Montag, 25. November 2013

Ein Herz und eine Niere. Und eine Leber - Ein Forschungsnachmittag

Drei Männer, drei Organe. Ein Tier. Eine Wiedergutmachung. Tatanka!

Eine Wiedergutmachung am Bison. Was hat der weiße Mann da an Unheil gebracht (Unheilbringen ist ja eine kultivierte Spezialität des weißen Mannes, mit der er auch nie aufgehört hat ... aber das nur am Rande).

Drei Männer stellen sich nun dem Bison um an einem Bison-Forschungsnachmittag den Bison in seiner Ganzheitlichkeit zu ehren. Und das von Innen heraus in einer schonungslosen Kochkonfrontation stellen sie sich der Zubereitung von Bisoninnereien und verarbeiten

Leber
Die Bison Leber

Niere

Die Bison Niere
Herz
Das Bison Herz
Jetzt muss man gleich vorneweg gestehen. Diese Auseinandersetzung mit Bisoninnereien ist kein rein schmerzlicher Akt der Kasteiung oder der kulinarischen Selbstgeißelung - nein ... sie ist ein bewusstes versenken in verborgene und ungewohnte Köstlichkeiten, die tragischerweise vom Speiseplan nahezu verschwunden sind.

Es sind verehrenswerte Teile eines edlen Tieres, deren Zubereitung zu fantastischen Genusserfahrungen führt. Ohhh  jaaaa!

DER ERSTE AKT - DIE LEBER

Die Leber des Bisons ist eine besondere Delikatesse. Entgegen vielleicht bestehender Vermutungen ist das Leber-Aroma, dass bei vielen ja diese IIIIIIHHHHHH-LEBER-BÄH!-Reaktion hervor ruft, beim Bison ganz zart und subtil. Noch milder als bei einer Kalbsleber. Hinzu kommt eine angenehme Wildnote.

Was Beefmaster Seven K. da zusammengebastelt hat, ist Kunst am Fleisch: Bisonleber - auf neoberliner Art mit russischem Einschlag (klickst du Link, kriegst du Rezept)

eingepfannte Leber, und glücklich köchelnde Soße
Wie es sich gehört kommt die Leber medium sehr rare auf den Teller und wird übergossen mit einer Zwiebel-Apfel-Wodka-Soße. Als Beilage gibt es eine Polenta, die mit Burrata, Sahne und Pecorino eine fast obszöne Cremigkeit erhält und den Papillenapparat samtig schmeichelt.

sich in sahnige Polenta schmiegender Burrata
Zu diesem Gericht wird ein Wein gereicht, der sich sogleich mit den herben, waldigen und leicht metallischen Aromen der Leber an einen Tisch setzt und mit ihnen Brüderschaft trinkt.

Der Duca Sanfelice ist kein einfacher Wein. Kommt aus Kalabrien vom Weingut Librandi. Er ist leicht verstörend mit komplizierten Aromen, die ein Verkoster mal sehr passend beschrieb mit "Schmeckt so, wie die uralte Nähmaschine von meiner Oma riecht" - und das stimmt. Er hat was maschinelles, öliges, technisches - aber gleichzeitig eine spannende Tiefe und einen ungewöhnlichen Schmelz. Unbekannte Gaumeneindrücke, die die autochtone Gaglioppo-Traube hier hervor ruft. Ein Wein, durchaus auch geeignet für Psychopathen oder solche die es werden wollen und damit schon von Hause aus ein konsequenter Freund von Innereien.

Alles zamm auf dem Teller kommt dann so daher:

Der erste Akt

DER ZWEITE AKT - DIE NIERE

Ich wage mich bei diesem Forschungsnachmittag gleich an zwei Premieren ... Niere und Herz. Beides noch nie gemacht. Schon gar nicht vom Bison. Bei der Niere entscheide ich mich für eine Variante des englischen Klassikers Kidney-Pie.

Doch davor mal ein kleiner Blick auf die drei Herren bei der Arbeit:
Herr S. zeigt es dem Pilz
Herr K. zeigt es der Niere 
Ich ess ma ne Wurst
Der KidneyPie (so macht man den übrigens) schmuste ungeniert mit einem urleckeren BirnenChutney (und das macht man übrigens so). Ein schöner Anblick. Und geschmacklich ... man hörte versonnen den Bison in den ewigen Jagdgründen genüsslich brüllen, als er sich darüber freute, was aus ihm wurde und wie sich die, die ihn zubereiteten in jungenhaftem Glück darüber freuten.

