Into The Wild - Wild Dinner

WANN: FREITAG, 02.02.2024, 19:00 Uhr

WO:
Im MEATINGRAUM - Gollierstr. 38 im Münchner Westend (etwas versteckt gegenüber der Nummer 37!).

WAS:

Es wird wild - mit feinen Wildgerichten! Das feine Wildbrett bekommt einen zart asiatischen Twist stammt aber aus heimischen Wäldern. Wilde Fusionsküche und dazu feine Drinks und edle Rebensäfte. Gehts besser? Führende Schmackologen antworten darauf mit einem ganz klaren NÖ!

DAS MENÜ

APERITIF

#1

WildschweinRamen

mit wilden Einlagen und Wantan

#2

PilzTatar mit Wildschinken

mit PreiselbeerMeerrettichSchmand und Salatbett

#3

HirschPaneng

wildschöne HirschMedaillons in CurryReduktion, WinterGemüse und KnobiCousCous

#4

NougatMousse und SafranBirnenEis

mit BeerenCoulis und RotweinBirnen

Je nach spontaner Inspiration kann sich am Menü auch noch was ändern!

Achtung: Ausnahmsweise gibt es an diesem Abend keine Veggie-Alternative!

Das wilde Dinner und die begleitenden Getränke für 129 € 

(Anschlussdrinks nach dem Menü sind möglich, werden aber extra erfasst!)

Anmeldung unter: eat@meatingraum.de

Wilde Versuchsküche

Der Herbst ist, wenn er so schön sonnig daher kommt, meine Lieblingsjahreszeit. Aber egal, wie das Wetter ist, kulinarisch können sich Frühling, Sommer und Winter eh hinten anstellen. Der Herbst bringt einfach die besten Zutaten: Kürbis, Pilze, Trüffel, Wild, junger Kohl, Obst, Beeren, ... fan-tas-tisch.

Der Wildkochkurs gestern ist dann eher in eine wilde Wildversuchsküche ausgeartet und wir haben mit Fasanenbrust und Hirschkalbsrücken experimentiert und wunderbare Herbstgerichte geschaffen ... und dazu tolle Rotweine getrunken. Was für ein fulminanter Abend.

Schaumerdochmalrein, gell!

FASAN 1

Sous-vide zubereitete Fasanenbrust an blumigem WildkräzterSalat in BirnenSenfDressing, geröstete Äpfel mit Bacon und CashewNüssen.

Zubereitung Fasan:

leicht gewürzt mit Fleur de Sel und Pfeffer und eingerieben mit Ghee (aromatisiert mit Vanille und Sternanis). 45 Minuten bei 54° C im Plastikbeutel ins Wasserbad. Danach kurz und scharf angebraten. Das Fleisch ist butterzart und sehr aromatisch.

Dressing:

1 EL Dijon-Senf

100 ml BirnenSaft

kleiner Schuss Gemüsebrühe

Pfeffer

Salz

1 EL Honig

Eine gelungene Mischung, ein schöner Auftakt.

FASAN 2

Getrüffeltes WaldPilzSüppchen mit FasanenBrust und frittiertem Wirsing.

Zubereitung Fasan:

In der Pfanne scharf angebraten und mit Fleur de Sel gewürzt - bei 70° im Ofen 20 Minuten nachziehen lassen. Im Zubereitungsduell hat die Sous-vide Variante gewonnen - das Fleisch war dort gleichmäßiger gegart und zarter.

Suppe:

Ein Bund Suppengemüse

400 gr gemischte Waldpilze

2 EL getrocknete Steinpilze

guuuuter Schuss Weißwein

2 EL Trüffelbutter

400 ml Gemüsebrühe

200 ml Sahne

Schön warm, schön pilzig, schön trüffelig - so schmeckt der Herbst.

HIRSCH 1

Hirschkalbsrücken auf getrüffeltem SelleriePü, gerösteter Rosenkohl, MalzBierFoisGrasReduktion. Boah Ey!

Zubereitung Hirsch:

Den Hirsch eingerieben mit Schuhbecks Kaffeegewürz. Dann Sous-Vide bei 54° für 30 Minuten gegart, anschließend mit Feur de Sel bestreut und scharf angebraten.

Den BratenFond dann mit Malzbier gelöscht und mit einem Stück Fois Gras gebunden.

HIRSCH 2

Hirsch auf KürbisOrangenPü, geröstete Limonenseitlinge, krosser Wirsing in Lardo, RukkolaCashewPesto.

