Freitag, 2. September 2016

Auswärts essen: Fleischkonsum

Ein sehr cooles Konzept - ein UrlaubsvertretungsPopUp-Restaurant. Der leckere Nudelladen Nudo macht Sommerferien und anstatt den Laden in dieser Zeit leerstehen zu lassen, springt kurzerhand der Koch Vincent Fricke hinter den Herd und zelebriert dort für 2 Wochen FLEISCHKONSUM.


Der Ansatz ist großartig und auch sehr nah an der philosophischen Grundlage von unserem MEATINGRAUM: Es geht um bewussten Fleischkonsum! Ein Tier besteht aus mehr als Filet und Entrecôte und auch die anderen Teile und vor allem auch die Innereien haben ein Recht darauf, beachtet zu werden. Und zudem verbergen diese von vielen fälschlicherweise und auf der Basis reiner Vorbehalte verschmähter Teile, kulinarische Wonnen. Oh ja!

Vincent zelebriert in seinem Pop-Up-Restaurant den Nose-To-Tail Ansatz. Das fand ich so spannend und erfreulich, dass ich gleich 2 Termine reserviert habe und darauf vertraut habe, dass es sicher in 2 Wochen auch 2 unterschiedliche Menüs gibt - und ... YEAH! STRIKE! NAKLARDOCH! ... so war es auch. Und es war zweimal wirklich klasse.

Es folgen ein paar Eindrücke der beiden Abende.

Das Menü der ersten Woche
Das Menü der zweiten Woche
Die Hommage an das Hausschwein gab es doppelt, und das hat mich besonders gefreut. Das Schweinebäckchen gehört schon ewig zu meinem Lieblingsfleisch. Neben neben superzarten Bäckchen war noch die Fettbacke (klingt vielleicht unsexy, schmeckt aber phänomenal), Kiefernfleisch (DAS war der Hammer) und Lippe auf dem Teller. Eine schweineleckere Sauerei und ein perfektes Beispiel, warum man unprobierte Futtervorurteile schnellstens über Bord werfen sollte.

Die Maske - Neben den ungewöhnlichen FleischCuts war auch das ArtischockenPü eine Wucht.
AperitiBier: Immer richtig!
Der Gruß aus der Küche: Butterbrot mit Radieserln, einmal gepickled und einmal natur. So einfach das ist, so schmackhaft ist es auch.

Gruß aus der Küche bei der zweiten Runde: Ochsenmaulsalat. Mehr oder weniger. Aber mehr davon!
Die Ravioli, gefüllt mit allerlei von der Ziege - großartig war das Spiel mit Säure und Bitterkeit. Die kräftige Kapernnote hat das Gericht gekickt. Außerdem: Echt gute Teigarbeit!

Das erste Rind. Diese Madeira-Soße ... ich sah Gäste, die sich heimlich damit eingerieben haben. Das kurz gebratene Herz: hervorragend. Jeder Cut bekam genau die richtige Zuwendung. 
Der Tisch und alle Mitesser geben sich ein klatschendes HighFive: Es gibt Knochenmark und wir sind KnochenmarkJunkies und wie selten bekommt man das. Das zu das frische Gurkensüppchen. Geilofant! Jetzt hätte ich gerne noch 10 davon.

Die Rinderachterbahnfahrt bei der zweiten Runde: Das Onglet war in Sphären, bei der es mir grade das Superlativ-Vokabular sprengt. Das Onglet, oder bürgerlich, der Nierenzapfen, sitzt im Zwerchfell und gilt unter Kennern als eh das beste Fleisch. Denn einfach so von sich aus schmeckt es schon dry aged und sehr intensiv. Und wenn man es dann auch noch richtig zubereitet, dann ist es auch noch butterzart. Toll!
Der beste Teelichthalter (Idee wird geklaut ... )
LieblingsDeko
Die grandiose Kalbsleber bei dem zweiten Menü im Zusammenspiel mit der intensiven Brühe hat es wegen überstürzter Gier nicht auf ein Foto geschafft. Aber diese Leber war ein Traum!

Grandioses Projekt. Inspirierend und wichtig. Danke dafür!


