Retroschmecktive: TGIFSupperClub »Sommerküche«

YamYamdudila, liebe Nachschmecker!

Gestern Abend im ThankGodIt'sFriday SupperClub ging es um den Geschmack des Sommers - für mich ist dieser Geschmack obstig, leicht (und trotzdem mit Bacon, denn alles ist besser mit Bacon!), erinnert an Urlaub, spaßig, unkonventionell und trotzdem unkompliziert. Schaumermal, ob das geklappt hat.

Es wurde aus der Küche gegrüßt mit dem ServusLöffel als kleines Amuse-Gueule vorweg - es gibt Caprese. Haha! Aber das ist gar keine Caprese! Was so capresig ausschaut ist ein cremig aufgeschlagener und ganz zart gesüßter Ricotta, Minzzucker mit Pistazien, ein paar Tropfen Balsamico und eine kandierte Tomate. Also quasi eine Dessert-Caprese-Variante zum Start.

Küchenservus: falscher Caprese-Löffel

 Der erste Gang

Melone und Schinken. Herrlich kreativ (dialogische Szene - Strahlende Gastgeberin, mit stolz in der Stimme: "Als Vorspeise gibt es Melone mit Schinken." Und alle so am Tisch: "ECHT? Krass! Das geht?! Wow!").

In seiner schon viel zu oft erlittenen Standard-Darreichungsform (unreife Spalte einer leicht bitteren Melone, dafür schön hart und mit einem billigen Schinken, der an Körperverletzung erinnert, umfummelt) eine Beleidigung für den Gaumen, das Herz und das Gemüt. Warum also? Warum macht er das? Ja weil es eben doch sehr lecker sein kann! Die Kombination einer richtig reifen und süßen Melone mit dem salzigen Schinken - das wurde schon zu Recht ein Klassiker - und was kann der Klassiker dafür, dass er schon so oft versaubeutelt wurde?

Ich spiele ein bisserl mit den Temperaturen und Texturen und kredenze: Ein MelonenPortweinGelée in Parmaschinken, gegrillte Wassermelone, leicht geräuchert mit Ziegenkäse in Bacon, MelonenChiliSorbet mit SpeckHippe und BaconDust.

Melone mit Schinken 2.0

Der zweite Gang

Hier sollte Urlaub auf den Teller, deshalb gibt es eine kleine Asienrundreise mit Heimatbezug: KrautSalat im ThaiStyle, Zuckererbsen und ThaiSpargel in TeriyakiSoße, leicht indisch angehauchte Jakobsmuschel und ein Hackbraten mit Koriander, Erdnüssen und KaffirLimettenblatt. Chön Charf, frisch und nach Asien entführend. Eine kleine Achterbahnfahrt für die Papillen.

Asiatische Achterbahn mit Hackbraten

Der dritte Gang

Hier wird es mediterran. BelugaLinsen mit Gemüse, weißes Bohnenpüree und Schmorgurken (ich bin ja ein RIESIGER FAN von Schmorgurken!). Darauf: Lammlachse mit einem Hauch von arabischem Kaffeegewürz.

Mediterran getanzte Lammbada

Dessert

Golden wie die Sommersonne kommt dieses Dessert daher: Ein Eistee für Erwachsene (Grüner Tee mit Orangenflavour, Gin, Tonic und TeeEiswürfel), geröstete Nüsse und Kokosflocken, KokosPannaCotta mit weißer Schokolade, MangoKaviar, MelonenPortweinSoße und ein Eis am Stil vom weißen Weinbergpfirsisch, ebenfalls mit einem Schuss Portwein.

Schöne Runde war das! Danke an die Gäste und danke, dass ihr so gute Laune im Gepäck hattet!

Der nächste SupperClub: 30.07. zum Thema UrlaubsEsskapismus!

Bis dann!

Retroschmecktive - Melonisierter Cucumbrismus

Willkommen zur Retroschmecktive des jüngst zelebrierten TGIF-SupperClubs unter dem Motto "Melonisierter Cucumbrismus".