Zubereitung Hirsch:

Scharf angebraten und im Ofen auf eine Kerntemperatur von 56° nachziehen lassen. Auch hier gewinnt wieder die Sous-Vide-Methode. So einen Hirsch hatte ich noch nie, so zart und gleichzeitig so intensiv. Bei dem tollen Stück Fleisch macht aber auch der Biss in die konventionelle Zubereitung große Freude. 

HIRSCH 3

Wir werden übermütig - Es gibt einen ThaiCurryFriedRice mit Hirsch, Mandeln und Koriander.

Der Hirsch wurde hier wieder sous-vidiert. Das Curry bestand aus ehrlichen Resten. Yummy! Ein würdiger Abschluss.

Da zu ins Glas kam nichts als edler Spitzenrebensaft:

Incognito von Philipp Kuhn
Porcone vom Weinpunk
Chateau Maucaillou
und dann noch ein Margaux aus dem Jahr 2007

Alles für die Wissenschaft!

Nachlese: X-MasSupperClub

Der 15. SupperClub war weihnachtlich. Alternative Weihnachtslieder bedudelten den Hintergund. Schwere Rotweine sorgten für Wohligkeit und auf die Teller und in die Schüsseln kamen festliche Leckereien.

Um entspannt in den Abend hineinzugrooven gab es als Stimmungsgleitmittel zum Start einen schön trockenen rosa Prosecco und nen kleinen Löffel als Servus aus der Küche.

LöffelServus: EierSalat, ForellenKaviar, BlackMayo - und Schnittlauch

Nach dieser kleinen Lockerung für die Papillen waren sie bereit für den offiziellen Start und es begann, wie es sich gehört, mit einem herzwärmenden Süppchen.

Gang1: MaronenPortweinCappuccino

Das MaronenPortweinSüppchen war behäubt mit einem SteinpilzMilchSchaum. Dazu eine Knusperstange mit einer Füllung aus getrüffeltem Ziegenkäse und Kräuterseitling.

Cappuccino mit KnusperStange

Dazu ins Glas: Ein schön herber und kräftiger Lambrusco, der so gar nichts zu tun hat mit dem Lambrusco, den man so denkt zu kennen. Ein Lambrusco, so wie er eigentlich gedacht ist - intensiv und dennoch leicht. Waldig und beerig und trotzdem frisch. Ein Lambrusco von dem Agriturismo Opera02.

Gang2: Black & White

Bei diesem Gang ging es um Exzentrik - eigentlich einfache Zutaten zur Weihnachtszeit in ein Engelskostüm stecken. Seeteufel. Linsen. Tomaten. Aber funky!

Es gibt zart gebratene Seeteufelbacken auf schwarzen Belugalinsen mit Balsamico und einem intensiven weißen Tomatenschaum. Dazu sautierte Paprika mit einer zarten Vanillenote. Ein paar frisch geraspelte Zitronenzesten geben der Geschichte zusätzlich Duft und Kick.

Die Farben sind nicht politisierend. 

Dazu ins Glas: Ein schön duftiger Pouilly-Fumé. Aus dem Weißweinherz der Loire kommt dieser Sauvignon Blanc. Das Fumé (aka: rauchig) im Namen des Gebiets kommt von dem hohen Anteil von Feuerstein im Boden, der dem Wein zu seinem zarten Schmelz und seinem gelben frischen Obst einen Hauch Rauch hinzu fügt. 

Gang3: Oh Deer!

Hirsch. Rotkohl. Birne. Eine klassische Kombination und das grade und gerne auch zu Weihnachten. Diese Kombination wird hier aber in der Stilistik ihrer Darreichung geremixt. Der Hirsch kommt zusammen mit Pilzen und Erbsen in einer BlätterteigPastete. Der Rotkohl (oder das Blaukraut) hat sich mit Cranberries zu einem Salat zusammengefunden und die Birne kitzelt zusammen mit einer ordentlichen Portion Chili als chön charfes Chelee am Gaumen.

Hirsch, scharfe Birne, Rotkohl & Balsamico

Dazu braucht es einen BÄNG! von einem Wein. Oh Yeah! Und genauso heißt der Wein, den es dazu gibt: Oh Yeah! Nein, das ist kein Wein aus Amiland. Es ist ein Franzose. Ein Biowein aus der Nähe von Narbonne (und somit aus dem Anbaugebiet Languedoc-Roussilon), aus 100% Cabernet Franc. Sehr saftig. Leicht nussig. Viel Aroma. 15% Alkohol. Schwer. Macht aber kein Stück müde und bringt viel Spaß - ein toller Wein, der mit Salat, Hirsch und schwerer Birne gleich Freundschaft schließt.

