Mittwoch, 20. Januar 2016

Retroschmecktive: Kochlabor

Das Kochlabor wird eine neue Serie der MEATINGRAUM-Veranstaltungen.

Die Idee ist ganz einfach: Wir toben kulinarisch rum und das vor Publikum. Kochkollege Kemmler (TripleK) und ich überlegen uns jeweils 2 bis 3 Gänge, sagen uns aber nicht welche. Wir kochen Dinge, die uns schon seit langem hinter der Stirn rumgeistern, aber bisher nicht in die Welt des Konkreten überführen konnten. Ein KochJam - und ein bisserl auch ein Battle. In jedem Falle dynamisch! Und dazu probieren wir Weine, die uns interessieren, die wir aber auch nicht vorher kennen. Und das versuchen wir dann alles in eine sinnvolle Ordnung zu bringen. So weit die Theorie, soweit so chaotisch. Und weil sich das so abenteuerlich anhört, sollen diese Abende nicht mit einem festen Preis, sondern auf Spendenbasis funktionieren.

Schaumermal rein, wie die Premiere des Kochlabors verlief.

Erst mal aber ein DANKE!! an das ausgesucht attraktive und mutige 16köpfige Publikum, dass sich zu diesem Abend der kulinarischen Selbsterfahrung, zu diesem gastrosophischen SneakPreview gewagt hat. Danke, dass ihr so interessiert bei der Sache ward und auch herzlichen Dank (also echt, hey!), dass ihr den SpendenEimer so schön voll gemacht habt :-)!

Als erstes haben wir für diese Veranstaltungsreihe mal das angeschafft, was man nach unserer Recherche in jedem Labor braucht: Reagenzgläser nämlich. Und die haben wir zunächst mal gefüllt mit Ölen und Salzen.

Neu: ÖlSalzPhalanx - ZitronenÖl, ChiliÖl, OlivenÖl, HibiskusSalz, Fleur de Sel und schwarzes HawaiiSalz - für vorneweg und zum nachtunen.

Aperitif: Brause!


Wir starten mit einem Sekt den wir nicht kennen, aber von einem Winzer, den wir mögen. Von Stahl aus der Nähe von Würzburg.

Edelstahl
Was da so lapidar "Brause!" genannt wird ist ein erstklassiger Winzersekt, nach Champagner Methode produziert. Crisp. Frisch. Wunderbar!

Der erste Gang: Black or white (Marc)


Ansatz: Schwarze Gerichte um mit der Farbe Assoziationen zu schaffen, die dann vom wirklichen Geschmack gebrochen werden. Ein bisserl ein messing around with the mind. Und gleichzeitig sollte was optisch cooles auf den Teller.

Black or white or whaaaaat?!
Auf dem Teller: Im Reagenzglas befindet sich eine mit Tintenfischtinte gefärbte Tom Kha, also eine scharfe thailändische KokosSuppe. Dazu gibt es einen BelugaLinsenSalat mit schwarzem Kaviar, darauf ein WachtelEi und ein weißes TomatenGelee mit einer Jakobsmuschel (die Muschel sollte hier im Vordergrund auf dem Gelle liegen ... wurde aber vergessen aufzulegen ... tststs ... doch ein bisserl chaotisch ... man sieht sie aber auf den Tellern im Hintergrund).

Die Aromen, so unterschiedlich sie waren, griffen harmonisch ineinander. Schön waren auch die ganz unterschiedlichen Texturen: cremig, flüssig, bissfest, zart schmelzend ... mjam.

Der zweite Gang: Pasta mit versteckter Langsamkeit³ (Sven)

Sven fuhr hier einen Ansatz, den wir künftig beibehalten werden. Wir verraten erst nach dem Probieren, was alles verkocht wurde.

