Dienstag, 12. August 2014
Smoke&Bones - SupperClubRetrospektive
Es hat geraucht und eventueller Knochigkeit wurde mich reichhaltigen Argumenten begegnet.
Wunderbar war das - und besonders fantastisch, dass das Wetter so bombig mitgespielt hat. Das perfekte Zeitfenster abgepasst, so dass alle 17 Partizipanten über die gesamte SupperClubDistanz draußen in der Sonne und gegen später in lauem Sommerabend saßen. Sehr schön. Und auch wieder einmal eine hoch spannende Tafelrunde. Danke an alle, die dabei waren.
Schaumerdochmal rein, was es so gabe bei SMOKE & BONES.
Es begann, wie es sich gehört, mit einem Aperitif. Prickelnd. Mit einem Prosecco von Terre Nardin. Der schaut nicht nur gut aus in der Flasche, der macht mit seiner crispen Knackigkeit auch große Lust darauf endlich mit dem Essen loszulegen.
1 - RÄUCHERLACHS, WACHTEL, MELONE, GAZPACHO
Ein frischer und sehr sommerlicher Gang - so war dieser Auftakt gedacht. Wir haben da auf dem Teller einen Tatar aus Räucherlachs, Forellenkaviar, Kapern, Avocado, Cornichons und Salatgurke - gewürzt mit Senf, einem Klacks japanischer Majo und einem guten Schuss Bourbon Whiskey. Darauf ein WachtelSpiegelEi. Auf dem Teller weiter: Ein WachtelKeulchen, nur mariniert in Olivenöl mit etwas Salz und LiquidSmoke. Gebratene Melone mit VanilleSalz. Dazu eine grüne Gazpacho (darin: Erbsen, Fenchel, Sellerie, Gurke, grüne Paprika, Knoblauch, Brot und Olivenöl).
Melone vom Grill ist ne spannende Geschichte. Beim Grillen verändert sich die Textur der Melone und bekommt etwas fast Fleischiges. Sie wird süßer und entwickelt spannende UmamiAromen - das macht sie dann zu einem spaßigen Begleiter auch zu Fleisch oder Tunfisch.
2 - LACHSFORELLE UND SALATE
Bei einem GrillSupperClub kann es ruhig auch mal hemdsärmliger zugehen. Deshalb kam Gang Nummero Zwo im family dinner style zur Selbstbedienung auf den Tisch. Es gab eine bayrische Lachsforelle die kräftig thailändisch gefüllt war, mit Zitronengras, Knoblauch, Chili, Ingwer, braunem Zucker, Koriander und noch mehr Koriander.
Dazu gab es einen scharfen KorinaderDip, einen NudelSalat im PadThaiStyle (hierzu könnte man inspiratorisch mal HIER klicken) und einen Salat von der grünen Gemüsepapaya.
Dazu ins Glas kam der Critone aus dem Hause Librandi. Eine Cuvee aus Chardonnay und Sauvignon. Enorm fruchtig und gleichzeitig kräftig genug um die selbstbewussten ThaiAromen im Griff zu haben und auszubalancieren.
Wunderbar war das - und besonders fantastisch, dass das Wetter so bombig mitgespielt hat. Das perfekte Zeitfenster abgepasst, so dass alle 17 Partizipanten über die gesamte SupperClubDistanz draußen in der Sonne und gegen später in lauem Sommerabend saßen. Sehr schön. Und auch wieder einmal eine hoch spannende Tafelrunde. Danke an alle, die dabei waren.
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| die erlauchte Tafelrunde |
Es begann, wie es sich gehört, mit einem Aperitif. Prickelnd. Mit einem Prosecco von Terre Nardin. Der schaut nicht nur gut aus in der Flasche, der macht mit seiner crispen Knackigkeit auch große Lust darauf endlich mit dem Essen loszulegen.