Der Pie an sich ist ein einladender Gesell von verführerischem Duft
Der NierenPie in seidiger Umarmung mit dem Chutney

Wir tranken aus Effizienzgründen dazu weiter den Duca Sanfelice, welcher auch zur Niere spitzenmäßig passte. Und als der leer war dann mussten die Sherryreste dran glauben. Das brachte auch Spaß und gleichzeitig die Fahrtüchtigkeit in einen Randbereich des Möglichkeitsspektrums.

DER DRITTE AKT - DAS HERZ

Das furiose Finale oder das Herzstück der Veranstaltung. Das geschmorte Bisonherz. Beim großen Manitu. Was für ein Hammer. Dieses Stück mystisch-kulinarischer Großartigkeit haben wir für immer in unser Herz geschlossen. Bisonherz in Portwein-Jus mit sahnigem Kürbis-Spitzkohl-Gemüse. Ein schönes Gericht.
So sah es aus ...
... und so auch!
Das Fleisch hat einen sehr deutlichen Wildgeschmack. Eigen, aber sehr angenehm. Die Konsistenz ist nach der langen Schmorzeit sehr zart mit einem leichten Biss. Eine wirklich großartige Textur. Der Portwein passt ideal dazu und hebt die dem Fleisch eigene, leicht Süße Note noch weiter. Dazu das sahnige Spitzkohl-Kürbis-Gemüse: sensationell!

Zu so einem brachialen Gericht muss man auch was Brutales ins Glas schütten: Brutalis! Und der heißt nicht nur so ... er ist eine Macht im Glas! 


Brutal - Brutaler - Brutalis
Mit 15% Alc kein Leichtgewicht aber trotzdem bringt er sehr differenzierte Frucht. Er zeigt mächtige Länge, erinnert ein klein wenig an die Opulenz eines Amarone, ist aber knackiger, was Säure und Schwere angeht. Ein Wein wie ein Western. Eine Faust geht nach Westen in Flaschenform. Schwer nicht nur der Wein, schwer ist auch die Flasche - eine Waffe aus extra dickem Glas.


Eine würdiger Begleiter zum wildern Herz des Bison.
Tatanka! Die weißen Männer verneigen sich vor dir und sagen Danke! Mit einem großen D.
Was bleibt da noch zum Schluss? Außer einem Digestif? 





würdiger Digestif
Prädikat: Zum Nachmachen empfohlen!

Donnerstag, 14. November 2013

So war SupperClub4 - Same Same, but Different

Die Idee war so einfach wie simpel. Gerichte, die deutscher nicht klingen könnten. Und diese kredenzt in ihrer Entität aus einem asiatischen Paralleluniversum. Same Same. But different!

Mei, eine schöne Veranstaltung war das mal wieder. Und eine sehr angenehme Runde - Danke an alle, die mitgethait und entspannt ges-same-samet haben und merci für die positive Resonanz am Abend und danach.

Wie verlief der Abend denn nun - schauen wir doch mal rein ... 



Die Tafel
Gang1: Krautsalat mit Würschtel
Den kulinarischen Auftakt. Dahinter versteckte sich ein Weißkohlsalat, zubereitet, wie der klassische thailändische Papaya-Salat. Dieser wird im Original aus der grünen Papaya gebaut. Die ist hart, säuerlich und in der Konsistenz sehr kohlartig. Weißkohl ist deshalb ein spannender Ersatz. Wie der zubereitet wird, der Som Tam Kohl, das findet sich hier.

Das Würschtel dazu war eine darmfreie Kalbswurscht am Spieß.

Spießwurscht auf Salat
Das Kalbshack, furchtbar thai-untypisch, wurde extrem thai-typisch gewürzt: Ingwer, Knoblauch, Chili, Koriander, Zitronengras, Fischsoße, Limettensaft und Kafir-Limettenblätter. Guter Biss und trotzdem zart. Und dazu gab es zum Auftakt ein schön kaltes Thai-Bier aus der Holledau.


Und weiter ging die wilde Jagd!

Gang2: Hühnersuppe 
... einer Tom Ka Gai, also einer Kokossuppe mit Hühnerbrühe, Galgant, Limettensaft, Zitronengras, Chili, Strohpilzen, Huhn (nicht unüblich in Hühnersuppen), Fischsauce und Limettenblättern. (So kann man die übrigens zubereiten!)

