Motiviert war dieses fromagieske Test-Setup durch den anstehenden SupperClubV, bei welchem Käse eine Rolle spielen wird - und damit er diese Rolle auch versteht, bedurfte es dieser kulinarischen Forschungsreise.
Welche käsigen Untiefen haben wir erforscht?
Das war zum Einen und einfachen ein Rezepttest - nämlich das Rezept einer Käse-Crème-Brûlée (klickst du den Link, findest du dich im Rezeptblog passend wieder). Und dieses Rezept taugt. Und wie das taugt!
Cremig, intensiv, subtil, multibel einsetzbar als Vorspeise, Zwischengang oder von mir aus auch als Dessert.
Zum Anderen war es ein schöpferischer Akt der Rezeptentwicklung. Ziel: Ein Gericht nachbauen, dass ich vor einiger Zeit im Tantris hatte und unter der Überschrift steht: "Karamellisierter Chicoree und Brie in Trüffelvinaigrette."
Um sich diesem Gericht anzunähern galt es, sich durch eine Reihe unterschiedlicher Kombinationen aus Chicoreezubereitung, Käsesorte und Trüffelvinaigrette zu probieren.
Test 1
Setup:
Chicoree in Apfelsaft vorgekocht, danach sehr kurz karamellisiert mit Pfeffer und Salz. Käse: Taleggio. Die Trüffel-Vinaigrette aus TrüffelSalsa, Honig, Pfeffer, Salz und Apfelessig.
Fazit:
Da fehlte irgendwie Biss - der wird in der nächsten Runde durch Chili herbeigeführt. Der Apfelessig nervt, da die Säure den Trüffel ziemlich einschüchtert und beides zusammen etwas muffig wirkt. Da brauchen wir noch ne Runde.
Test 2
Setup:
Chicoree wird nicht vorgegart, wird in der Pfanne karamellisiert zusammen mit Chili, wird dann mit etwas Saft abgelöscht und behält einen Restknack. In der Trüffelvinaigrette wird der Apfelessig mit einem gealterten Aceto Balsamico ersetzt - und es kommt ein Teelöffel Trüffelbutter dazu. Beim Käse kämpfen gegeneinander: Taleggio, gereifter Brie, junger Tortenbrie.
Fazit:
Viel besser. Der Chili erfüllt seinen Zweck und sorgt für einen angenehmen Kitzel. Die Vinaigrette ist deutlich runder und intensiver. Der Chicoree hat so etwas mehr Biss, was ihm sehr gut steht. Bei den Käsen schlagen sich alle wacker: Der einfache Tortenbrie hat einen every-bodys-darling-Charakter, der gereifte Brie passt top zur Honignote. Der Taleggio ist als Käse einfach ein Knaller, die intensive Eigennote überdeckt aber etwas den Trüffel.
Test 3
Setup:
Chicoree nicht in Blättern, sondern als eine Art Ragout. Pinienkerne. Trüffel-Vinaigrette wie gehabt. Käse: Tortenbrie, Trüffelcamembert, ein schrecklich stinkender roter Weichkäse aus der Schweiz, von dem ich den Namen vergessen habe.
Fazit:
Auch nicht schlecht. Aber die Textur und auch die generelle Anmutung ist bei der blättrigen Chicoree-Variante besser. Die Pinienkerne braucht kein Mensch. Die Käse schlagen sich auch hier alle gut. Der schrecklich stinkende rote Weichkäse aus der Schweiz, von dem ich den Namen vergessen habe, verliert den üblen Geruch im leicht angewärmten Zustand fast ganz und entwickelt einen zarten Schmelz. Der Trüffelcamembert ist lecker - aber er übertrüffelt das Ganze dann. Der every-bodys-darling-Tortenbrie geht als Primus heraus.
ERGEBNIS: Dieses Rezept!
Und der dritte Teil dieser Forschungsveranstaltung - Welches Bier passt dazu? Welches Bier? Warum denn nicht Wein? Ja, Käse und Wein gilt zwar gemeinhin als Klassiker - aber Käse und Bier ... diese Kombination hat das Zeug selbst zum Klassiker zu werden. Wenn es das richtige Bier ist. Dann entwickelt sich eine umwerfende Cremigkeit. Die Hefe schmiegt sich an den Käse. Es ist eine Wonne.
Wir süffeln im direkten Vergleich ein belgisches Tripel gegen ein italienisches Weizenbier.
Das Steenbrugge Tripel von Palm, der Belgier, schmeckt leicht cremig, was toll zum Käse passt. Die Kräuteraromen die zart mitschwingen und die feine Hefenoten fangen den Chicoree und den Hauch Chili auf. Trotz den leicht süßen Röstaromen und den muskulösen 8,7% ist es schön süffig.
Das Isaac von Birra Baladin kommt aus Italien, wird aber nach belgischem Rezept gebraut. Es hat 5% Alkohol, ist im Vergleich zum Belgier oben also fast schon leicht, überzeugt aber mit einem sehr breiten und trotzdem differenzierten Geschmacksbild. Die Nase ist erstaunlich: Sehr viel Kräuter und Gewürze lassen sich da ahnen, die auf der Zunge dann aber nur noch verhalten zu finden sind. Es ist kaum bitter und trinkt sich von alleine.
Das besser passende Bier zu der Käse-Trüffel-Show: Das Steenbrugge Tripel - die deutlicheren Röstnoten und die sehr angenehmen Bitternoten passen wunderbar und setzen zudem einen wirklich spannenden Kontrapunkt zu den Aromen auf dem Teller. Yeeha!
Und der dritte Teil dieser Forschungsveranstaltung - Welches Bier passt dazu? Welches Bier? Warum denn nicht Wein? Ja, Käse und Wein gilt zwar gemeinhin als Klassiker - aber Käse und Bier ... diese Kombination hat das Zeug selbst zum Klassiker zu werden. Wenn es das richtige Bier ist. Dann entwickelt sich eine umwerfende Cremigkeit. Die Hefe schmiegt sich an den Käse. Es ist eine Wonne.
Wir süffeln im direkten Vergleich ein belgisches Tripel gegen ein italienisches Weizenbier.
Das Steenbrugge Tripel von Palm, der Belgier, schmeckt leicht cremig, was toll zum Käse passt. Die Kräuteraromen die zart mitschwingen und die feine Hefenoten fangen den Chicoree und den Hauch Chili auf. Trotz den leicht süßen Röstaromen und den muskulösen 8,7% ist es schön süffig.
Das Isaac von Birra Baladin kommt aus Italien, wird aber nach belgischem Rezept gebraut. Es hat 5% Alkohol, ist im Vergleich zum Belgier oben also fast schon leicht, überzeugt aber mit einem sehr breiten und trotzdem differenzierten Geschmacksbild. Die Nase ist erstaunlich: Sehr viel Kräuter und Gewürze lassen sich da ahnen, die auf der Zunge dann aber nur noch verhalten zu finden sind. Es ist kaum bitter und trinkt sich von alleine.
Das besser passende Bier zu der Käse-Trüffel-Show: Das Steenbrugge Tripel - die deutlicheren Röstnoten und die sehr angenehmen Bitternoten passen wunderbar und setzen zudem einen wirklich spannenden Kontrapunkt zu den Aromen auf dem Teller. Yeeha!
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