PrivateSupperClub - Vienna inspired

Ein kurzer Blick auf eine jüngst privat gehostete Veranstaltung, deren Menü, motiviert durch die Wienverwurzelung eines Teils der Gästeschar, aus dem reichhaltigen Fundus der Wiener Küche inspiratorisch schöpfte.

Dabei war die Orientierung streng klassisch, die Exekutive aber (hoffentlich) überraschend und modernistisch.

Das Menü

Der Aperitif, der Horst. Oder wie wir ihn heute nennen: Hoastl. Ein Klassiker der vinaldisch geprägten SupperClubKultur. Und wenn mann hier klickt, dann kann man ihn auch ganz einfach nachbauen.

der Tisch

Der erste Gang: EierSpeis

Wikipedia sagt: "Rührei, in Österreich Eierspeise oder Eierschmalz genannt, ist ein einfaches Gericht aus Eiern, die in einer Pfanne gegart werden." Ich sage: "Mitnichten!" - denn das stimmt ja nur, wenn man es sich erstens einfach macht und zweitens eine Pfanne benutzt. Und beides ist für ein gutes Rührei gar nicht so gut. Und das mache ich hier deshalb auch beides nicht.

Diese EierSpeis ist ein super cemiger und leichter Schaum, der, zuvor bei 72° C sous vide im Wasserbad eingebeutelt vorgegart, mit dem Syphon auf ein Bett aus in Steinpilzbutter geschwenktem RahmBlattspinat gesprüht wird und weitere Adelung durch geröstete Pinienkerne und Trüffel erfährt. Meine Herrn. Das war ein langer Satz ... 

von wegen "einfach": Rühreischaum, Rahmspinat, Trüffel

Ei ist zickig, wenn es um die Kombination mit Getränken geht. Das was das Ei so großartig macht, diese dottrige Cremigkeit, macht es begleitenden Getränken so schwer: Der Gaumen ist quasi dicht vor Ei, die Papillen blockiert - am besten passt da ein leichter und unkomplizierter Prickler - wie etwa der Fritz Müller, der sprudelige Proseccokiller aus Rheinhessen. Fritz Müller heißt nicht der Winzer (der heißt logischerweise Jürgen Hoffmann), Fritz Müller ist ein Wortspiel aus frizzante (ital: leicht schäumender Perlwein) und Müller-Thurgau (die verwendete Traube). Das leicht würzig-muskatige im Müller-Thurgau passt aromatisch top zu Ei - und das Prickeln öffnet den Weg zu Gaumen und Papillen.

Zweiter Gang: TafelSpitz

Ein echter Klassiker. Klassisch in Brühe, knapp unter dem Siedepunkt über Stunden zu zartem Genuss gesimmert, dann mit Gemüse, Kartoffeln und wundervoller Suppe mit Meerrettich serviert. So kann man das machen und so hat das auch seine Berechtigung. Kann man aber auch anders machen.

Diese Variante: Kalbstafelspitz, bei 100° C im Römertopf auf eine Kerntemperatur von 68° C gegart - butterzart. Hauchdünn geschnitten, mit Meerrettichschaum und Duett von Kartoffelsalat. 

TafelSpitz_Remix(TM)

Und ins Glas dazu: Grüner Veltliner vom Ott. Bernhard Ott produziert mit seiner Am-Berg-Serie schön knackige Weine für den Sommer. Und zum modern daher kommenden Tafelspitz passen grade dieser grüne Veltliner herrlich. Schön frisch und leicht - aber mit Charakter und Fülle.

Dritter Gang: KürbisSuppe mit faschiertem Laberl

Kürbissuppe, Kürbiskerne, Kernöl. Alles sehr steirisch. Und dazu ein faschiertes Laberl on the stick - das faschierte Laberl, aka. Frikadelle, Fleischpflanzerl, Bulette, Fleeschkiechelche, Fleischküchle, Klops oder Brisolette, beinhaltet hier Rind, Ente und funky onions. 

Laberl am Steckerl auf steirisch Gesupptem

Vogelperspektive auf das zuvor schon Gezeigte

Typisch Wienerisches kommt auch ins Glas: Wiener gemischter Satz vom Wiener Weingut Wieninger.

Gemischten Satz nennt man die Anbaumethode unterschiedliche Trauben (meist Grüner Veltliner, Chardonnay, Grauburgunder, Weißburgunder, Gewürztraminer und Riesling - aber auch andere) in einem Weingarten anzubauen und sie gemeinsam zu lesen und zu vinifizieren. Damit der gemischte Satz Gemischter Satz heißen darf, müssen mindestens 3 unterschiedliche Trauben so vereint worden sein. Würzig, ursprünglich, frisch und süffig.

Vierter Gang: Rind, Eierschwammerl, Karfiol, Knödel

FiletSteak = immer gut. Am Stück scharf angebraten und dann im Ofen langsam und geschmeidig auf 60° C Kerntemperatur gebracht. Den Bratenfond mit Sake bgelöscht und dann mit dunkler Schokolade gebunden. Dazu EierSchwammerl (Pfifferlinge) mit Karfiol (Blumenkohl) gebraten, angekleckst ein BlumenKohlMarzipanPü - und das alles an einem kubistischen Knödel. Würde ich wieder essen.

Karfiol, Knödel, EierSchwammerl - und RinderFilet in SakeSchokoReduktion

Und dazu ins Glas? Der Pannobile aus dem Hause Heinrich. Ein Flascherl gefüllt mit dem so ziemlich Feinsten, was man aus Blaufränkisch und Zweigelt so machen kann. Brombeerig kommt er daher mit viel dunkler Frucht im Gepäck, die Mitte voller Würze, Anflug von Schokolade und trotz der Geschmacksfülle nicht überladen sondern gefährlich süffig und frisch.

Fünfter Gang: KokosSchmarrn, MangoEis, Röster

So ein Schmarrn!

Der KaiserSchmarrn - ein Mehlspeisenklassiker, der hier eine Modernisierung erlebt, da er erstens mit Kokosmilch angerührt und zweitens nicht mit Rosinen, sondern mit getrockneten Aprikosen gebraten wurde. Dazu ein hausgemachtes MangoEis, das mit einem Hauch Sahne und cremigem griechischen Joghurt schön smooth die Geschmackssinne bezirzt. Und dazu noch ein warmer ApfelMandelRöster mit Erdbeeren, der mit einer weitere angenehme Textur und zusätzlichen Obstebenen dem ganzen Schmarrn endgültig Sinn gibt.

Dazu muss was Süßes ins Glas - und wenn das dann auch noch besonders beerig in rosarotem Geblubber den Gaumen kitzelt, dann passt das bestens. Der Birbet aus dem Hause Demarie folgt diesem Briefing skalvisch, erinnert geschmacklich an einen sehr wohl gemixten Kir Royal und tanzt mit dem Röster entspannten Walzer.

Leiwand war es - urleiwand!

Servus und Baba!