Dry Gin von Liebl.

Die Aromen fangen ein entspanntes Ping Pong an. Die pur so angenehme Kohlensäure könnte in der Kombination noch etwas stärker sein - wäre sie das würden wir jubeln. Wir ergänzen eine Orangenzeste als Kicker und sagen: Jawollo! Der Kicker legt sich selber auf und versenkt souverän oben links im Eck.

Nummero 5: Naturfrisk


Ein dänisches Tonic. Organic. Ist es auch nordic? Ist es fresh?

Die Nase ist irritierend. Bizarr ... aber es hat etwas ... ja ... fleischiges?!

Alle typischen Geschmackseindrücke sind da. Bitter. Süß. Sauer. Aber die Aromen wirken isoliert. Es gibt kein geschmeidiges Zusammenspiel. Das Bittere sticht gegen Ende durch und behauptet sich - aber die beiden anderen Aromen unterwerfen sich nicht sondern bleiben bockig. Unrund. Dafür mit 3,50€ für die kleine Flasche schön teuer.

Mit dem Gin kommt die Überraschung: Es erwachen neue Aromen und die vorher so uneinigen Aromen rücken solidarisch zusammen. Es entsteht etwas angenehm Orangiges. Eine Versöhnung der Aromen? Fast - die Bitternote kartet gegen Ende noch mal nach und stellt sich wieder in ihre eigene Ecke.

Das letzte Tonic der heutigen Verkostungsreihe: Das Windspiel Tonic

Klingt ja eigentlich vernünftig, wenn ein Gin Produzent auch das passende Tonic für seinen Gin produziert. Der deutsche Windspiel Gin schaut nicht nur hübsch in der Flasche aus, er ist auch als Gin ziemlich gelungen. Also der Gin.

Aber das Tonic ... ups. Ähm. Auwei. Was ist das denn? Bizarr, but not in a good way. Das Tonic ist süß und schmeckt nur, und zwar wirklich NUR, in der Mitte der Zunge. Dort nistet sich der Geschmack ein und wird schwer. Fühlt sich an, als würde es durch die Zunge und durch den Kiefer auf den Boden plumpsen wollen. Wir haben den Eindruck, als würde die Gaumenmitte mit der Mitte der Zunge mit einer alten Pflaume unmotiviert Ping Pong spielen.

Wir mischen wieder mit dem Liebl Gin, weil wir den Windspiel leider grade nicht zur Hand haben. Auch mit dem Gin wird es nicht besser. Es schmeckt in der Summe nach einer Schuldgefühl behafteten Mischung aus Kopfschmerz und Völlegefühl.

So much for today ... to be continued!




Freitag, 29. Mai 2015

Nachgeschmeckt: Karnivorer Asparagasmus

Gestern wurde sie gezündet, die zweite Stufe der asparagastischen After-Work-SupperClubs. Letzte Woche gab es die vegane Variante - und jetzt kommt Fleisch dazu.

Zusammen mit Kochkollege Kemmler entstand ein Menü, dass das SupperClubWohnzimmer in einen brodelnden MEATINGRAUM der Genüsse verwandelte. 

Es begann schon mit einer sehr geschmeidigen Vorbereitung und entwickelte sich zu einem sehr schönen Abend mit sehr tollen Gästen - Danke, ihr tollen Gäste - ohne euch geht sowas ja nicht! Übrigens: Wer so einen schönen Abend gerne mal mit seinen eigen Freunden oder in seinem Laden oder seinem Keller oder der Garage oder auf nem Feld oder wo auch immer SELBST ausrichten möchte - kontaktiert uns einfach und wir erstellen ein passgenaues Konzept. Doch, echt - das machen wir! Also nicht zögern und nachfragen bei eat@meatingraum.de!

Führende Asparologen, also Spargelforscher, fanden in einer nicht wirklich repräsentativen, aber immerhin auf hochwertigem Papier ausgedruckten Studie heraus, dass eine in der Spargelsaison spargellastige Ernährung das Gemüt positiv beeinflussen könnte, möglicherweise das Muskelwachstum fördert und eventuell Stress abbaut. Auf geht's also in dieses stangenlastige CrossOverMenü.

