Donnerstag, 18. August 2016

Retroschmecktive: Oh!Bergine!

Gestern war VeganWednesday im MEATINGRAUM mit dem saisonalen Thema: Aubergine!

Die Idee des VeganWednesday (immer am dritten Mittwoch im Monat) ist für uns, sich von der omnivoren Zutatenfreiheit zu lösen und sich klare Grenzen zu setzen. Das ist gut für die Kreativität. Outside the box und so. Außerdem sind wir ja prinzipiell und generell für einen reflektierten und vernünftigen Konsum, also per se gegen Massenproduktion - und da erweitert die Beschäftigung mit veganer Küche schlichtweg das Handwerkszeug - und wir featuren dabei immer Gemüse und Obst der Saison.

Hätte ich im Vorfeld gar nicht so erwartet, dass sich an der Aubergine so die Geister scheiden und es da draußen in der Welt so viel Ich-mag-keine-Auberginen-Menschen gibt und das auch und gerade unter Vegetariern und Veganern. Man könnte fast sagen: Was dem Fleischesser die Innerei ist dem Pflanzenesser die Aubergine.

Icke jedenfalls bin rundum Auberginist und mag das Gemüse in seiner vielfältigen Ganzheit. Wobei ich die Aubergophobiker und -skeptiker schon auch verstehe. Geht man mit der Eierpflanze falsch um, kann man da schwer zu mögende Fettlappen, bittere Zähigkeiten und furztrockene Kauherausforderungen zammdilettieren, ganz nach Art des individuell-auberginellen Versagens.

Behandelt man die Melanzani aber richtig, dann ist sie eine Königin unter den Gemüsen, vielfältig, variantenreich, überraschend und schmackofatz. Ich hoffe, dem Herrn Kemmler und mir sind in dieser Runde des veganen Mittwochs entsprechend leckere Kreationen geglückt. Wir hatten jedenfalls einen wundervollen Abend, besonders und auch wegen den großartigen Gästen, darunter viele Erstkostgänger, die im Angesicht der Eggplant im MEATINGRAUM premierten.

Schaumer doch mal kurz rein, was es so gab.

MEATINGRAUM - Kulturinarik und Gastrosophie
Alles Aubergine - Multiple Auberginismen
Wir starten mit einem BrombeerGinTonic, um den Gaumen zu lockern und den Kiefer zu entspannen. Die Brombeere gilt ja in Fachkreisen völlig zu recht als die Aubergine unter dem Obst und das stellt sie durch ihre Farbe auch ungefragt unter Beweis. Zudem ist dieses Getränk, grade im Zuge der allgemeinen Klimaerwärmung, ein Akt der bewussten Malariaprophylaxe. Biddeschön!

Zum Aperitif winken wir einen kleinen Gruß aus der Küche, nämlich diesen hier:

Krosstini (besonders kross) mit AuberginenKaviar, umwerfenden Zwiebeln und AuberginenChip
So vorgestärkt sind wir nun bereit für den ersten Gang. 

Der Imam trifft seinen japanischen Kumpel. Und Bohnen.

Ein Klassiker der türkischen Küche heißt Imam Bayildi (= Der Imam fiel in Ohnmacht). Dabei handelt es sich um eine sehr leckere gefüllte und überbackene Aubergine mit jeder Menge Gemüse und einem Hektoliter bestem Olivenöl. Seinen Namen hat das Gericht wohl daher, dass der Imam, der dieses Gericht probierte vor Verzückung (Überfressung?) umkippte. Verständlich, denn es ist wirklich ein Papillentango, der da abgetanzt wird.

Der japanische Kumpel orientiert sich an einem japanischen Rezept für süße Knoblauch Auberginen. Das Rezept wird sicher auch noch seinen Weg in ein Video finden - da aber grade zu den japanischen Auberginen sehr lauter Esserjubel durch die MEATINGRAUM-Hallen brandete, folgt nun in aller Kürze das Rezept in schnell!

Zutaten (für 2 bis 4 Personen)

2 große Auberginen
2 Knoblauchzehen (für Freunde der gesunden Knolle auch gerne 4)
4 EL Zucker
Helle Sojasoße
Helle Misopaste
Sake
weißer Sesam
1 weiße Zwiebel
Sesamöl, Olivenöl, Ghee (wenn es nicht vegan sein muss)
Salz

