Dienstag, 26. Januar 2016

Retroschmecktive: Burns Supper

Slainte Mhath, liebe Freunde der schottischen Hochmoore!

Wir melden uns retroschmecktiv vom gestrigen Burns Supper, einem festlichen Abendessen, das in der schottischen Hochkultur einen zentralen Platz hat. Der 25. Januar ist ein für den Schotten an sich nämlich hoher Feiertag. Es ist der Ehrentag für Robert Burns, den schottischen Nationaldichter, der am 25.01.1759 das Licht der Welt erblickte.

Robert Burns hat neben dem eigentlich jedem bekannten Lied Auld Lang Syne und zahllosen Liebes- und Naturgedichten ein zentrales Werk verfasst, das meiner Meinung nach ein Meilenstein der Dichtkunst der Menschheitsgeschichte ist - und es ist unfassbar, dass die Huldigung von Speisen in der Lyrik nicht eine eigene, ja nicht die ZENTRALE Gattung ist. Naja ... das wird ja vielleicht noch.

Tisch, der Gäste harrend

In seinem 1786 verfasster Meisterwerk besingt Robert Burns den Haggis. Haggis, dieses ikonische Gericht der schottischen Küche, ist traditionell ein Schafsmagen, gefüllt mit Schafsinnereien, Nierenfett und Hafer. Dazu gibt es Neeps and Tatties (= Rüben und Kartoffeln). Oh ja! 

Here it comes:

Adress to a Haggis

 Original German translation
Fair fa‘ your honest, sonsie face,
Great chieftain o‘ the puddin-race!
Aboon them a‘ ye tak your place,
Painch, tripe, or thairm:
Weel are ye wordy o‘ a grace
As lang‘s my arm.
(sonsie = jolly/cheerful; aboon = above; painch = stomach, thairm = intestine)
Schön dich zu sehen, altes Fettgesicht,
mächtiger Clanchef der Pudding-Rasse!
Über allem Anderen thronst du,
Magen, Därm´, gar Knorpel und Bindegeweb´:
Klar, bist du ´nen Ehrentoast wert,
So lang wie mein Arm.
The groaning trencher there ye fill,
Your hurdies like a distant hill,
Your pin wad help to mend a mill
In time o‘ need,
While thro‘ your pores the dews distil
Like amber bead.
(hurdies = buttocks)
Das gähnend´ Grabenloch da unten, füllst du
Mit deinen Hüften, sanft wie ferne Hügel
Dein Bolzen hilft, die Mühle dreh´n
Wenn´s zeitig nötig ist
Dieweil, durch deine Poren, Perlen schwitzen
Wie bernsteinfarbiger Rosenkranz.
His knife see rustic Labour dicht,
An‘ cut you up wi‘ ready slicht,
Trenching your gushing entrails bricht,
Like ony ditch;
And then, O what a glorious sicht,
Warm-reekin, rich!
(dicht = wipe, idea of sharpening; slicht = skill; reeking = steaming)
Messer geschärft seh´n wir kräft´ge Männer
Gekonnt dich aufschneiden,
Freilegen, deine quellenden Innereien,
Wie einen Wassergraben
Und dann, oh, welch´ ein wundervoller Anblick
Warmdampfend, reich!
Then, horn for horn, they stretch an‘ strive:
Deil tak the hindmaist! on they drive,
Till a‘ their weel-swall‘d kytes belyve,
Are bent like drums;
Then auld Guidman, maist like to rive,
„Bethankit“ hums.
(deil = devil; swall‘d = swollen; kytes = bellies; auld Guidman = man of the house; belyve = soon; rive = tear, i.e. burst)
Löffel für Löffel, langen sie aus, mit Verlangen:
Dem Teufel bleibt der letzte Zipfel.
Vorwärts geht’s, Bis all´ die rundgewölbten Bäuche,
Gespannt sind wie die Trommelfelle;
Dann, ältester Weiser, der gleich zu platzen droht,
Singe ein „Dankeschön“.
Is there that o‘re his French ragout
Or olio that wad staw a sow,
Or fricassee wad mak her spew
Wi‘ perfect scunner,
Looks down wi‘ sneering, scornfu‘ view
On sic a dinner?
(olio = stew, from Spanish olla‘/stew pot, staw = make sick; scunner = disgust)
Gibt´s hier jemand, der über fränzösisch´Ragout
Oder Ölgericht, das ranzig-gestockt, Zeit lässt für´s Klagen,
Oder Frikassee, das euch ausspucken lässt,
Voll hassender Verachtung,
Herunter sieht, spöttisch-bitter und verächtlich,
Auf solch´ ein Mahl?
Poor devil! see him ower his trash,
As feckless as a wither‘d rash,
His spindle shank, a guid whip-lash,
His nieve a nit;
Thro‘ bloody flood or field to dash,
O how unfit!
(nieve = fist; nit = louse‘s egg, i.e. tiny)
Armer Teufel! Seht ihn über seinem Mist
So mager wie ein trock´ner Stauch
Sein Spillerbein, ein Peitschenriemchen
Seine Faust ein Weiberknötchen:
Bei Sturmflut oder auf dem Dreschplatz
Oh, wie unpassend!
But mark the Rustic, haggis fed,
The trembling earth resounds his tread.
Clap in his wallie nieve a blade,
He‘ll mak it whistle;
An‘ legs an‘ arms, an‘ heads will sned,
Like taps o‘ thristle.
(wallie = mighty, nieve = fist; sned = cut off; thristle = thistle)
Doch sieh´ den Bauern, Haggis- genährt,
der Erdboden zittert, wiederhallt seinem Schritt,
Gieb´ in seine feste Hand ´ne Klinge,
Er wird sie pfeifen lassen,
Und Beine und Arme, und Köpfe schneiden,
Wie Distelblütkapseln
Ye Pow‘rs wha mak mankind your care,
And dish them out their bill o‘ fare,
Auld Scotland wants nae skinkin ware
That jaups in luggies;
But, if ye wish her gratefu‘ prayer,
Gie her a haggis!
(skinkin ware = watery soup; jaups = slops about, luggies = two-„eared“ (handled) continental bowls)
Ihr Mächte die ihr die Menschheit zum Geschäft euch nehmt,
Und ihnen des Schicksals Rechnung auftischt,
Alt-Schottland wünscht keine Wassersuppe
Die in den Schüsseln schwappt.
Aber, wenn ihr ihm segensreiche Gebete wünschen wolltet,
Gebt ihm ein Haggismahl.