1 - RÄUCHERLACHS, WACHTEL, MELONE, GAZPACHO
Ein frischer und sehr sommerlicher Gang - so war dieser Auftakt gedacht. Wir haben da auf dem Teller einen Tatar aus Räucherlachs, Forellenkaviar, Kapern, Avocado, Cornichons und Salatgurke - gewürzt mit Senf, einem Klacks japanischer Majo und einem guten Schuss Bourbon Whiskey. Darauf ein WachtelSpiegelEi. Auf dem Teller weiter: Ein WachtelKeulchen, nur mariniert in Olivenöl mit etwas Salz und LiquidSmoke. Gebratene Melone mit VanilleSalz. Dazu eine grüne Gazpacho (darin: Erbsen, Fenchel, Sellerie, Gurke, grüne Paprika, Knoblauch, Brot und Olivenöl).
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| MelonenSpießPhalanx, der Bestimmung harrend |
2 - LACHSFORELLE UND SALATE
Bei einem GrillSupperClub kann es ruhig auch mal hemdsärmliger zugehen. Deshalb kam Gang Nummero Zwo im family dinner style zur Selbstbedienung auf den Tisch. Es gab eine bayrische Lachsforelle die kräftig thailändisch gefüllt war, mit Zitronengras, Knoblauch, Chili, Ingwer, braunem Zucker, Koriander und noch mehr Koriander.
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| Lachforelle - staunt über ein fehlendes "s" |
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| Was geht ihnen so durch den Kopf, wenn Sie "Papayasalatzubereitung" hören? |
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| butterzarte ThaiLachsForelle, gscheider NudelSalat und Koriander Dip |
3 - PULLED PORK, PÜ & KRAUTSALAT
Dazu ins Glas kam der fast schon legendäre Duca Sanfelice, ebenfalls aus dem Haus Librandi. Der reinsortige Gaglioppo hat selbst etwas rauchiges und lagefeuriges an sich. Dazu gesellen sich "technische" oder "machinelle" Aromen nach Motoröl, Teer, Metall und Leder. Das zu dem Rauch vom Schwein und dem Wasabi vom Cole Slaw - YeeeeHa!
Pulled Pork! Leude, Leude! ... Das ist Fleischgenuss in einer ganz eigenen Dimension. Rauchig. Intensiv. Da wurde der Sau gehuldigt. Das Pork, das hier gepulled wurde, war die Schulter eines glücklichen BioMangalicaSchweins. Zuerst wurde es mit einem Rub (man könnte auch Peeling sagen) aus Koriander, Sternanis, Knoblauch, Chili, braunem Zucker, Whiskey und Salz einmassiert. Gefühlvoll aber kräftig!
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| Rub |
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| gerubbt |
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| gesmoked (nach 2 von 14 Stunden) |
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| gepulled |
Nach der Schweineprozedur kam das gepullede ( ... ? ... mja ... sollten sprachpuristische Linguisten hier mitlesen ... naja ... dann isses an der Stelle wahrscheinlich eh schon zu spät ... ähm ... lesen Sie doch einfach weiter :-)) Pork dann in ein Glas und wurde mit einer Schicht Süßkartoffelpü bedeckt.
Dazu gab es ein Schüsselchen Cole Slaw. Krautsalat mit Pekanüssen und einem Dressing aus GrannySmithSaft, Joghurt und Wasabi.
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| PulledPork mit Pü im Glas, erhellt durch Pyrotechnik vom brennenden Rosmarien - dabei: Krautsalat |
4 - OX, SOSS, GNOCCI, KÜRBI
Ochsenbacken. Ochsenbacken brauchen Zeit. Gibt man ihnen diese, dann ist das Ergebnis fast bewusstseinserweiternd. Diese Backen hier wurden zum Start in einen panasiatischen Sud eingelegt aus Sojasoße, Sake, Austernsoße, Sternanis, Kafirblättern, Knoblauch, Fischsoße und Chili. Ind diesem Sud kamen sie dann für 40 (vierzig) Stunden in ein konstantes Wasserbad bei genau 65° C. Danach wurde der Sud geseiht und dann zu einem delikaten Sößchen reduziert.
