Samstag, 13. August 2016

Retroschmecktive: Meæt the Maker mit Alexander Zöller

Ich schmecke noch immer den letzten Schluck des Bitter Sweet Orange auf der Zunge und freue mich sehr darüber, dass da noch was im Flascherl ist, über das ich mich in den nächsten Tagen hermachen kann. Aber von vorne. Spulen wir den Strudel der kulinarischen Ereignisse zurück zum gestrigen Meæt-the-Maker-mit-Alexander-Zöller-Abend. (Imaginieren Sie doch an dieser Stelle so ein altes Kassettenzurückspielgeräusch ... oder klicken Sie hier, wenn es mit dem Imaginieren nicht so klappt).

Es ist gestern Abend und gleich geht es los mit der heutigen Meæt-the-Maker-Veranstaltung. Unser Gast heute ist der im österreichischen Kremstal winzernde Alexander Zöller. Wir vorfreuen uns auf einen rundum leckeren Abend, wissen aber zu diesem Zeitpunkt ja noch nicht, welche superspannenden Weingeschmackserlebnisse uns bevorstehen. 

Alles ist vorbereitet. Der Lauch schlummert bei gemütlicher Temperatur im Ofen. Das liebevoll präparierte Beilagengemüse harrt seinem Einsatz. Der Tafelspitz sousvidet vor sich hin und alle anderen Beteiligten sind in den Startlöchern.

schlummernder Lauch mit werbender Animation
liebevoll präpariertes Beilagengemüse beim Harren - in Öl (Mischtechnik)
Wir freuen uns, dass es in diesem Superurlaubsmonat August überhaupt ein paar vinophile Menschen in der Stadt gibt, die auch noch Zeit haben, an diesem für einen Januar viel zu warmen Augustabend bei uns zu Gast zu sein. Danke euch! Und die trudeln dann auch tatsächlich ein und werden mit einem Grünen Veltliner begrüßt. Mit dem 2015er Poolsider. Super leicht. Super spritzig. Super geil. Ein frischfruchtiger Start.

Aperitif 1 - GV Poolsider
Weil man auf einem Aperitif-Bein bekanntlich nicht stehen kann schiebt Alex geistesgegenwärtig direkt einen zweiten hinterher, nämlich den Stierwoscha, ein gemischter Satz, der mit wunderbarem Druck Frucht (vor allem Apfel und ein bisserl säuerlichen Pfirsich), Kräuter und ulkigerweise auch etwas Pfeffer an den Gaumen presst. 

Aperitif 2: Stierwoscha
Kleiner Einschub zum ungewöhnlichen Namen - es wird zitiert von der Website des Weinmachers:
"Der Name ist einer Legende entlehnt und eine Referenz an die salzburgische Herkunft des Winzers. Zu Zeiten der Bauernaufstände wurde die Festung Hohensalzburg eingekesselt, mit dem Ziel sie auszuhungern. Ein letzter Stier wurde jedoch nicht geschlachtet, sondern Tag für Tag gewaschen und neu bemalt auf die Stadtmauer getrieben. Der Eindruck des Überflusses ließ die Belagerer schließlich abziehen und seit damals steht der Name Stierwoscha synonym für die Bewohner Salzburgs."
So vorbereitet sind wir nun nicht nur in Sachen Gästeanzahl vollzählig, sondern auch bereit für den ersten Gang.

Ceviche vom Saibling, KräuterFrittate, süße Zwiebeln, WeinbergPfirsich

Süße Zwiebeln: Weiße Zwiebeln, in Ghee, Olivenöl mit einem EL Zucker angeschwenkt, mit Essig abgelöscht, bissfest gegart und am Schluss etwas frischen Salbei dazu und mit Pfeffer und Salz gewürzt - easy und lecker!
KräuterFritattenRöllchen und Ceviche
Dazu süffeln wir entspannt die beiden Weine des Aperitifs aus und ergänzen im Verlauf des Gangs einen roten Veltliner, der eine schön rhabarberige Erdigkeit mit sich bringt und ihm zur Gesellschaft noch einen reinsortigen Müller-Thurgau. Eine weitere Entdeckung - der gar nicht gewohnt sortentypisch traubig-fruchtig ausgebaute MT bringt in dem Gericht nochmals ganz andere Nuancen hervor. Er schmeckt mit einer herben Mineralität am Pfeffer vorbei und zieht eine wirklich neue Geschmacksebene ein. Das gibt gleichzeitig dem Pfirsich wieder etwas mehr Raum ... sehr spannende Ergänzung!