TGIF - Thank God, it's Friday - grade im Sommer stimmt das mehr denn je. Und um hier einer heißen Arbeitswoche einen erlösenden Schlussakkord der Sommerfrische aufzusetzen feierte der MEATINGRAUM im letzten SupperClub Sommeraromatik. Leichte Küche, modern und vegetarisch, erfrischend und erquickend.

Aber noch kurz ein Wort zur zitierten Kunstrichtung des "Cucumbrismus": Der Cucumbrismus wird, unserer Meinung nach, eine der bestimmenden Kunstströmungen des 21. Jahrhunderts werden. Die Vergurkung der Gesellschaft wird ihren Einfluss in Kunst, Kultur und Kulinarik finden und wir prophezeien eine lange Reihe gurkig geprägter Performance-Kunst. Wir beginnen damit schon mal und huldigen dem grünen Stangengemüse in mannigfaltiger Form und ergänzen die Melone als aromatischen Gegenspieler - wobei "Gegenspieler" nicht stimmt. Gurken und Melonen, das sind alte Freunde. Die passen zusammen, die verstehen sich, die wollen zusammen sein ... Gurken und Melonen erfreuen sich an ihrer gegenseitigen Existenz! Und was sie da jetzt für ein Kopfkino dazu produzieren, dass ist jetzt nicht unsere Schuld ( ... Ferkel! ... :-)).

Gruppenbild mit Melonen und Gurken

Aber schmecken wir doch direkt in den Abend hinein und lassen Revue passieren, was da so passierte:

Wir begannen mit einem GurkenSolo in Form eines GurkenGinTonic als Aperitif. Als besonderes Gimmick gab es diesen als EisAmStil.

Aperitif: GurkenGinTonicEisAmStil

Als KüchenServus kommt ein MelonenGurkenMaki, algenfrei in ein Reisblatt gewickelt und auf einen Tropfen dunkle SojaSoße gebettet - mit einem leichten Wasabihauch im Füllungsfrischkäse.

KüchenServus: MelonenGurkenMaki mit WasabiFrischkäse

Danach beginnt der offizielle Teil mit Gang1 - einer JoghurtGurkenSuppe, getoppt mit einer WasabiFrischkäseNocke, MelonenKaviar und geschmortem Fenchel mit Sonnenblumenkernen. Eine witzige und sommerlich frische Kombination zu der munter eine Magnumflasche Prosecco gepichelt wird.

Erster Gang: GurkenSuppe, Frischkäse, Fenchel, MelonenKaviar

Daran anschließend, Gang2: Zweierlei Tatar, einmal von der Gurke und einmal von der Melone. Dazu gibt es gebratenen Daikon (gelber, eingelegter, koreanischer Rettich) und gebratene Radieserl mit Kapern und als verbindendes Element ein SenfJoghurtEspuma.

Zweiter Gang: GurkenTatar, Melonentatar, SenfJoghurtEspuma, Daikon, Radieserl

Kommen wir zum Hauptgang, Gang3: MelonenSteak, von Kochkollege Kemmler kongenial gekohlegrillt, in scharfer TerriyakiSoße im Dialog mit Gurkenschiffchen auf tomatisierten Schmorgurken. Die Schiffchen wurden gefüllt mit einer Mischung aus braunen Linsen, Paprika, Chili und Brillat-Savarin, diesem nach Jean Anthelme Brillat-Savarin, einem der frühen Vordenker der Kulinaristik, benannten Kuhmilchweichkäse.

Zu diesem Karussell der Aromen fahren wir einen gekühlten Rotwein auf. Der kalabresische Duca Sanfelice von Librandi entfaltet gut gekühlt eine feine, sehr herbe und fast rauchige Aromatik, die sich an das süße Grillaroma der Melone heran wagt und mit den Schmorgurken sogleich kess eine Runde Lindy Hop tanzt.

Hauptgang: MelonenSteak vom Grill, TeriyakiHotSauce, Schmorgurken, GurkenSchiffchen mit Linsen

Das Dessert ist ein MelonenSolo, bestehend aus MelonenDaiquiri, MelonenHimbeerSorbet und Insalata Quatro Meloni, aus Honig-, Zucker-, Cantaloupe- und Wassermelone, in MacadamiaDressing. Dazu ein Klecks MinzJoghurt und geröstete Kokosflocken mit Zitronenzesten.

