Sonntag, 18. Oktober 2015

DoppelRetroschmecktive - BasicBeef

Wir blicken zurück auf die ersten zwei BasicBeef-Männerkochkurse in der Schreinerei Würzburger. Und wir blicken zurück mit einem glücklichen Grinsen, denn enorm viel Spaß haben diese beiden Veranstaltungen gebracht.

Kurz Vorweg die Geschichte hinter dem BasicBeef-Männerkochkurs. Ein befreundeter Ex-Kollege erzählte von einem Steak-Kochkurs, den er geschenkt bekam und einem wirklich wunderschön großen Stück Fleisch, dass da zur Verarbeitung bereit lag. Die Leiterin des Kurses zwang dann die armen Männer, das schöne Stück Fleisch in grade mal knapp fingerdicke Steaks zu schneiden - da das braten so schneller ginge. Das hat uns traurig und betroffen gemacht ... denn jeder weiß: Ein Steak unter 300 gr ist gar kein Steak, sondern Cappaccio ... und sollte wenn, dann roh gegessen werden. Alles falsch also!

So haben wir entschieden: Wir machen einen Männerkochkurs. Von Männern für Männer. Bei dem "Von" ... da bleiben wir dabei ... bei dem "für" sind wir aber gendertechnisch vollkommen entspannt. Wer kommen mag, der (oder die) kommt!

Bei BasicBeef widmen wir uns dem Rind – und das gibt es kalt, gegrillt, sous-vide und geschmort. Also ein ganzheitlicher Technik- und Texturansatz – und so vermittelt, dass man es auch ohne HighTech zuhause jederzeit nachbauen kann es gibt:
  •  Tatar (kalt)
  •  FlankSteak (sous vide)
  •  Rib Eye und/oder Porthouse und/oder Cote du Boef (gegrillt)
  •  Ochsenbacken (abgekürzt geschmort)
Und all das fand statt in der fantastischen ShowküchenLocation der Schreinerei Würzburger in Obersendling.

das höhenverstellbare Herzstück
stylo, oder?!
An den Anfang unserer Schulungsunterlagen für den Kurs, haben wir eine Art Glaubensbekenntnis gestellte - unser Credo für den bewussten Fleischkonsum!

Wir halten Fleisch für ein großartiges Lebensmittel. Und mit dem Wort fängt es schon mal an: Lebensmittel! Wir glauben, dass ein Lebensmittel nur dann eines ist, wenn es selber auch eins hatte, also ein Leben. Deshalb verarbeiten wir nur Tiere, die nicht aus Massentierhaltung stammen und ein Leben hatten, das auch den Namen verdient.

Wir informieren uns über die Haltungs- und Schlachtbedingungen und meinen: Das gehört zu verantwortungsvollem Fleischgenuss dazu – aus dieser Überzeugung heraus haben wir ein paar Thesen destilliert:
  •  Wenn Fleisch, dann gutes Fleisch!
  •  Gutes Fleisch muss gutes Geld kosten!
  •  Lieber wenig, dafür gut!
  •  Es gibt mehr als nur Filet – esst das ganze Tier!
  •  Es ist cool einen „Metzger des Vertrauens“ zu haben.
  •  Verhunz‘ das Fleisch nicht, verdammt! 
  •  Du sollst kein abgepacktes Billigfleisch kaufen. Das ist Bäh!
  •  Zeit nehmen – Gutes Fleisch braucht Zeit! Richtig dosiert!
Die FleischPhalanx der zweiten Runde - von links nach rechts: Cote du Boef, Entrecote, Flanksteak, Backe, Filet
Schulungsunterlagen
wichtiges Werkzeug

Bevor wir in die Zubereitung der einzelnen Gänge starten, bereitet Kochkollege Kemmler Ghee zu. Butterschmalz. Geklärte Butter. Ayuvedisch besonders wertvoll. Wie bei fast allem, was wir an dem heutigen Tag zubereiten lautet auch bei der geklärten Butter der Schlüssel zum Erfolg: Zeit nehmen!