Es geht weiter mit dem Hauptgang.

SousVide Tafelspitz, Ofengemüse, SelleriKartoffelPü, WasabiSchaum


(kann ihm mal wer diese Fotofilter wegnehmen ... er beliebt wieder rumzuspielen)
Zum Einsatz kommen die oben bereits erwähnten Kandidaten: Lauch, liebevoll präpariertes Gemüse und total relaxter Tafelspitz vom Tiroler Bio-Kalb, der nach 8 Stunden bei 59° dem Gaumen ein Peace-Zeichen entgegen streckt. Ein klassisches Gericht mit einem neuen Twist in Sachen Mouthfeeling und Aromen.

Die Weine dazu sind echte Bomben. 

Der GV Wachtberg kommt von den Parzellen mit welchen Alexander vor fast 10 Jahren begann, uralte Rebstöcke von rund 70 Jahren. Und dieser Wein spiegelt sehr greifbar eine der Basisideen des Winzers wieder: Alles braucht seine Zeit - und treffender als er diesen Wein auf seiner Website beschreibt, kann ich es auch nicht: 
"Da gerade alten Stöcken eine erstaunliche Vielfalt an Aromen und Extrakten innewohnt, macht ein etwas längerer Kontakt mit der Maische Sinn. Sie gibt dem Wein nicht nur eine griffige, saftige und konzentrierte Textur mit auf den Weg, sondern kühle, von reifen gelben Früchten, Kräutern und Steinen geprägte Nuancen. Lebendig, lang & kraftvoll. Geduld tut gut."
Andächtiges Lauschen bei den Weinerklärungen
Ein wahrlich großer Wein. Mächtig. Der trotzdem seine 14% Alkohol überragend im Griff hat und perfekt ausgewogen den Gaumen streichelt.


Als zweiter Wein dazu kommt die Ruine ins Glas. Auch ein Grüner Veltliner, aber eine ganz andere Bauart. Subtil. Hintersinnig. Absolut verblüffend: Trotz einem unglaublich breiten und eher mineralischen Bukett hat er nur knapp über 11% Alkohol.


Gemeinsam nehmen die beiden Grünen Veltliner die Geschmacksnerven von beiden Seiten in die Zange.

Dann geht es weiter mit dem Dessert:

Schokolade, Orange und Gin

Eigentlich könnte man den Gang auch gleich unter Bitter Sweet Orange subsumieren.


In diesem Gang findet sich der Ursprung des Abends wieder. Bei dem Erstkontakt zwischen Meatingraum und Winzer auf der diesjährigen ProWein in Düsseldorf, blieb ich am Stand von Alex hängen. Zum Schluss der Verkostungsphalanx kam der Bitter Sweet Orange ins Glas und über diesen schrägen und sensationell spannenden Orangewine kamen wir ins Plaudern und Sinnieren und ich kam auf die Idee daraus einen Gin Tonic zu basteln und wir kamen überein, das doch mal bei einem gemeinsamen Abend auszuprobieren. Und, krassomat, aus weinigem GeplanPlauder wurde tatsächlich Realität. Fühlt sich fast schon schöpferisch an.

Auf dem Teller fanden sich dann:

  • Ein orangisierter Schokostrudel
  • Ein Orangen-Gelee - aus Sicherheitsgründen mit einem ordentlichen Schluck Gin infusioniert.
  • Ein Espresso-Schoko-Gelee
  • Ein Gin-Tonic mit einem Schuss Bitter Sweet Orange und einer in Angostura Orange marinierte Orangen-Zeste


Ein Dessert mit gleich 3 begleitenden Getränken: GT, BSO pur und noch ein Müller Thurgau. Der dritte im Bunde ist der Free Solo natural & ungefiltert. Wieder keinem typischen Müller. Wieder sehr spannende mineralische Struktur mit einem trotzdem sehr schönen und vielfältigen Obst - das zeigt die schier unendlichen Möglichkeiten dieser unterschätzten und manchmal belächelten Traube, wenn man sich eben nur dir richtige Zeit für sie lässt.

Wir freuen uns schon jetzt auf eine nächste Runde mit Alexander Zöller - das war eine große Freude!

bärtigbäriges Abschluss BroPic
Hupsi ... in der Flasche Bitter Sweet Orange ist ja noch eine ganze Menge drin ... die Stelle ich mal auf die Seite ... nicht, dass sie noch jemand umwirft.

Das nächste Meæt-the-Maker: 27. August mit Martin Obenaus. Seids dabei! RESERVIEREN

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