Mittwoch, 31. August 2016

Retroschmecktive: Whisky & Wine mit Martin Obenaus

Boah! Das war spannend und aufregend. Der nächste Austria-Kracher nach dem Knaller-Abend mit Alex Zöller.

Unser erstes doppeltes Tasting. Whisky & Wine. Und das ganze mit anwesendem Winzer. Und das auch noch unter den mindestens dreifach erschwerten Bedingungen eines viel zu gut bewetterten Augusts. Tragisch viele Gutwetterabsagen und fiebrige Krankheiten limitierten das Ganze zu einer charmant kleinen Runde.

Danksagungen vorweg:
  • Danke, Martin Obenaus, dass du dich a) auf dieses kuriose Experiment "Whisky & Wein" eingelassen hast, dass ich b) einen WhiskySour mit deinem Riesling anrühren durfte und, dass du c) trotz kleiner Runde den weiten Weg auf dich nahmst. Merci!
  • Danke an die unerschrockenen Gäste, die a) trotz des Super-Sommer-Tages nicht absagten, sondern dabei blieben und b) sich auf dieses kuriose Experiment "Whisky & Wein" eingelassen haben.
Whisky und Wein. In einem Tasting. Warum macht man das? Deppert, oder was? Nun ... ja ... schon ... das wohl auch - aber nicht nur.

Wir haben die Idee zuvor bei der Gesellschaft für Geilheit & Pure Awsomeness eingereicht und die meinten in Ihrem mit Gold auf Bacon kalligraphierten Anwortschreiben: "Mei - warum denn nicht!"

Das hat uns gereicht um los zu planen ... mit zerebraler Unterstützung von Martins Weinen und bei munterem Quertesten mit ein paar Schottischen Bränden. Die kombinatorischen Einfälle haben wir dann was den Whisky anging mit unserem geschätzten Kollegen Randy vom Whisk(e)y Shop Tara durchgekaut und die endgültigen Feinbrände zu dem Menü ausgewählt. Das Ergebnis war nach einigem hin- und herrühren dann diese Matrix.
Spontane Änderung am Abend: Wir unterlassen den Roten Veltliner und schenken stattdessen den Riesling aus, der sich im Start-Cocktail befand. Der kann auch gut alleine. Außerdem wurde aufgrund von Gründen das Eis zur PannaCotta und aufgrund von too much richness das salted caramel gestrichen.
Da ein solch zwar durchdachtes aber dennoch durchaus komplexes Durcheinandergesüffel bei unsachgemäßiger Handhabung gefährliche Auswirkungen für die gesamte papilläre Organoleptik haben kann, haben wir die kleine Ess- und Trinkanleitung in einem 11-stufigen Plan genauer ausgearbeitet. Safety first!
  1. Zeit lassen, gell!
  2. Zum Start einen Schluck Wein
  3. Dann einen Happen essen
  4. Bei Bedarf wiederholen 
  5. Dann einen Schluck Whisky
  6. Dann einen Happen essen
  7. Dann einen Schluck Wein
  8. Mal genau hinschmecken was man wann wo wie schmeckt und wie sich das verändert.
  9. Dann einen Schluck Whisky
  10. Da Capo al fine!
  11. Freuen und Ideen haben!
Wir starten gleich mächtig in den Abend mit diesem Gebinde:

Mein Drink des Sommers! RieslingWhiskySour! Yeeeehaw!
Die Mixologie für diesen Drink (der sich ehrlich gesagt auch genau jetzt in meinem Glas befindet) liest sich wie folgt:

4 cl Wild Turkey Rare Breed Barrel Proof 56,4% (Bäng! ... oder eben ein anderer ordentlicher Bourbon)
4 cl Obenaus Riesling
1 cl Limettensaft
1 cl Zuckersirup

Alle Zutaten schön auf Eis shaken, auf Crushed Eis geben und zum Schluss ein Schuss Soda für die Prickelizität. Ui! Oh! Mmmmm! Damn!

Die ideale Hinführung zum Starthäppchen des Abends.

MiniTarte mit AnanasSalat, Granatapfel, Minze und Chili - getoppt mit geräucherter Gurke
Und dazu pichelte sich dann auch der Riesling solo sehr angenehm und frisch. Die Ananas-Gurken-Kombination hat was kühlendes, was sowohl Gegengewicht zum Whisky schafft, wie auch zur generellen Sommerlichkeit im Raum.