Mmmmmh ... mysteriöse Pasta
Die Langsamkeit³ beschreibt die Soße, die gleich auf 3 Ebenen intensiv mit Langsamkeit zu tun hat, denn sie besteht aus:
  1. Seeeeeeeeeehr lange in Milch bei winziger Hitze geschmortem Fenchel.
  2. Seeeeeeeeeehr lange und aufwendig geschmurgelten Ochsenbacken.
  3. Schnecken.
Die Linguini schmiegen sich in diese Soße, die der Zeit huldigt und der Schnelllebigkeit entspannt den Mittelfinger zeigt. Und der Parmesan umarmt alles und sagt: Freunde: So jung komma nimma zamm.

Der Wein: Wir trinken einen superben Riesling aus Rheinhessen von Thörle in einer Spezialfassabfüllung. Hammer. Frisch, bombige Frucht, zarter Schmelz und eine Säure, die sich direkt Arm-in-Arm in die Pasta hakt und mit ihr eine Runde um den Tisch tanzt.

Der dritte Gang: Wollte ich schon ewig mal machen (Marc)

Bei dem Gericht sind im wesentlichen 2 Kombinationen auf dem Teller, die ich schon ewig ausprobieren wollte, nämlich:
  1. Die Kombination von Wild und einem BlumenkohlMarzipanPü.
  2. Die Kombination von Ahorn, Rosenkohl und Bacon.
Und, wie es Koch Zufall wollte, meinte mein Hirn, dass diese beiden Geschichten weltmeisterlich zammpassen.

Kopfstand mit Wild
Das Wild kam in der Gestalt eines sehr wohl geratenen Hirschrückens - und die Beziehung, die er mit dem BlumenkohlMarzipanPü einging, war von einer gegenüber den Annahmen noch weit übertroffenen Leidenschaft. Aber sie endete nicht im Dialog, die Leidenschaft sprang über und integrierte den in Ahornzucker karamellisierten Rosenkohl und den Bacon direkt zu einem juicy Foursome ... und die Steinpilzsoße machte es dann komplett obszön. Drumherum hüpften hipiesk die Wildblüten. Eine Orgie. Puh!

Und dazu ins Glas kam die äußerst charmante RotweinCuvée von Mugler aus der Pflalz, deren Johannisbeer- und Sauerkirscharomen munter in das restliche Aromengetümmel miteinstiegen.

Der vierte Gang: Ist einfach so passiert (Marc & Sven)

Dieser Gang war eigentlich gar nicht geplant. Er hat sich einfach so dazwischen gemogelt. Das erste Dessert, das Vordessert quasi, das wollte unbedingt Tomate und Mozzarella sein. Warum auch nicht?

Caprese - Dessert Edition
Auf den Teller kommt als VorabDessert: Eine süße MozzarellaRicottaCreme, kandierte Tomaten und ein MinzPesto - dazu geröstete Nüsse.

Und ja ... das geht sehr gut. Die Caprese, das olle Luder, kann auch ganz routiniert Dessert. Bäng!

Der fünfte Gang: FrittatenSuppe (Sven)

"Wenn Tomate und Mozzarella schon ein Dessert sein können, dann kann ich das ja wohl auch!" dachte sich die FrittatenSuppe, an die Sven grade dachte. Und in der Tat die Flädle- oder PfannkuchenSuppe erstrahlt im Schlussakkord.

Flädlesupp neu gewandet
Die Suppe ist eine eher herbe als süße AnanasGurkenSuppe. Schöner Nachtisch aber schon jetzt vorgemerkt als DAS SOMMERGETRÄNK ... oder Zwischengericht ... für heiße Tage. Fresh. Exciting. Geht sicher auch mit ordentlich Gin ...

Die Einlage: Selbst gemachte PfannkuchenChips. Unfassbar lecker! Dazu Ricotta und eine Amarena Kirsche. Ein Nachtisch der ganz anderen Art. Einer der dem Esser nicht mit einem "Und nimm das noch - DA!" den Rest gibt und ihn dann röchelnd zurück lässt, sondern einer, der den Esser wieder aufrichtet, das Hemd gerade zupft und sagt: "Na? Gehts wieder?"

Ein schöner Auftakt der Serie. Wir freuen uns schon auf das nächste Kochlabor - und dafür haben wir auch schon einen Termin: Dienstag, der 03. Mai - Kochlabor!

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