Hühnersuppe mit Huhn
Als Cocktail dazu kam ein Mai Tai ins Glas. Der Mai Tai ist ein un-heim-lich geiler Cocktail, wenn man ihn nicht mit doofen Fruchtsäften oder zuviel von irgendwelchen Likören zerstört. Dann schaut er so aus:

Mai Tai wie er sein soll
Meine Variante vom Mai Tai mixt sich wie folgt:
Diese Variante ist ganz nah an dem Original-Rezept von Victor Bergeron aus dem Jahr 1944. Kein! Saft!

4 cl Havanna Club 3 Jahre
2 cl Smith&Cross Jamaica Rum 57% Vol
1 cl Zuckersirup
1 cl Mandelsirup
1 cl Cointreau
4 cl Limettensaft

Alles zusammen munter shaken!

Abgießen in ein Glas mit 3 Eiswürfeln. Einen Zwei Minze einmal flott durch die Hand gequetscht und zu dem Eis. Das Shake-Gut darüber gießen, einen Schuss Soda dazu. Strohhalm rein und sich damit munter in einen wunderbaren Rausch süffeln. Ohhhh ja! Sommer im Kopp. Spaß im Gebein! Los! Mixen!

Gang3: Nudelsalat mit Schaschlik

Schaschlik (vordergründig) mit hintergründigem Salat
Das Schaschlik: Ein Hühnerspieß in der Machart eines klassischen Yakitori. Gewürfelte Hühnerbrust, mariniert in Teriyaki- und Sojasoße und abwechselnd gespießt mit akkurat gestutzter Frühlingszwiebel.


Der Nudelsalat: Thailändische Weizennudeln im Pad Thai Style mit einer Marinade aus Austernsoße, Tamarindenmark, Fischsoße und Limettensaft. Mit Chili, Haselnüssen, Cashew und jeder Menge Koriander. (Ein ordentliches Pad Thai macht man übrigens so - klickst du hier)

Und ins Glas dazu kam ein gereifter Riesling - der "Vom roten Schiefer" von Clemens Busch aus dem Jahre 2006. Ein Riesling in den das Alter in den prallen Obstkorb mit jeder Menge Aprikose und aparter Südfrucht eine gehörige Wucht an Trockenobstaromen induziert. Dazu ein schönes Säuregerüst, das ihm die nötige Süffigkeit gibt. Die Süße ist ein perfekter Counterpart zu der Schärfe im Gericht. Prädikat: Achja!! Serviert in der dezenten Doppelmagnum. Und die 3 Liter wurden auch, wie es sich für einen SupperClub gehört, geext! Yeeha! ... was für ein geiler Wein ... 

SupperClubVeranstalter mit dezenter Doppelmagnum (andächtig!)
Gang4: Rouladen mit Reis
Ein übler Wortwitz. Eine nicht allzu eckige Pointe. Ein Flachwitz, nahezu. Aber eben ein runder, immerhin. Sushi gab es als vierten Gang. Und zwar zweierlei. Einmal mit Lachs, Lachshaut und Gurke und einmal mit Rindertatar, gewürzt mit Chili und Honey Mustard, mit Frischkäse und Avocado, dazu ein Klecks LachsAvocadoSalat.


SushiZweierlei mit AvicadoLachSalat
Bei der Rundformung der Reisrolle

Und dazu kam ein Sake ins Glas.

Die Lachshaut, schön kross gebraten, ist übrigens unheimlich nah an Bacon. Und wie führende amerikanische Wissenschaftler herausgefunden haben ist alles besser mit Bacon!

Gang5: Gulasch mit Nudeln
Der fünfte Gang führt uns kulinarisch nach Indonesien. Das dortige Haus-und-Hof-National-Curry heißt Rendang (hier: Rezept), ein für Ewigkeiten eingeschmortes Rindfleischgericht, dass am besten schmeckt, wenn es das dritte Mal aufgewärmt wird. Und genau das ist auch diesem Gulasch wiederfahren. Es wurde Tage vor seinem Einsatz gekocht und immer wieder durchgehitzt, damit es an seinem Einsatztag dann geschmacklich dort ist, wo es sein soll. 


Gulasch mit Nudeln
Das Fleisch zerfällt und lässt sich so auch von Zahnlosen genüsslich lutschen. Die Aromen von Kumin, Zitronengras, Knoblauch und Chili haben sich zu einem harmonischen Akkord gefunden und huscheln sich an die ulkige ThaiNudelTortilla.

