Experimentierküche - JalapenoPoppers

DER ANFAHRTSWEG

Es ist eine Art Secret Crush. Eine versteckte Gier. Die immer mal wieder hoch kommt und dann meistens zu kulinarischer Enttäuschung führt. Es passiert manchmal, wenn ich es auf der Karte von einem amerikanischen Diner oder einem Mexikaner sehe. Und dann bestelle ich das. Und allermeistens erscheint nach dem spätestens zweiten Bissen über meinem Kopf ein Trauersmiley. Mit einem Tränchen im Geäug. Von was ich spreche? Von JalapenoPoppers.

Das sind mit Käse oder Frischkäse gefüllte Jalapenos. In Backteig oder Panade. Frittiert. 

Irgendwie finde ich die Idee der Poppers so richtig. Jalapeno = gut. Käse = sowieso gut. Frittiert = muss man ja nichts zu sagen.

In der Realität ist aber dann der Füllungskäse mit "analog" meist noch euphemistisch beschrieben. Die Panade erinnert geschmacklich an handgeschöpftes Papier aus dem frühen 18. Jahrhundert, dass zuerst feucht und dann bei einem Hausbrand angekokelt wurde. Und chöne Chilichärfe ... Fehlanzeige. Das einzige was normalerweise eine Kitzel bei den Dingern verursacht sind die bizarren Nebenwirkungen der Geschmacksverstärker, Stabilisatoren und sonstigen unaussprechlichen Zusatzstoffen.

Das ist alles nicht richtig!

Außerdem glaube ich: Die Welt wäre ein viel besserer Ort, wenn alle Menschen mehr Zeit damit verbrächten Chilischoten mit Käse zu füllen und damit Frittierexperimente zu machen. Ich rufe daher auf zu der Aktion "Frittieren für den Frieden"!

Machen Sie mit! Für eine bessere Welt!

DAS EXPERIMENT

Aus diesem Grunde - und aus einem aus komplett heiterem Himmel heraus aufgepoppten Poppersverlangen - beschloss ich: Mach sie doch einfach mal selber.

Ich nehme rote und grüne Jalapenos. Und, weil ich grade so in experimenteller Forscherlaune bin, will ich gleichzeitig noch rausfinden, wie sich ein Maillard gegartes Ei (dazu liest sich hier noch etwas mehr) und gleich ein ganzer (wenn auch kleiner ) Camembert frittieren lässt. Für die Forschung! Excelsior!

Die Chilischoten fülle ich mit a) Bresso, dem frischen Franzosen (oder war das Le Tartare?) b) einem Parmesanschmelzkäse (bizarr und irgendwie obszön ... aber ich mag den irgendwie) c) Ziegenfrischkäse und d) Taleggio.

Sucht mach nach Rezepten zu der Geschichte liest man immer wieder den Tipp, die Jalapenos "sorgfältig zu entkernen" und dann "am besten über Nacht in Milch einzulegen" - damit "die Schärfe ausgewaschen wird". Wat? Wat is los? Das machen wir mal schön nicht. Was soll das denn. Gut - die meisten Kerne müssen raus um Platz für den Käse zu machen. Aber mit der Sorgfalt solle man es nicht übertreiben - ES SOLL JA SCHARF SEIN, verdammt. Warum denkt man denn sonst über frittierte Chilischoten nach. Das macht doch keinen Sinn. Also - nix Milch!

Wir panieren in einer klassischen Panierstraße.

klassische Panierstraße

Das heißt: Erst Mehl, dann Ei, dann Semmelbrösel. Letztere wurden mit geräuchertem Paprikapulver, braunem Zucker und Meersalz gepimpt.

Wichtig: Die letzten beiden Vorgänge einige Male wiederholen.

Dann ab ins Öl.

bruzzel

Als Dipp: Eine Avocado mit einem Schlag Joghurt und einem Schwung japanischer Mayo, etwas Zitronensaft und ne ThaiChili.