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| Backen vom Ox, ganz schöne Kawenzmänner mit gerne mal 800 Gramm pro Backe |
Wie man Backen lecker auch ohne 40 Stunden Wasserbad zubereiten kann, das erfährt man hier oder auch hier.
Warum das lange Garen bei niedriger Temperatur? Durch diese Technik schmilzt das ganze Collagen und Fett zart durch das Fleisch und gleichzeitig wird die Fleischfaser erhalten. Das Fleisch bleibt so schnittfest, hat noch einen ganz leichten Biss und ist dennoch butterzart.
Warum das lange Garen bei niedriger Temperatur? Durch diese Technik schmilzt das ganze Collagen und Fett zart durch das Fleisch und gleichzeitig wird die Fleischfaser erhalten. Das Fleisch bleibt so schnittfest, hat noch einen ganz leichten Biss und ist dennoch butterzart.
Nach dem langen Baden kamen die Gesellen aus der Kauleiste dann in den Rauch des Grills, nicht direkt über die Kohle, um dort noch eine Runde Grillaroma abzubekommen.
Dazu als Beilage:
In Olivenöl geschwenkter Kürbis und RoteBeeteGnocci. Und einen Hammerwein. Denn einen solchen bedarf es herzu natürlich auch - dazu gab es den Boneshaker. Ein reinsortiger Zinfandel aus Kalifornien, der eben nicht, wie viele seiner Art, ins furchtbar breite Marmeladige wegschmiert, sondern schön deutliche und pointierte Frucht behält. Pflaume, Brom- und ein bisserl Waldbeere. Dazu Erinnerungen an Schokolade.
Ein langer Schmelz ohne zu verkleben bei nur leicht angedeuteten Tanninen. Die 15% Vol. Alk die er hat, die erahnt man zwar - aber sie nerven nicht.
Eine runde Ergänzung zum Ox.
Im Glas ein streng irish gehaltener Eiskaffee.
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| lachig umsoßte Backen, eingefasst von Kürb und Gnocc |
Dazu als Beilage: In Olivenöl geschwenkter Kürbis und RoteBeeteGnocci. Und einen Hammerwein. Denn einen solchen bedarf es herzu natürlich auch - dazu gab es den Boneshaker. Ein reinsortiger Zinfandel aus Kalifornien, der eben nicht, wie viele seiner Art, ins furchtbar breite Marmeladige wegschmiert, sondern schön deutliche und pointierte Frucht behält. Pflaume, Brom- und ein bisserl Waldbeere. Dazu Erinnerungen an Schokolade.
Ein langer Schmelz ohne zu verkleben bei nur leicht angedeuteten Tanninen. Die 15% Vol. Alk die er hat, die erahnt man zwar - aber sie nerven nicht.
Eine runde Ergänzung zum Ox.
5 - MARACUJACURD, JOGHURTSCHAUM, MANGOEIS, CRUMBLE & LIMO
Der Rauch ist in der Limo. Denn das ist eine waschechte Lynchberg Lemonade (4 Teile Makers Mark Bourbon, 2 Teile Triple Sec, 1 Teil Zuckersirup, 1 Teil LimettenSaft, aufgefüllt mit guter Zitronenlimo).
Das Dessert im Glas kommt in Schichten. Zuunterst eine MaracujaLimeCurd, darauf ein JoghurtSahneSchaum, dabei ein hausgemachtes MangoEis und SchokoCrumble. Das war so schnell weg, dass es leider keinen Fotobeweis davon gibt.
6 - IRISH ICED COFFEE, SCHOKOGUGL, BAILEYSGELEE
Der finale Gang. Ein Anschlusskaffeekränzchen. Und eigentlich gibt es dazu auch kaum mehr zu sagen, als ohnehin schon in der Überschrift steht.
Der SchokoGugl ist schön fluffig und verträgt sich ausgesprochen gut mit seinem cremigen Kompagnon auf dem Teller, dem BaileysGelee.