So geht's
  • Aubergine mit Sparschäler schälen und in gleichmäßige Quadrate schneiden (ca. 1,5 cm Kantenlänge)
  • 1 El Misopaste mit ca. 100 ml Sake vermischen und die Auberginen damit marinieren
  • 1 Tl Sesamöl mit 1 EL Ghee (wenn es nicht vegan sein muss - sonst Olivenöl) in die Pfanne und 2 El Zucker dazu geben. Zucker schmelzen lassen
  • Auberginen dazu und einmal durch den Zucker schwenken
  • mit mittlerer Hitze ca. 10 Minuten anziehen lassen
  • Knoblauch, 2 EL Sojasoße und Zwiebeln dazu
  • Bei mittlerer Hitze weitere 10 Minuten garen
  • 2 EL Sesam und einen weiteren EL Zucker dazu, schwenken und weiter garen bis die Flüssigkeit in der Pfanne weg ist. Die Auberginen sind dann außen leicht gebräunt und innen schön weich (ca. weitere 15 Minuten).
  • Evtl. mit Salz und etwas Zucker abschmecken.
Unsere Version der Imam-umhauenden Auberginen
Im Uhrzeigersinn beginnend unten Links: Japan, Imam, Bohnen
Dazu trinken wir die ambitionierte WeißweinCuvée Kopfstand vom Bioweingut Lorenz. Passt wunderbar zu dem was auf dem Teller passiert. Viel Frucht und dazu eine frische, aber verhaltene Säure, die trotzdem die Opulenz der Speisen gut im Griff hat.

Es geht fernöstlich weiter im zweiten Gang.

AuberginenCurry an schwarzem Reis

Nicht weniger als 4 Sorten Auberginen tummeln sich in diesem ThaiCurry. Kleine gelbe und weiße, Erbsen-Auberginen ... und andere kleine Auberginen. Dazu noch ein bisserl Fenchel und einen schönen Bäng Chili. Dazu ein schön nussiger Reis.

AubeiThaiThai mit scharf und Kräutern
Dazu  gibt es die rote Cuvée aus Zweigelt und Blaufränkisch aus dem Offspring-Label von Lisa Pfneisl. Viel beerige Frucht und eine schöne Säure begleiten flankierend den nussigen Reis und hüpfen um die CurryCremigkeit. Das macht Spaß. 

Nahtlos gehen wir in Sachen Wein weiter zu dem wirklich hervorragenden reinsortigen Merlot, ebenfalls aus der Pfneislschen Offspring-Kollektion. Tief dunkel und fast ein bisserl interhältig dreckig im Aroma kommt diese Wucht im Mundraum an und wird über den ganzen Abend noch besser. Bordeauxesk nahezu, aber mit einem erdig-eigenen Stil. Sehr schön.

Übrigens: Mit Lisa Pfneisl gibt es im Oktober einen Meæt-the-Maker-Abend - Alles weitere und Anmeldung - HIER!

Gruppenbild der Begleitgetränke

Das Dessert huldigt ebenfalls der Aubergine. 

Oh du süße Eierfrucht

Dass Aubergine auch süß gehen kann habe ich vor Jahren in irgendeiner frühen Folge von Jamie Oliver gesehen. Der hat dort Ricotta mit Schokolade und getrockneten und kandierten Früchten gemischt, damit gedämpfte Auberginen gefüllt und das mit Schoko überzogen und behauptet, es wäre sizilianisch. Das wollte ich seitdem gesehen mal ausprobieren. Ideale Gelegenheit also. Ricotta wird ersetzt mit einem säuerlichen TofuQuark (überraschend gut!). Die Füllung mit den Schokostückchen hat was interessant stracciatella-artiges. In der Schokocreme ist ein Eimer Schüßchen Grappa.

Gekrönt wird das Ganze dann mit einem leichten KokosSchaum.

Und ... ja ... lecker! Mmmmh!

Eingetasste Dessert-Aubergine
Und mit dem traditionellen Nussschnaps geht es dann dem Ende zu.

Ein toller Abend mit tollen Leuten und wahrlich wertvollen menschlichen Neuentdeckungen. Hoffentlich kommt ihr bald wieder!

Der nächste VeganWednesday steht unter dem Motto "Krasse Kräuter" und ist am 21.09.2016 um 19:00 - NOCH gibt es ein paar freie Plätze!



Samstag, 13. August 2016

Retroschmecktive: Meæt the Maker mit Alexander Zöller

Ich schmecke noch immer den letzten Schluck des Bitter Sweet Orange auf der Zunge und freue mich sehr darüber, dass da noch was im Flascherl ist, über das ich mich in den nächsten Tagen hermachen kann. Aber von vorne. Spulen wir den Strudel der kulinarischen Ereignisse zurück zum gestrigen Meæt-the-Maker-mit-Alexander-Zöller-Abend. (Imaginieren Sie doch an dieser Stelle so ein altes Kassettenzurückspielgeräusch ... oder klicken Sie hier, wenn es mit dem Imaginieren nicht so klappt).

Es ist gestern Abend und gleich geht es los mit der heutigen Meæt-the-Maker-Veranstaltung. Unser Gast heute ist der im österreichischen Kremstal winzernde Alexander Zöller. Wir vorfreuen uns auf einen rundum leckeren Abend, wissen aber zu diesem Zeitpunkt ja noch nicht, welche superspannenden Weingeschmackserlebnisse uns bevorstehen. 