Der Riesling entwickelt sich nach dem Öffnen enorm. Und das tatsächlich über Tage. Sehr eigenwillige Säure, die mit der Zeit immer mehr zu gelber Frucht wird. Leicht hefig und deutlich kantig. Kein everybodys Darling - aber ein Charakterkopf.

Wir kommen zur ersten kompletten Geschmacksintallation:

1 - Butterbrote - GrieSooß - WachtelEi - Semmerrolle - Weißburgunder - Glenmorangie

ESSEN

Eine mehr oder weniger klassische grüne Soße (7kräutrig: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch und auf kein Fall Dill) mit 5 halben Wachteleiern, Kartöffelsche, einer sous-vide auf butterzart gegarten Semmerrolle vom Tiroler BioKalb und ein Butterbrot mit Schnittlauch.



WEIN

Der Weißburgunder gehört zu den Favoriten des Winzers - immer ein gutes Zeichen. Saubere Struktur. Schöne Cremigkeit, die mit den Eiern und der Soße überaus gut kann. Die Walnussnoten kommen grade in dem Zusammenspiel mit dem Whisky deutlich raus. Gelungene Kombination.

WHISKY

Glenmorangie Nectar d'Or ist ein Gaumenschmeichler, eigentlich ein kleines Dessert. Das Finish im Sauternes-Fass gibt ihm jede Menge Trockenobst, aber auch Anklänge von Limetten- und Orangenschalen. Die Süße und die Mandelnote stehen in absolut spannender Wechselwirkung mit dem Wein. Zusammen umarmen die beiden Getränke diesen Gang. Alle haben sich lieb. So soll das sein! Es gibt doch schon genug stressigen Scheiß auf der Welt.

2 - Quiche - Salat - Urtyp - Edradour

ESSEN

Einfach aber lecker. Die Zwiebeln in der Quiche sind ein Dreierlei aus weißen, gelben und roten Onionen, vorher in Ghee und einem Schuss Weißwein geschmort. Die Kräuter sind provinziell. Und ein kleiner Klacks Trüffel gibt der Geschichte einen seriösen Wumms. Das KräuterSalätchen kommt, klammernd zum ersten Happen, in einem Ananasdressing. Die crunchy Croutons sind konsequenterweise mit Röstzwiebchen verfeinert.


WEIN

Urtyp. Ein Wein aus dem Natursteinfass. Die nur 11% Alkohol glaubt ihm eigentlich kein Mensch, stimmen aber. Eine Naturweinwucht. Kompliziert und komplex. Entwickelt sich ewig. Kräuter. Mineralisch. Und dann wacht auch noch Obst auf. Meineherrn. Die Wechselwirkung mit dem durchaus kräftigen Whisky verwindet er spielend - der Whisky spült insbesondere die kräutrigen Noten wieder hoch. Und der Wein neutralisiert vor dem nächsten Schluck Whisky. 

WHISKY

Edradour gilt mit seinen 2 kleinen Brennblasen und rund 100 000 Liter Produktion pro Jahr als die kleinste Scotch-Destille Schottlands. So klein die Destillerie, so weit die Bandbreite. der 15 Jahre alte Fairy Flag entspannt sich die ersten 8 Jahre in Bourbon Fässern und die nächsten 7 in Oloroso-Sherry-Holz. Das Ergebnis ist ein unglaublich dunkler, reifer und voller Tropfen mit trockenem Obst und klaren Sherry-Aromen. Das passt super zu Zwiebel und Trüffel.

3 - Japanisierter Shepherd's Pie - Grüner Veltliner - Hakushu

ESSEN

Japanisiert wurde der insulare Pie mit jeder Menge Sake, Sojasoße und die Anreicherung von asiatischen gern verwendeten Zutaten: Süßkartoffel, Ingwer, etwas mehr Ingwer, Knoblauch, brauner Zucker und Babymais. Das ist Soulfood, baby! Und das dann noch überbacken. Jo!

vor dem Ofen
nach dem Ofen

WEIN

Hierzu erfreut der Grüne Veltliner Gaisberg den Gaumen. Ein Jahr reift er im großen Holzfass, das gibt ihm Cremigkeit und Eleganz. Die rund 50 Jahre alten Reben in sonniger Lage bilden vollreife Trauben mit leicht exotischer Frucht - das passt sensationell zu den warmen asiatischen Noten im Pie. Und es funzt zu dem geschmeidigen Whisky.

