Sonntag, 12. Mai 2013

Und es wurde Wurst

Nach der Ankündigung des Himmelfahrtswurstens wird im Folgenden berichtet, was sich bei dieser epochalen Veranstaltung zutrug. Soviel schon mal vorweg: Es wurde Wurst!

Es ist ja schwer den Anfang zu bestimmen. Das gilt ja generell und überhaupt. Huhn? Ei? Keinen Schimmer. Und beim wursten ist es genauso. Was ist der Nullpunkt? Was weiß denn ich!

Klar jedenfalls ist: Keine Wurst ohne Tülle! 

Tülle

Diese Tülle wird auf den WURSTOMATEN geschraubt und auf dise Tülle wird dann der Schweinedarm aufgedarmt und dann mit zartem Fingerspitzengefühl gefüllt.

hier wird aufgedarmt

Der WURSTOMAT ist eigentlich ein Tefal Fleischwolf der, wenn statt einer Lochscheibe die Tülle drauf geschraubt wird zum WURSTOMATEN  wird, ist die Lochscheibe drin, dann ist der WURSTOMAT ein Fleischwolf. 

WURSTOMAT/Fleischwolf

A, O, B, K und auch T sind Gewürze.

Gewürzphalanx

Und damit die Gewürze ordentlich rocken werden sie zuvor der Pfanne zu einer Röstung anheim gegeben. Das tut Gewürzen gut, das boostet Flavour und intensiviert Aromen.

Gewürze, in Röstung befindlich

Und nachdem die Gewürze geröstet wurden, und man der Tränen Herr wurde, die diese ungeahnt intensiven Aromen entstehen ließen, werden sie in einem Mörser zu einer fein gemahlenen Gewürzmischung vermörsert. Der Mörser ist ohnehin von Alters her einer der besten Freunde der Wurst, denn darin entsteht die Seele der Wurst, die individuelle Mischung, die Tiefe, die Weite ... 

tada ... der Mörser!

Und was natürlich enorm enorm enorm wichtig ist, das ist ordentliches Fleisch. Was nützt die schönste Seele, wenn der Körper rein gar nichts taugt, sind wir doch mal ehrlich, das ist doch die Situation hier! Wurst sana in corpore sano! ... und weil es nicht wurst ist, was in der Wurst ist (Danke: Magnus Bach - für diesen allerbesten Metzgerei-Claim)

das Material für den Wurstkörper

Und was auch wichtig ist: NIEMALS trocken wursten. Wichtig ist beim Wursten den richtigen Pegel zu treffen und was passt zum Start besser als dasdahier?


Und danach empfiehlt es sich an die Mittelhochdeutsche Wurstregel zu halten: In Vursti Vinti! Freie  Übersetzung: Zur Wurst gehört Wein!



Aber werden wir konkret. Was haben wir den zusammengewurstet? Zweierlei!

WURST 1: IbericoSalsiccia mit Lardo 

Zutaten:

3 EL Fenchelsamen
3 EL schwarze Pfefferkörner
2 EL Pimentkörner
1 EL Wacholderbeeren
1 kleine getrocknete Habanero
2 getrocknete Chilischoten
1 EL Chilipulver
1 Lorbeerblatt
Brise Muskat
Zitronenschale (Abrieb von einer oder 1 TL  getrocknete)

>> alle diese Zutaten werden, wie oben ja schon hübsch beschrieben, erst geröstet und dann gemörsert.

250 gr gehackte Zwiebeln
3 bis 5 Knoblauchzehen (je nach Knobilaune), gehackt (mit dem Messer! Hände weg von der Knoblauchpresse!!)

>> mit etwas Olivenöl glasig braten

1,5 kg Iberico Schweinehals und/oder Rücken
0,5 kg Lardo (das ist dieser wundervoll marinierte italienische Speck, salzig, eigentlich nur Fett, aber ein umwerfend großartiger Geschmack)
Schweinedarm der Größe 28/30

>> Schweinehals/rücken in kurze schmale Streifen schneiden, so auch die Hälfte des Lardo - die harte Schwarte des Lardo nicht mitverarbeiten - die stört das Mouthfeeling und verkleistert auch gerne die Lochscheibe.
>> die zweite Hälfte des Lardo separat fein würfeln.
>> den Schweinedarm gut waschen und in warmem Wasser einweichen (mindestens 20 Minuten)

halber Bund Oregano, Blätter abzupfen
Die Nadeln von einem Zweig Rosmarien
ca. 20 gr Salz

WAS NUN?
  • Die Fleisch- und Lardostreifen in eine Schüssel gebe (nicht den gewürfelten Lardo!)
  • Die Gewürzmischung dazu
  • Zwiebeln und Knobi dazu
  • Oregano und Rosmarien und Salz dazu
  • Alles schöne durchkneten

beim Schneiden des Iberico

Lardozerkleinerung

beim schönen Durchkneten
  • Dann alles durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs lassen - TIPP: nicht zu fest drücken und den WURSTOMATEN die Arbeit machen lassen.
  • Die Hälfte des Bräts nochmals durchlassen
  • Das so entstandene Brät mit den Lardowürfeln mischen
Wichtig: Das Brät präsentieren!
  • dann zärtlich aufdarmen (siehe oben) und dann den Darm langsam mit dem Brät füllen. Keine Angst davor - ein archaischer Trieb in uns sorgt dafür, dass man intrinsisch weiß, was zu tun ist. 
  • Alle 12 cm Abdrehen: Dazu den Darm zusammendrücken und 6,7,8 mal drehen 
  • Wichtig: Versuchen, den Darm dicht und luftfrei zu füllen - gibt's Lufteinschluss steigt die Gefahr, dass die Wurst platzt.
  • sich über wunderschöne, selbstgemachte Würste freuen!
Es wurde Wurst - 1


WURST 2 - RehTrüffelWurst mit Bärlauch

Zutaten:

3 EL schwarze Pfefferkörner
1 EL Pimentkörner
1 EL Wacholderbeeren
2 EL Chilipulver
ordentliche Brise Muskat
Zitronenschale (Abrieb von einer oder 1 TL  getrocknete)

>> ihr wisst ja nun, was man mit den Gewürzen macht!

1,8 kg Rehgulasch
300 gr Bacon (mit Bacon ist alles besser!!)
Schweinedarm - da nehmen wir auch den 28/30er und mit dem hat das wunderbar funktioniert.

>> beides wieder klein geschnitten

1 Knobizehen, gehackt (na ... Knoblauchpresse am besten gleich wegwerfen!)
eine große Hand Bärlauch (kurz vorm verwenden durchhacken
1 EL Salz

150 gr Herbsttrüffel

>> hacken und separat stellen

schwarzes Gold


UND WAS NUN?
  • Alle Zutaten, die nicht Trüffel heißen, schön miteinander vermengen

  • Und ab damit durch den Fleischwolf
  • Und die Hälfte davon gleich nochmal durchjagen
  • Dann das Brät mit den Trüffelwürfeln vermengen
  • Und dann wursten
  • Alle 10 cm abdrehen
Und dann die Würste idealerweise auf den Grill befördern! Nicht zu heiß grillen - das senkt die Gefahr des Platzens.



Zur Rehwurst passt ideal ein Johannisbeersenf.

Mmmmmmmmmmmmmhhhhhhhhh!! Und es wurde Wurst!

Es sind noch 70 Meter Darm übrig ... der ist konsequent gesalzen und soll sich so entspannt ein Jahr halten ... es war also nicht das letzte Wursten.

Coming soon: Noch mehr Wurst!



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