Alles ist vorbereitet. Der Lauch schlummert bei gemütlicher Temperatur im Ofen. Das liebevoll präparierte Beilagengemüse harrt seinem Einsatz. Der Tafelspitz sousvidet vor sich hin und alle anderen Beteiligten sind in den Startlöchern.

schlummernder Lauch mit werbender Animation
liebevoll präpariertes Beilagengemüse beim Harren - in Öl (Mischtechnik)
Wir freuen uns, dass es in diesem Superurlaubsmonat August überhaupt ein paar vinophile Menschen in der Stadt gibt, die auch noch Zeit haben, an diesem für einen Januar viel zu warmen Augustabend bei uns zu Gast zu sein. Danke euch! Und die trudeln dann auch tatsächlich ein und werden mit einem Grünen Veltliner begrüßt. Mit dem 2015er Poolsider. Super leicht. Super spritzig. Super geil. Ein frischfruchtiger Start.

Aperitif 1 - GV Poolsider
Weil man auf einem Aperitif-Bein bekanntlich nicht stehen kann schiebt Alex geistesgegenwärtig direkt einen zweiten hinterher, nämlich den Stierwoscha, ein gemischter Satz, der mit wunderbarem Druck Frucht (vor allem Apfel und ein bisserl säuerlichen Pfirsich), Kräuter und ulkigerweise auch etwas Pfeffer an den Gaumen presst. 

Aperitif 2: Stierwoscha
Kleiner Einschub zum ungewöhnlichen Namen - es wird zitiert von der Website des Weinmachers:
"Der Name ist einer Legende entlehnt und eine Referenz an die salzburgische Herkunft des Winzers. Zu Zeiten der Bauernaufstände wurde die Festung Hohensalzburg eingekesselt, mit dem Ziel sie auszuhungern. Ein letzter Stier wurde jedoch nicht geschlachtet, sondern Tag für Tag gewaschen und neu bemalt auf die Stadtmauer getrieben. Der Eindruck des Überflusses ließ die Belagerer schließlich abziehen und seit damals steht der Name Stierwoscha synonym für die Bewohner Salzburgs."
So vorbereitet sind wir nun nicht nur in Sachen Gästeanzahl vollzählig, sondern auch bereit für den ersten Gang.

Ceviche vom Saibling, KräuterFrittate, süße Zwiebeln, WeinbergPfirsich

Süße Zwiebeln: Weiße Zwiebeln, in Ghee, Olivenöl mit einem EL Zucker angeschwenkt, mit Essig abgelöscht, bissfest gegart und am Schluss etwas frischen Salbei dazu und mit Pfeffer und Salz gewürzt - easy und lecker!
KräuterFritattenRöllchen und Ceviche
Dazu süffeln wir entspannt die beiden Weine des Aperitifs aus und ergänzen im Verlauf des Gangs einen roten Veltliner, der eine schön rhabarberige Erdigkeit mit sich bringt und ihm zur Gesellschaft noch einen reinsortigen Müller-Thurgau. Eine weitere Entdeckung - der gar nicht gewohnt sortentypisch traubig-fruchtig ausgebaute MT bringt in dem Gericht nochmals ganz andere Nuancen hervor. Er schmeckt mit einer herben Mineralität am Pfeffer vorbei und zieht eine wirklich neue Geschmacksebene ein. Das gibt gleichzeitig dem Pfirsich wieder etwas mehr Raum ... sehr spannende Ergänzung!

Es geht weiter mit dem Hauptgang.

SousVide Tafelspitz, Ofengemüse, SelleriKartoffelPü, WasabiSchaum


(kann ihm mal wer diese Fotofilter wegnehmen ... er beliebt wieder rumzuspielen)
Zum Einsatz kommen die oben bereits erwähnten Kandidaten: Lauch, liebevoll präpariertes Gemüse und total relaxter Tafelspitz vom Tiroler Bio-Kalb, der nach 8 Stunden bei 59° dem Gaumen ein Peace-Zeichen entgegen streckt. Ein klassisches Gericht mit einem neuen Twist in Sachen Mouthfeeling und Aromen.

Die Weine dazu sind echte Bomben. 

Der GV Wachtberg kommt von den Parzellen mit welchen Alexander vor fast 10 Jahren begann, uralte Rebstöcke von rund 70 Jahren. Und dieser Wein spiegelt sehr greifbar eine der Basisideen des Winzers wieder: Alles braucht seine Zeit - und treffender als er diesen Wein auf seiner Website beschreibt, kann ich es auch nicht: 
"Da gerade alten Stöcken eine erstaunliche Vielfalt an Aromen und Extrakten innewohnt, macht ein etwas längerer Kontakt mit der Maische Sinn. Sie gibt dem Wein nicht nur eine griffige, saftige und konzentrierte Textur mit auf den Weg, sondern kühle, von reifen gelben Früchten, Kräutern und Steinen geprägte Nuancen. Lebendig, lang & kraftvoll. Geduld tut gut."
Andächtiges Lauschen bei den Weinerklärungen
Ein wahrlich großer Wein. Mächtig. Der trotzdem seine 14% Alkohol überragend im Griff hat und perfekt ausgewogen den Gaumen streichelt.