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| Der kleine Gugle hupft auf den Iren |
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| streng irish gehaltener iced coffee |
... Ja ... Und das war es dann zu SMOKE & BONES.
Zumindest mit der Aufarbeitung der Kulinarik. Fehlt noch ein kurzer Hinweis auf den qualmenden Soundtrack des Abends - denn ohne den ist es ja nur ein halber SupperClub ...
Das war es dann soweit.
Auch mal dabei sein wollen? Machbar!
Der nächste SupperClub ist am 06.09.2014 - Samstag - 19:30 s.t. - 70 € - 7 Gänge.
Motto:
Jetzt melden und in die große Lostrommel kommen mit der Chance, beim nächsten Event dabei sein zu können.
Cheers!
Mittwoch, 6. August 2014
Anstehend: SupperClub11 - Smoke&Bones
Am Sonntag isses soweit - SupperClub11 - SMOKE&BONES!
With the license to grill!
Grilling in the name of!
Der Buchungsstatus aktuell: Leider Voll!
Du hast Interesse beim nächsten SupperClub ein gepimptes Losglück zu haben? Dann lass dich jetzt auf die Warteliste setzen!
Hier schonmal ein Blick auf den aktuellen Planungsstand des Menüs (OHNE GEWÄHR!)
With the license to grill!
Grilling in the name of!
Der Buchungsstatus aktuell: Leider Voll!
Du hast Interesse beim nächsten SupperClub ein gepimptes Losglück zu haben? Dann lass dich jetzt auf die Warteliste setzen!
Hier schonmal ein Blick auf den aktuellen Planungsstand des Menüs (OHNE GEWÄHR!)
- RäucherLachs, WachtelKeule, Gazpacho
- ThaiForelle
- PulledPork und Pü
- SousVideOx
- SmokedMaracujaCurd mit Mango Eis und Crumble
- IrishIceCoffe
Uiuiui!
Wenn ich nicht eh dabei wär' würd' ich da hingehen!
Herrschaften, wir freuen uns auf den Sonntag!
Let there be smoke!
Dienstag, 5. August 2014
SCHAUMPARTY ... und die Kunst der Selbstkonditionierung
Der aktuelle Sommer ist immer der Schlechteste. Zu nass. Zu warm. Viel zu heiß. Zu kühl. Zu wechselhaft ... zu was auch immer. Und das ist eine lange Tradition.
Der große Philosoph Janosch schrob in seinem großartigen Roman Polski Blues "Wer Hawaii nicht im Herzen trägt, der findet es auch nicht auf Hawaii." Und da hat er sehr recht. Und mit dem Sommer ist das 100%ganzgenauso.
Es ist Sommer, verdammt - das ist eine Einstellungssache und hat überhaupt nichts mit dem Wetter zu tun. Was aber tun, wenn die Einstellung nicht passt? Ja, das ist ja nun ganz einfach. Oder doch?
Amerikanische Wissenschaftler haben in einer groß angelegten Studie herausgefunden, dass man persönliche Einstellung ganz bewusst induzieren kann, durch den konzentrierten Konsum von Schaumweinen und dem sich gleichzeitigen Vorsprechen der zu induzierenden Einstellung. Sofort ausprobieren. Ich habe es getan und es hat funktioniert. Meine Einstellung zu ekligem nässenden Ausschlag hat sich kein Stück geändert - und genau das wollte ich auch erreichen. ES IST FASZINIEREND!!!!
Wir helfen mit einer SCHAUMPARTY!
Schaumparty ... soso ... was ist das denn?
SCHAUMPARTY bedeutet, dass wir grade SchaumweinSpezialWochen haben! Und wir haben top Stoff eingekellert (...wir liefern also die Basis für das autosuggestive Experiment ... ).
