Donnerstag, 22. Januar 2015

FrittierSalon - Forschungsfrittieren

Letztes Jahr wurde sie begonnen, die Initiative "Frittieren für den Frieden" in der Serie AlternativAlliteraverAktionismus (TripleA). Entstanden sind damals auch diese hochgradig leckeren JalapenoPoppers .

Nun ist es Zeit die nächste Stufe des Frittierens zu zünden. Im FRITTIERSALON. Mit einer Fritteuse.

Kochkollege Kemmler und ich folgen einem Kindheitstraum und verwandeln die Küche in eine Imbissbude und frittieren was uns in die Finger kommt. Wir entdecken dabei unseren inneren Österreicher und erklimmen die höchsten Gipfel der Knusprigkeit.

Nachfolgend die Retrospektive der krossen Orgie und eine maximal hohe Dichte schlechter Frittierwortspiele - hier schon mal eine erste Auswahl:

  • Wenn der Mittwoch zum Frytag wird.
  • FryDay, I'm in Love.
  • Tag der BeFryung
  • I gFry mi!
Präfrittiertes Stilleben
Wir bauen uns zwei Frittierteige: Asiatischen Tempurateig - den wir sehr leicht und flüssig halten und nur das Mehl mit Eiswasser aufschlagen. Und als Antagonisten einen mächtigen Bierteig aus Eiern, Mehl, Salz, Chili, Bier und für die Extrafluffigkeit mit Eischnee vermengt.

Um uns Einzufrittieren und in den Groove des blubbernden Fetts zu kommen, beginnen wir mit Süßkartoffeltempura. Ab ins Frybad (*heul*) mit den Stängelchen.

Fryheiz im Frybad
Während die Staberl ihre neue Fryheitz genießen rühren wir ein paar Dips an:
  • WasabiMayo
  • ErdnussMayo
  • KnoblauchMayo
  • ErdnussSateeDip mit Chili
  • MeerrettichJoghurtDip
Ein gelungener Auftakt. In 5 Minuten sind die Süßkartoffeln außen tempuraknusprig und innen weich. Und dazu frisches Mehrsalz und WasabiMayo. Wir fryen (...naja...) uns riesig und bekommen schon jetzt einen versonnenen Blick.

Ein Klassiker der Frysinger Küche: SweetPotatoeTempura
Das erste Pommes-Experiment folgt: Mit festkochenden Pommes. 5 Minuten vorfrittiert. Abkühlen lassen. 4 Minuten nachfrittiert. Fazit: Gut - aber nicht Knusprig genug. Der Zufall zeigt uns später, dass die zweite Frittierrunde deutlich länger sein kann - der Zufall war eine vergessene Pommes, die rund 12 Minuten unbemerkt vor sich hin frittierte und dann mit opulenter Knackizität verblüffete.

Wir frittieren immer kleine Portionen und futtern die dann direkt weg - Liegezeit ist der Feind von Frittiertem. Raus aus dem Getöse der Fritteuse, kurz abtropfen lassen, 2 Minuten auf zwei Blatt Küchenrolle und ab in den Mund!

Ein Hammer. Cremigkeit muss neu definiert werden. Frittierte DOTTER mit einem Klacks Mayo, schwarzem Pfeffer und MaldonSeaSalt - wir sagen: Fryderdaus!
Jakobsmuschel Zweierlei: Tempura vs. BierTeig - wir stellen fest: Im Bierteig brauchts leicht eine Minute länger - der Gewinner dieser Runde: Tempura! 
SellerieFries: Sellerie ist Kartoffel 2.0, wenn es um Pommes geht. Selleriestifte im ganz leichten Tempurateig. Konsistenz einer perfekten Pommes, außen superknusprig - der schwierige Selleriegeschmack ist weg und übrig bleibt eine zarte Würze. Fryleluja!

Und dann frittieren wir Austern!


Und es ist eine Wonne. Außen knusprig, innen cremig. Das Austernaroma kommt voll zur Geltung und die Konsistenz ist nicht mehr so schleimig-klitschig. Sehr tragisch, dass wir nur 4 Austern hatten - wir beschließen einen Austernfrittierabend. Trinken unser zweites Bier aus und öffnen das nächste IPA.

Wir machen uns an das Kalbsbries.

Kalbsbris, vor der Beteigung
Nächste Runde im Kampf Bierteig gegen Tempura: Sieg in dieser Runde - Bierteig! 
Wir stellen fest beim Bries: Geschmacklich meckerfrei - aber uns fehlt die typisch cremige Brieskonsistenz. Vielleicht hätte man das vorher blanchieren müssen? Vielleicht sind Pfanne und Butterschmalz doch die besseren Freunde des Bries als die Fritteuse? Der FrittierSalon bleibt an diesen Fragen dran und wird die Forschung in diesem Feld weiterführen.

Nach dem Bries lassen wir alle Hemmungen fallen und öffnen den obersten Knopf unseres Hemdes der Dekadenz. Wir frittieren Fois Gras. In Tempurateig.


Und darin finden wir die Erfüllung von "außen knusprig, innen cremig" - dazu: Zwiebelconfit, 12 Jahre alter Balsamico und ein Glas von dem unglaublich runden Süßwein Le Petit Manincor aus Südtirol.

Wir schweigen andächtig. Wir nicken bedächtig. Wir schweigen weiter. Wir trinken einen Gin. Wir machen eine Pause. Wir trinken noch einen Gin. Wir frittieren weiter. Wir frittieren Fisch.

Der erste Fisch: Skrei, der Winterkabljau von den Lofoten, der edelste Fisch Norwegens. Der Backteig riegelt den Fisch hermetisch ab und so dampfgart der flinke Schwimmer eingeteigt im eigenen Saft. Nach 7 Minuten ist er fertig. Grade noch so glasig in der Mitte, butterzart und aromatisch. Mit etwas MaldonSeaSalt und einem Spritzer Essig - eine wahre Wonne.


Der zweite Fisch: Waller in Tempura in der Begleitung der nächsten Pommesrunde. Bei den Pommes wurden in dieser Runde vorwiegend festkochende Kartoffeln verwendet, kurze 3 Minuten vorfrittiert, abgekühlt und dann kräftige 7 Minuten zur knusprigen Vollendung endfrittiert.

Advanced Fish&Chips.


Das Hendel ist auch nur ein Fisch, nur mit ohne Gräten - sagt Gerhard Polt und hat damit wie immer recht.

Mit einem Backhendel geht die Frittierei zu Ende.


Nach 4 Stunden in Frymann fühlen wir uns von innen paniert, sind glücklich und unterstützen die Leber mit einem 73%igen unfiltrierten Rum.

Wir haben es nicht geschafft die ganze Phalanx unserer Frittierfantasien in die Tiefen des Fettes zu hängen und so haben wir schon eine gesetzte Liste für den nächsten FrittierSalon:
  • Avocado
  • Dorschleber
  • Christstollen
  • Snickers
  • KingCrab
  • Getrüffelter KartoffelPü
  • Rote Beete
  • GemüsePüs
All das demnächst hier in diesem Theater. Frylich!

FryBye!



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