Als zweiter Wein dazu kommt die Ruine ins Glas. Auch ein Grüner Veltliner, aber eine ganz andere Bauart. Subtil. Hintersinnig. Absolut verblüffend: Trotz einem unglaublich breiten und eher mineralischen Bukett hat er nur knapp über 11% Alkohol.


Gemeinsam nehmen die beiden Grünen Veltliner die Geschmacksnerven von beiden Seiten in die Zange.

Dann geht es weiter mit dem Dessert:

Schokolade, Orange und Gin

Eigentlich könnte man den Gang auch gleich unter Bitter Sweet Orange subsumieren.


In diesem Gang findet sich der Ursprung des Abends wieder. Bei dem Erstkontakt zwischen Meatingraum und Winzer auf der diesjährigen ProWein in Düsseldorf, blieb ich am Stand von Alex hängen. Zum Schluss der Verkostungsphalanx kam der Bitter Sweet Orange ins Glas und über diesen schrägen und sensationell spannenden Orangewine kamen wir ins Plaudern und Sinnieren und ich kam auf die Idee daraus einen Gin Tonic zu basteln und wir kamen überein, das doch mal bei einem gemeinsamen Abend auszuprobieren. Und, krassomat, aus weinigem GeplanPlauder wurde tatsächlich Realität. Fühlt sich fast schon schöpferisch an.

Auf dem Teller fanden sich dann:

  • Ein orangisierter Schokostrudel
  • Ein Orangen-Gelee - aus Sicherheitsgründen mit einem ordentlichen Schluck Gin infusioniert.
  • Ein Espresso-Schoko-Gelee
  • Ein Gin-Tonic mit einem Schuss Bitter Sweet Orange und einer in Angostura Orange marinierte Orangen-Zeste


Ein Dessert mit gleich 3 begleitenden Getränken: GT, BSO pur und noch ein Müller Thurgau. Der dritte im Bunde ist der Free Solo natural & ungefiltert. Wieder keinem typischen Müller. Wieder sehr spannende mineralische Struktur mit einem trotzdem sehr schönen und vielfältigen Obst - das zeigt die schier unendlichen Möglichkeiten dieser unterschätzten und manchmal belächelten Traube, wenn man sich eben nur dir richtige Zeit für sie lässt.

Wir freuen uns schon jetzt auf eine nächste Runde mit Alexander Zöller - das war eine große Freude!

bärtigbäriges Abschluss BroPic
Hupsi ... in der Flasche Bitter Sweet Orange ist ja noch eine ganze Menge drin ... die Stelle ich mal auf die Seite ... nicht, dass sie noch jemand umwirft.

Das nächste Meæt-the-Maker: 27. August mit Martin Obenaus. Seids dabei! RESERVIEREN

Freitag, 12. August 2016

Retroschmecktive: Le Petit Luxe im August

Bonsoir, liebe Freunde des geschriebenen Nachschmeckens!

Vorgestern war der zweite Mittwoch im Monat und das macht ihn per Definition zum Tag des kleinen Luxus. Zum Abend des sich mal was Gönnens. Zu einer Soirée des Genusses. Denn, so haben wir das im MEATINGRAUM entschieden: An jedem zweiten Mittwoch im Monat ist die Zeit reif für einen kleinen ZwischenHedonismus. Und das auf französisch.

Jeden zweiten Mittwoch laden wir zu einer kleinen Runde von Genießern und bespielen diese Runde mit Gerichten, für die wir uns die Inspiration aus der französischen Bistro- und Brasserieküche holen. Und dazu servieren wir eine passende Getränkefront.

Das Menü diese Woche startete mit einer kleinen Spielerei rund um den Kir. Der Kir, also Sekt mit was Fruchtigem, hat, wie ja fast alles in der kulinarischen Welt, eine unglaublich Breite Spanne der qualitativen Existenz: Von direkt Sodbrennen erzeugendem flüssigen Kopfschmerz (be fertig gemixter ChemiePlörre) bis hin zur verzückungsjauchzeninduzierenden Blubberwonne (bei einem Kir Royal aus bestem Champagner mit erstklassiger Creme de Cassis).

Wir dekonstruieren den Klassiker und bauen aus der Creme de Cassis zusammen mit frischen schwarzen Johannisbeeren ein Eis am Stil, das wir dann mit einem zart rosé farbenen Sektchen aus Rheinhessen aufgießen. Prösterchen und Stößelchen!

Kir zu Start
Danach ein kleines amuse bouche als Servus aus der Küche - es grüßt eine kleines Aspik vom Tafelspitz mit Cornichons und einer WasabiSahneGrundierung ... avec raifort.

okok ... gute Foodfotografie schaut anders aus ... aber lecker war es trotzdem ... 

Dann beginnt es mit der offiziellen Menüfolge und es geht los mit:

OEUF COCOTTE

Klassisch ein in Sahne versenktes und dann imm Ofen vorsichtig gegartes Ei, das im Untergrund mit allerlei leckeren Sauereien gepimpt werden kann.

