Montag, 2. März 2015

AuswärtsEssen - BNM - Restaurant im Bayrischen National Museum

Die richtige Location für ein Geburtstagsdinner zu finden ist ja immer so eine Sache - grade, wenn es der eigene ist.

Dieses Jahr war der Ort der Wahl das BNM - das Restaurant im Bayrischen Nationalmuseum. Einiges Gutes hatte ich gehört und Gelesen und die Homepage macht einen wirklich guten Eindruck.

Die Atmosphäre des Raums ist kühl, aber stylisch. Der Wunsch nach einer ruhigen Ecke wurde, soweit es der Raum zulässt, auch wunderbar erfüllt.

Der Service war rundum freundlich, flink, unkompliziert und sehr aufmerksam - nicht nur bei der überraschenden Geburtstagskerze auf dem Dessert.

Stilsicher gedeckt, Notizbuch in Position
Nüchtern, klar, schnörkellos aber stilsicher
Mit rosa Schampanninger in den Abend starten ist eh nie ne schlechte Idee.
Der Gruß aus der Küche war ein großzügiges Stück vom besten Lachs, zart limettig mariniert. Frisch und mit einer sehr leichte Mayogeschichte serviert.

Servus retour, vielversprechender Gruß.
GÄNSELEBER Terrine und Eis mit Birnen-Cassispüree, Ingwer und Brioche. Absolut großartig war das Eis. Das Ganseleberaroma kam darin ganz zart und würdevoll. Birne und Cassis verleihen der Geschichte Kante und Dynamik. Der Ingwer passt grandios. Nur das Brioche war ein bisserl bröckelig. Die Terrine hatte aber selbst genug Format um auch zum wirklich guten Brot zu bestehen.

Geiles GänseleberEis. Und die Terrine war auch klasse.
PULPO Salat und gebraten mit Blaukraut, schwarzer Nuss und Mönchsbart. Der Pulpo war wirklich butterzart - und auch hier war die Kombination der Aromen unerwartet spannend. Die schwarze Nuss verlieh Tiefe und die BlaukrautSoße brauchte eine ungewöhnliche aber leckere Dimension.

Es zeichnet sich ab: Das wird ein guter Abend.

Pulpo und Kosorten
RETTICH mit Blumekohlcremé, Radieserl, Brunnenkresse, Sake und Macadamia. Ein Gang nur aus Rettichvariationen. Mutig und wirklich hervorragend. Der mittige Rettich, in Sake gegart und mariniert, könnte optisch als Bodydouble für eine Jakobsmuschel durchgehen. Das ganze Gericht ehrt den Rettich mit großem Respekt und zeigt wie viel Kraft in einem rein vegetarischen Gericht stecken kann. Spannend und inspirierend.

Rettich in allen Variationen.
SCHWEINEBAUCH mit Petersilienmousseline, langer Pfeffer, saurer Apfel und gebeiztes Eigelb. Der Schweinebauch: perfekt gegart. Das gebeizte Eigelb bringt ein sehr interessantes Mouthfeeling. Die Petersilienmousseline ist fast schon aggressiv aromatisch - in der Gesamtkomposition ZU aromatisch, da sie rüpelhaft gegen alle anderen Aromen auf dem Teller stänkert. Wenn man sie aber zart mit der Messerspitze einsetzt, dann fügt sie sich gut ein und spielt mit - man muss sie eben unter Kontrolle halten.

Schweinebauch
STÖR mit Grünkohl, cremigen Sonnenblumenkernen und eingelegtem Sellerie. Der Fisch ist auf den Punkt. De Aromenkomposition wieder engagiert und passend. Der absolute Knaller auf dem Teller: Die cremigen Sonnenblumenkerne. Diese zarte Creme aus gerösteten Kernen in der Kombination mit ganzen gerösteten Kernen ist einfach der Hammer. Zum Reinlegen. Zum Einreiben. Diese Creme ... ein Knaller!

Stör und eine hammermäßige Sonnenblumenkerncreme.
CONSOMMÉ vom Perlhuhn (glaube ich mich zu erinnern ... zwischendurch bei dem ganzen Geschlemme die Notizen vergessen) mit Trüffelravioli und schwarzem Trüffel. Sehr intensive klare Suppe. Die Füllung der Ravioli war schön cremig und geschmacklich packend - die Nudel war mir persönlich ein µ zu dick. Der geraspelte Trüffel geht in der kräftigen Consommé leider ziemlich unauffällig unter. Aber für die Suppe könnte man mich nachts wecken!

Consommé
Auch hier ist die Erinnerung lückenhaft und die Notizen unbrauchbar. Mei, Geburtstagsessen halt, da verquatscht man sich ja auch mal. Ich meine, es war Kalb auf Erbsenpüree und einer JoghurtGeschichte darunter. Die schmeckte etwas muffig - aber das Fleisch war einwandfrei und das Pü schmecke ich auch noch sehr angenehm nach.

Nicht mehr ganz erinnertes Kalbsgericht.
Sanddornvariationen mit Mango und Joghurt. Und Geburtstagskerze. Wirklich sehr aufmerksam. Dazu es einen Bananenschnaps. Auch eine Erfahrung, denn das Bananenaroma in einem klaren Destillat hatte ich auch noch nie. Und es war gut. Bei dem Dessert passte nicht nur das Licht sondern einmal mehr die Komposition. Eher säuerlich gehalten war das sehr frisch und ein schönes Finale.

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Rüblikuchen mit Pistazieneis und Zitrussülze.  Das war Karottenkuchen 2.0. Kreativ, anders, saftig, modern. Die Zitrussülze dazu frisch und akzentuierend und kein Stück nervig galertig, sondern zart schmelzend. Das Eis dazu auch sehr wonnig.

Rüblikuchen a la mode.
Die Weinkarte, mit vielen deutschen und österreichischen Tropfen, ist fair kalkuliert. Wir trinken einen "Oak & Stee" Cabernet Sauvignon von Hainfeld aus der Pfalz - und danach noch eine halbe Flasche Muga Reserva aus Spanien.

Nächster Plan - sobald das Wetter passt dort mal mittags auflaufen - den draußen sitzen im Museumspark, das hat was.
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