Gang4: Surf & Turf

Die Surf & Turf-Karte wird ja auch gerne gespielt, wenn es um Festlichkeit geht. Bei diesem Surf & Turf gehen wir die Extrameile gleich doppelt. Auf dem Teller kommen zusammen. Ein für rund 60 Stunden bei 64° im asiatisch gewürzten SakeSud sous-vide gegarter Schweinebauch, ne Jakobschmuschel in WasabiSalz, ErbsenWasabiPü und eine Reduktion aus dem SakeSud - ergänzt mit ein paar Zuckererbsen. Dieses Schwein ist einfach nicht von dieser Welt - es schmilzt und bringt auch ausgemachte IchMagAberEigentlichKeinSchweineFleisch-Typen in Verzückung. Mhh!

Surf & Turf 

Als Drink dazu: Um den Papillen nach dem vorangegangenen Oh Yeah! eine Chance zu geben sich irgendwann wieder mit Rotwein beschäftigen zu können und zu diesem Gang Rotwein eh etwas schwierig wäre, gibt es was ganz anderes. Einen CockTeel (hohoho ... das läuft wieder Gefahr von der Bundesprüfstelle für beschissene Wortspiel abgemahnt zu werden ... aber wenn man so eine Wuchtel nicht raus lässt, dann gibt das Blähungen - und das kann ja auch keiner wollen ... ein Teufelskreis ... irgendwie ... ) - nämlich einen Grünen Tee mit Limette, BüffelgrasWodka und Minze. Sehr frisch und reinigend. Die Minze passt top zur Erbse, die Limette und der Tee tanzen ChaChaCha mit dem Schwein und der Soße und die Papillen sind wieder bereit für Rotwein zum nächsten Gang. Halleluja!

EisTee, so, wie er sein soll

Gang5: WeideOx, Schoki& Grateng

Das Filet von dem bayrischen WeideOx ist butterzart und chillt an einer Soße aus Glühwein und Schokolade, aufgeladen mit noch ein paar weiteren weihnachtlichen Aromen wie Sternanis und Piement. Dazu gesellen sich ein leicht getrüffeltes (ach?!) KartoffelGrateng und ein geröstetes Wintergemüse (da versammeln sich dunkle Urkarotten, Kürbis, Rosenkohl, gelbe Rüben und lila Blumenkohl).

FLAISCH!!!

Als Wein dazu: Der südafrikanische Chocolate Block von Boekenhootskloef. Eine wuchtvolle Cuvée aus Syrah, Grenache und Cabernet Sauvignon mit einer homöopathischen Beigabe von Cinsault und Viognier. Syrah und Grenache bringen deutliche Aromen von Bitterschokolade und Pfeffer. Das passt bombig zu Fleisch und Soße.

Gang6: BigDomino and Friends

Dominosteine gehören ja irgendwie zum Kanon der Gebäckvielfalt dazu. Wir bauen und den Dominostein selbst. Und das in groß - bestehend aus drei Schichten dichtem Brownie, leicht getränkt mit Kirschwasser - dazwischen PannaCotta mit weißer Schokolade und Marzipan, überzogen mit dunkler Schokolade. Dazu ein zimtlastiges GewürzEis, ein WaldfruchtGlühweinGelee auf weißer PfirsichMousse - und alles bestäubt mit einem VanilleKipferlSchnee.

Bildunterschrift hinzufügen

Als Weinchen dazu: Was Süßes! Le Petit Manincor  aus Südtirol. Aus der Traube Petit Manseng. Schmeckt intensiv nach getrockneten Aprikosen, Zart nach Mango und Litschi und ganz deutlich nach Honig. Das passt zu den weihnachtlichen Anklängen auf dem Teller und zementiert einen volltönenden Schlussakkord.

Die Phalanx der geleerten Flaschen reiht sich zum Schluss auf und grüßt alle Gäste und sagt: DANKE, DASS IHR DA WARD! Ohne coole Gäste, kein cooler SupperClub! Danke fürs Kommen, Mitspielen, Gutfinden, Loben und Wiederkommen!

Cheers!

Achja - der Sound des Abends - hier:

Italiennachwirkung 2 - Trüffelorgie

In Italien ist grade noch Trüffelsaison. Und überall gibt es Gerichte mit hervorragenden frischen Trüffeln. Und überall, wo es die gab, mussten sie auch bestellt werden als Teil einer kleinen privaten Trüffelfeldforschung. Das Ergebnis der Feldforschung: Nein, Trüffel wird nicht langweilig. Und ja: Es entwickelt sich schon eine leicht suchtartige TrüffelbedürfnisSituation.