Die Geschichte des MEATINGRAUM-OEUF-COCOTTE gibt es hier:



Als Weinchen schenken wir hierzu ein: Einen Riesling von der Mosel, den Auftakt von Ulrike Thun (weitere Infos: hier!).  Als feinherb deklariert hat er eine schön obstige Süße im Gepäck, die aber von einer knackigen Säure gut eingefangen wird. Das passt sauber zu den reichhaltigen Aromen der Sahne-Ei-Obszönität im Weck-Glas. Die Süße stützt den Lachs, die Säure schiebt die Cremigkeit etwas auf die Seite, so dass alle Aromen Ihre Chance bekommen.

Als Brücke zum Hauptgang kommt ein weiterer Weißwein ins Glas: Der Double von Franz Michael Mayer aus Wien. Dieser Wein aus Semillion und Sauvignon Blanc versteht sich selbst als österreichische Variante eines Sauternes in trocken ... und das ist er auch und damit nicmmt er perfekt die Cremigkeit des Ganges auf führt perfekt zum nächsten Gang.

BÖFFLAMOTT

Das Gericht ist ein solcher Klassiker, dass das Boef la mode als Böfflamott mittlerweile eingedeutscht ist. Im Prinzip ist es ein Rinderschmorbraten, der zunächst ein paar Tage mit Gemüse und Wein mariniert und dann in den Schmortopf kommt. Wir marinieren auch: mit Lauch, Karotten, Sellerie, Zwiebeln, einem Hauch Knoblauch, Pfeffer, Wacholder, Sternanis und Lorbeer mit Sekt - für 3 Tage - danach kommt das falsche Filet vom bayrischen WeideOx bei 59° für 8 Stunden eingeschweißt ins Wasserbad. Danach wird es in Ghee (HIER KLICKEN UM GHEE-INFOS abzugreifen!) kurz rundum scharf angebraten.

Tellerbasis ist ein recht süßes Pü aus Maronen und weißen Bohnen, darauf arrangiert das Fleisch, rote Linsen mit Oliven und gebutterte Zuckererbsen und Karotten.

Topmodernes Böfflamott
Auch bei den Weinen geht es krass weiter: Erster Begleiter ist ein Weinchen von Malle, mit einem skurrilen Haselnussaroma, das aber perfekt zum Pü passt. Danach: Ein Bordeaux aus Österreich.Vom Weingut Schwarz aus dem Burgenland. Eine Macht im Glas: The Butcher! Subtilität ist zuweil einfach überbewertet. Ein Knaller: voll, beerig, selbstbewusste Tannine und dennoch ein betörender Schmelz.

Wir kommen zum Ende und es wird schokoladig.

CHOCOLAT³

Das Dreierlei auf dem Teller besteht aus: Gateau mit VanilleHäubchen, Mousse und Darth Vader.

Darth ist dabei ein Espresso-Schoko-Gelée.

Schokoladiges Tryptichon
Dazu ins Glas: Ein Kracher von Kracher, dem österreichischen Süßweinspezialisten schlechthin. Und von ihm was ganz besonderes - der Red Roses. Ein sensationeller Rosenmuskateller, blumig floral , herrlich beerig und verschwenderisch süß - perfekt zur Schokolade.

Danach kann nur ein Nussschnaps dieses fürstliche Gelage beenden.

Die Sinnhaftigkeit einer Midmonatsdekadenz hat sich wieder einmal trefflich gezeigt - glückliche Gesichter bewegen sich hinaus in die Nacht.

Sie haben da jetzt direkt Lust auch mal dabei zu sein? Ja dann nichts wie reservieren!

Das nächste Mal Le Petit Luxe heißt es am 19.09.2016 um 19:00 Uhr. Dann stehen auf dem Programm: 1) Camembert, Chicoree und Trüffel 2) Cockowä 3) Die Cousine vom Crepe Suzette.

Stay delicious!

Samstag, 30. Juli 2016

Retroschmecktive: Meæt the Maker mit Markus Meier

Bei unserem letzten Meæt-the-Maker-Dinner führte uns der Weg nach Franken, genau in die Mitte des Bermudadreiecks mit den Eckpunkten Nürnberg, Würzburg und Bamberg, nach Ulsenheim, zum Weingut Markus Meier. Wobei genau genommen ja nicht uns der Weg dorthin führte, da ja Markus mit seinen Weinen im Gepäck zu uns in den Münchner MEATINGRAUM kam. Danke fürs Vorbeikommen!

Eine gleich schwingende Wellenlänge machten wir schon beim ersten Treffen vor ein paar Monaten aus, als in einer Viertelstunde nicht nur der gemeinsame Abend beschlossen, sondern auch das Datum gefunden und das Menü geplant wurde ... smoooooth! Und schon da war klar - zum Orange muss es geiles Fleisch geben, quasi unisono ausgesprochen. Smooth²!