Auf dem Teller machte sich das Ganze ganz adrett - optisch aufgehübscht mit ein paar eben noch dazu frittierten Rosenköhlchen.

es ist angerichtet

DER GESCHMACK

Ja. Mhm. Also schon mal aus dem Stand besser als alle Poppers, die ich bisher probiert habe. Mein Käse-Favorit ist der Taleggio. Der behält schön sein Eigenaroma und bekommt eine Spitzenkonsistenz. Der Ziegenfrischkäse macht seine Sache auch gut und er behält eine Eigenständigkeit gegen die Jalapeno. Bei dem Kräuterfrischkäse geht das Kräuteraroma flöten. Davon bleibt nach dem frittieren einfach kaum was übrig. Und der Parmesanschmelzkäse schmeckt ein bisserl ranzig.

Scharf? Mei ... es sind halt Jalapenos. Aber soooo scharf sind die ja nun auch wieder nicht. Also schon scharf ... und jetzt nichts für totale Capsaicin-Legastheniker ... aber für jeden der gerne von sich sagt "klar esse ich gerne scharf" ... für den ist das machbar. In Milch einlegen ... pffft. Das frittieren nimmt ihnen auch einen guten Schwung an Schärfe by the way.

Leckerer TV-Snack ist das - etwas aufwendig ... und jetzt auch kein vollendeter Health Food. Aber auf jeden Fall gschmackig.

AUSBLICK, FAZIT, ÄNDERUNGEN IM VERSUCHSAUFBAU

Da geht noch was - kurz aufgelistet, was hier in weiteren Testrunden berücksichtigt werden wird:

• Die Panade war etwas fest ... da gibt es Entwicklungsfelder: Bierbackteig. Tempura. Mehrere sanfte Paniervorgänge mit Zwischenkühl- und Erholungsphasen. Parmesankruste.

• Die Jalapenos hatten für meinen Geschmack zu viel Biss. Lösungen könnten hier sein: schälen oder vorher blanchieren (wenn das, dann BEVOR man die Kerne entfernt, denn sonst verschenkt man die Schärfe wohl ziemlich)

• Ist man bei Käse jemals am Ende? Weitere Käsefüllungsexperimente: Gouda, Münster, Ziegenfrischkäse + Ziegengouda ... da geht noch was!

• Der Dipp: Mei ... schon gut - aber was Tomatiges wäre meine ich spannender. Beim nächsten Test sehe ich etwas in Richtung Salsa. Und was ist falsch daran Käse in Käse zu dippen? Ein BlueCheeseDip klingt in meinen Ohren auch richtig.

• Bacon? Mit Bacon füllen? Bacon statt Panade? Bacon unter der Panade? Die Antwort auf alle Fragen: Ja!

Wir sehen uns wieder beim nächsten Test!

BlutwurstJazz

Es war ein logisches Mitbringsel des Weihnachtsmarktbesuchs - danke Nic (!!) - ... eine Blutwurst.

Und um diese Wurst haben wir heute Abend improvisiert. Wie im Jazz. Koloraturen gekocht und mal hinein gefühlt was da so geht mit dieser Wurst, die Vibrationen ausgelotet, sponti geschaut, was in der Pfanne passiert ... und ja ... da geht eine Menge ... es ging da ein entspanntes Drei-Gänge-Menü - und das gab's:

ERSTER GANG - Getrüffelter KartoffelStampf mit JakobsMuschel, gebratener BlutWurst und WachtelEi

ZWEITER GANG - RoteBeeteGnocchi mit BlutWurst, Birne, Chili und Ananas in Madeira

DRITTER GANG - BlutWurstSchnitzelchen auf ChiliSahneSauerKraut mit KartoffelZucchiniRösti und ApfelChutney

Und stilsicher dazu ins Glas kam die großartige pfälzer Cuvee "Steinsatz" von Markus Schneider. Endlich gibt's den wieder! Der Meister aus Ellerstadt hat hier ein Kunstwerk aus Merlot, Cabernet Franc und Cabernet Sauvignon assembliert, das vom ersten bis zum letzten Tropfen riesigen Spaß macht. Komplex und hinterhältig kommt dieser Wein daher. Blind verkostet ist er erfreulich undeutsch, saftig, stark und tief. Ein toller Wein zur Blutwurst.

Das war ein sehr netter Montag Abend!

Im Kabinett des Dr. Formaggio

Alles Käse gestern Abend bei der Mission Fromage ... es ging um konzentriertes Käsetestessen und um Rezeptentwicklung. ... and we sailed the seven seas of cheese ...