Und nicht nur das - die Trüffelsaison hat ja die Eigenschaft im Herbst zu sein. Und der Herbst ist fressalientechnisch eh die allerbeste Zeit: Das Obst ist reif, es gibt jede Menge tolle Pilze, hab ich Trüffel schon erwähnt? Und dann gibt es auch noch Wildfleisch. Ja geht es denn besser?

Und gestern Abend brach sich der aufgestaute Druck an Herbstaromentrüffelbegierde den Weg in eine dekadenten Orgie. Zwanghaft. Kann. Nicht. Anders. Muss. Mit. Trüffel. Kochen. Für Gäste - danke euch beiden. Ein solcher Abend braucht die rechte Besetzung und die war am Tisch!

Ich darf kurz zwei der Hauptdarsteller des Abends vorstellen:

Links im Bild: Walter White aus Alba - Rechts im Bild: Blacky Fuchsberger aus Norcia

Das nachfolgende Trüffelmenü huldigt den beiden Hauptdarstellern und ihren herbstigen Freunden, den Pilzen und dem Wild.

Nach ein bisserl Trüffelsalami, geräuchertem Trüffelschinken und Trüffelbrie geht es direkt in die Pasta. Und wir starten mit Ravioli, gefüllt mit einer TrüffelPilzEiMascarponeRukkola-Mischung.

hübsch wurden sie, die hausgemachten Ravioli

Die Ravioli wurden unterlegt mit einem Scheibchen Trüffelbrie und gekrönt mit einem SteinplizMilchSchaum. Und ein bisserl Parmesan. (Mehr zu der Herstellung von Ravioli: hier zum Beispiel)

Start der Trüffelorgie: Ravioli

Und mit Pasta geht es weiter. Hausgemachte Tagliatelle in zarter, leicht parmesanisierter Soße mit Champignons, großzügig behobelt mit Walter White.

Ui!

Danach wird es kartoffelig. Und Ei kommt ins Spiel. Kartoffel. Trüffel. Ei. Mehr braucht es eigentlich nicht. Das ist eine Verbindung, die von Engeln bei Harfenklängen und sanftem Licht im Himmel gewebt worden wäre, gäbe es Engel und ein Himmel.

Gute Freunde in inniger Umarmung: Kartoffel, Ei, Trüffel

Das Pü ist die Basis. Seinerseits reich gebuttert und angetrüffelt (so kann man das machen). Auf dem PüKissen ruht entspannt ein OnsenEi (Auf der Suche nach dem goldenen Ei - mehr dazu hier!). Um der Geschichte ein bisserl Textur mit auf den den Weg zu geben, gibt es noch ein paar krosse Kartoffelwürfelchen dazu. Und zum Schluss ein paar Scheibchen von Blacky.

Schwingen wir uns zum Hauptgang - da wird es wild. Endlich was zu essen.

Das Hirschfilet: scharf angebraten, dann für rund 3 Stunden im Ofen (bei 60° bis 75°) unter strenger Temperaturkontrolle - die Kerntemperatur durfte nicht über 58° steigen. 

Hirsch also. Auf TrüffelJus. Mit einem kleinen klacks getrüffelter HirschBolognese, BlumenkohlPü mit Marzipan und Rosenkohl mit einem Hauch Chili. 

der Rosenkohl kurz vor seinem Einsatz auf dem Teller

Ist das jetzt nicht langsam zu viel mit dem ganzen Trüffel? Wird da nicht total übertrieben? Muss es denn so viel Trüffel sein? Macht das noch Spaß? - Die Antwort auf alle Fragen: JA! :-)

Gruppenfoto mit Resttrüffeldeko

Diese Mischung aus Marzipan und Blumenkohl klingt abenteuerlich - mag ich aber wahnsinnig gerne. Gerade zu Wild. Wer hierzu mal selbst ausprobieren und forschen möchte - hier klicken!

Das Dessert trüffelt auch. Allerdings schokoladig.

SchokoSchock zum Ende

Ein Profiterol in ValrhonaSchokostaub. Schokotrüffel. SchokoCross von Knuspermüsli. Vergoldete SpekulatiusTrüffel. Und noch mehr Schoko.

Damit bei so einem Dinner auch alles richtig flutscht bedarf es einer adäquaten Weinphalanx - die kam an den Start und war sehr norditalienisch geprägt. Was passte. Die Piemonteser und der Trüffel. Ja - das geht!

Alle geköpft: Ihr habt alles gegeben, Jungs! Bis zum letzten Tropfen! Danke!

Ich freue mich schon jetzt auf die nächste Orgie, in der sich Gelüste Bahn brechen - bin mal gespannt, welche es dann sind.

Cheers!