Montag, 1. September 2014

Experimentierküche - JalapenoPoppers

DER ANFAHRTSWEG

Es ist eine Art Secret Crush. Eine versteckte Gier. Die immer mal wieder hoch kommt und dann meistens zu kulinarischer Enttäuschung führt. Es passiert manchmal, wenn ich es auf der Karte von einem amerikanischen Diner oder einem Mexikaner sehe. Und dann bestelle ich das. Und allermeistens erscheint nach dem spätestens zweiten Bissen über meinem Kopf ein Trauersmiley. Mit einem Tränchen im Geäug. Von was ich spreche? Von JalapenoPoppers.

Das sind mit Käse oder Frischkäse gefüllte Jalapenos. In Backteig oder Panade. Frittiert. 

Irgendwie finde ich die Idee der Poppers so richtig. Jalapeno = gut. Käse = sowieso gut. Frittiert = muss man ja nichts zu sagen.

In der Realität ist aber dann der Füllungskäse mit "analog" meist noch euphemistisch beschrieben. Die Panade erinnert geschmacklich an handgeschöpftes Papier aus dem frühen 18. Jahrhundert, dass zuerst feucht und dann bei einem Hausbrand angekokelt wurde. Und chöne Chilichärfe ... Fehlanzeige. Das einzige was normalerweise eine Kitzel bei den Dingern verursacht sind die bizarren Nebenwirkungen der Geschmacksverstärker, Stabilisatoren und sonstigen unaussprechlichen Zusatzstoffen.

Das ist alles nicht richtig!

Außerdem glaube ich: Die Welt wäre ein viel besserer Ort, wenn alle Menschen mehr Zeit damit verbrächten Chilischoten mit Käse zu füllen und damit Frittierexperimente zu machen. Ich rufe daher auf zu der Aktion "Frittieren für den Frieden"!

Machen Sie mit! Für eine bessere Welt!


DAS EXPERIMENT

Aus diesem Grunde - und aus einem aus komplett heiterem Himmel heraus aufgepoppten Poppersverlangen - beschloss ich: Mach sie doch einfach mal selber.



Ich nehme rote und grüne Jalapenos. Und, weil ich grade so in experimenteller Forscherlaune bin, will ich gleichzeitig noch rausfinden, wie sich ein Maillard gegartes Ei (dazu liest sich hier noch etwas mehr) und gleich ein ganzer (wenn auch kleiner ) Camembert frittieren lässt. Für die Forschung! Excelsior!

Die Chilischoten fülle ich mit a) Bresso, dem frischen Franzosen (oder war das Le Tartare?) b) einem Parmesanschmelzkäse (bizarr und irgendwie obszön ... aber ich mag den irgendwie) c) Ziegenfrischkäse und d) Taleggio.

Sucht mach nach Rezepten zu der Geschichte liest man immer wieder den Tipp, die Jalapenos "sorgfältig zu entkernen" und dann "am besten über Nacht in Milch einzulegen" - damit "die Schärfe ausgewaschen wird". Wat? Wat is los? Das machen wir mal schön nicht. Was soll das denn. Gut - die meisten Kerne müssen raus um Platz für den Käse zu machen. Aber mit der Sorgfalt solle man es nicht übertreiben - ES SOLL JA SCHARF SEIN, verdammt. Warum denkt man denn sonst über frittierte Chilischoten nach. Das macht doch keinen Sinn. Also - nix Milch!

Wir panieren in einer klassischen Panierstraße.


klassische Panierstraße
Das heißt: Erst Mehl, dann Ei, dann Semmelbrösel. Letztere wurden mit geräuchertem Paprikapulver, braunem Zucker und Meersalz gepimpt.

Wichtig: Die letzten beiden Vorgänge einige Male wiederholen.

Dann ab ins Öl.


bruzzel
Als Dipp: Eine Avocado mit einem Schlag Joghurt und einem Schwung japanischer Mayo, etwas Zitronensaft und ne ThaiChili.

Auf dem Teller machte sich das Ganze ganz adrett - optisch aufgehübscht mit ein paar eben noch dazu frittierten Rosenköhlchen.


es ist angerichtet
DER GESCHMACK

Ja. Mhm. Also schon mal aus dem Stand besser als alle Poppers, die ich bisher probiert habe. Mein Käse-Favorit ist der Taleggio. Der behält schön sein Eigenaroma und bekommt eine Spitzenkonsistenz. Der Ziegenfrischkäse macht seine Sache auch gut und er behält eine Eigenständigkeit gegen die Jalapeno. Bei dem Kräuterfrischkäse geht das Kräuteraroma flöten. Davon bleibt nach dem frittieren einfach kaum was übrig. Und der Parmesanschmelzkäse schmeckt ein bisserl ranzig.

Scharf? Mei ... es sind halt Jalapenos. Aber soooo scharf sind die ja nun auch wieder nicht. Also schon scharf ... und jetzt nichts für totale Capsaicin-Legastheniker ... aber für jeden der gerne von sich sagt "klar esse ich gerne scharf" ... für den ist das machbar. In Milch einlegen ... pffft. Das frittieren nimmt ihnen auch einen guten Schwung an Schärfe by the way.

Leckerer TV-Snack ist das - etwas aufwendig ... und jetzt auch kein vollendeter Health Food. Aber auf jeden Fall gschmackig.

AUSBLICK, FAZIT, ÄNDERUNGEN IM VERSUCHSAUFBAU

Da geht noch was - kurz aufgelistet, was hier in weiteren Testrunden berücksichtigt werden wird:


  • Die Panade war etwas fest ... da gibt es Entwicklungsfelder: Bierbackteig. Tempura. Mehrere sanfte Paniervorgänge mit Zwischenkühl- und Erholungsphasen. Parmesankruste.
  • Die Jalapenos hatten für meinen Geschmack zu viel Biss. Lösungen könnten hier sein: schälen oder vorher blanchieren (wenn das, dann BEVOR man die Kerne entfernt, denn sonst verschenkt man die Schärfe wohl ziemlich)
  • Ist man bei Käse jemals am Ende? Weitere Käsefüllungsexperimente: Gouda, Münster, Ziegenfrischkäse + Ziegengouda ... da geht noch was!
  • Der Dipp: Mei ... schon gut - aber was Tomatiges wäre meine ich spannender. Beim nächsten Test sehe ich etwas in Richtung Salsa. Und was ist falsch daran Käse in Käse zu dippen? Ein BlueCheeseDip klingt in meinen Ohren auch richtig.
  • Bacon? Mit Bacon füllen? Bacon statt Panade? Bacon unter der Panade? Die Antwort auf alle Fragen: Ja!
Wir sehen uns wieder beim nächsten Test!
Kommentar veröffentlichen