Wilde Versuchsküche

Der Herbst ist, wenn er so schön sonnig daher kommt, meine Lieblingsjahreszeit. Aber egal, wie das Wetter ist, kulinarisch können sich Frühling, Sommer und Winter eh hinten anstellen. Der Herbst bringt einfach die besten Zutaten: Kürbis, Pilze, Trüffel, Wild, junger Kohl, Obst, Beeren, ... fan-tas-tisch.

Der Wildkochkurs gestern ist dann eher in eine wilde Wildversuchsküche ausgeartet und wir haben mit Fasanenbrust und Hirschkalbsrücken experimentiert und wunderbare Herbstgerichte geschaffen ... und dazu tolle Rotweine getrunken. Was für ein fulminanter Abend.

Schaumerdochmalrein, gell!

FASAN 1

Sous-vide zubereitete Fasanenbrust an blumigem WildkräzterSalat in BirnenSenfDressing, geröstete Äpfel mit Bacon und CashewNüssen.

Zubereitung Fasan:

leicht gewürzt mit Fleur de Sel und Pfeffer und eingerieben mit Ghee (aromatisiert mit Vanille und Sternanis). 45 Minuten bei 54° C im Plastikbeutel ins Wasserbad. Danach kurz und scharf angebraten. Das Fleisch ist butterzart und sehr aromatisch.

Dressing:

1 EL Dijon-Senf

100 ml BirnenSaft

kleiner Schuss Gemüsebrühe

Pfeffer

Salz

1 EL Honig

Eine gelungene Mischung, ein schöner Auftakt.

FASAN 2

Getrüffeltes WaldPilzSüppchen mit FasanenBrust und frittiertem Wirsing.

Zubereitung Fasan:

In der Pfanne scharf angebraten und mit Fleur de Sel gewürzt - bei 70° im Ofen 20 Minuten nachziehen lassen. Im Zubereitungsduell hat die Sous-vide Variante gewonnen - das Fleisch war dort gleichmäßiger gegart und zarter.

Suppe:

Ein Bund Suppengemüse

400 gr gemischte Waldpilze

2 EL getrocknete Steinpilze

guuuuter Schuss Weißwein

2 EL Trüffelbutter

400 ml Gemüsebrühe

200 ml Sahne

Schön warm, schön pilzig, schön trüffelig - so schmeckt der Herbst.

HIRSCH 1

Hirschkalbsrücken auf getrüffeltem SelleriePü, gerösteter Rosenkohl, MalzBierFoisGrasReduktion. Boah Ey!

Zubereitung Hirsch:

Den Hirsch eingerieben mit Schuhbecks Kaffeegewürz. Dann Sous-Vide bei 54° für 30 Minuten gegart, anschließend mit Feur de Sel bestreut und scharf angebraten.

Den BratenFond dann mit Malzbier gelöscht und mit einem Stück Fois Gras gebunden.

HIRSCH 2

Hirsch auf KürbisOrangenPü, geröstete Limonenseitlinge, krosser Wirsing in Lardo, RukkolaCashewPesto.

Zubereitung Hirsch:

Scharf angebraten und im Ofen auf eine Kerntemperatur von 56° nachziehen lassen. Auch hier gewinnt wieder die Sous-Vide-Methode. So einen Hirsch hatte ich noch nie, so zart und gleichzeitig so intensiv. Bei dem tollen Stück Fleisch macht aber auch der Biss in die konventionelle Zubereitung große Freude. 

HIRSCH 3

Wir werden übermütig - Es gibt einen ThaiCurryFriedRice mit Hirsch, Mandeln und Koriander.

Der Hirsch wurde hier wieder sous-vidiert. Das Curry bestand aus ehrlichen Resten. Yummy! Ein würdiger Abschluss.

Da zu ins Glas kam nichts als edler Spitzenrebensaft:

Incognito von Philipp Kuhn
Porcone vom Weinpunk
Chateau Maucaillou
und dann noch ein Margaux aus dem Jahr 2007

Alles für die Wissenschaft!