(tabellarische Gedichtsübersetzung gefunden hier: http://burnsnight.de/sample-page/die-literatur-gedichte-reden/)

In der dem Dichterfürst huldigenden Abendgesellschaft wird dem Protokoll nach zunächst die Gästeschar formell begrüßt, dann werden Werke von Robert Burns nicht nur vorgetragen sondern auch unter den Anwesenden in Kennerschaft diskutiert. Es folgen Toasts und Reden. Besonders wichtig ist es in einem Toast to the Lassies die anwesenden Damen zu beleidigen, die sich dann ihrerseits mit ihrem Reply to the Toast to the Lassies dafür angemessen revanchieren.

Die Rolle des vortragenden Raconteurs wurde wie immer meisterlich vom MEATINGRAUM-CEO (Chief Entertainment Officer) Sven Kemmler übernommen.

Herzstück der Veranstaltung ist ein Dinner, in welchem der just oben poetisch besungene Haggis serviert wird. Wir haben in unserem Dinner entschieden, auch um Streit zu vermeiden, denn immer wieder prügeln sich die Anwesenden um die Schafsinnereien, dass jeder seinen eigenen Haggis bekommen soll und haben deshalb in liebevoller Handarbeit Haggiswürste gewurstet - dazu gleich mehr.

Ebenfalls der Tradition folgend haben wir das Menü mit hervorragenden schottischen Whiskys korrespondieren lassen, in enger Zusammenarbeit mit unserem wie immer hochprofessionellen und sensationell gut gekleideten Kollegen Randy vom Whisk(e)yShop Tara.

Die Verkostungsphalanx zum Dinner - Thanx, Randy!
Wir begannen zum Aperitif mit einem 12 Jahre alten Royal  Lochnagar. Mandelig und karamellig schmiegt sich dieser wahrlich königliche Brand in die Mundhöhle und sagt den Papillen: "Fertig machen! Gleich gibt es Suppe!"

Und die gibt es auch zum ersten Gang: ErbsenMinzSüppchen mit BaconSchaum und BaconCroutons.

Das Süppchen - schlampigerweise ohne den chönen Chaum geknippst ... tststs
Als Begleitwhisky kam ins Glas der 17 Jahre alte Old Pulteney aus dem hohen Norden Schottlands. Sehr schön geschmeidig balancierten Suppe und Whisky über das gemeinsam wohl geflochtene Aromaseil. Der gar nicht rauchige Whisky mit den ausgeprägt süßen Noten von Birne, Toffee, Vanille und einem kleinen Blumenstrauß passt 1a zu der Süße der Erbse, dem leichten Kick von Minze und der leicht ruppigen Cremigkeit der Suppe.