Motiviert war dieses fromagieske Test-Setup durch den anstehenden SupperClubV, bei welchem Käse eine Rolle spielen wird - und damit er diese Rolle auch versteht, bedurfte es dieser kulinarischen Forschungsreise.

Welche käsigen Untiefen haben wir erforscht?

Das war zum Einen und einfachen ein Rezepttest - nämlich das Rezept einer Käse-Crème-Brûlée (klickst du den Link, findest du dich im Rezeptblog passend wieder). Und dieses Rezept taugt. Und wie das taugt!

Cremig, intensiv, subtil, multibel einsetzbar als Vorspeise, Zwischengang oder von mir aus auch als Dessert.

Zum Anderen war es ein schöpferischer Akt der Rezeptentwicklung. Ziel: Ein Gericht nachbauen, dass ich vor einiger Zeit im Tantris hatte und unter der Überschrift steht: "Karamellisierter Chicoree und Brie in Trüffelvinaigrette."

Um sich diesem Gericht anzunähern galt es, sich durch eine Reihe unterschiedlicher Kombinationen aus Chicoreezubereitung, Käsesorte und Trüffelvinaigrette zu probieren.

Test 1

Setup:

Chicoree in Apfelsaft vorgekocht, danach sehr kurz karamellisiert mit Pfeffer und Salz. Käse: Taleggio. Die Trüffel-Vinaigrette aus TrüffelSalsa, Honig, Pfeffer, Salz und Apfelessig.

Fazit:

Da fehlte irgendwie Biss - der wird in der nächsten Runde durch Chili herbeigeführt. Der Apfelessig nervt, da die Säure den Trüffel ziemlich einschüchtert und beides zusammen etwas muffig wirkt. Da brauchen wir noch ne Runde.

Test 2

Setup:

Chicoree wird nicht vorgegart, wird in der Pfanne karamellisiert zusammen mit Chili, wird dann mit etwas Saft abgelöscht und behält einen Restknack. In der Trüffelvinaigrette wird der Apfelessig mit einem gealterten Aceto Balsamico ersetzt - und es kommt ein Teelöffel Trüffelbutter dazu. Beim Käse kämpfen gegeneinander: Taleggio, gereifter Brie, junger Tortenbrie.

Fazit:

Viel besser. Der Chili erfüllt seinen Zweck und sorgt für einen angenehmen Kitzel. Die Vinaigrette ist deutlich runder und intensiver. Der Chicoree hat so etwas mehr Biss, was ihm sehr gut steht. Bei den Käsen schlagen sich alle wacker: Der einfache Tortenbrie hat einen every-bodys-darling-Charakter, der gereifte Brie passt top zur Honignote. Der Taleggio ist als Käse einfach ein Knaller, die intensive Eigennote überdeckt aber etwas den Trüffel. 

Test 3

Setup:

Chicoree nicht in Blättern, sondern als eine Art Ragout. Pinienkerne. Trüffel-Vinaigrette wie gehabt. Käse: Tortenbrie, Trüffelcamembert, ein schrecklich stinkender roter Weichkäse aus der Schweiz, von dem ich den Namen vergessen habe.

Fazit:

Auch nicht schlecht. Aber die Textur und auch die generelle Anmutung ist bei der blättrigen Chicoree-Variante besser. Die Pinienkerne braucht kein Mensch. Die Käse schlagen sich auch hier alle gut. Der schrecklich stinkende rote Weichkäse aus der Schweiz, von dem ich den Namen vergessen habe, verliert den üblen Geruch im leicht angewärmten Zustand fast ganz und entwickelt einen zarten Schmelz. Der Trüffelcamembert ist lecker - aber er übertrüffelt das Ganze dann. Der every-bodys-darling-Tortenbrie geht als Primus heraus.

ERGEBNIS: Dieses Rezept!

Und der dritte Teil dieser Forschungsveranstaltung - Welches Bier passt dazu? Welches Bier? Warum denn nicht Wein? Ja, Käse und Wein gilt zwar gemeinhin als Klassiker - aber Käse und Bier ... diese Kombination hat das Zeug selbst zum Klassiker zu werden. Wenn es das richtige Bier ist. Dann entwickelt sich eine umwerfende Cremigkeit. Die Hefe schmiegt sich an den Käse. Es ist eine Wonne.

