Freitag, 19. Dezember 2014

AuswärtsEssen: Tian

Das Tian am Viktualienmarkt ist nagelneu. Eröffnet wurde es grade erst am 18. November 2014. Obwohl es erst seit rund 4 Wochen die Pforten auf hat läuft es in Sachen Küche und vor allem in Sachen Service wirklich sehr geschmeidig. Chapeau!

Das Interieur ist gediegen uns stylisch ohne overstyled rumzunerven - geschmackvoll. Die Sitzinseln im zweiten Teil des Restaurants dämpfen den Schall und ermöglichen auch bei vollem Laden entspannte Konversation ohne Brüllnotwendigkeit und vermitteln gleichzeitig unaufdringlich Privatheit.

Auf der modernen Karte kann man entweder eines der beiden in Sachen Gängemenge skalierbaren Menüs ("Dahoam/Heimat/Ursprung" heißt das eine "Emotion/Impuls/Instinkt" das andere) wählen oder aus einem Gängebaukasten selbst kombinieren. Dabei gibt es auch eine kleine Albatrüffelkarte - das ist schön saisonal. Und mit Trüffel. Und das ist gut! :-)

Schauen wir auf ein paar Gerichte:

Erster Gruß aus der Küche: RoteBeete, Quinoa, was war das nochmal für ein Schaum?, knusprige Kerne - Lecker!
zweiter Gruß aus der Küche: falsche Auster mit mildem Ziegenfrischkäse.
Rote Beete, Miso, weiße Zwiebel, Sake - mild erdig, fein säuerlich, perfekt zusammengeführt durch milden Miso
Waldpilzravioli, Kerbelschaum, ApfelSesamSalat - sehr harmonisch, der Nudelteig ist ein Hauch zu dick, die Füllung der Hammer - der Kerbelschaum hat trotz der Luftigkeit eine erstaunliche Geschamckstiefe
KräuterEi, Blumenkohl, schwarzer Trüffel - das Ei ist außen top knusprig gebacken und aus dem inneren läuft keck der Dotter - das zu Blumenkohl und Trüffel - yummy!
gebackene Maispolenta auf Sonnenwurzelpüree mit Schnittlauch mit schwarzen Linsen - die Soße der Linsen hat eine mächtige Umami-Tiefe, die Polenta ist außen knusprig und schön zart im Inneren - Prädikat: saugut! 
Top Weinchen aus dem Burgenland: Cuvée aus Blaufränkisch, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon und Merlot.
gebackenes SteckrübenPü mit Allerlei von der Karotte und Romanesco
Vacherin Mont-d'Or, zart gegarte Kartoffeln und Kürbis - ein Hammer in Sachen Cremigkeit.
Felchlin Arriba 72%, Passionsfrucht, Kokos - Das Passionsfruchtsorbet alleine ist grandios, zusammen mit der dunklen Schokoladengarnach und dem Schokokuchen ist es nahezu magisch.
Mandel, Apfel, KaramellSemiFredoKugel und Blutorangensorbet - eiderdaus. Auch ein top Dessert.
Was wirklich alle Gerichte sehr gut hinbekommen, das ist das Spiel der Texturen. Cremigkeit und Knusprigkeit geben sich die Hand. Die Aromen sind extrem gekonnt balanciert und die Geschmackstiefe ist verblüffend.

Und wer die ganze Zeit dachte "Da fehlt doch irgendwas - was fehlt da denn nur?" - Ja, da fehlt was! Fleisch fehlt da! Nur, dass es nicht fehlt. Der vegetarisch-vegane Ansatz des Tian geht vollends auf und das ohne seltsame Fleischersatzgeschichten. Die Konzentration auf regionale und saisonale Gemüse und Früchte macht irgendwelchen Fleischersatz unnötig.

Wer dann sagt "Mei, für kein Fleisch, da sind die Preise aber ganz schön heftig!" (3 Gänge: 37 € / 6 Gänge: 57 €) - Dem antworte ich: Nö! Wenn man einfach mal Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst gleichberechtigt als Lebensmittel betrachtet und mit dem Ansatz essen geht, dass man kreatives, nachhaltig produziertes, gesundes und vor allem leckeres Futter vorgesetzt bekommt und dafür einen fairen Preis bezahlen möchte, dann klappt das im Tian. Ich bin selber ja sehr carnivor veranlagt, habe das Fleisch aber nicht vermisst.

Und noch eine andere Betrachtungsweise - das Mutterschiff des Tian in Wien hat bereits einen Michelin-Stern ergattert - und so betrachtet ist das hier ein recht günstiger Einstieg in die Welt der Sternegastronomie.

Schlusswort zur Weinkarte: Die ist klein, aber gut ausgewählt und fair kalkuliert.

My 5 Cents: Give it a try!
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