Dessert: Melonen und Joghurt

Nächsten Freitag gibt es mehr - beim SommerküchenTGIF - dann aber mit Fleisch.

Achja - und nicht vergessen - da gibt es noch einen TGIT, am Donnerstag, dem 30.07. - Urlaubseskapismus ... hier klicken und mehr erfahren ... so gut wie ausgebucht.

Fragen? Sie wollen so eine Veranstaltung mal im eigenen Garten abfeiern? Einfach mailen, dann bekommen wir das gemeinsam hin!

Bis bald!

Anstehend - SommerTGIF!

Der Sommer, der Sommer, der Sommer!

Alle meteorologisch berichtenden Medien sind sich einig. Ab nächster Woche aber echt und voll! Sommer! Mit richtiger Sonne und echter Hitze. 30° and beyond! Großartig!

Dringend notwendig ist es da, die richtigen Abendveranstaltungen frühzeitig und rechterdings zu planen um dann nicht am Abend selbst frustriert und erschlagen vor berstenden Biergärten und überfüllten Public City Beaches sich gegenseitig darbend beim Schwitzen zugucken müssen.

Und genau dafür kommt hier nun der passende Event.

10.07.2015 - VEGI TGIF

Thank God, it's Friday. TGIF! Und man kann nicht besser in ein Wochenende starten als mit einem SupperClub schon am Freitag! Das wurde in jüngsten SupperClubStudien von amerikansichen Forschern fast eindeutig belegt.

Der erste  TGIF SupperClub ist vegetarisch und steht unter dem Motto "Melonisierter Cucumbrismus" - und ja, dabei geht es ganz besonders um Melonen und Gurken  - hier das Menü (voraussichtlich):

Aperitif und KüchenServus 

1. Gang: TatarDuett 

2. Gang: Cucumbral gesuppt 

3. Gang: MelonenSteak und GurkenSchiff 

4. Gang: Gurke und Melone tun Erwachsenensachen 

Ihr braucht motivierende Fotos?

 

Leichte Sommerküche, frische Getränke zu jedem Gang, ein zarter Lufthauch umschwölbt den Rüssel! Belebend! Gesund! Ungewöhnlich! Neu! Mmmmmhh! Nichts wie hin!!!

Unkostenbeitrag: 45 €.

Location? Kommt mit der Zusage!

Anmelden geht ganz leicht - einfach HIER klicken!

Start: 19:00 Uhr

Smoke&Bones - SupperClubRetrospektive

Es hat geraucht und eventueller Knochigkeit wurde mich reichhaltigen Argumenten begegnet.

Wunderbar war das - und besonders fantastisch, dass das Wetter so bombig mitgespielt hat. Das perfekte Zeitfenster abgepasst, so dass alle 17 Partizipanten über die gesamte SupperClubDistanz draußen in der Sonne und gegen später in lauem Sommerabend saßen. Sehr schön. Und auch wieder einmal eine hoch spannende Tafelrunde. Danke an alle, die dabei waren.

die erlauchte Tafelrunde

Schaumerdochmal rein, was es so gabe bei SMOKE & BONES.

Es begann, wie es sich gehört, mit einem Aperitif. Prickelnd. Mit einem Prosecco von Terre Nardin. Der schaut nicht nur gut aus in der Flasche, der macht mit seiner crispen Knackigkeit auch große Lust darauf endlich mit dem Essen loszulegen.

1 - RÄUCHERLACHS, WACHTEL, MELONE, GAZPACHO

Ein frischer und sehr sommerlicher Gang - so war dieser Auftakt gedacht. Wir haben da auf dem Teller einen Tatar aus Räucherlachs, Forellenkaviar, Kapern, Avocado, Cornichons und Salatgurke - gewürzt mit Senf, einem Klacks japanischer Majo und einem guten Schuss Bourbon Whiskey. Darauf ein WachtelSpiegelEi. Auf dem Teller weiter: Ein WachtelKeulchen, nur mariniert in Olivenöl mit etwas Salz und LiquidSmoke. Gebratene Melone mit VanilleSalz. Dazu eine grüne Gazpacho (darin: Erbsen, Fenchel, Sellerie, Gurke, grüne Paprika, Knoblauch, Brot und Olivenöl).