WHISKY

Der Hakushu 12 ist mit Preisen hoch dekoriert (Double Gold bei der San Francisco World Spirits Competition 2013 und Gold 2012; Gold bei der International Spirits Challenge 2012). Er ist sehr mild, elegant - ja, fast schon vornehm. Viel Toffee-Aroma mit zartem Rauch umschmiegt das Fleisch des Pies und gibt sich mit dem Wein ein HighFive ✋. Die Gewinner-Kombination des Abends. 

4 - Kaiserschmarrn - RosmarinPannacotta - Honig - Unchained - Talisker

ESSEN

Der Schmarrn, mit Mandel und Granatapfel. Abgelöscht mit einem ordentlichen Schwung Talisker Port Ruighe. In der Pannacotta zog zuvor lange Rosmarin und im Honig aromatisierten Salbei, Thymian und auch Rosmarin. Schöner SchlussAkkord.


WEIN

Unchained Weißburgunder. Komplett von der Kette gelassen. Eine Supernova am Weißburgunderfirmament. Nix da Filtrierung. Hat sich was mit Schwefel. Eine brutale und erbarmungslose Aromenwuchtbrumme, die zudem auch noch leicht moussiert. 14% Alk. Eine Achterbahnfahrt. Pur, fast schon zu brachial - aber im Zusammenspiel mit dem ebenfalls selbstbewussten AromenHui auf dem Teller wird der Drache gebändigt. Und die überbordenden Eindrücke des ersten Schlucks klären sich zu einem angenehm vollreifen Obstsalat. Auch der leicht zickige Whisky bremst die Eindrucksflut am Gaumen und gibt wertvolle Schranke. Hochexplosives Getränk - eine Wucht in der rechten Paarung.

WHISKY

Der Talsiker Port Ruighe erhält sein Finish von Port-Fässern. Die geben Süße und Frucht. Für meine Zunge der insgesamt unrundeste in der Runde. Sein positiver Beitrag ist, dass er den wuchtigen Wein etwas einfängt, aber ich finde keinen weiteren added value ... oha ... wo kommt denn auf einmal dieses alte NewEconomySprech her? Liegt wohl an dem RieslingWhiskySour ... puh.

Als Nach-Dessert gibt es dann noch einen Schluck des 2011 abgefüllten Chardonnay Beerenauslese. Süß. Ölig. Mächtig. Frucht. Honig. Den gibt es das nächste mal zu Käse!

Gruppenbild
Das war ein hochinteressanter Abend. Sehr spannende Aromen-Kombinationen. Sehr tolle Leute und ein großer Spaß im kleinen Kreis.

Übrigens: Das Weingut hat auch Gästezimmer. Es gibt keinen Grund, diese Tatsache beim nächsten Ausflug ins Österreichische nicht mit einem üppigen Weineinkauf zu verbinden.

Die nächste Veranstaltung im MEATINGRAUM: Der kleine Mittwochsluxus am 14. September - Alles weitere dazu hier - und alle weiteren Termine HIER!

Ein Jahr später!

Donnerstag, 18. August 2016

Retroschmecktive: Oh!Bergine!

Gestern war VeganWednesday im MEATINGRAUM mit dem saisonalen Thema: Aubergine!

Die Idee des VeganWednesday (immer am dritten Mittwoch im Monat) ist für uns, sich von der omnivoren Zutatenfreiheit zu lösen und sich klare Grenzen zu setzen. Das ist gut für die Kreativität. Outside the box und so. Außerdem sind wir ja prinzipiell und generell für einen reflektierten und vernünftigen Konsum, also per se gegen Massenproduktion - und da erweitert die Beschäftigung mit veganer Küche schlichtweg das Handwerkszeug - und wir featuren dabei immer Gemüse und Obst der Saison.

