Freitag, 2. September 2016

Auswärts essen: Fleischkonsum

Ein sehr cooles Konzept - ein UrlaubsvertretungsPopUp-Restaurant. Der leckere Nudelladen Nudo macht Sommerferien und anstatt den Laden in dieser Zeit leerstehen zu lassen, springt kurzerhand der Koch Vincent Fricke hinter den Herd und zelebriert dort für 2 Wochen FLEISCHKONSUM.


Der Ansatz ist großartig und auch sehr nah an der philosophischen Grundlage von unserem MEATINGRAUM: Es geht um bewussten Fleischkonsum! Ein Tier besteht aus mehr als Filet und Entrecôte und auch die anderen Teile und vor allem auch die Innereien haben ein Recht darauf, beachtet zu werden. Und zudem verbergen diese von vielen fälschlicherweise und auf der Basis reiner Vorbehalte verschmähter Teile, kulinarische Wonnen. Oh ja!

Vincent zelebriert in seinem Pop-Up-Restaurant den Nose-To-Tail Ansatz. Das fand ich so spannend und erfreulich, dass ich gleich 2 Termine reserviert habe und darauf vertraut habe, dass es sicher in 2 Wochen auch 2 unterschiedliche Menüs gibt - und ... YEAH! STRIKE! NAKLARDOCH! ... so war es auch. Und es war zweimal wirklich klasse.

Es folgen ein paar Eindrücke der beiden Abende.

Das Menü der ersten Woche
Das Menü der zweiten Woche
Die Hommage an das Hausschwein gab es doppelt, und das hat mich besonders gefreut. Das Schweinebäckchen gehört schon ewig zu meinem Lieblingsfleisch. Neben neben superzarten Bäckchen war noch die Fettbacke (klingt vielleicht unsexy, schmeckt aber phänomenal), Kiefernfleisch (DAS war der Hammer) und Lippe auf dem Teller. Eine schweineleckere Sauerei und ein perfektes Beispiel, warum man unprobierte Futtervorurteile schnellstens über Bord werfen sollte.

Die Maske - Neben den ungewöhnlichen FleischCuts war auch das ArtischockenPü eine Wucht.
AperitiBier: Immer richtig!
Der Gruß aus der Küche: Butterbrot mit Radieserln, einmal gepickled und einmal natur. So einfach das ist, so schmackhaft ist es auch.

Gruß aus der Küche bei der zweiten Runde: Ochsenmaulsalat. Mehr oder weniger. Aber mehr davon!
Die Ravioli, gefüllt mit allerlei von der Ziege - großartig war das Spiel mit Säure und Bitterkeit. Die kräftige Kapernnote hat das Gericht gekickt. Außerdem: Echt gute Teigarbeit!

Das erste Rind. Diese Madeira-Soße ... ich sah Gäste, die sich heimlich damit eingerieben haben. Das kurz gebratene Herz: hervorragend. Jeder Cut bekam genau die richtige Zuwendung. 
Der Tisch und alle Mitesser geben sich ein klatschendes HighFive: Es gibt Knochenmark und wir sind KnochenmarkJunkies und wie selten bekommt man das. Das zu das frische Gurkensüppchen. Geilofant! Jetzt hätte ich gerne noch 10 davon.

Die Rinderachterbahnfahrt bei der zweiten Runde: Das Onglet war in Sphären, bei der es mir grade das Superlativ-Vokabular sprengt. Das Onglet, oder bürgerlich, der Nierenzapfen, sitzt im Zwerchfell und gilt unter Kennern als eh das beste Fleisch. Denn einfach so von sich aus schmeckt es schon dry aged und sehr intensiv. Und wenn man es dann auch noch richtig zubereitet, dann ist es auch noch butterzart. Toll!
Der beste Teelichthalter (Idee wird geklaut ... )
LieblingsDeko
Die grandiose Kalbsleber bei dem zweiten Menü im Zusammenspiel mit der intensiven Brühe hat es wegen überstürzter Gier nicht auf ein Foto geschafft. Aber diese Leber war ein Traum!

Grandioses Projekt. Inspirierend und wichtig. Danke dafür!


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