Mittwoch, 17. Februar 2016

HighFood in Schottland: RESTAURANT MARTIN WISHART

Eine kleine Auswärtsretroschmecktive ist angebracht. Und zwar ganz schön auswärts, nämlich aus Schottland.

Es gibt ja das hartnäckige Gerücht, dass man auf der Insel nur mieses essen bekommt und es grade in Schottland dafür besonders fies ist. Klingt immer so, als wäre alles was es gibt entweder ein auf links gedrehter Hammel, den man quasi im Ganzen in seine eigene Blase stopft und dann kocht. Oder es ist frittiert. Oder mit Minzsoße. Oder aus und mit Blut.

Also ich muss sagen ... das stimmt so nicht.

Nicht nur haben wir bisher in Pubs sehr ordentlich gegessen. Das haben wir ... oh ja ... und haben dabei wahre Meisterwerke aus der Hand begnadeter Frittierer genossen. Denn gegen Frittieren an sich ist ja nüscht einzuwenden, wenn da kundige Hand hervorragende Zutaten in richtig temperiertes und gutes Fett für die richtige Zeit wirft. Und auch die Kostproben des in sich gestülpten Hammels waren mehr als ordentlich, ja gar kunstfertig.

Aber darüber wollte ich eigentlich gar nicht schreiben. Schreiben wollte ich über eine wirklich sehr eindrückliche Erfahrung in Sachen Fine Dining. Durch Zufall verschlug es uns ins Martin Wishart Loch Lomond - da in allen 4 Restaurants unseres Hotel wegen diesem vermaledeiten Valentinstag, der beim Angelsachsen an sich ja eine irre große Rolle spielt, kein Platz mehr war, bis auf einen Tisch in besagtem Laden um 21:00 Uhr. Nun gut. Man nimmt was man kriegt. Und das war auch gut so. Einen Michelin-Stern hat die Hütte ... und das zu unrecht - das kann ich vorher schon mal verraten. 

Aufgehorcht, das gab es alles.

Beim ersten Gruß aus der Küche, ein sehr leckeres Käsebrandteigbällchen und ein kleines Cornetto mit cremiger Füllung, habe ich die Kamera noch nicht gezückt. Das war beides lecker, wie zuvor auch schon das Brot mit zweierlei Butter, aber noch nicht zum Ausrasten. Das kam dann aber mit dem zweiten Gruß aus der Küche.

MuschelChips mit RäucherLachsCreme

der zweite Gruß aus der Küche

Oha! Für so einen kleinen Gruß ist das schon mal ziemlich lecker und von den Texturen hervorragend. Zudem ist die Präsentation ziemlich cool. Wir sind angefixed und wollen mehr. Sollen wir bekommen.

Und dann geht es weiter mit dem dritten (!) Gruß aus der Küche: IbericoSchinken auf zart tomatisierten Linsen mit knusprigem Kartoffelstroh. Damn! Das ist saugut. Sehr zarte Aromen, die ein Lied von Spanien singen. Ein trauriges Lied, weil dieses wunderbare Geschmackserlebnis nach einem Bissen leider schon wieder vorbei ist. Aber die Papillen singen es auch noch danach weiter, bis der reguläre erste Gang aufgetragen wird.

der dritte Gruß aus der Küche
Der 1. Gang: Marinierte Seebrasse, Rettich, Avocado, BergamotteDressing,  marinierte Zwiebeln. Den Gang könnte man als modernen Twist eines Ceviche betrachten. Schön, also wirklich SCHÖN sauer. Der Fisch schmilzt zart und ist von sagenhafter Qualität. Alles greift ineinander und die Papillen werden durch die krassen und trotzdem harmonischen Aromen ordentlich durchgewirbelt. Als Wein dazu: Der Ferghettina von Franciacorta aus Brescia. Die ungewöhnlichen Bitternoten des sprudelnden Weins passen klasse zum Bergamotte und machen die Geschichte rund. Eiderdaus.

erster Gang
Zweiter Gang: Shettland Muscheln, Tandoori, Karotten, MuskatKürbis. ... und Puffreis. Das indische Gewürz ist butterzart und verhalten, streichelt sozusagen nur den Gaumen. Die Muscheln sind perfekt. Dazwischen Karottencreme und Karottenpickles. Und ein KürbisWedge. Alles grandios. Der Wein dazu setzt die Flanke und hebt das alles auf ein wirklich außergewöhnliches Level - ein Viognier aus den USA. Smoking Loon Viognier aus Sacramento. Und rauchig ist der mal ordentlich. Und das verträgt sich fast schon unanständig gut mit den Muscheln und dem Tandoori. Boah ey!