Hätte ich im Vorfeld gar nicht so erwartet, dass sich an der Aubergine so die Geister scheiden und es da draußen in der Welt so viel Ich-mag-keine-Auberginen-Menschen gibt und das auch und gerade unter Vegetariern und Veganern. Man könnte fast sagen: Was dem Fleischesser die Innerei ist dem Pflanzenesser die Aubergine.

Icke jedenfalls bin rundum Auberginist und mag das Gemüse in seiner vielfältigen Ganzheit. Wobei ich die Aubergophobiker und -skeptiker schon auch verstehe. Geht man mit der Eierpflanze falsch um, kann man da schwer zu mögende Fettlappen, bittere Zähigkeiten und furztrockene Kauherausforderungen zammdilettieren, ganz nach Art des individuell-auberginellen Versagens.

Behandelt man die Melanzani aber richtig, dann ist sie eine Königin unter den Gemüsen, vielfältig, variantenreich, überraschend und schmackofatz. Ich hoffe, dem Herrn Kemmler und mir sind in dieser Runde des veganen Mittwochs entsprechend leckere Kreationen geglückt. Wir hatten jedenfalls einen wundervollen Abend, besonders und auch wegen den großartigen Gästen, darunter viele Erstkostgänger, die im Angesicht der Eggplant im MEATINGRAUM premierten.

Schaumer doch mal kurz rein, was es so gab.

MEATINGRAUM - Kulturinarik und Gastrosophie
Alles Aubergine - Multiple Auberginismen
Wir starten mit einem BrombeerGinTonic, um den Gaumen zu lockern und den Kiefer zu entspannen. Die Brombeere gilt ja in Fachkreisen völlig zu recht als die Aubergine unter dem Obst und das stellt sie durch ihre Farbe auch ungefragt unter Beweis. Zudem ist dieses Getränk, grade im Zuge der allgemeinen Klimaerwärmung, ein Akt der bewussten Malariaprophylaxe. Biddeschön!

Zum Aperitif winken wir einen kleinen Gruß aus der Küche, nämlich diesen hier:

Krosstini (besonders kross) mit AuberginenKaviar, umwerfenden Zwiebeln und AuberginenChip
So vorgestärkt sind wir nun bereit für den ersten Gang. 

Der Imam trifft seinen japanischen Kumpel. Und Bohnen.

Ein Klassiker der türkischen Küche heißt Imam Bayildi (= Der Imam fiel in Ohnmacht). Dabei handelt es sich um eine sehr leckere gefüllte und überbackene Aubergine mit jeder Menge Gemüse und einem Hektoliter bestem Olivenöl. Seinen Namen hat das Gericht wohl daher, dass der Imam, der dieses Gericht probierte vor Verzückung (Überfressung?) umkippte. Verständlich, denn es ist wirklich ein Papillentango, der da abgetanzt wird.

Der japanische Kumpel orientiert sich an einem japanischen Rezept für süße Knoblauch Auberginen. Das Rezept wird sicher auch noch seinen Weg in ein Video finden - da aber grade zu den japanischen Auberginen sehr lauter Esserjubel durch die MEATINGRAUM-Hallen brandete, folgt nun in aller Kürze das Rezept in schnell!

Zutaten (für 2 bis 4 Personen)

2 große Auberginen
2 Knoblauchzehen (für Freunde der gesunden Knolle auch gerne 4)
4 EL Zucker
Helle Sojasoße
Helle Misopaste
Sake
weißer Sesam
1 weiße Zwiebel
Sesamöl, Olivenöl, Ghee (wenn es nicht vegan sein muss)
Salz