Vor dem offizielln Teil grüßen wir wieder traditionell zum Startprosecco mit einem KüchenServus.

Der Gruß aus der Küche: Wildspargelsalat mit geräucherter Entenbrust, Wachtelei und frischem Schnittlauch
Nachdem die Gäste prosecciert und kulinarisch begrüßt waren, begann dann das offizielle Menü.


Der Auftakt, wie es sich für ein seriöses Spargelmenü gehört, muss, und da ist sich die Gemeinschaft der Asparagasten weltweit einig, mit einer SpargelCremeSuppe gesetzt werden. Das macht Sinn. Das ist schön. Das geht auch wunderbar mit Bacon, denn alles ist besser mit Bacon. Hier also eine SpargelCremeSuppe mit Bacon Croutons und dekorativen Gewürzblüten. Ihr zur Seite steht stangehaltend noch eine SpargelTarte - solidarisch ebenfalls mit Bacon und als Gruß zurück zum Gruß aus der Küche, mit einem Wachetelei. 

Das Wachtelei, das wurde unlängst von mir in selbst durchgeführten und streng unabhängigen kulinarischen Äquivalenzforschungen festgestellt, hat dem Bacon sehr ähnliche Eigenschaften, die sich wie folgt zusammenfassen lassen: Alles ist besser mit einem Wachtelei. ACHTUNG: Wachtelei und Bacon zusammen könnte den kulinarischen Raum soweit krümmen, dass das Universum kollabiert - dabei also bitte vorsichtig sein und Maß halten, gell! Bei der Tarte war es schon knapp, glaube ich ... 

Erster Gang: Süppchen und Tarte

Zum ersten Gang ins Glas kam der Sauvignon Blanc von Manfred Tement aus der Südsteiermark. Die knackige Säure des frischen Tropfens bricht das voluminöse Aromenkonglomerat aus Speck, Ei, Spargel und getrockneten Tomaten auf und ordnet es harmonisch neu.

Im zweiten Gang huldigen wir dem Buffetklassiker der 70er und 80er, dem SchinkenSpargelRöllchen. Damals klatsche man SalatMayo auf Formvorderschinken und wickelte damit Spargel aus dem Glas ein. Ja, ich spüre es - beim Gedanken daran stellen sich Nacken- und Armhaare um die Wette und ein bitter-säuerlicher Geschmack entsteht am Gaumen. ... Schuldigung!

Auch wir enroulieren - aber anders! Wir gehen in einen Rollenbattle! In der linken Ecke schickt Sven Kemmler ein Duett aus CrepesRöllchen in den Ring, ein dynamisches Duo bestehend aus einer Allianz aus Bresaola grünem Spargel und Ei zum einen und einer zart angewärmten Marriage aus Lardo und weißem Spargel zum anderen.

In der rechten Ecke stehen zwei SushiVarianten entgegen: Eine InsideOutRoll mit Schafskäse, Gurke, Schinken und grünem Spargel, ummantelt von geröstetem Sesam im TagTeam mit einem sportlichen Maki mit weißem Spargel, Schinken und Avocado. Beide unterstützt von Wasabi und japanischer Mayo.

Die Kontrahenten trennend in der Mitte findet sich ein SpargelKnusperRöllchen gekrönt von einem BACONSchaum. Ein klarer Doppelsieg. Oder Unentschieden. Auf jeden Fall wurde es hübsch und lecker.

SpargelRöllchen 2.0
 Hierzu ins Glas kommt der sehr gefährliche, weil fies süffige MintGreenTeaTomCollins, der bereits beim veganen SupperClub für angenehmen Kopfnebel sorgte.