MelonenSpießPhalanx, der Bestimmung harrend

Melone vom Grill ist ne spannende Geschichte. Beim Grillen verändert sich die Textur der Melone und bekommt etwas fast Fleischiges. Sie wird süßer und entwickelt spannende UmamiAromen - das macht sie dann zu einem spaßigen Begleiter auch zu Fleisch oder Tunfisch.

2 - LACHSFORELLE UND SALATE

Bei einem GrillSupperClub kann es ruhig auch mal hemdsärmliger zugehen. Deshalb kam Gang Nummero Zwo im family dinner style zur Selbstbedienung auf den Tisch.  Es gab eine bayrische Lachsforelle die kräftig thailändisch gefüllt war, mit Zitronengras, Knoblauch, Chili, Ingwer, braunem Zucker, Koriander und noch mehr Koriander.

Lachforelle - staunt über ein fehlendes "s"

Dazu gab es einen scharfen KorinaderDip, einen NudelSalat im PadThaiStyle (hierzu könnte man inspiratorisch mal HIER klicken) und einen Salat von der grünen Gemüsepapaya.

Was geht ihnen so durch den Kopf, wenn Sie "Papayasalatzubereitung" hören?

Dazu ins Glas kam der Critone aus dem Hause Librandi. Eine Cuvee aus Chardonnay und Sauvignon. Enorm fruchtig und gleichzeitig kräftig genug um die selbstbewussten ThaiAromen im Griff zu haben und auszubalancieren.

butterzarte ThaiLachsForelle, gscheider NudelSalat und Koriander Dip

 3 - PULLED PORK, PÜ & KRAUTSALAT

Pulled Pork! Leude, Leude! ... Das ist Fleischgenuss in einer ganz eigenen Dimension. Rauchig. Intensiv. Da wurde der Sau gehuldigt. Das Pork, das hier gepulled wurde, war die Schulter eines glücklichen BioMangalicaSchweins. Zuerst wurde es mit einem Rub (man könnte auch Peeling sagen) aus Koriander, Sternanis, Knoblauch, Chili, braunem Zucker, Whiskey und Salz einmassiert. Gefühlvoll aber kräftig!

Rub

gerubbt

gesmoked (nach 2 von 14 Stunden)

gepulled

Nach der Schweineprozedur kam das gepullede ( ... ? ... mja ... sollten sprachpuristische Linguisten hier mitlesen ... naja ... dann isses an der Stelle wahrscheinlich eh schon zu spät ... ähm ... lesen Sie doch einfach weiter :-)) Pork dann in ein Glas und wurde mit einer Schicht Süßkartoffelpü bedeckt.

Dazu gab es ein Schüsselchen Cole Slaw. Krautsalat mit Pekanüssen und einem Dressing aus GrannySmithSaft, Joghurt und Wasabi.

PulledPork mit Pü im Glas, erhellt durch Pyrotechnik vom brennenden Rosmarien - dabei: Krautsalat

Dazu ins Glas kam der fast schon legendäre Duca Sanfelice, ebenfalls aus dem Haus Librandi. Der reinsortige Gaglioppo hat selbst etwas rauchiges und lagefeuriges an sich. Dazu gesellen sich "technische" oder "machinelle" Aromen nach Motoröl, Teer, Metall und Leder. Das zu dem Rauch vom Schwein und dem Wasabi vom Cole Slaw - YeeeeHa!

4 - OX, SOSS, GNOCCI, KÜRBI

Ochsenbacken. Ochsenbacken brauchen Zeit. Gibt man ihnen diese, dann ist das Ergebnis fast bewusstseinserweiternd. Diese Backen hier wurden zum Start in einen panasiatischen Sud eingelegt aus Sojasoße, Sake, Austernsoße, Sternanis, Kafirblättern, Knoblauch, Fischsoße und Chili. Ind diesem Sud kamen sie dann für 40 (vierzig) Stunden in ein konstantes Wasserbad bei genau 65° C. Danach wurde der Sud geseiht und dann zu einem delikaten Sößchen reduziert.

Backen vom Ox, ganz schöne Kawenzmänner  mit gerne mal 800 Gramm pro Backe 

Wie man Backen lecker auch ohne 40 Stunden Wasserbad zubereiten kann, das erfährt man hier oder auch hier.

