Freitag, 15. April 2016

Retroschmecktive - Toskana

Leckomio, was für ein Abend. Wahrlich große Oper mit praktizierendem Heldentenor, intensiv, voller Leben und über allen Erwartungen ausschweifend. Leidenschaft am und auf dem Tisch. Wunderbar! Die große toskanische Runde hatte Spaß - besten Dank, feiernde Menschen für dieses Füllhorn voller fantastischer Schwelgerei. Brachial. Kann man so eigentlich gar nicht unter der Verwendung des rein geschriebenen Wortes wiedergeben, dafür war das alles ein zu sehr ziseliertes Kaleidoskop der Eindrücke. Von daher halte ich mich in Sachen Retroschmecktive nüchtern (? ... nüchtern ... naja ... im Rahmen den Möglichkeiten ... ) an die Nacherschmeckung der Menüfolge.

das Menü
Beim Aperitif begannen wir klassisch, Prosecco mit einem Schuss Sanbitter. Dieser weckte die Geschmacksknospen und machte bereit für den ersten Gang: Tris die Crostini. Leider hat es von diesen drei kleinen Schweinereien kein einziges auf ein Foto geschafft - zu schnell weg, waren sie. Das Dreierlei stellte sich zusammen aus:

  • Lebermousse mit SternanisZwiebeln und Grappa
  • frischem BärlauchPesto
  • TomatenGelee mit ZiegenRicotta und Basilikum
Dazu in Glas kam ein ausnehmend frischer Chardonnay aus Bolgheri. Bolgheri ist ein vergleichbar winziges Anbaugebiet in der Toskana aus welchem überproportional viele tolle Weine kommen, darunter zum Beispiel auch der berühmte und oft gefälschte Sassicaia.

Wir halten uns an die klassische Menüfolge und lassen den Crostini, die wir mal als AntiPasti laufen lassen, die Pasta als primo piatto folgen:  Pappardelle con Sugo.

Das Sugo, eine kräftige Tomatenfleischsoße ist über rund 8 Stunden mit sehr viel Wein, Gemüse, noch mehr Gemüse und reichlich Kräutern ... und einem halben Pfund Butter ... genüsslich eingeköchelt und hatte als fleischiges Herzstück die mächtige Wade eines Aberdeen Angus Rindes, das auf den toskanahügelgleichen Weiden der Pfalz zu delikater Bioqualität wuchs.

Pappardelle con Sugo
Beim begleitenden Wein griffen wir zu einer wuchtigen Doppelmagnum Rosso Moreccio von der Casa di Terra, ebenfalls aus Bolgheri. Die atypische Traubenmischung (Cabernet Sauvignon, Merlot und Syrah) lässt trotzdem die Region durchschmecken und zaubert trotz Abwesenheit in der Flasche sangiovesige Kirscharomaangklänge auf die Zunge und punktet weiterhin mit weichen Tanninen und vanilliger Eleganz.

Als secondo piatto ging es dann weiter mit einem der ikonenhaftesten Gerichte der Toskana, der Bistecca Fiorentina. Wir servieren sie mit grünem Spargel mit Zitronenzesten, getrüffelter Polenta und einer Chianti Jus.

Der Spargel ist schon soweit
Die Bistecca hat ihre Zielkerntemperatur von 62° C erreicht und wartet nun auf ihren Einsatz.
Im Arrangement Wildblüten
BisteccaPhalanx
Dazu ziehen wir wie versprochen was Altes auf - eine Doppelmagnum eines Piemontesers, Jahrgang 1980, 8 Jahre älter als die jüngsten Gäste am Tisch. Und wie so oft bei altem Wein hat er mit einem jungen Wein, wie man ihn kennt und gewohnt ist, nicht mehr viel zu tun. Er ist stark eingetrübt, bräunlich und hat intensive Sherry- und Madeiranoten entwickelt. Diese passen allerdings wirklich spannend zu der getrüffelten Polenta und der Zitrusspur am Spargel.

Die beiden roten des Abends beim Fachgespräch. 


Wir beenden das Menü mit einer weiteren Interpretation eines italienischen Klassikers: Cantuccini mit Vin Santo. Das kann es als Aperitif oder Dessert geben und man dippt dabei den harten Mandelkeks in den Süßwein. Unsere Interpretation toppt den Mandelkeks mit einem MacardamiaMascarponeSchaum, dazu gemischte Beeren und eine LimoncelloCurd (Was oder wer eine Curd ist, das kann man hier erfahren). Und begleitend dazu gibt es einen Vin Santo.

Him-, Brom-, Blau- und Gojibeeren in einem leichten LimoncelloDressing
Das Dessert
Il dolce
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