Ein herzlicher Dank gilt wie immer den tollen Gästen - ihr ward voll bei der Sache, kulinarischen Experimenten gegenüber offen, unheimlich pünktlich und habt so brav aufgegessen, dass das Wetter die letzten Tage nach echtem Sommer aussah - kommt gerne wieder :-)!

Das Menü
Wir beginnen zum Aperitif mit den beiden feinfruchtigen Perlweinen, Rosé und Weiß. Die Rosévariante ist schön fruchtig, nur im Anklang süß und gefährlich süffig. Der Weiß ist einfach nur grandios. Wie ein prickelnder Obstsalat. Die Scheurebe in der Cuvée ist so angenehm duftig, dass man sich direkt ein Raumsprach mit diesem Aroma wünscht. Heimlich tupfe ich mir davon was hinters Ohr. Unkompliziert und trotzdem kein kleines bisschen simpel oder einfach. Und dazu noch so schön budgetschonend für zarte 7 € die Flasche. (Wer da nun Durst bekommt, der kann HIER direkt die Versorgung bestellen!)

Es geht los mit dem Menü.

1: Sommerliche SaisonSalate mit TeriyakiMelone

Bei den Salaten haben wir zum einen WildkräuterSalat mit Blüten, Birnen und Schafskäse und zum anderen einen BlumenkohlSalat mit rosa Pfeffer, Walnüssen, Kresse und kandierten Tomaten. Dazu gibt es gegrillte Melone, die zuvor in TeriyakiSoße mariniert wurde. Die Melone ist ein wahres Chamäleon, da sie beim Grillen ihr Konsistenz und ihren Charakter ändert. Sie wird nahezu fleischig in der Konsistenz, bekommt mehr Biss und Substanz und schreit nach Salz.

Gang 1 - Salate und Melone
Die Weine dazu:

Es gibt zwei Spielarten des Silvaner aus der PUR-Linie von Markus Meier, die sich auszeichnet durch konsequente Handlese, Steillagen und Spontanvergärung.
Zu den beiden Kandidaten könnte man sagen: eine weibliche und eine männliche Version des Weins, wenn man mit klassischer Gendertypisierung arbeiten wollen würde - die eine Variante eher elegant, fein und zart, die andere Variante eher zupackend, kräftig mit voller Mitte. Das Mädel passt ideal zum Blumenkohl und der Junge zur Melone. Was immer ihr Hirn nun mit diesen Metaphern macht ... viel Spaß damit!

The Maker
2: ThaiCurry & BlackRice 

Deutsche Weine mit einer fruchtigen Restsüße passen ganz hervorragend zu scharfen Gerichten aus dem fernen Osten. Somit gibt es als zweite Runde ein ThaiCurry mit bayrischem Saison-Gemüse: Kohlrabi (die sich als sehr leckerer Ersatz für die Wasserkastanie präsentierte), Zucchini, Brokkoli und Pastinake. Hervorragend gebaut vom Kochkollege Kemmler, dem CurryMeister. Dazu ein schwarzer Reis, der mit selbst gemachtem Ghee und Fleur de Sel einen zusätzlichen Kick bekam. Außerdem auf dem Teller: Süßkartoffel, in einem TomKha-Gai-artigem Sud gegart und dann in Yufla-Teig gewickelt.

heimlich vegetarisch, unheimlich lecker
Die Weine dazu:

Es wird Zeit für Bocksbeutel - einmal feinfruchtige Scheurebe und einmal Riesling. Der Riesling mit der eleganten Säure passt ideal zu Reis und Süßkartoffel - die Scheurebe ist wie gemacht für das Curry und würde leicht auch noch ein paar Scoville-Einheiten an Schärfe mehr verkraften. Das ist notiert: Scheurebe zu Schärfe = Großes Kino!

Hier haben wir uns spontan erlaubt, vom eigentlich intendierten Programm etwas abzuweichen - wir reichen zum geilen Fleisch im Finale NUR den Orange Pur, da der, leicht bissig wie er ist, eh Schwierigkeiten mit anderen Weinen neben ihm hat. Außerdem ist es unsere heilige Pflicht, den Weltmeisterwein von Markus Meier mit einzubauen. Für den gab es unlängst die Auszeichnung "Bester Riesling" in der Kategorie bis 12% Alk. Und der Riesling aus der Lage Einfach Keuper hat das mehr als verdient. Jede Menge Frucht, besonders gelbe und ganz besonders Aprikose, dazu eine frische und schön knackige Säure mit einem Hauch von Apfel. Den will man gar nicht aufhören zu süffeln. Und dazu ist er mit seinen Siebenfuffzich auch noch ein Preis-Lesitungs-Killer. Good Job, Markus!