Ghee, kurz vor der Abfüllung: Absolut klar.
Über Stunden wird die Butter bei niedriger Hitze geklärt, bis sich alle Schwebstoffe am Boden abgesetzt haben und das fett klar ist und den Blick zum Boden freigibt. Wir haben unsere geklärte Butter mit etwas Vanille und mediterranen Kräutern aromatisiert. Wer das mal probiert hat, will mit nichts anderem mehr braten.

Der erste Gang unseres Kurs-Menüs - TATAR

Das Tatar heißt Tatar, weil die Tataren das Fleisch angeblich unter den Sätteln ihrer Pferde aufbewahrt und so mürbe geritten haben. Die Zeit nehmen wir uns nicht. Wir nehmen uns ein Stück herrliches Filet und schaben. Es MUSS kein Filet sein – es geht auch jedes andere Stück, wichtig ist: FRISCH muss es sein. Am selben Tag kaufen und essen und immer schön kühl halten, gell!

Tada: Unser Tatar! Beilagen zur perfekten Mischung: rote Zwiebeln, Sardellen, Senf, Cornichons, Petersilie, Kapern, Pfeffer, Fleur de Sel. Bei der zweiten Kursrunde kam statt der Sardelle Meerrettich zum Einsatz. Auf keinen Fall fehlen darf der Dotter.
Konzentriertes Eiertrennen
Das Zerkleinern des Fleischs ist, wie so vieles im Leben, Glaubensfrage. Natürlich kann man das Fleisch einfach in den Fleischwolf eimern und so easy zerkleinern – Wir sind aber für Handarbeit: Das Fleisch hat so eine weniger gleichmäßige Konsistenz, mehr Biss und ein spannenderes Mouthfeeling. Wir beginnen mit Schaben: dazu streichen wir mit einem scharfen Messer so lange es geht mit gerade auf das Fleisch aufgesetzter Klinge mit leichtem Druck über das Fleisch.  Greift das Messer dann kein Fleisch mehr, wird der Rest in feine Streifen geschnitten und durchgehackt.

Der zweite Gang unseres Kurs-Menüs: Ochsenbacke und Thaikrautsalat

Das schöne bei Schmorgerichten ist, dass man sich über Stunden nicht drum kümmern muss. Sind die Gäste unpünktlich, dann ist das wurscht, da beim schmoren nichts trocken wird oder anbrennt. Besonders toll: Beim Schmoren entsteht die Soße automatisch mit und wird ohne großes Rumtun köstlich.

Wir entscheiden uns für die Schmor-Abkürzung: den Schnellkochtopf. Wenn man dieses etwas aus der Mode gekommene Teil nicht dazu verwendet, um unschuldiges Gemüse in die ewigen Jagdgründe des verkochten Matsches zu befördern, dann hat es absolut seine Berechtigung - wir setzen es richtig ein uns verwandeln Ochsenbacken in etwas unvergleichlich Zartes und eine prima Suppe - grob orientieren wir uns dabei an DIESEM REZEPT.

Herr Kemmler doziert zur Backe
Wonne im Topf

Zu der Suppe gibt es einen leckeren Krautsalat, dessen Fabrikationsanleitung sich hier findet. Das passte wunderbar zusammen und showcasete folgendes:
  • superzarte Fleischtextur
  • beschleunigtes Schmoren dank Schnellkochtopf
  • eine Suppe mit unglaublicher Geschmackstiefe
  • ein Aromen-, Texturen- und Temperaturenwechselspiel zwischen heiß, kalt, knackig, weich, scharf, süß und umami
  • mmmmmmh
Süppchen mit Backe und ThaiKrautSalat - bei der zweiten Runde hatten wir noch ein abgefahrenes Ei dabei (mehr dazu findet sich im oben verlinkten Rezept)
Der dritte Gang unseres Kurs-Menüs: FlankSteak sous-vide