DER TOP-STOFF:
Nägele privat trocken - frisch, fruchtig, Proseccokiller - 6erKiste: 42 €
Nägele Riesling brut - mineralisch, trocken, kieselig, sofortsommerinduzierend - 6erKiste: 60€
Nägele Pinot Rosé - ja bitte so! zarte Waldbeeren! Wie Bowle in geil! - 6erKiste: 60€
Demarie Birbet - ein Klassiker. Süß, ohne zu süß zu sein. Wie ein Kir Royal in toll! - 6erKiste: 60€
NEU - PROSECCO VON TERRE NARDIN - Aktuell mit 10% RABATT:
Prosecco DOC - frisch, knackig, ehrlich - die aktuell rabattierte 6erKiste: 60€
Gold Cuvee - mehr Körper, zarter, passt toll zu Fisch - die aktuell rabattierte 6erKiste: 60€
Pink Cuvee - mein persönlicher Highlight von Terre Nardin - geschmeidige Waldfrucht, umwerfende Farbe - die aktuell rabattierte 6erKiste: 60€
(gibt es in begrenzter Menge auch als Magnum)
NA KLAR 1!
Ab zwei Kisten bringen wir euch die Schaumparty im Münchner Stadtgebiet vor die Haustür!
Ab zwei Kisten bringen wir euch die Schaumparty im Münchner Stadtgebiet vor die Haustür!
NA KLAR 2!
Wir verschicken auch!
NA KLAR 3!
NEIN ... wir übernehmen keine Garantie dafür, dass ab jetzt der Sommer super ist ... sie kommen vielleicht auf Gedanken ...
Bestellen? Auf geht's! Einfach hier klicken und in eine Mail Fragen und Mengen hacken!
Bestellen? Auf geht's! Einfach hier klicken und in eine Mail Fragen und Mengen hacken!
Freitag, 1. August 2014
Wurstdämmerung
Und es begab sich aber zu der Zeit, dass ein die Massen bannendes großes Turnier den Blick der Menschen auf das Wesentliche verstellte. Das Wesen der Wurst verkam zu reiner Masse.
Die Wurst, zu einem reinen Konsumgut verkommen. Entseelt. Von gierigen, nicht wirklich hinschmeckenden, von Kickerei abgelenkten Mündern gierig eingeschlundet. Sodomal und gomoresk.
Und in dieses Treiben hinein übergab es sich, dass vom Himmel herab eine Stimme sprach, und sie sprach laut und mit bayrischer Färbung.
Und die Stimme sprach: "Es werde Wurst!"
Und es wurde Wurst.
Und in der Dunkelheit erklomm ein Licht, als sie über den Abgrund der Welt aufzog: DIE WURSTDÄMMERUNG.
(im Hintergrund imaginieren Sie bitte gerne an genau dieser Stelle einen schlecht nachgepfiffenen Walkürenritt - ... oder pfeifen sie selbigen beim Weiterlesen selbst ... herzlichen Dank für Ihre Mitarbeit!!)
Schauen wir hinein in die Wurstwerdung
Wursterei beginnt beim Darmkauf und Darmkauf ist Vertrauenssache.
Nach einer Runde Inspiration entscheiden wir uns für 2 Wursttypen. Salsiccia und eine Wurst im Thaistyle.
Willst du gscheide Wurst, brauchts gscheides Fleisch: Alles bio und von glücklichem Getier aus der Region. ... bis auf den Lardo ... das war sicher auch ein glückliches Schwein ... und es kommt auch aus einer Region, nur eben nicht aus einer unmittelbar nahen.
Das in Streifen geschnittene Fleisch flutscht flux durch den Wolf und ergibt ein Hack in erotisch sanfter Konsistenz. Und es wird sehr deutlich: Fertiges Hack kaufen, das nicht zumindest aus einem frisch ausgewählten Stück vor den Augen durchgewolft wurde, ist der allerletzte Mist.
Wer wurstet braucht Kraft. Und Belohnung. Deshalb sind während der Wurstung gereichte Kleinsnacks ein muss. Genauso, wie adäquate Küchengetränke.
Und nachdem die, die die Stimme vernahmen würfelten und wolften und mischten und würzten und probierten und nachwürzten und schließlich sahen, dass es gut war, da begannen sie die endgültige Wursterzeugung.