So geht's
  • Aubergine mit Sparschäler schälen und in gleichmäßige Quadrate schneiden (ca. 1,5 cm Kantenlänge)
  • 1 El Misopaste mit ca. 100 ml Sake vermischen und die Auberginen damit marinieren
  • 1 Tl Sesamöl mit 1 EL Ghee (wenn es nicht vegan sein muss - sonst Olivenöl) in die Pfanne und 2 El Zucker dazu geben. Zucker schmelzen lassen
  • Auberginen dazu und einmal durch den Zucker schwenken
  • mit mittlerer Hitze ca. 10 Minuten anziehen lassen
  • Knoblauch, 2 EL Sojasoße und Zwiebeln dazu
  • Bei mittlerer Hitze weitere 10 Minuten garen
  • 2 EL Sesam und einen weiteren EL Zucker dazu, schwenken und weiter garen bis die Flüssigkeit in der Pfanne weg ist. Die Auberginen sind dann außen leicht gebräunt und innen schön weich (ca. weitere 15 Minuten).
  • Evtl. mit Salz und etwas Zucker abschmecken.
Unsere Version der Imam-umhauenden Auberginen
Im Uhrzeigersinn beginnend unten Links: Japan, Imam, Bohnen
Dazu trinken wir die ambitionierte WeißweinCuvée Kopfstand vom Bioweingut Lorenz. Passt wunderbar zu dem was auf dem Teller passiert. Viel Frucht und dazu eine frische, aber verhaltene Säure, die trotzdem die Opulenz der Speisen gut im Griff hat.

Es geht fernöstlich weiter im zweiten Gang.

AuberginenCurry an schwarzem Reis

Nicht weniger als 4 Sorten Auberginen tummeln sich in diesem ThaiCurry. Kleine gelbe und weiße, Erbsen-Auberginen ... und andere kleine Auberginen. Dazu noch ein bisserl Fenchel und einen schönen Bäng Chili. Dazu ein schön nussiger Reis.

AubeiThaiThai mit scharf und Kräutern
Dazu  gibt es die rote Cuvée aus Zweigelt und Blaufränkisch aus dem Offspring-Label von Lisa Pfneisl. Viel beerige Frucht und eine schöne Säure begleiten flankierend den nussigen Reis und hüpfen um die CurryCremigkeit. Das macht Spaß. 

Nahtlos gehen wir in Sachen Wein weiter zu dem wirklich hervorragenden reinsortigen Merlot, ebenfalls aus der Pfneislschen Offspring-Kollektion. Tief dunkel und fast ein bisserl interhältig dreckig im Aroma kommt diese Wucht im Mundraum an und wird über den ganzen Abend noch besser. Bordeauxesk nahezu, aber mit einem erdig-eigenen Stil. Sehr schön.

Übrigens: Mit Lisa Pfneisl gibt es im Oktober einen Meæt-the-Maker-Abend - Alles weitere und Anmeldung - HIER!

Gruppenbild der Begleitgetränke

Das Dessert huldigt ebenfalls der Aubergine. 

Oh du süße Eierfrucht

Dass Aubergine auch süß gehen kann habe ich vor Jahren in irgendeiner frühen Folge von Jamie Oliver gesehen. Der hat dort Ricotta mit Schokolade und getrockneten und kandierten Früchten gemischt, damit gedämpfte Auberginen gefüllt und das mit Schoko überzogen und behauptet, es wäre sizilianisch. Das wollte ich seitdem gesehen mal ausprobieren. Ideale Gelegenheit also. Ricotta wird ersetzt mit einem säuerlichen TofuQuark (überraschend gut!). Die Füllung mit den Schokostückchen hat was interessant stracciatella-artiges. In der Schokocreme ist ein Eimer Schüßchen Grappa.

Gekrönt wird das Ganze dann mit einem leichten KokosSchaum.

Und ... ja ... lecker! Mmmmh!

Eingetasste Dessert-Aubergine
Und mit dem traditionellen Nussschnaps geht es dann dem Ende zu.

Ein toller Abend mit tollen Leuten und wahrlich wertvollen menschlichen Neuentdeckungen. Hoffentlich kommt ihr bald wieder!

Der nächste VeganWednesday steht unter dem Motto "Krasse Kräuter" und ist am 21.09.2016 um 19:00 - NOCH gibt es ein paar freie Plätze!



Samstag, 13. August 2016

Retroschmecktive: Meæt the Maker mit Alexander Zöller

Ich schmecke noch immer den letzten Schluck des Bitter Sweet Orange auf der Zunge und freue mich sehr darüber, dass da noch was im Flascherl ist, über das ich mich in den nächsten Tagen hermachen kann. Aber von vorne. Spulen wir den Strudel der kulinarischen Ereignisse zurück zum gestrigen Meæt-the-Maker-mit-Alexander-Zöller-Abend. (Imaginieren Sie doch an dieser Stelle so ein altes Kassettenzurückspielgeräusch ... oder klicken Sie hier, wenn es mit dem Imaginieren nicht so klappt).