Dazu bedarf es auch einer charakterstarken Größe ins Glas. Diese WeinWucht bringt beherzt der Tancredi mit ein. Dieses zweite Flaggschiff aus dem Hause Donnafugata trumpft mit muskulösen Beerenaromen, krassen Tanninen, Schokolade, Lakritz und Kaffeenoten, die sich mit Kräutergeschmeckern und einem irritierenden Minzton fulminant zu dem kecken Geschmackpotpourri des Gulasch' gesellen. Ui!

Gang6: BavaTaroise mit Palatschinken
Das "Ta" in der Bavaroise, das stand für "Thai" und damit waren die spaßigen Aromen von Limette und Zitronengras gemeint, die der klassischen Bayrisch Creme hier den nötigen Touch Exotik verpassten. Eine Variante davon, die etwas schneller geht als die Bavaroise ist die ZitronenGrasPannaCotta.


BavaTaroise mit Palatschinken

Der Palatschinken war ein KokosCrepes mit einer Mangofüllung, eingelegt in Kokosmilch und kurz unterm Grill mit Vanillezucker gratiniert, angerichtet auf einer MangoKirschSoße mit Würfeln von MangoKirschGelee.

Und dazu ins Glas kam der Moscato d'Asti von DEMARIE. Ein schön süß sprudelnder Gaumenschmeichler mit sauviel Frucht, der sich ganz entspannt an die Aromenpracht des Desserts schmiegt. 

Insgesamt betrachtet aus Sicht der Vinaldisten: Ein ferkelschöner Abend, der bald wiederholt werden will. Und das wird er ja auch. Am 14.12. beim (leider schon hoffnungslos ausgebuchten) nächsten SupperClub.

Aloha!

Sonntag, 3. November 2013

SupperClub5 - Handjobs & the Dark Side of the Spoon

Liebe Freunde des Wohnzimmerrestaurants,

und da steht er schon ins Haus, der nächste SupperClub.

Tada!!! (man immaginiere sich hier nun gerne einen Trommelwirbel):



Das Motto für SupperClub5 klingt irritierend und versaut. JA! Das stimmt! Und warum? Mit Recht!

Aber was soll das?

Es bedeutet:
Die Werkzeuge des Abends sind Hände und Löffel. Ambitioniertes Fingerfood und leckere Löffelgerichte. Keinerlei Messer und noch weniger Gabeln. Ja, das kann auch zu ein paar Schweinereien führen, aber da müssen wir dann durch. Rechnen kann man mit Vertretern aus der Welt der Burger und Sandwiches und anderen Klassikern vom Büdchen anne Ecke.

Und wann soll er stattfinden?

Samstag, 14.12.2013, 19:30 Uhr

Das Setting:

Es gibt 6 Gänge mit 6 korrespondierenden Getränken und das Ganze für nur noch 60 Euronen pro Nase. Die Teilnehmerzahl ist aus platztechnischen Gründen wieder limitiert auf 10.

Vinaldi freut sich! Freut euch mit und kommt dazu!

Um dabei zu sein genügt eine Mail mit der Teilnehmerzahl - first come, first dine! 



SupperClub4 - Same Same, but different - MASTERPLAN

Verehrte Freunde des SupperClubs,

das Menü für SupperClub4 (leider komplett ausgebucht) steht - und es liest sich so, wie es auf folgender Tafel in Pixel gemeisselt wurde:

in Pixel gemeisseltes Menü
Der dahinterstehende Plan ist bekannt: die aufgeführten Klassiker gibt es in ihrer asiatischen Paralleluniversumsvariante. Chön Charf und einfach anders. Ich rate dazu die Schärfetoleranzregler schon jetzt auf Maximum zu ziehen.

Der Masterplan ist gestrickt. Die korrespondierenden Getränke definiert. Die Motivation pulsiert.

Am kommenden Samstag ist es soweit. Wer dabei ist, der weiß Bescheid - wer wollte, aber vor ausgebuchter Tür stand, der hat hoffentlich bei der nächsten Runde Glück. Und SupperClub5 wird bald sein - die Warteliste bekommt die Infos SupperClub5 vorab und hat quasi Vorkaufsrecht bei der Anmeldung.

Was ich aber schon mal verraten kann ist das Motto zu SupperClub5: "Handjobs & the Dark Side of the Spoon"... und was das bedeutet, das wird demnächst verraten.

Mahlzeit!