Warum das lange Garen bei niedriger Temperatur? Durch diese Technik schmilzt das ganze Collagen und Fett zart durch das Fleisch und gleichzeitig wird die Fleischfaser erhalten. Das Fleisch bleibt so schnittfest, hat noch einen ganz leichten Biss und ist dennoch butterzart.

Nach dem langen Baden kamen die Gesellen aus der Kauleiste dann in den Rauch des Grills, nicht direkt über die Kohle, um dort noch eine Runde Grillaroma abzubekommen.

lachig umsoßte Backen, eingefasst von Kürb und Gnocc

Dazu als Beilage:
In Olivenöl geschwenkter Kürbis und RoteBeeteGnocci. Und einen Hammerwein. Denn einen solchen bedarf es herzu natürlich auch - dazu gab es den Boneshaker. Ein reinsortiger Zinfandel aus Kalifornien, der eben nicht, wie viele seiner Art, ins furchtbar breite Marmeladige wegschmiert, sondern schön deutliche und pointierte Frucht behält. Pflaume, Brom- und ein bisserl Waldbeere. Dazu Erinnerungen an Schokolade.

Ein langer Schmelz ohne zu verkleben bei nur leicht angedeuteten Tanninen. Die 15% Vol. Alk die er hat, die erahnt man zwar - aber sie nerven nicht.

Eine runde Ergänzung zum Ox.

5 - MARACUJACURD, JOGHURTSCHAUM, MANGOEIS, CRUMBLE & LIMO

Der Rauch ist in der Limo. Denn das ist eine waschechte Lynchberg Lemonade (4 Teile Makers Mark Bourbon, 2 Teile Triple Sec, 1 Teil Zuckersirup, 1 Teil LimettenSaft, aufgefüllt mit guter Zitronenlimo).

Das Dessert im Glas kommt in Schichten. Zuunterst eine MaracujaLimeCurd, darauf ein JoghurtSahneSchaum, dabei ein hausgemachtes MangoEis und SchokoCrumble. Das war so schnell weg, dass es leider keinen Fotobeweis davon gibt.

6 - IRISH ICED COFFEE, SCHOKOGUGL, BAILEYSGELEE

Der finale Gang. Ein Anschlusskaffeekränzchen. Und eigentlich gibt es dazu auch kaum mehr zu sagen, als ohnehin schon in der Überschrift steht.

Der SchokoGugl ist schön fluffig und verträgt sich ausgesprochen gut mit seinem cremigen Kompagnon auf dem Teller, dem BaileysGelee.

Der kleine Gugle hupft auf den Iren

 Im Glas ein streng irish gehaltener Eiskaffee.

streng irish gehaltener iced coffee

... Ja ... Und das war es dann zu SMOKE & BONES.

Zumindest mit der Aufarbeitung der Kulinarik. Fehlt noch ein  kurzer Hinweis auf den qualmenden Soundtrack des Abends - denn ohne den ist es ja nur ein halber SupperClub ...

Das war es dann soweit.

Auch mal dabei sein wollen? Machbar!

Der nächste SupperClub ist am 06.09.2014 - Samstag - 19:30 s.t. - 70 € - 7 Gänge.

Motto:

Jetzt melden und in die große Lostrommel kommen mit der Chance, beim nächsten Event dabei sein zu können.

Cheers!

MelonenJazz

PRÄLUDIUM

Sie so: "Machst du heute Abend was mit der Wassermelone?"
Er so: "Ok!"

Mellon Collie and the infinite sadness (Unendlichkeit ist immer irgendwie rund)

Nein. Bitte nicht mit einem SchirmCharmeWortspiel gleich zu Anfang alles kaputt machen. Lass es! (... das hältst du ja eh nur maximal bis zum nächsten Bild aus, wie ich dich kenne ...)

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Wenn dir das Leben Melonen gibt, sei glücklich und spiele mit ihnen.

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ENDE DES PRÄLUDIUMS

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Es ist Freitag Abend und es ist Zeit für eine neue KitchenJamSession - heute wird um das Basisthema "Melone" improvisiert (vorherige Sessions dieser Art: BLUTWURST und ROSENKOHL). Melodien für Melonen ... Herr Kapellmeister ... bitteschön!