Sous Vide: Unter Vakuum. Hier gart man das Fleisch eingeschweißt im Wasserbad. Das geht in einem Sous-Vide-Gargerät oder in der Spülmaschine. Der Trick ist bei dieser Methode ist, das Fleisch über eine längere Zeit bei seiner idealen Kerntemperatur zu halten. Das ist besonders schonend und lässt so das Fleisch immer zarter werden. Für die Röstaromen wird das Fleisch nachträglich kurz gebraten. Diese Methode eignet sich besonders für Fleisch, das lange Garzeiten hat und normalerweise eher flexig und faserig ist – in der Sous-Vide-Methode wird es butterzart. Vorsicht bei Wild – Wild kann bei dieser Methode matschig werden. Uffbasse!


gefühlvolle Männerhände lassen das eingetütete Fleisch in sein auf genau 58° temperiertes Bad gleiten
Dem FlankSteak sollte man mindestens 2,5 Stunden Zeit im Wasserbad geben - ideal ist es, das Fleisch am Morgen einzutüten und am Abend dann ganz kurz in die heiße Pfanne zu hauen. 


ein feiner Streifen Flanke - mit homemade BBQ-Soße - beim ersten Kurs gab es dazu Pilze und Pü - beim zweiten Kurs gelbe Zucchini
BBQ-Soße selber machen ist Ehrensache - und wir sehen die Soße als perfektes Auffanglager für alle anfallenden Reste. Je mehr da rein kommt, desto besser wird die Soße. Wer das mal live sehen will - wie wäre es denn mal mit einem Kochkurs im MEATINGRAUM? :-)

Der vierte Gang unseres Kurs-Menüs: Cote du Boef (und Entrecot)

Pur und ursprünglich! Fleisch auf heißen Kohlen. Feuer und Flammen. Wenn das Wetter mies ist, dann geht das auch in der Pfanne. Wir glauben an kurzes und sehr heißes Grillen und langes Nachziehen im Ofen. Grillen oder Pfannenbraten ist die ideale Zubereitungsart für Steak Cuts, also Filet, Rumpsteak, Hüfte, Entrecote.

Wir salzen das Fleisch kurz vor dem Grillen und massieren das Salz ins Fleisch – so bekommt man den Geschmack ins Fleisch. Wir verwenden keine weiteren Gewürze oder Marinaden vor dem Anbraten, da diese verbrennen und einen bitteren Geschmack hinterlassen – weitere Gewürze empfehlen wir erst nach dem scharfen Grillen zu verwenden. Beim Pfannenbraten raten wir zu Butterschmalz! Wir raten eigentlich eh immer zu Butterschmalz! Ghee mal Butterschmalz holen!

Beim Ruhen lassen im Ofen gehen wir wie folgt vor: In das dünnste Steak kommt ein Fleischthermometer. Der Ofen wird auf 80° bis 100° geheizt und dann wird gewartet, bis das Fleisch die richtige Kerntemperatur hat – es gilt: Lieber länger warten bei niedriger Temperatur. Vor dem Ruhen lassen kann man das Fleisch weiter würzen, z.B. mit Rosmarienzweigen, Knoblauch, Pfeffer und Chili.

Dry Aged Beef - sich entspannend unter Kräutern
der viel fotografierte Star der zweiten Runde: ein 4 Wochen gereiftes Stück vom Entrecot - ein 1,6 Kilo Stück
Tranche vom Cote du Boef mit TrüPü und selbst gemachter Kräuterbutter - Bei der zweiten Runde fand das Entrecote den Weg auf den Teller und das Cote du Boef wurde in mundgrechte Stücke geschnitten und in Ghee gedippt - das war der absolute Hammer!
Butter, Kräuter und Knoblauch - von Damenhand zur Perfektion gematscht bei der ersten Runde. 
Zum Schluss rücken wir noch Whisky und Haselnussschnaps zu leibe.

Wir freuen uns schon jetzt auf die nächste Runde und decken schon mal den Tisch.

gedeckter Tisch, auf das nächste Mal wartend

Alles, was demnächst ansteht, findet sich hier!





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