Nach einer Einführung von Herrn Kemmler in die Grundlagen des Schottischen und einigen Anekdoten zu Robert Burns und Trankritualen geht es weiter mit Gang Zwo: RäucherfischTatar.

TripleFishTatar: Matjes, Forelle, Lachs - dazu ForellenKaviar und ein Eichen von der Wachtel.

Dieses rauchige Tatar rief laut nach dem 15 Jahre alten Springbank. Die beiden rauchten erst mal gemütlich einen und gingen dann feiern. Céilidh on your tongue. Mei ... die beiden hatten Spaß zusammen.

Nun folgte die Vorbereitung zum Traditionsgang: THE HAGGIS.

Rezitation auf Deutsch. Das Erklären des Prozesses. Austeilen der Teller. Begleitende Rezitation zum Haggisanschnitt. Whisky. Glück.

Aber zunächst ein kleiner Blick auf unseren Haggis.

Wir entschieden uns für Haggis in Wurstform und somit begann die Reise beim Darm.

Morgens, halb 8, bei der Münchner Naturdarm GmbH am Schlachthof - Darmkauf ist Vertrauenssache!
Entgegen der sehr schafslastigen Füllung (Herz, Leber, Lunge, Nieren, Nierenfett) des traditionellen Haggis haben wir uns für einen modernen Multi-Tier-Ansatz entschieden:
  • Pferdeherz
  • Kalbsleber
  • Lunge ersetzt durch Lammhack
  • in Milch eingelegte Kalbsniere
  • statt Nierenfett haben wir selbst ausgelassenen Schmalz vom Ibericoschwein verwendet.
Das MultiTierHaggisBrät im werden
Und dieses Brät, zusammen mit jeder Menge in Whisky eingeweichtem Hafer, haben wir dann verwurstet. Für euch verwurstet! Wir wursten für euch! ... sollte eigentlich jeder Metzger als T-Shirt tragen ... 

zärtlich wurstende Männerhände, im Hintergrund versteckt sich LaFreu!
Und edel wölbt sich die HaggisWurst. 
Der komplette Gang auf dem Teller:

THE HAGGIS 2.0
Dazu ins Nosing Glas: The Arran aus dem Amaronefass. (Zur Zeit ausverkauft - kommt aber wieder - Randy fragen!). Die Kirschnote ist schön deutlich, dazu kommen dann auch noch frisches Obst (Birnen, Pflaumen) und dann würzige und cremige Noten von Schokolade, zartem Zimt und leicht versteckten Mandeln. Eine Wucht - aber die braucht es auch zum Haggis. Geht gut!

Es folgen ein paar Werke aus der burnsschen Feder bevor wir dann mit einem klassischen Trifle das Menü beendeten.

Das Trifle war so schnell inhaliert, dass es dazu leider kein belegendes Bildmaterial gibt. Es handelte sich dabei um eine Schichtung von mit Laphroigh (einen solchen schenke ich mir jetzt auch ein ... Cheers!) und MacadamiaSirup getränkten Biskuit, TonkabohnenJoghurtMascarponePannaCotta und einem SEHR Laphroigh-vermengten ErdbeerBrombeerPü - getoppt von schokoladigem KeksCrumble.

The corresponding dram: Eine umwerfende und so gut wie nicht mehr zu bekommende Rarität aus der Speyside. Cadenhead's. Destilliert in der Aberlour Destillery. 19 Jahre schlummerte dieser Tropfe in Fassstärke in einem Sauternes Fass. Ewig langes Finish. Die Kombination mit den zarten Weinaromen aus dem Sauternes Fass mit dem Karamell des Whiskys und den deutlichen Apfelnoten zusammen mit der Wucht der Fassstärke ... eiderdaus ... ein würdiger Schlusstropfen.

Und so kamen wir mit dem Abspielen der dudelsackuntermalten Version von Auld Lang Syne zum Ende eines sehr fröhlichen Abends.

Herr Kemmler huldigt dem Haggis
Herzlichen Dank, liebe Gäste, dass ihr euch auf den Haggis eingelassen habt und den nicht nur aufgegessen habt sondern auch noch kräftige Nachschläge verzehrt hab - wir lieben es mit einem so talentierten Fachpublikum zu arbeiten. Nochmals Danke - und kommt alle bald wieder!

Zum Beispiel zu unserem kulinarischen Fasching - das wird der Hammer - am 05.02. - schaut hier!

Bis bald!

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