Es ist gestern Abend und gleich geht es los mit der heutigen Meæt-the-Maker-Veranstaltung. Unser Gast heute ist der im österreichischen Kremstal winzernde Alexander Zöller. Wir vorfreuen uns auf einen rundum leckeren Abend, wissen aber zu diesem Zeitpunkt ja noch nicht, welche superspannenden Weingeschmackserlebnisse uns bevorstehen. 

Alles ist vorbereitet. Der Lauch schlummert bei gemütlicher Temperatur im Ofen. Das liebevoll präparierte Beilagengemüse harrt seinem Einsatz. Der Tafelspitz sousvidet vor sich hin und alle anderen Beteiligten sind in den Startlöchern.

schlummernder Lauch mit werbender Animation
liebevoll präpariertes Beilagengemüse beim Harren - in Öl (Mischtechnik)
Wir freuen uns, dass es in diesem Superurlaubsmonat August überhaupt ein paar vinophile Menschen in der Stadt gibt, die auch noch Zeit haben, an diesem für einen Januar viel zu warmen Augustabend bei uns zu Gast zu sein. Danke euch! Und die trudeln dann auch tatsächlich ein und werden mit einem Grünen Veltliner begrüßt. Mit dem 2015er Poolsider. Super leicht. Super spritzig. Super geil. Ein frischfruchtiger Start.

Aperitif 1 - GV Poolsider
Weil man auf einem Aperitif-Bein bekanntlich nicht stehen kann schiebt Alex geistesgegenwärtig direkt einen zweiten hinterher, nämlich den Stierwoscha, ein gemischter Satz, der mit wunderbarem Druck Frucht (vor allem Apfel und ein bisserl säuerlichen Pfirsich), Kräuter und ulkigerweise auch etwas Pfeffer an den Gaumen presst. 

Aperitif 2: Stierwoscha
Kleiner Einschub zum ungewöhnlichen Namen - es wird zitiert von der Website des Weinmachers:
"Der Name ist einer Legende entlehnt und eine Referenz an die salzburgische Herkunft des Winzers. Zu Zeiten der Bauernaufstände wurde die Festung Hohensalzburg eingekesselt, mit dem Ziel sie auszuhungern. Ein letzter Stier wurde jedoch nicht geschlachtet, sondern Tag für Tag gewaschen und neu bemalt auf die Stadtmauer getrieben. Der Eindruck des Überflusses ließ die Belagerer schließlich abziehen und seit damals steht der Name Stierwoscha synonym für die Bewohner Salzburgs."
So vorbereitet sind wir nun nicht nur in Sachen Gästeanzahl vollzählig, sondern auch bereit für den ersten Gang.

Ceviche vom Saibling, KräuterFrittate, süße Zwiebeln, WeinbergPfirsich

Süße Zwiebeln: Weiße Zwiebeln, in Ghee, Olivenöl mit einem EL Zucker angeschwenkt, mit Essig abgelöscht, bissfest gegart und am Schluss etwas frischen Salbei dazu und mit Pfeffer und Salz gewürzt - easy und lecker!
KräuterFritattenRöllchen und Ceviche
Dazu süffeln wir entspannt die beiden Weine des Aperitifs aus und ergänzen im Verlauf des Gangs einen roten Veltliner, der eine schön rhabarberige Erdigkeit mit sich bringt und ihm zur Gesellschaft noch einen reinsortigen Müller-Thurgau. Eine weitere Entdeckung - der gar nicht gewohnt sortentypisch traubig-fruchtig ausgebaute MT bringt in dem Gericht nochmals ganz andere Nuancen hervor. Er schmeckt mit einer herben Mineralität am Pfeffer vorbei und zieht eine wirklich neue Geschmacksebene ein. Das gibt gleichzeitig dem Pfirsich wieder etwas mehr Raum ... sehr spannende Ergänzung!

Es geht weiter mit dem Hauptgang.