Beim Verzehr der heiligen Wurst blieb es nicht aus, dass das Volk in extatischen Wurstverschlingungswahn verfiel.
Und vom Himmel herab sprach eine Stimme. Und man verstand sie schlecht, weil sie beim Sprechen offensichtlich aß und den Mund voll hatte.
Und die Stimme sprach: "Mamm iff daff eimme vebammt db eile Wurfft!"
Die Geschichte der Wurst ist eine unendliche.
Das Universum ist wurstförmig.
To be continued
Die Wurst, zu einem reinen Konsumgut verkommen. Entseelt. Von gierigen, nicht wirklich hinschmeckenden, von Kickerei abgelenkten Mündern gierig eingeschlundet. Sodomal und gomoresk.
Und in dieses Treiben hinein übergab es sich, dass vom Himmel herab eine Stimme sprach, und sie sprach laut und mit bayrischer Färbung.
Und die Stimme sprach: "Es werde Wurst!"
Und es wurde Wurst.
Und in der Dunkelheit erklomm ein Licht, als sie über den Abgrund der Welt aufzog: DIE WURSTDÄMMERUNG.
(im Hintergrund imaginieren Sie bitte gerne an genau dieser Stelle einen schlecht nachgepfiffenen Walkürenritt - ... oder pfeifen sie selbigen beim Weiterlesen selbst ... herzlichen Dank für Ihre Mitarbeit!!)
Schauen wir hinein in die Wurstwerdung
Wursterei beginnt beim Darmkauf und Darmkauf ist Vertrauenssache.
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| Fachdarmverkäufer |
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| Es ist ein würdevolles und ernstes Geschäft. |
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| DhARMa, bezeichnet im Buddhismus die kosmische Kraft, die das Universum zusammenhält. |
Für Darmkauf in München ist die Münchner Naturdarm GmbH eine hervorragende Adresse - man bekommt dort auch kleiner Mengen und muss nicht gleich 100 Meter abnehmen. Bei dem Darmkauf überlege ich mir Darmstadt Wortspiele ... es findet alles nur im Darmstadt ... ich komme zu dem Schluss: Es gibt keine guten Darmstadt-Wortspiele. Sollten sie doch gute (!) Darmstadt-Wortspiele kennen, schreiben Sie mir!
Nach einer Runde Inspiration entscheiden wir uns für 2 Wursttypen. Salsiccia und eine Wurst im Thaistyle.
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| Inspiratorium |
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| Lardo, Schweinebauch, Schweineschulter, Rinderrippe und Lammschulter |
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| Neuer Berufswunsch: Fettkünstler (postbeuysmäßig) |
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| Streifenschneiden vor der Hackherstellung |
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| Streifenschneiden vor der Hackherstellung |
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| Salsiccia vor der Eindarmung: Schweinebauch, Schweineschulter, Lardo, Pfeffer, Salz, Chili, Salbei und Rosmarien |
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| Rolf, der Fleischwolf, beim Wolfen |
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| Zwischensnack |
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| AromenSPECKtrum der Thaiwurst: Knoblauch, Chili, Ingwer, Zitronengras, Paprikapulver, Koriander, Kafirlimettenblätter |
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| Die Aromen von Oben, dazu Rind und Schwein, Semmelbrösel und etwas Chilisoße - das wird WeltWurst! |
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| erleuchtetes Wursten |
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| mit sanftem Druck und zärtlichem Streichen ... |
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| zu beachtlichem Prall gewölbt |
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| eine Abwehrkette, die sich sehen lassen kann - demonstrierte Geschlossenheit in den Reihen (... hier kann man gerne auch die politische Komponente der Bildunterschrift würdigen ...). |
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| Die Bestimmung der Wurst ist der Grill. |
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| extatischer Wurstverschlingungswahn |
Und die Stimme sprach: "Mamm iff daff eimme vebammt db eile Wurfft!"
Die Geschichte der Wurst ist eine unendliche.
Das Universum ist wurstförmig.
To be continued
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