Beim dritten Gang wurde es iberisch. Wir tauchten ab in eine spanisch inspirierte Aromenwelt und bringen auf den Teller: Backen vom IbericoSchwein, eine SpargelSellerieTortilla, SpargelChorizoGemüse und eine zutiefst an Paella erinnernde SafranJus - alles flankiert von einem Stückerl feinsten Pata Negra Schinkens.

iberischer Asparagasmus, asparago iberico, Spanargel
Dazu ins Glas: Natürlich ein ordentlicher Rioja! So gestärkt sind wir bereit für den finalen Gang.

Zum Dessert kommen wir wieder auf einen asiatischen Aromeneinschlag zurück und es wird obstig. Herzstück bildet ein RhabarberCrumble.

Der Rhabarber. Es gilt unter Asparologen, Paraasperologen und Astroasparologen ja als sicher, dass der Spargel, dürfte er sich ein Obst aussuchen als das er inkarnieren könnte, ganz sicher als Rhabarber daher käme. Es gibt auch Theorien dazu, dass Rhabarber eigentlich ein Spargel sei, der im falschen Körper geboren wurde. Sei es wie es ist - es gibt eine wie auch immer geartete kosmische Verbindung zwischen Spargel und Rhabarber. Deshalb also Rhabarber im SpargelDinner.

Der Rhabarber erfuhr eine Kompottierung und wurde hernach mit Streusel aus Macha (sehr feines Grünteepulver) und Mandeln gratiniert. Als Gesellschaft dienen ihm ein Erdbeersalat mit Pistazien in einem zarten Wasabidressing, eine Espuma aus koreanischem Reiswein, Maronen und Haselnuss und ein schön fruchtiges MangoSorbet. Mjam!

obstige Gesellen
Dazu ins Glas: Ein süßer Brickler von Opera02, ein vor Südfrüchten und Frische strotzender weißer Lambrusco, könnte man sagen. Aber kein Stück zu süß und entgegen dem gemeinen Ruf, den seine Spezies so hat, kein süßer Kopfschmerz in flüssig.  Zusammen ein rundes Paket. 

Wir recken unser Haupt gegen Ende dem großen Asparogon, dem Gott des Stangengemüses, entgegen und huldigen ihm mit dem dreifachen Ausruf des Wortes: "Hollandaise!"

Bis demnächst - und lasst es euch gut gehen!

Freitag, 22. Mai 2015

COMING SOON: Austria in a Parallel Universe!

Am 30.05. heißt es - Austria in a Parallel Universe


Bei dieser unglaublichen Veranstaltung haben wir in der Recherche mit großer Mühe den Raum gekrümmt und einen Blick in das Universum nebenan geworfen. Und es gibt Klassiker der DORTIGEN österreichischen Hochküche die es auch hier bei uns dringend geben müsste. Und das Irre ist: Alle Gerichte klingen, als würde es sie eh auch bei uns schon immer geben - das kommt daher, dass es sie auch fast gegeben hätte, wäre nicht ein Schmetterling statt nach links nach rechts geflogen. 

Wir verflechten ganz leicht und spielerisch Chaostheorie mit der Vorstellung von Paralleluniversen und erzählen dazu kurzweiligkulinarisch eine kurze Geschichte der Zeit. Leiwand!

Wann: am 30.05.2015, um 19:00 s.t.
Wie viel: 60 € - 4 Gänge, inkl. passenden Getränken, Kunst und kultureller Unterhaltung.
Buchungsstatus: ES GIBT NOCH GENAU EINEN FREIEN PLATZ - Jetzt buchen!

Wir freuen uns ganz riesig auf euch!!

Donnerstag, 21. Mai 2015

Nachlese - SupperClub - Asparagasmus (vegan)


Nein, selber bin ich kein Veganer. Aber mir ist schon wichtig, wo das, was ich esse her kommt. Ich bemühe mich um regionale und saisonale Ernährung und kaufe kein Fleisch aus Massentierhaltung und versuche auch bei Milchprodukten drauf zu achten, dass es dem milchgebenden Tier gut ging.