Wir süffeln im direkten Vergleich ein belgisches Tripel gegen ein italienisches Weizenbier.

Das Steenbrugge Tripel von Palm, der Belgier, schmeckt leicht cremig, was toll zum Käse passt. Die Kräuteraromen die zart mitschwingen und die feine Hefenoten fangen den Chicoree und den Hauch Chili auf. Trotz den leicht süßen Röstaromen und den muskulösen 8,7% ist es schön süffig.
Das Isaac von Birra Baladin kommt aus Italien, wird aber nach belgischem Rezept gebraut. Es hat 5% Alkohol, ist im Vergleich zum Belgier oben also fast schon leicht, überzeugt aber mit einem sehr breiten und trotzdem differenzierten Geschmacksbild. Die Nase ist erstaunlich: Sehr viel Kräuter und Gewürze lassen sich da ahnen, die auf der Zunge dann aber nur noch verhalten zu finden sind. Es ist kaum bitter und trinkt sich von alleine.
Das besser passende Bier zu der Käse-Trüffel-Show: Das Steenbrugge Tripel - die deutlicheren Röstnoten und die sehr angenehmen Bitternoten passen wunderbar und setzen zudem einen wirklich spannenden Kontrapunkt zu den Aromen auf dem Teller. Yeeha!

ThreeInARow - Dreimal Thai - Tag 1

Dreimal liebe Freunde an drei aufeinanderfolgenden Tagen an einer Thaitafel begrüßen zu dürfen - ein großer Spaß - und die Herausforderung vor dem eigenen Gaumen die geschmackliche Diversifikation zu wahren und zu kultivieren.

Das Ganze ist quasi Trainingslager vor dem (leider komplett ausgebuchten) SupperClub4 - zu welchem auch in Kürze ein Preview und die Menükarte erscheinen wird.

Es folgen also 3 Blicke auf 3 Tafeln mit 3 Menüs. Mahlzeit!

Tag 1 - Sonntag

Es gibt:

• ThaiStyle Würschtel auf Avocado mit Zitrone und Chili
• Thom Ka Gai
• Grünes HühnerCuryy mit jeder Menge grünem Gemüse
• Som Tam - Salat von grünen Papaya
• Reis

Die Würschtel sind eine erster Versuch die unglaublichen Würschtel der thailändischen Straßenmärkte nachzubauen.

unglaubliches Würschtel auf thailändischem Straßenmarkt

In meinem Reproduktionsversuch habe ich zu grobem Schweinehack folgendes zugegeben: Ingwer, Knoblauch, Chili, Koriander, Zitronengras, Fischsoße, Limettensaft und Kafir-Limettenblätter. Das Ergebnis war irgendwie leicht überwürzt - aber der Weg ist klar - weniger Fischsoße und von allem anderen mehr. Das wird noch was!

Soviel mal für den Moment als Wurstexkurs. Lassen wir den Blick nun weiter schweifen auf das Menü von die Tafel von Tag 1 der Trippel-Thai-Tage.

Richtig viel Spaß machen die frischen Kokosnüsse. Das Kokoswasser ist erfrischend, leicht süßlich mit subtilem Kokosgeschmack und hat den schönen Nebeneffekt, dass es die Schärfe der Gerichte deutlich abmildert. Ideales Getränk zum Thaifood.

Die Tafel

Das grüne Curry trägt in sich Huhn und dann jede Menge Gemüse: Thaispargel, grüne Bohnen, Zuckererbsenschoten, Maiskölbchen, Zwiebeln und keinen Brokkoli (...vergessen ... damn it ...). Die Thom Ka Gai in der Mitte bekam eine schmackhafte Europäisierung mit gelben Zucchini. Und der Reis bekam einen kleinen Twist durch mitgekochte Zitronengrasstengel.

Der legendäre Som Tam mit den Würschtel

Kleine Selbstkritik zum Som Tam:
Geschmacklich war er etwas ... unkrass ... der baucht bei der Version, die heute auf den Tisch kommt deutlich mehr Drive. Mehr Fischsoße. Mehr Säure. Mehr Knoblauch. Mehr Schärfe. Mehr Erdnuss. MEHR von allem. Aber das wird heute bei Thai2 besser.

Sneak Preview zu heute Abend: Reh!

To Be Continued ...