Ein Herz und eine Niere. Und eine Leber - Ein Forschungsnachmittag

Drei Männer, drei Organe. Ein Tier. Eine Wiedergutmachung. Tatanka!

Eine Wiedergutmachung am Bison. Was hat der weiße Mann da an Unheil gebracht (Unheilbringen ist ja eine kultivierte Spezialität des weißen Mannes, mit der er auch nie aufgehört hat ... aber das nur am Rande).

Drei Männer stellen sich nun dem Bison um an einem Bison-Forschungsnachmittag den Bison in seiner Ganzheitlichkeit zu ehren. Und das von Innen heraus in einer schonungslosen Kochkonfrontation stellen sie sich der Zubereitung von Bisoninnereien und verarbeiten

Leber

Die Bison Leber

Niere

Die Bison Niere

Herz

Das Bison Herz

Jetzt muss man gleich vorneweg gestehen. Diese Auseinandersetzung mit Bisoninnereien ist kein rein schmerzlicher Akt der Kasteiung oder der kulinarischen Selbstgeißelung - nein ... sie ist ein bewusstes versenken in verborgene und ungewohnte Köstlichkeiten, die tragischerweise vom Speiseplan nahezu verschwunden sind.

Es sind verehrenswerte Teile eines edlen Tieres, deren Zubereitung zu fantastischen Genusserfahrungen führt. Ohhh  jaaaa!

DER ERSTE AKT - DIE LEBER

Die Leber des Bisons ist eine besondere Delikatesse. Entgegen vielleicht bestehender Vermutungen ist das Leber-Aroma, dass bei vielen ja diese IIIIIIHHHHHH-LEBER-BÄH!-Reaktion hervor ruft, beim Bison ganz zart und subtil. Noch milder als bei einer Kalbsleber. Hinzu kommt eine angenehme Wildnote.

Was Beefmaster Seven K. da zusammengebastelt hat, ist Kunst am Fleisch: Bisonleber - auf neoberliner Art mit russischem Einschlag (klickst du Link, kriegst du Rezept)

eingepfannte Leber, und glücklich köchelnde Soße

Wie es sich gehört kommt die Leber medium sehr rare auf den Teller und wird übergossen mit einer Zwiebel-Apfel-Wodka-Soße. Als Beilage gibt es eine Polenta, die mit Burrata, Sahne und Pecorino eine fast obszöne Cremigkeit erhält und den Papillenapparat samtig schmeichelt.

sich in sahnige Polenta schmiegender Burrata

Zu diesem Gericht wird ein Wein gereicht, der sich sogleich mit den herben, waldigen und leicht metallischen Aromen der Leber an einen Tisch setzt und mit ihnen Brüderschaft trinkt.

Der Duca Sanfelice ist kein einfacher Wein. Kommt aus Kalabrien vom Weingut Librandi. Er ist leicht verstörend mit komplizierten Aromen, die ein Verkoster mal sehr passend beschrieb mit "Schmeckt so, wie die uralte Nähmaschine von meiner Oma riecht" - und das stimmt. Er hat was maschinelles, öliges, technisches - aber gleichzeitig eine spannende Tiefe und einen ungewöhnlichen Schmelz. Unbekannte Gaumeneindrücke, die die autochtone Gaglioppo-Traube hier hervor ruft. Ein Wein, durchaus auch geeignet für Psychopathen oder solche die es werden wollen und damit schon von Hause aus ein konsequenter Freund von Innereien.

Alles zamm auf dem Teller kommt dann so daher:

Der erste Akt

DER ZWEITE AKT - DIE NIERE

Ich wage mich bei diesem Forschungsnachmittag gleich an zwei Premieren ... Niere und Herz. Beides noch nie gemacht. Schon gar nicht vom Bison. Bei der Niere entscheide ich mich für eine Variante des englischen Klassikers Kidney-Pie.

Doch davor mal ein kleiner Blick auf die drei Herren bei der Arbeit:

Herr S. zeigt es dem Pilz

Herr K. zeigt es der Niere 

Ich ess ma ne Wurst

Der KidneyPie (so macht man den übrigens) schmuste ungeniert mit einem urleckeren BirnenChutney (und das macht man übrigens so). Ein schöner Anblick. Und geschmacklich ... man hörte versonnen den Bison in den ewigen Jagdgründen genüsslich brüllen, als er sich darüber freute, was aus ihm wurde und wie sich die, die ihn zubereiteten in jungenhaftem Glück darüber freuten.

Der Pie an sich ist ein einladender Gesell von verführerischem Duft

Der NierenPie in seidiger Umarmung mit dem Chutney

Wir tranken aus Effizienzgründen dazu weiter den Duca Sanfelice, welcher auch zur Niere spitzenmäßig passte. Und als der leer war dann mussten die Sherryreste dran glauben. Das brachte auch Spaß und gleichzeitig die Fahrtüchtigkeit in einen Randbereich des Möglichkeitsspektrums.

DER DRITTE AKT - DAS HERZ

Das furiose Finale oder das Herzstück der Veranstaltung. Das geschmorte Bisonherz. Beim großen Manitu. Was für ein Hammer. Dieses Stück mystisch-kulinarischer Großartigkeit haben wir für immer in unser Herz geschlossen. Bisonherz in Portwein-Jus mit sahnigem Kürbis-Spitzkohl-Gemüse. Ein schönes Gericht.

So sah es aus ...

... und so auch!

Das Fleisch hat einen sehr deutlichen Wildgeschmack. Eigen, aber sehr angenehm. Die Konsistenz ist nach der langen Schmorzeit sehr zart mit einem leichten Biss. Eine wirklich großartige Textur. Der Portwein passt ideal dazu und hebt die dem Fleisch eigene, leicht Süße Note noch weiter. Dazu das sahnige Spitzkohl-Kürbis-Gemüse: sensationell!

Zu so einem brachialen Gericht muss man auch was Brutales ins Glas schütten: Brutalis! Und der heißt nicht nur so ... er ist eine Macht im Glas! 

Brutal - Brutaler - Brutalis

Mit 15% Alc kein Leichtgewicht aber trotzdem bringt er sehr differenzierte Frucht. Er zeigt mächtige Länge, erinnert ein klein wenig an die Opulenz eines Amarone, ist aber knackiger, was Säure und Schwere angeht. Ein Wein wie ein Western. Eine Faust geht nach Westen in Flaschenform. Schwer nicht nur der Wein, schwer ist auch die Flasche - eine Waffe aus extra dickem Glas.


Eine würdiger Begleiter zum wildern Herz des Bison.
Tatanka! Die weißen Männer verneigen sich vor dir und sagen Danke! Mit einem großen D.
Was bleibt da noch zum Schluss? Außer einem Digestif? 

würdiger Digestif

Prädikat: Zum Nachmachen empfohlen!