Es war sehr interessant, sich mal intensiver mit der veganen Küche auseinander zu setzen und tatsächlich sehr spannend, welch wirklich leckeren Ergebnisse auch ganz ohne Tier oder tierischen Produkte möglich sind. Und hier werde ich auch sicher in Zukunft weiter damit spielen.

Schauen wir doch mal drauf, was es bei diesem SupperClub im unterwöchigen 4-Gänge-After-Work-Style so alles gab.



Vorneweg als Aperitif gab es einen schön herben Rosé Prosecco und dazu ein kleines Küchenservus auf dem Löffel: GaramMasalaSpargelPannaCotta mit mariniertem Kopf vom grünen Spargel, Kirschtomate und Chilifaden.

Griaß di!

Der erste Gang: SpargelCremeSuppe mit Safran und Gewürzblüten. Dazu ein SpargelKnusperStangerl im FiloTeig. Die Suppe bekam mit SojaSahne die gewohnte Cremigkeit - das ist anders als mit Sahne, logisch - aber jetzt nicht zwingend schlechter. Das Sojaprodukt bringt von sich aus schon eine deutliche Grundsüße mit, die sich grade mit Spargel sehr gut versteht. Der Safran und weißer Pfeffer geben der Suppe einen ungewohnten Kick.

SpargelCremeSuppe mal etwas anders
Dazu ins Glas kommt die schön sommerlich Cuvée "Weiß" aus dem Hause Rings. Eine wunderbar leichte und fruchtige Mischung aus Weißburgunder und Chardonnay. Da schwingen aromatisch Birnen, Papaya und Bananen - und das passt supi zu Safran und weißem Pfeffer.

Der zweite Gang: Hier habe ich mit japanischen Aromen und Formen gespielt und ein grünlastiges Potpourrie assembliert. Auf dem Teller findet sich eine ErbsenWasabiSpargelTerrine, unterschiedliche Spargel-Makis, ein WildSpargelSalat mit Sesamdressing in MisoSakeSchaum und Edamame mit Trüffel.

Japanische Spargel-Assemblage
Dazu ins Glas: Ein MintGreenTeaTomCollins. Dazu habe ich zunächst den Broker's Gin 24 Stunden mit grünem Tee aromatisiert und daraus dann in einem Grug einen mehr oder weniger klassischen Tom Collins gerührt und darin ein paar Minzzweige versenkt.

Mein Tom Collins Basis-Rezept:

3 Teile Gin
1 Teil Zitronensaft
1 Teil Limettensaft
1 Teil Zuckersirup

All das auf Eis shaken und auf Eis in ein Longdrinkglas kippen. Mit Mineralwasser aufgießen. Voilá!

Dritter Gang: OfenSpargel in MandelHollandaise, überbackenes PilzSchnitzelchen auf BlumenkohlMarzipanPü, Wilder Brokkoli mit Liquid Smoke.

Bildunterschrift hinzufügen
Ich mag den Spargel ja schön knackig - und so war auch dieser hier - die "Hollandaise" kann, wenn man auf Eier und Butter wegen des veganen Mottos verzichten muss, ja keine Hollandaise sein, da die ja nur aus Eiern und Butter besteht - die Ersatz-Hollandaise ist eine Mehlschwitze mit Zwiebeln, aufgegossen mit Mandelmilch und verfeinert mit Mandelmus. Das schlägt geschmacklich die Brücke zum Marzipan im Blumenkohl. Der Pilz darauf ist gefüllt mit einem pflanzlichen Tomatenfrischkäse (der nennt sich Keese ... ) und überbacken mit ebenfalls veganem Emmentaler. Veganer Käse ... mei ... ein Tribut an das Motto. Essbar. Aber eben meilenweit weg von den Wonnen eines echten Käses.

Hier in der Kombination stand aber der Käse ja nicht im Zentrum der Betrachtung - und die Pilzkombination war, trotz des veganen Käses (oder vielleicht doch "wegen"?) mein persönliches Hochlicht der Veranstaltung. Sau! Lecker!