3: Geiles Fleisch

Es gibt ein Zweierlei. In der linken Ecke: Ochsenbacke. 14 Stunden in einem Prosecco-Gemüse-Sud gegart und serviert als Pulled Beef. Gekrönt von einer fast schon perversen Entdeckung: Der RedEyeGravyMascarpone. Obszön! In der rechten Ecke: Rosa Roastbeef, Kerntemperatur von 60° vom pfälzischen BioAberdeenAngus, auf FunkyOnions. Zwischen den beiden: Ein kleiner Wall aus BohnenSellerieTrüffelPü - und alles gedrisselt mit einer Gremolata, einem KräuterKnoblauchChiliÖl. Oh ja!

Y.U.M
Der Wein dazu:

Silvaner ORANGE PUR trocken aus der Steillage Sonnenstuhl. Hart reduzierte Lese mit gerade mal 2000 Liter Ertrag pro ha. Spontan Maischevergoren. Naturtrüb. Ungefiltert. Schiere Kraft. Nicht einfach zu trinken. Ecken und Kanten. Und noch sehr viel ungebändigte Energie. Wie ein Teenager-Superheld, der mit seinen Kräften noch nicht ganz umgehen kann - viel Potential und ein ewiges Leben vor sich. Zu dem geilen Fleisch genau richtig. An der Aromenvielfalt kann er sich abarbeiten, hinfallen, wieder aufstehen und sich zum Schluss mit allen Aromen gut vertragen.

Mit dem geilen Fleisch und dem zweifelsohne geilen Orange war dann der offizielle Teil vorbei.

Als Dessert beschränken wir uns nach dieser Achterbahnfahrt auf ein Haselnussschnäpschen (Übrigens: Unser Haselnusslager ist voll - dieses wundervolle Getränk kann für zarte 25€ die Flasche bei uns erworben werden?

Danke, Markus, für diesen sensationellen Abend - wir müssen nach einem neuen Termin suchen, um das bald zu wiederholen.

Die nächsten Veranstaltungen aus der Serie Meæt the Maker:

12. August: Alexander Zöller

27. August: Martin Obenaus

Bis bald im MEATINGRAUM - Stay delicious!


Montag, 25. Juli 2016

Retroschmecktive: Beautiful Bubbles

Beautiful Bubbles - das war die erste Zusammenarbeit des MEATINGRAUMs mit dem Champagner-Experten Michael Eder und Nicola Neumann von der Champagne Characters Boutique & Tagesbar. Die Hütte war voll von Champagnerfreunden und wir hatten den Eindruck: Schöner Abend war das! Premieren haben ja immer ein gewisses Risiko - danke also an die experimentierfreudigen Gäste.



Wir hatten uns ein ambitioniertes Programm vorgenommen: Ein viergängiges Menü mit einem zart französischen Anstrich - und zu jedem Gang gibt es einen Flight mit 2 Champagners zum gegeneinander süffeln um die unterschiedlichen Charaktere dieses wunderbaren Getränks heraus zu kitzeln.

der schnell wachsende Flaschenberg
Gleich der Aperitif trifft: Robert Moncuit Blanc de Blancs Brut Magnum.
Eine Brause, bei der man gar nicht anders kann als zu grinsen. Die feine Säure und die zarte Perlage zupfen neckisch von innen an den Grübchen und induzieren umgehend gute Laune. Um dazu auch etwas Grundlage zu schaffen, gibt es zum Baguette eine Hausgemachte Salzbutter mit schwarzem Hawaii-Salz und einen Frischkäse-Dip mit Räucherfisch und Kräutern.

DER ERSTE GANG: AvocadoChampagnerSüppchen mit Garnele

Die kalte Suppe war angesetzt mit gerösteter gelber Paprika, viel Gemüse und logischerweise Avocados. Grade die Paprika brachte einen Twist rein, an welchem sich die Geister schieden. Zusammen mit den Champagners kamen Bitternoten heraus - das fanden manche lecker und spannend, andere schwierig und störend. Klassiker aus der Rubrik "Geschmackssache" - nicht hingegen zu diskutieren ist hier die Deutlichkeit der Wechselwirkung zwischen Essen und begleitendem Getränk - es wird ganz klar: Es ist eben nicht wurscht, was man zum Essen im Glas hat und das Pairing zwischen Essen und Begleitgetränk kann einem Gang ganz neue Dimensionen geben.



Die Beautiful Bubbles in der ersten Runde:

Doyard Cuvée Vendemiaire Brut
100% Chardonnay, leicht rauchig mit viel reifem Obst, langer Nachhall - subjektive betrachtet aus meiner Sicht der Gewinner zu dem Gang, da sich der Rauch mit der Paprika gut versteht, sich dabei aber etwas mit der Avocado anlegt. Aber sie einigen sich dann doch friedlich.

Piollot Colas Robin (Pinot Blanc)
100% Pinot Blanc, zarte gelbe Frucht (ist es Pfirsich?), elegant und frisch, feine Gewürze - und gerade die feinen Gewürze kommen mit dem Paprika nicht so richtig klar. Interessante aber schwierige Kombination.