Der Melonenplanet ragt mächtig im Küchenkosmos - und ich meine eine Reihe kleinerer Melonen zu erkennen, die um dieses mächtige Rund kreisen. Das sollte doch für drei oder vier Gänge und ordentlich was zu Süffeln reichen. Mmmmh was zu Süffeln - ein feiner Plan - beginnen wir doch mit einem MelonenMartini!

Auftakt: MelonenMartini

Charmant gemixt und ohne Schirmchen

Ein kleiner MelonenMinzSpieß klammert sich an den Rand dieses verführerischen Auftaktgetränks. Ein frischer und sausüffiger MelonenMartini. Der große Nachteil an diesem Getränk - es ist sehr schnell leer. Und man sollte dazu was essen, denn eine gewisse Grundlage hilft der Gesamtstabilität.

Erster Gang: MelonenCarpaccio, Burrata und Tomaten

Hauchdünn geschnittene Melone, leicht gesalzen und Gepfeffert, mit ein paar Tropfen Olivenöl und einer Nuance Liquid Smoke.

Darauf ein cremiger Burrata, darauf ein TomatenSalat, nur kurz mit etwas Balsamico, Pfeffer, Salz, Olivenöl und Tomami geschwenkt. Sommerlich. Schnell. Yummy. ... und irgendwie schmeckt es ein wenig fleischig ...

Zweiter Gang: MelonenHimbeerGazpacho

Als bekennender Cucumbrist ( = der gurkologisch-philosophischen Richtung des späten Dadaismus anhängend) bin ich großer Freund von verschnörkelter Gurkendeko.

angeberisch-cucumbristisch dekorierte Kaltsuppe mit PassionsfruchtEisWürfel

Gazpacho ist ja eh ein Knaller für den Sommer. Diese melonige Variante ist chön charf - und dafür knoblauchfrei. Und dieser Gazpacho ist so einfach - traut man sich fast gar nicht zu sagen ...

Diese kalte Suppe kann man entweder solo schlürfen, etwa zu frischem Brot und lecker Käse - oder man serviert sie keck als Getränk zu einem Gericht, in dem es kein Schaden ist, wenn ebenfalls Käse, am besten von der Ziege, eine Hauptrolle spielt.

Dritter Gang: MelonenSalat und ZiegenKäse

Leicht panierter Ziegenkäse auf einem frisch-scharfen Salat aus Melone, Gurke, Radieserl, Babyspinat und Minze in einem schnell zammgemörserten Dressing aus Chili, Erdnüssen und ThaiFischsoße.

ganz schön paniert fühlt sich der Käs' bei dem Anblick des bunten Treibens unter ihm

Sehr lebendig und agil. Ein Gericht, das Mut macht, Kraft gibt und Probleme löst und gleichzeitig den Gang zum nächsten Gang gangbarer macht.

Der Cucumbrist in mir fragt, warum es auf diesem Teller keine Gurkenschnitzerei gibt. Der hungerhabende Küchenfaschist in mir empfiehlt dem Cucumbristen, er solle den Rand halten. Der Cucumbrist folgt der Empfehlung.

Vierter Gang: Gebratene Wassermelone, Jakob, Radieserl

Ein wilder kulinarischer Ritt. Konsistenzumwandlungen. Geschmackstransformationen. Transformationen. Brät man die Wassermelone, ändern sich Konsistenz und Geschmack. Außen wird sie leicht ledrig, die Süße explodiert, das Fruchtfleisch wird bissfester und entwickelt etwas leicht animalisches. Das Radieserl wandelt sich von rettichiesker Knackizität zu ein kohlrabiartigen Zartheit und lässt in der Verbindung mit Kapern und Sardellen ganz neue Seiten an sich erkennen.

Jakobs Ringelpietz 

Der Jakob ist als edler Dompteur Dreh- und Angelpunkt. Ein paar provencalische Kräuter, geröstete Erdnüsse und frischer Zitronenschalenabrieb bilden Leitblanken.

Soweit mal zur Melone ... da gibt es Kosmen zu entdecken!