SousVide Tafelspitz, Ofengemüse, SelleriKartoffelPü, WasabiSchaum


(kann ihm mal wer diese Fotofilter wegnehmen ... er beliebt wieder rumzuspielen)
Zum Einsatz kommen die oben bereits erwähnten Kandidaten: Lauch, liebevoll präpariertes Gemüse und total relaxter Tafelspitz vom Tiroler Bio-Kalb, der nach 8 Stunden bei 59° dem Gaumen ein Peace-Zeichen entgegen streckt. Ein klassisches Gericht mit einem neuen Twist in Sachen Mouthfeeling und Aromen.

Die Weine dazu sind echte Bomben. 

Der GV Wachtberg kommt von den Parzellen mit welchen Alexander vor fast 10 Jahren begann, uralte Rebstöcke von rund 70 Jahren. Und dieser Wein spiegelt sehr greifbar eine der Basisideen des Winzers wieder: Alles braucht seine Zeit - und treffender als er diesen Wein auf seiner Website beschreibt, kann ich es auch nicht: 
"Da gerade alten Stöcken eine erstaunliche Vielfalt an Aromen und Extrakten innewohnt, macht ein etwas längerer Kontakt mit der Maische Sinn. Sie gibt dem Wein nicht nur eine griffige, saftige und konzentrierte Textur mit auf den Weg, sondern kühle, von reifen gelben Früchten, Kräutern und Steinen geprägte Nuancen. Lebendig, lang & kraftvoll. Geduld tut gut."
Andächtiges Lauschen bei den Weinerklärungen
Ein wahrlich großer Wein. Mächtig. Der trotzdem seine 14% Alkohol überragend im Griff hat und perfekt ausgewogen den Gaumen streichelt.


Als zweiter Wein dazu kommt die Ruine ins Glas. Auch ein Grüner Veltliner, aber eine ganz andere Bauart. Subtil. Hintersinnig. Absolut verblüffend: Trotz einem unglaublich breiten und eher mineralischen Bukett hat er nur knapp über 11% Alkohol.


Gemeinsam nehmen die beiden Grünen Veltliner die Geschmacksnerven von beiden Seiten in die Zange.

Dann geht es weiter mit dem Dessert:

Schokolade, Orange und Gin

Eigentlich könnte man den Gang auch gleich unter Bitter Sweet Orange subsumieren.


In diesem Gang findet sich der Ursprung des Abends wieder. Bei dem Erstkontakt zwischen Meatingraum und Winzer auf der diesjährigen ProWein in Düsseldorf, blieb ich am Stand von Alex hängen. Zum Schluss der Verkostungsphalanx kam der Bitter Sweet Orange ins Glas und über diesen schrägen und sensationell spannenden Orangewine kamen wir ins Plaudern und Sinnieren und ich kam auf die Idee daraus einen Gin Tonic zu basteln und wir kamen überein, das doch mal bei einem gemeinsamen Abend auszuprobieren. Und, krassomat, aus weinigem GeplanPlauder wurde tatsächlich Realität. Fühlt sich fast schon schöpferisch an.

Auf dem Teller fanden sich dann:

  • Ein orangisierter Schokostrudel
  • Ein Orangen-Gelee - aus Sicherheitsgründen mit einem ordentlichen Schluck Gin infusioniert.
  • Ein Espresso-Schoko-Gelee
  • Ein Gin-Tonic mit einem Schuss Bitter Sweet Orange und einer in Angostura Orange marinierte Orangen-Zeste


Ein Dessert mit gleich 3 begleitenden Getränken: GT, BSO pur und noch ein Müller Thurgau. Der dritte im Bunde ist der Free Solo natural & ungefiltert. Wieder keinem typischen Müller. Wieder sehr spannende mineralische Struktur mit einem trotzdem sehr schönen und vielfältigen Obst - das zeigt die schier unendlichen Möglichkeiten dieser unterschätzten und manchmal belächelten Traube, wenn man sich eben nur dir richtige Zeit für sie lässt.

Wir freuen uns schon jetzt auf eine nächste Runde mit Alexander Zöller - das war eine große Freude!

bärtigbäriges Abschluss BroPic
Hupsi ... in der Flasche Bitter Sweet Orange ist ja noch eine ganze Menge drin ... die Stelle ich mal auf die Seite ... nicht, dass sie noch jemand umwirft.

Das nächste Meæt-the-Maker: 27. August mit Martin Obenaus. Seids dabei! RESERVIEREN