Dazu ins Glas kam was Rotes. Der Ursprung von Markus Schneider. Die Pfälzer Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Portugieser ist eine Macht im Glas. Erdig. Schokoladig. Mineralisch. Kräutrig. All das passt zu den auf dem Teller versteckten Aromen. Juchhe!

Vierter Gang: Veganes Backen. Auwei. Das war eine Premiere für mich. Backen ohne Butter. Ohne Eier. Ohne Milch. Geht das. Ja! Das geht. Mit diesem Rezept hier hat das wunderbar geklappt - meine kleinen Veränderungen zum Ursprungsrezept: doppelt so viel Backpulver, etwas mehr Salz und das Kokosöl ersetzt durch Haselnuss- und Olivenöl. Und so entstand der wirklich leckere AvocadoSchokoMuffin als erster Bestandteil des Desserts. Dazu gesellten sich: KokosPannaCotta, ObstSalat aus Mango, Apfel, Lychee und Blaubeeren und ein ErdbeerBalsamicoSorbet.

Schön bunt isses hier
Dazu ins Glas: When-A-Hazelnut-Crushes-Into-A-White-Russian. EspressoWodka, VanilleWodka und ein Sirup aus gerösteten Haselnüssen. Gekrönt mit einem süßen Häubchen aus aufgeschlagener Sojamilch. Gefährlich.

Dude!

Ja. Und das war es dann. Einen herzlichen Dank an die tolle Truppe von Voll- und Teilzeitveganern, die diesem kulinarischen Experiment beiwohnte. Super Stimmung mit super Leuten. KOMMT WIEDER!

Ahoi!

Sonntag, 17. Mai 2015

Vom Leder - Neu. Eventiös. Vollverledert.

Liebe Freunde des Außergewöhnlichen,
hochverehrte Genießer hedonistischer Spektrumserweiterung,

ein frisches Kapitel der gehobenen Abendgestaltung wird aufgeschlagen:

Marc Christian und Sven Kemmler starten „MEATINGRAUM ON TOUR“. Ein komplett neues gastrosophisches Konzept, bei welchem in einzigartigen Veranstaltungen ungewöhnliche Menüs in ungewöhnlichen Räumen oder Umgebungen serviert und von Kunst und Literatur flankiert werden. 


Und es gibt genau und nur 10 (in Worten: zehn) exklusive Plätze!

Die Uraufführung findet unter dem Motto VOM LEDER statt, denn wir sind zu Besuch in der wunderbaren Lederwerkstatt Antonetty. Es handelt sich um die wohl feinste und schönste Verarbeitungsstätte gegerbter Kostbarkeiten in München. Seit 20 Jahren kreiert Caroline Antonetty mit ihren Mitarbeitern im Glockenbachviertel  Taschen, Jacken, Gürtel und alles, was einem noch das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Und zwischen den ledernen Leckereien wollen wir - wie es sich bei einer Schneiderin ziemt - unsererseits ein paar Pretiosen auf Maß schneidern:

Das Menü

Aperitif und Snack

Taschen & Beutel
(Tomatenleder, Mozzarella & Taschenkrebs, Maultasche)

Gegerbt & Gebeizt
(Lachs, Rhabarber, Ziege)

Skin & Head
(Schwein, Lachshaut, Seeteufel, Erbsen, Ingwer, Pü)

Hare Kürschner
(indischer Kürschkuchen, Kürschwasser, Kürschsorbet)


Zu jedem Gang werden passend genähte Begleitgetränke gereicht. Zwischen den Gängen wird Wortkunst serviert.

WO? Im Glockenbachviertel – hier!
WANN? Am 13.06.2015 – um 20:00 Uhr
WIE VIEL? Menü, Getränke, Kunst – all inclusive für 89€

Wir freuen uns schon riesig auf den Auftakt – freut euch mit und kommt dazu! Schreibt eine Mail an eat@meatingraum.de und sichert euch einen der knappen Plätze.

Gut Leder!

Marc & Sven