zweiter Gang
Dritter Gang: Fois Gras und RäucherAal, Meerrettich, Rote Beete und alter Balsamico. Eigentlich wollte ich jetzt mal was nicht so gut finden. Einfach um der ganzen Loghudelei mal einen Kontrapunkt zu setzen - hält ja keiner aus sonst. Klappt aber nicht. Nicht bei diesem Gang. Die Pastete ist einfach ein Gedicht. Die Verbindung von Aal und Leber ist ein Traum. Die rote Beete kommt auch in gelb. Zudem als Gelee und als Macaron. Der Wein dazu macht es auch nicht schlechter. Ein Süßwein. Ein Jurancon. Ein Franzose. Nicht zu süß mit klarer Frucht und schönen Mineralien. Das erzeugt wunderbare Spannung. Verdammt ... die Schwärmerei wird immer schlimmer ...  

dritter Gang
Vierter Gang: Wolfsbarsch, CousCous, SafranSoße, BabyFenchel, Artischocke, SafranSoße. SafransSoße war doppelt - das müssen wir einmal abziehen ... aber sie war auch wirklich ²-gut! Es wird wieder nix mit dem Schlechtfinden. Der (das? ... wurscht ...) CousCous ist ein Hammer - habe ich in der mutierten Dicke noch nie gesehen. Die Soße ... mahua! ... Der Fenchel ... mmmmh! ... das Artischockenpüree ... grrrr ... UND DANN DER FISCH! Oben top knusprig und unten butterzart. Alles eine Sensation. Und der Wein: Ein Chardonnay mit dem klangvollen Namen Ataraxia aus Südafrika. Sehr mineralisch. Sehr klare Frucht. Und bescheiden schmelzend. Er macht seinem in sich ruhenden Namen einfach alle Ehre.

vierter Gang
Der fünfte Gang: Rehfilet, Sellerie, schwarzer Knoblauch, karamellisierte Zwiebel Jus, Lauch, Pilze. Klauen werde ich bei diesem Gang den Lauch. Ganz hervorragend. Was auch auf den Rest zutrifft. Pü von Pilz und schwarzem Knoblauch und SelleriPü - beides Klasse. Das Fleisch: perfekt. Die Jus: auch. Der intensiven schwarze Knoblauch auf dem zart gedämpften Sellerie: Oh ja! Und dazu der Graves von Chateau Haut Peyrous aus dem Jahre 2010. Superb!

fünfter Gang

Käse: Die umwerfende Käseselektion hat es leider nur in unsere Mägen, nicht aber aufs Foto geschafft. Dabei war der beste Cheddar Englands (sagte der Kellner und es gab nach dem probieren absolut keinen Grund daran zu zweifeln), ein Blauschimmelkäse, der vom BLUR-Bassisten Alex James gemacht wird, ein traumhafter Stilton und und und. Käääse! Und Cracker, wie es sich gehört.

PreDessert. Bevor es zum richtigen Dessert geht grüßt die Küche nochmal, wie es sich gehört. Haben wir eigentlich schon zurück gegrüßt? Servus! Als PreDessert gibt es, vom Kellner lapidar als "Apple and Vanilla" angekündigt, ein weiteres Schmankerl. Unscheinbar angerichtet versteckt sich unter einem super leichten Apfelschaum ein GrannySmithSorbet und eine intensive VanilleCreme mit kleinen GrannySmithStückchen. Frisch. Cremig. Lecker.

PreDessert
Sechster Gang: Das Dessert. Die letzte Chance, doch noch was zum Meckern zu finden. Auch diese Chance: Vertan! ValrhonaVarianten in Milch und dunkel, WilliamsBirne, Praliné und SalzKaramell. Geil. Geil. Geil. Der Wein dazu: geil! Ein tiefroter Süßwein von der Côtes du Provence. Maury Mudigliza. Der Wein erinnerte durch seine schwere Macht an einen Banyules, hatte aber mehr Säure und war deutlich süffiger, wenn man das bei 17% Alkohol sagen kann. Wieder eine sehr gelungene Kombi.

sechster Gang
Kaffee: Endlich doch was zu motzen. Der Espresso ist jetzt nicht sooo gut. Bisserl sauer. Aber das wird durch die kleinen Snacks zum Kaffe kompensiert.

MiniMacarons
Trüffel
Nüsschen
Und zu alldem war der Service formvollendet. Am Anfang etwas steif aber dann immer lockerer, sehr freundlich, immer da und wach. Die Geschwindigkeit bei der Gangfolge war auf den Punkt getimed. Soll so!

Sehr inspirierende DinnerErfahrung! Warum also vorher das "zu unrecht" als es um den MichelinStern ging? Ich finde, da gehört ein zweiter hin ... ein dritter noch nicht ... aber ein zweiter doch schon ... also los Guido Michelino ... gib dir nen Ruck!
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