DER ZWEITE GANG: Champagen with the Bird

Schampanninger zum Vogel. Genau so verlangt es Miss Sophie in dem legendären Dinner for One. Und das zu recht, denn gerade zu dem im Film gereichten Brathuhn ist ein Champagner eine smarte Wahl. Die Säure "schneidet" durch das Fett des Gerichts, legt dabei wieder die Geschmacksnerven frei und steigert so die wahrgenommene Aromenvielfalt.

Unser Vogel kommt in Form eines Wachtelkeulchens. Dazu gibt es sahnige Belugalinsen, gebratene Chorizo, Karamellsenf und einen Senfschaum.

Die Wachtelkeulchen chillen vor ihrem Einsatz auf dem Teller
Das ganze Arrangement des zweiten Gangs
Die Beautiful Bubbles bei Gang Zwo:

Vilmart Grand Cellier d'Or 2007 Magnum
Gereifter Wein von alten Reben. Das kann ja nur gut sein. Ist es auch. Elegant und eine schier unendliche Geschmackstiefe. Das Holz schmiegt sich an die cremigen Linsen und passt hervorragend zum Fleisch.

JM Seleque Solistes 100% Meunier
Ein Triple-Single: Eine Traube (Pinot Meunier), eine Lage, ein Jahrgang - allein das ist schon etwas exzentrisch - aber bitte, warum ist man ein Champagner, wenn man nicht ein bisserl exzentrisch sein darf? Ein Terroir-Champagner, frisch, anders, komplexe Geschichte.

DER DRITTE GANG: Lamm a la James Bond

Hierbei haben wir uns an dem einzigen wirklichen Menü orientiert, das der Commander in all den Bondromanen bestellt. Sonst mümmelt er ja nur zickig an Kaviar rum - nur in Moonraker (also im Buch) isst der Mann mal richtig und bestellt Lamm, Kartoffeln und Spargel. Den Spargel ersetzen wir saisonbedingt durch wilden Brokkoli und in der Bernaise ersetzen wir den Estragon durch Petersilie. James Bond trinkt hierzu einen 1946er Dom Perignon, den er vom fähigen Mundschenk empfohlen bekommt.

(Mehr zum kulinarischen James Bond gibt es übrigens in der RETROSCHMECKTIVE ZU UNSEREM BOND-ABEND - nächster James Bond Abend ist am 05.10.2016 ... kleine Zwischenwerbung.)

 
Die Beautiful Bubbles zum dritten Gang:

Tarlant Cuvée Louis (98/97/96) Magnum 
Das ist die Oberliga, definitiv. Lange gereift. Sehr elegant in jeder Beziehung. Eine Idee von Sherry. Brioche und Vanille. Getrocknetes Obst lässt sich finden. Eine Aromenwucht! Und eine Sensation zum Lamm.

Eric Rodez Cuvee des Grands Vintages
Mineralisch, subtil, fein. Zart blubberndes Understatement. Eine hochinterssante Cuvée aus Chardonnay und Pinot Noir. Er kommt sehr gut mit der Petersilie in der Bernaise zurecht.

UND DAS DESSERT: ErdbeerTrifle

Das Trifle ist ja ein Klassiker und beschreibt im Wesentlichen ein im Glas geschichtetes Dessert, das aus 3 Komponenten besteht und diese müssen sein: cremig, knusprig und obstig.

Die Basis dieses Trifles ist ein Biscuit, der mit Erdbeersaft und Champagner getränkt wurde. Darauf eine PannaCotta mit weißer Schokolade und Macadamia, darauf in Champagner marinierte Erdbeeren (amerikanische Erdbeerforscher haben unlängst herausgefunden, dass die Kombination aus Champagner und Erdbeeren DIREKT aus dem Paradies kommt!) und drauf ein Crumble aus Amarettini. So lecker, dass es fast schon ein bisserl was Obszönes hat.

Die Dreifaltigkeit unter den Desserts: Das Trifle

Die Beautiful Bubbles zum Dessert:

Dosnon Rosé
Oh je, was ein Rosé. Jetzt mag ich Rosé ja eh, aber hey ... so schee isses dann doch selten mit dem rosa Schampus. Er besteht zu fast 100% aus Pinot Noir mit ein wenig Meunier dabei. Beim Trumpf-Quartett der roten Früchte sahnt er mit Kirsche, Walderdbeere, Himbeere und reifer Pflaume voll ab. Keine Sekunde wirkt er wie ein parfümierter Obstkompott, sondern bleibt immer elegant. Eine wunderbare Verbindung zum Dessert.

Wer jetzt denkt: Boah ey! Ich hab gar keinen Champagner im Haus, der stellt damit einen direkt stillbaren Missstand fest, denn fast alle der edlen Tropfen gibt es bei Nicola Neumann in der Champagne Characters Boutique & Tagesbar. Also nichts wie hin und den Champagner-Notstand umgehend beseitigen!

Einen riesigen Spaß hat das gemacht - wir denken bereits über eine nächste Runde im November nach - so als kleiner Vorab-Luxus, bevor es dann in die Weihnachtszeit geht. Champagner ist ja auch ein supi Weihnachtsgeschenk ...