Dienstag, 17. Juni 2014

Vinaldi-Versuchsküche: TATAR!

Tada!! - Da kommt der Tatar!

Nach der absolut umwerfenden Erfahrung beim Forschungskochen zum Thema "Die Innenansichten eines Bisons" haben KochKollegeKemmler (TripleK? ... klingt nach jeder Menge Flow und Skill, oder?) und icke bei dieser Runde Tatar als Target thematisiert. Traumhaft!

Zwei Männer, sechs Tatare unterschiedlichster Anmutung.

Doch beginnen wir wo anders.

Der Legende nach heißt das Tatar Tatar, weil das Reitervolk der Tataren sein Wegzehrungsfleisch unter dem Sattel lagerte und es so mürbe ritt. Das kann man so machen, ist aber mühsam. Und man braucht ein Pferd. Und Zeit. Und einen Sattel. Einfacher ist es sehr gutes ROHES Fleisch entweder mit ordentlich geschärftem Messer schön klein zu schneiden oder es zu schaben. Warum wurde denn da "ROHES" in brüllenden Kapitellen geschrieben? Na deshalb, weil es gemeinhin beim Tatar um den Verzehr von ROHEM Fleisch geht. Gleich, welches Tier dafür herhalten musste, auch wenn es meistens um ein Filet vom Rind geht, bei der Geschichte geht ...  es muss gar nicht zwingend ein Tier dafür herhalten ... wenn es was klein Geschnittenes, salzig-sauer-scharf Gewürztes ist, dann kann man durchaus auch Gemüse- oder Obst-Tatare zusammenklabustern. Man sollte sich da nicht dem Dogma unterwerfen, dass es nur dann ein Tatar ist, wenn man ROHES Tier auf dem Teller hat. ... es kann auch mal gekochtes oder geräuchertes sein ... oder eben halt auch keines ...

Häufige Begleiter der Fleischbasis sind: Sardellen, Kapern, Worcestershiresoße, Essiggurken, ROHES Ei, sonstiges Ei, fein gehackte Zwiebeln, Tabasco. Man sieht die Richtung ...

Wir haben uns bei unserem Versuchsaufbau versucht von jeglichen Dogmen zu befreien und haben den Testlauf unter das Motto TATAR und EI gestellt. Jawoll!

 

Tatar1 (MC)
Tafelspitz, Kartoffeln, Schnittlauch, Meerrettich - getoppt von einem OnsenDotter (hierfür wurde das Ei 3 Stunden bei exakt 64° C gegart). Der Dotter lässt sich streichen wie weiche Butter und hat ein hyperintensives Eiaroma.

TafelspitzTatar - ja - das geht ... wenn man es macht ...

Ein Twist auf die klassisch bekannte Tafelspitz-Erfahrung - eine Annährung an Kartoffelsalat. Und ja: Kein rohes Fleisch und kein rohes Ei. Richtig. Aber wie gesagt: Wir sind komplett ausmeditiert und dogmenbefreit an die Sache ran!

Tatar2 (TripleK)
TripleK hat seine Tatare unter das kongeniale SubMotto "Tres Hombres" gestellt und gibt jedem der Bengel einen schönen Schluck zur Gesamtkomposition passendes Feuerwasser mit!

Geräucherte Wachteleier, behutsam geräuchtertes ROHES Rinderfilet, ein Schuss Ardbeg Corrywreckan, marinierte gewürfelte Salatgurke mit Chili. Getoppt von einem geräucherten WachtelEi, begleitet von BrezenChips.

Hombre1 - Whiskey
Der sich zart durchziehende Rauch kitzelt neckisch am Gaumen. Das Wachtelei reckt keck seinen oval gewölbten Körper. Die Gurke verneigt sich vor dem klassischen Ansatz und dem modernen Umsatz.

Tatar3 (MC)
Wenn hier kein Fleisch dabei wäre, dann wäre das fleischfrei. Das stelle man sich mal vor ...

eine Runde Eierlastigkeit

KartoffelTatar mit getrüffeltem Ei, Brilliat-Savarin (frischer, cremiger, Kuh-Frischkäse), Muskat, getoppt von einer Scheibe Trüffel - dazu ein aufgeschäumtes Trüffel-Rührei und ein Capacc - also nur eine Scheibe ROHES Rinderfilet - die aber dafür etwas dicker.

Tatar4 (TripleK)
Ein umwerfendes Farb- und Texturspiel! Forellenkaviar, geräucherte Jakobsmuschel, Belugalinsen, ApfelEssig, Minze, ein Schuss baconflavoured Wodka - getoppt von einem WachtelSpiegelEi.

Hombre2 - Wodka
Die unterschiedlichen Texturen der Bestandteile tanzen hier einen nicht enden wollenden DreierTango.  Fazit: ui!

Tatar5 (MC)
Räucherlachs, cremiges Eigelb, Chili, noch etwas mehr Chili, Avocado - eingewickelt in ein Reisblatt - angerichtet an einem KürbisPü.

die Rolle und der Pü
Chili mit ordentlich Wumms. Wirklich guter Räucherlachs, der direkt eine sehr intime Kuschelfreundschaft zu der Avocado begonnen hat - süß die zwei zusammen! Der KürbisPü diente bei dieser als Fingerfood sehr geeigneten Darreichungsform als Dipp. Prädikat: besonders cremig.

Tatar6 (TripleK)
Wieder Beef. Cote de Boeuf. Kapern. Sardellen. Matjes. Etwas Senfpulver. Rote Zwiebel. Und ein guter Schuss Gin. Getoppt mit ROHEM Dotter. Dazu Pumpernickel.
Hombre3: Gin
Nach aktuellen Untersuchungen von schwedischen Sonntagsforschern gibt es zurzeit kaum bessere Alternativen als seine Sonntage mit diversen Flaschen Wein uns konzentrierter Tatarforschung zu verbringen. In der leider viel zu selten zitierten und von mir frei erfundenen Studie "Rohes Fleisch und Eier - und warum diese Kombination so geil ist" wird eindeutig belegt, dass bei den untersuchten Testpersonen das individuell gefühlte Glück mit steigender Menge von Tatarexperimenten stieg. Ei beeinflusste dabei signifikant positiv. Wein auch. Gin erst recht. Die Kontrollgruppe, die weder Tatar, noch Ei, noch Wein, noch Gin im Erhebungszeitraum konsumierte, wird in dieser Studie nur sehr kurz beschrieben, nämlich so: :-(.

Ein hoch auf die Wissenschaft!



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